fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 18
adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido
crómico) y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996)
4.2 Absorción a 280 nm.
La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm, la cual se atribuye al
grupo fenólico de la tirosina y al grupo indólico del triptofano. La cuantificación de
proteínas basada en la absorción en la región de UV, tiene la ventaja de que no es
necesario utilizar reactivos y la muestra no se daña o destruye durante la
determinación. Se toma en cuenta la absorción del disolvente, ya que este puede
absorber en la misma región. Este método sufre interferencias de compuestos que
contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparación con una proteína
estándar, de la que se debe conocer su composición. (Mollet, 1996)
4.3 Método de Biuret
El método comprende un ensayo calorimétrico de un paso donde se cuantifica la
formación de un complejo estable entre proteínas y cobre (II). El complejo presenta
un color violeta característico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual
se da por la coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El
complejo se basa en la desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con
el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los
pares de electrones libres de los átomos de oxigeno y de nitrógeno del péptido.
Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una
coloración de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de
aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco. (Nollet, 1996)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM
H
R
O
H
N
R
N
O
2+ Cu
O
N
N H
R
H
R
O