fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 35
A) Pretratamiento a la muestra
a) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de hidróxido
de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb.
Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos.
Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a
temperatura ambiente.
c) Crema. Pesar 2g de muestra eb un tubo de extracción Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de
una solución de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio
0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
d) Yogurts, helado y toffes. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb. Adicionar 6
mL de agua a 60°C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar 1.5mL de hidróxido de
aminio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
B) Extracción de grasa
Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de éter etílico, tapar el
tubo y agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un
minuto. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente
separada.
Quitar el tapón, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter
etílico:éter de petróleo (1:1). Insertar el tubo sifón, recuperar el solvente en el matraz
bola a peso constante, enjuagar el tubo sifón con solvente recuperando este en el matraz.
Repetir la extracción y lavados 2 veces.
Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz por 1h a 100°C y pesar.
Calcular el contenido de grasa.
o CARACTERIZACION DE LÍPIDOS
Índice de saponificación
Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar en el matraz bola con boca esmerilada 2 g
de lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica de KOH (0.5 M en etanol al 95%). Llevar a
ebullición suave y mantener durante 1 hr. Adicionar 1 mL de solución de fenolftaleína (0.1%).
Titular en caliente el exceso de álcali con ácido clorhídrico 0.5 N
Calcular el índice de saponificación (mg KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos
totales de un gramo de muestra).
Material Insaponificable
Transferir el líquido titulado del índice de saponificación a un embudo de separación, usando
50 mL de agua para lavar el matraz. Extraer la solución con 50 mL de éter etílico, tres veces,
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM