fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM
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Fundamentos y Técnicas <strong>de</strong> Análisis <strong>de</strong> Alimentos 24<br />
5.1 CARBOHIDRATOS TOTALES.<br />
5.1.1 Método <strong>de</strong> fenol-sulfúrico<br />
LABORATORIO DE ALIMENTOS I<br />
FACULTAD DE QUIMICA, <strong>UNAM</strong><br />
5. ANALISIS DE CARBOHIDRATOS<br />
Los carbohidratos serán <strong>de</strong>struidos por calor y por ácido, son particularmente sensible<br />
a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie <strong>de</strong> reacciones<br />
complejas toman lugar empezando con una <strong>de</strong>shidratación simples, si se continúa el<br />
calentamiento y la catálisis ácida se producen varios <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l furano que<br />
con<strong>de</strong>nsan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos<br />
obscuros o compuestos coloridos producto <strong>de</strong> la con<strong>de</strong>nsación <strong>de</strong> compuestos fenólicos<br />
y con heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo. La con<strong>de</strong>nsación más común<br />
es con fenol. Este método es fácil, eficaz y rápido.<br />
Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong>terminados,<br />
recordando que estos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos.<br />
La forma en que proce<strong>de</strong> la reacción no es estequiometrica y <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la estructura<br />
<strong>de</strong>l azúcar, por lo tanto se realiza una curva patrón. (Nielsen, 1998)<br />
5.2 ANALISIS DE POLISACARIDOS<br />
5.2.1 Extracción selectiva <strong>de</strong> almidón<br />
Los dos tipos <strong>de</strong> moléculas que se pue<strong>de</strong>n encontrar en el almidón difieren<br />
apreciablemente en sus solubilida<strong>de</strong>s en disolventes acuosos, por ejemplo, la<br />
extracción en agua caliente removerá una parte consi<strong>de</strong>rable <strong>de</strong> amilosa y <strong>de</strong>xtrinas,<br />
<strong>de</strong>jando una parte <strong>de</strong> amilopectina. (Southgate, 1991)<br />
5.2.1.1 Con cloruro <strong>de</strong> calcio<br />
La extracción con cloruro <strong>de</strong> calcio ha sido utilizada ampliamente en el análisis <strong>de</strong><br />
almidones en cereales por métodos polarimetritos, dando resultados reproducibles.<br />
Otros polisacáridos son solubles en este reactivo y es necesario tener cuidado en la<br />
aplicación <strong>de</strong> este método a otros tipos <strong>de</strong> <strong>alimentos</strong>. (Southgate, 1991)<br />
5.2.1.2 Con ácido perclórico<br />
El almidón se extrae <strong>de</strong> una muestra seca con ácido perclórico y se precipita como<br />
complejo yodurado el cual, se <strong>de</strong>scompone antes <strong>de</strong> que se hidrolice el almidón.<br />
(Southgate, 1991)