fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 49
Por precipitación de complejos con yodo
Se recomienda utilizar el extracto obtenido por solubilización con ácido perclórico.
Transferir una porción del extracto de ác. perclórico (1 a 10 mL) a un tubo calibrado a 10, 15
y 20 mL, y diluir a 10 mL.
Adicionar 2 mL de una solución de cloruro de sodio 20% (p/v), seguida de 2 mL de solución de
I/KI (7.5 g de I2 y 7.5 g de KI en 250 mL de agua). Dejar reposar 20 min.
Centrifugar y eliminar el sobrenadante. Resuspender el precipitado en 5 mL de solución de
cloruro de sodio alcohólica (350 mL de alcohol con 50 mL de solución de NaCl 20% llevados a
500 mL con agua) y lavar por centrifugación.
El almidón se cuantifica gravimétricamente o descomponiendo el complejo en medio alcalino
y cuantificando con un método como el de antrona o fenol-sulfúrico. Así mismo el almidón
liberado puede ser sometido a hidrólisis enzimática con amiloglucosidasa y cuantificar la
glucosa liberada.
Por reacción colorida con yodo
Este procedimiento únicamente puede ser utilizado cuando el almidón se encuentra
completamente disuelto (gelatinizado).
Colocar 2 mL de la solución de almidón en un tubo de ensayo y adicionar 3mL de una solución
de I/KI preparada diluyendo 2 mL de sol de yodo (1.269 g I2 con 1.8 g de KI en 100 mL) a 100
mL con agua.
Medir la intensidad del color azul producido en un espectrofotómetro a 600 nm, frente a un
blanco de reactivos.
Calcular la cantidad de almidón presente en la muestra a partir de una curva patrón
preparada en el intervalo de 0.02-0.2 mg de almidón soluble/mL, tratada de la misma manera
que el problema.
Los resultados de esta determinación son relativos, ya que no todas las fuentes de almidón
forman el mismo complejo colorido con yodo.
ANÁLISIS DE PECTINAS (Nielsen, 1998)
Colocar 3 g de muestra desengrasada, de preferencia con etanol/benceno, en un
embudo con filtro de vidrio poroso y extraer con una solución al 0.5% (p/v) de oxalato de
amonio durante 2 h. a 85°C. Repetir la extracción 4 veces.
Combinar los filtrados y acidificar ligeramente con HCl 1M. Adicionar 4 volúmenes de etanol
con agitación y dejar sedimentar el precipitado. Decantar el sobrenadante sobre un embudo
con filtro de vidrio poroso previamente colocado a peso constante. Transfiera el precipitado al
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM