fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

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Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 44 Pesar 1 g de muestra y colocar en un tubo de centrífuga, adicionar 30 mL de agua destilada, agitar y dejar en reposo por 18 hrs. Después de este tiempo centrifugar a 3000rpm × g por 20 min. Decantar el sobrenadante y pesar el residuo rehidratado, posteriormente secar y nuevamente pesar. La capacidad de retención de agua se expresa como la cantidad de agua retenida por gramo de muestra seca. LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM
Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 45 CARBOHIDRATOS TOTALES LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM ANALISIS DE CARBOHIDRATOS Método del fenol-sulfúrico (Dubois et al, 1956) Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua, procurando que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método (10-100µg/mL). En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solución o suspensión acuosa de la muestra. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al 5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de ácido sulfúrico concentrado, homogeneizar. NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm, frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua. Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrón preparada con el carbohidrato de interés en el intervalo del método (10-100µg de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema. ANÁLISIS DE POLISACARIDOS Determinación de fibra dietética (AOAC 45.4.07) Correr un blanco a lo largo de toda la determinación. 1. Pesar por 1g de muestra (exactitud de 0.1g) en matraces de 500 mL. El peso de las muestras no debe diferir en más de 20 mg. 2. Adicionar 50 mL de buffer de fosfato0.08M pH 6 0 3. Medir pH y ajustar a pH 6± 0.2 si es necesario 4. Adicionar 0.1 mL de la solución de amilasa 5. Cubrir el matraz con papel aluminio 6. Colocar el matraz en un baño a ebullición durante 15 min. 7. Agitar suavemente cada 5 minutos
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