fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM
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Fundamentos y Técnicas <strong>de</strong> Análisis <strong>de</strong> Alimentos 23<br />
provoca la <strong>de</strong>snaturalización y la agregación, pudiendo esta última reducir el área<br />
superficial y el número <strong>de</strong> grupos amino polares disponibles para fijar agua. Por otro<br />
lado, cuando se calientan proteínas con una estructura muy compacta, la disociación y<br />
el <strong>de</strong>splegamiento ocasionados pue<strong>de</strong>n exponer enlaces peptídicos y ca<strong>de</strong>nas laterales<br />
polares previamente ocultos, lo que aumenta la fijación.<br />
El tipo y la concentración <strong>de</strong> iones ejercen un consi<strong>de</strong>rable efecto sobre la absorción<br />
<strong>de</strong> agua. Generalmente, se establece una competencia en la interacción entre el<br />
agua, la sal y las ca<strong>de</strong>nas laterales <strong>de</strong> los aminoácidos. (Fennema, 1993)<br />
LABORATORIO DE ALIMENTOS I<br />
FACULTAD DE QUIMICA, <strong>UNAM</strong>