fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 26
La determinación de amilosa en el almidón normalmente envuelve la formación de
complejos con yodo y la titulación potenciométrica de yoduro. (Southgate, 1991)
5.2.2.3 Por precipitación de complejos con yodo
El almidón se extrae de una muestra seca con ácido perclórico y se precipita como
complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidón.
(Southgate, 1991)
5.2.3 ANALISIS DE PECTINAS
Las soluciones pécticas son solubles en agua con una alta proporción de
galacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque también arabinanos, galactanos y
arabinogalactanos han sido aislados de la fracción péctica de varias plantas.
Las soluciones pécticas incluyen polisacáridos que pueden ser extraídos con agua
caliente. Es usual añadir un agente quelante como EDTA u oxalato de amonio al
medio de extracción para liberar aquellas pectinas que están presentes como sales de
calcio. (Southgate, 1991)
5.3 AZUCARES (EN SOLUCIÓN)
Se requiere que al tratar estas muestras se remuevan sustancias que puedan
interferir. Los pigmentos y otras sustancias coloridas interfieren con procedimientos
colorimétricos y otros métodos, particularmente con los métodos de reducción. Para
decolorar se han utilizado una gran variedad de métodos como el uso carbón activado
y tratamientos con sales de plomo.
Cuando se usan sales de plomo se debe de evitar el uso de acetato de plomo básico
para medidas polarimetricas, en cuyo caso se prefiere acetato de plomo neutro, este
se usa con una solución acuosa saturada y el exceso se elimina con oxalato de plomo u
oxalato de sodio. (Southgate, 1991)
5.3.1 CARBOHIDRATOS SOLUBLES TOTALES
Índice de refracción
Cuando la radiación electromagnética pasa de un medio a otro, cambia de dirección,
se dobla o se refracta. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM