fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 43
D. Glutelinas
Agregar 100 mL de solución de etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%-mercaptoetanol 0.1M al
residuo anterior y agitar por 30 min. Separar el sobrenadante y lavar el residuo 2 veces más
con la solución de etanol-acetato de sodio-mercaptoetanol. Se juntan los sobrenadantes y
dializar contra agua.
o PROPIEDADES FUNCIONALES
A. Capacidad de gelificación (Avanza y Añón, 2001)
Realizar ensayos de calentamiento de suspensiones proteínicas de concentración conocida.
Observar el aspecto después de un tiempo determinado de tratamiento. Color, consistencia y
textura del producto.
Para realizar esta determinación, sellar en ambos extremos con tapones de goma tubos de
vidrio de 5 cm de largo y 8 mm de diámetro. Introducir un volumen de suspensión de 0.5 mL
aproximadamente. Utilizar suspensiones de cada fracción proteínica al 10, 7.5 y 5% p/v.
B. Capacidad de emulsificación (Fennema, 1993)
La capacidad de emulsificación se define como el volumen de aceite (mL) que puede ser
emulsificado por cada gramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de fases.
Para efectuar este ensayo, agitar una disolución o dispersión de la proteína en agua (o en una
disolución salina), mientras se va añadiendo, a ritmo constante, aceite o grasa fundida. La
inversión de fases se detecta por la caída súbita de la viscosidad, el cambio de color o el
incremento de la resistencia eléctrica
C. Capacidad de espumado (Ahmedna et al, 1999)
La capacidad de espumado se define como los mL de espuma por mL de líquido.
Para determinarla, se utiliza el siguiente procedimiento: 75 mL (Vi) de soluciones al 3% (p/v)
de cada una de las fracciones, mezclar por 3 min. usando una licuadora de alta velocidad,
verter en una probeta graduada e inmediatamente registrar el volumen de espuma (Vf).
La capacidad de espumado (FC) se calcula de acuerdo a la siguiente expresión:
FC= Vf/Vi
D. Capacidad de retención de agua (Robertson et al, 2000)
La capacidad de retención de agua se define como la cantidad e agua que permanece unida a
la proteína hidratada después de la aplicación de una fuerza externa (presión, o más
comúnmente, centrifugación).
Para cuantificar la cantidad de agua retenida por un peso conocido de proteína se realiza el
siguiente procedimiento:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM