identidad y desarrollo - Acnur

IV. Arte culinario afrolatinoamericano
porciones abundantes, porque muchos
de los nuestros compartieron sus últimas
cenas, o no vieron un mejor mañana en su
condición de esclavos.
En la esclavitud se lograron las distintas
técnicas, según nuestros ancestros fueron
traídos o llevados, nunca perdiendo esa
tierra lejana, ese sabor y olor.
Los que fueron llevados o traídos hacia
islas, tierra firme, montañas o ciudades
para lo que fueran requeridos tuvieron
que encontrar mecanismos efectivos
que les permitieran subsistir y conservar
sus prácticas y tradiciones, al menos en
la cocina. La cocina es lo que de alguna
manera fue menos afectado culturalmente
hablando, ya que la alimentación era algo
necesario para que los esclavos pudieran
dar un mejor rendimiento. Puede ser,
por esta razón, que los esclavistas no se
involucraron en la alteración de la cultura
gastronómica.
Para ubicar esas tradiciones de la diáspora
africana en nuestro istmo, debemos
conocer cómo fue la llegada de los
afrodescendientes a Panamá. La primera
llegada de negros fue costa arriba y
costa abajo, por lo que los españoles se
aprovecharon de esto e hicieron de ellos
expertos en la preparación de mariscos,
peces, tortugas, ceviches y diversos
platillos de mariscos, cuya base fue, por
el conocimiento de los africanos, el coco,
achiote, culantro, picantes, sal, ajo. Basaron
su dieta en el pulpo, la cambombia, los
crustáceos. Esto se dio simultáneamente
en las tres provincias con una población
mayoritaria afrodescendiente: Colón,
Darién y Bocas del Toro.
En la segunda migración de negros
arribaron los caribeños, llegados para
la construcción del ferrocarril y la
construcción del canal. Estos ya habían
absorbido las distintas culturas a las que
fueron expuestos siglos antes, como la
francesa, la española, la judía, la árabe y la
anglosajona. Los caribeños angloparlantes
se radicaron en su gran mayoría en las
áreas canaleras de Panamá y Colón. Ellos
nos legaron la técnica afrocaribeña, el
sous, el escobish, el cucú (cucús) y una
agricultura, la cual proveía los tubérculos
que integraban gran parte de su dieta.
Los constructores del canal y sus mujeres
sabían que con la sal se compensaban y
evitaban perder mucho líquido del cuerpo
del jornalero. Por ello, el bacalao, el
Johnny Cake, pan de jornada, el bammy;
el uso de fruta, el pan, el aceite de coco
y las viandas de muchos vegetales, y los
frijoles. No podemos olvidar que, en las
grandes plantaciones, los amos daban
las vísceras a los esclavos jornaleros y las
patas y cabezas de los animales, puerco
y res, y estos sabiamente supieron sacar
provecho de ello, lo que nos legó un One
on One (uno sobre uno) guiso de bofe de
res sobre tortas de harina, y la población,
patua o francesa, nos legó bude o morcillas,
enyucados, dulce y panes combos.
Los negros cimarrones, por las condiciones
en que estuvieron al escapar a las
montañas y a los montes, legaron lo que
conocemos hoy como guachos, gallos
pintos. Es fácil notar que estos, en una
sola olla, daban forma a la sobrevivencia,
con un gallo pinto, con carnes de monte
y todos los elementos que la montaña les
dio o que sembraron mientras lucharon
por su libertad.
Hoy por hoy, la cultura culinaria
afropanameña es el puntal de la culinaria
panameña, junto con la interiorana y la
indígena, que es muy cerrada y reservada
a dichas poblaciones. Nuestra cultura
culinaria actual se ha fusionado con otras.
Sin embargo, en nuestro pueblo, la familia
panameña en su diario vivir degusta la
técnica culinaria afrodescendiente, ya
que esta ha marcado nuestra tendencia
alimenticia.
La cultura culinaria afro, de alguna manera,
nos ha determinado como pueblo, y
ha enmarcado la historia panameña
aportando a grandes luchas las dietas de
los trabajadores de la construcción, de
jornaleros, estudiantes, niños, jóvenes,
ancianos.
Para concluir, debemos resaltar que
nuestra cultura seguirá sobreviviendo por
siglos y siglos si continuamos la tradición
de transmitir verbalmente todos nuestros
conocimientos y prácticas culturales, ya
sea de madres a hijas y de abuelas a nietas
y, por qué no, también a los hijos y nietos.
Y mientras presenciamos estos sucesos
presentes y futuros y recordamos el porqué
del uso de nuestra dieta en el pasado, los
invito a destapar un delicioso One Pot y les
digo… ¡Seguro que les va a gustar!