fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 39
Colocar el equivalente a 0.001-0.1 g de lípidos en un tubo de vidrio y llevarlo a 10 mL con el
mismo disolvente. Adicionar 0.05 mL de una solución de tiocianato de amonio (30%), mezclar y
medir la Absorbancia a 500 nm frente a un blanco de solventes (Eo).
Adicionar 0.05 mL de solución de cloruro ferroso (FeCl2), al 0.35% con 2% de HCl 10M, mezclar
y tomar el tiempo. Después de exactamente 5 min medir la absorbancia a 500 nm (E2).
Simultáneamente hacer una determinación del blanco (E1).
Preparar una curva de calibración con cloruro férrico (FeCl3) en concentraciones que
contengan entre 5 y 50 µg de Fe/10 mL. Es importante mencionar que el FeCl3 deberá
encontrarse disuelto en la mezcla de disolventes. La curva se prepara mezclando 10 mL de
cada dilución de FeCl3 con 0.05 mL de tiocianato de amonio y 0.05 mL de HCl 0.2M, leyendo a
la misma longitud de onda.
El índice de peróxidos (IP en mEq/Kg) se obtiene relacionando la cantidad de Fe, expresados
comoµg/10 mL obtenidos en la reacción, con el peso de la muestra. La cantidad de Fe se
obtiene a partir de la curva de calibración, utilizando la absorbancia obtenida, una vez
corregida por los blancos [E2 - (E1 + Eo)].
Índice de Kreis
Disolver de 50 a 500 mg de grasa en 5 mL de diclorometano. Añadir 10 mL de una solución de
ácido tricloroacético al 30% en ácido acético glacial y 1 mL de floroglucinol al 1% en ácido
acético. Agitar e incubar por 15 min, en un baño maría a 45°C, dejar enfriar y agregar 4 mL de
etanol. Medir la absorbancia de la muestra a 540 nm frente a un blanco de reactivos.
El Índice de Kreis se calcula como Abs a 540 nm/g de grasa.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM