fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 50
embudo y lave con etanol al 70% ligeramente acidificado con HCl, seguido de etanol y
terminando con acetona.
Colocar el embudo en la estufa a 100°C hasta secar completamente, enfriar y pesar. El
residuo corresponde a las sustancias pécticas.
AZUCARES EN SOLUCIÓN (Kirk et al, 1996)
Si las soluciones de azúcares tienen partículas en suspensión se requiere eliminarlas por
filtración en papel Whatman No. 1.
Para muestras sólidas se recomienda disolver una cantidad conocida en un volumen exacto de
agua y filtrar, en caso de presentarse material insoluble.
Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificación, para lo cual
tomar una alícuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azúcares que
contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL. Diluir aproximadamente 50 mL y tratar
con 1mL de solución saturada de acetato de plomo, diluir al volumen y filtrar sobre papel
Whatman N° 1, recuperando una solución clara. Para eliminar el exceso de plomo adicionar
oxalato de sodio o potasio sólido, mezclar y filtrar nuevamente, descartando los primeros mL.
o CARBOHIDRATOS SOLUBLES TOTALES (James, 1999)
Medición por Índice de refracción
Colocar una o dos gotas de la solución en el prisma del refractómetro de campo,
adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir completamente
la superficie del prisma. Mirar la escala a través de la “mirilla”. Leer en la escala, en la
intersección de los campos. En caso de que la separación de los campos no sea clara, ajustar
moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un papel suave
húmedo.
Los refractómetros ATC-1 y N10 solamente se calibran a 0%, colocando unas gotas de agua
destilada en el prisma. Si la separación de los campos no marca 0%, en la escala, ajustar
girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma.
o DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES
Método ácido dinitrosalicílico (DNS) (James, 1999)
Tomar 1mL de la solución acuosa de la muestra, adicionar 1mL del reactivo de DNS y calentar
por 5 min en un baño de agua hirviente, enfriar y diluir con 10 mL de agua destilada. Leer la
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM