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ARTÍCULOS TÉCNICOSUna aplicación práctica de trazabilidaden cordero de carneLA PRIMERA CERTIFICACIÓN DE TRAZABILIDAD INDIVIDUALDE CARNE DE CORDERO EN ESPAÑApR 6, núm.3: 14-18 (2005)F. ABAD (OCA DE JACA); A. ALBIOL (OCA DE GRAÑÉN); S. CONGOST (GOBIERNO DE ARAGÓN); S. LOZANO (OCA DE MONZÓN)Centro de Técnicas AgrariasApartado 727, 50080 Zaragoza14INTRODUCCIÓNCon fecha 18/09/03 se concede la certificaciónde producto (carne de cordero) a laempresa OVIRED CALIDAD S.L. MarcaValsenda, por la entidad CERTICAR (acreditadapor ENAC).Solo dos años antes, un grupo deganaderos de las comarcas del CincaMedio y del Bajo Cinca, acuerdan tomaruna serie de medidas para defender elvalor de sus producciones de tal maneraque en Mayo de 2002 se constituye lasociedad Ovired Calidad S.L.Se trataba de garantizar la calidad delproducto, lo que suponía la aplicación deun proyecto muy ambicioso que pudiesegarantizar la integridad del proceso dentroy fuera de la explotación (alimentación,manejo, transporte hasta el punto desacrificio y faenado y transporte hasta elpunto de venta), y en caso de presentarseun problema poder realizar el seguimiento,localizarlo (“trazabilidad”) y aplicar lasmedidas correctoras pertinentes, entreotras, evitar su salida al mercado.Para garantizar el cumplimiento deeste condicionado, deben auditarse dosveces al año por la entidad acreditada: lafábrica de pienso, las explotaciones, eltransporte, el matadero y los puntos deventa. También se realizan controlesinternos, realizados por los propios técnicosde Ovired.Este proceso, que a primera vistaparece sencillo, ha tenido y sigue teniendoobstáculos que superar, y de esos retossucesivos, unos ganaderos y unos técnicos,se van transformado progresivamenteen empresarios del sector de la carne.En su momento publicamos un artículoen la revista SURCOS (nº 84, deOctubre de 2003) en el que mostrábamoslos grandes trazos del proceso e informábamosde que a mediados del año 2003habían obtenido la certificación, por partede un organismo externo homologado, detodo un proceso de producción y de trazabilidadde sus corderos.En los controles relacionados con elpienso de corderos se realiza toma demuestras de pienso y posteriormente seanaliza. También se ha realizado un ensayocomparativo con otros piensos.El objetivo de este artículo es dar aconocer un proceso, con todos susmomentos críticos, que creemos puedeser de interés para ganaderos coninquietudes.OBJETIVOSEn el citado artículo de SURCOS “OviredCalidad pretende garantizar la calidadcompleta en la carne de cordero quecomercializa, desde el origen al consumidor,desarrollando un sistema de producción,trazabilidad y etiquetado que permitaa los consumidores obtener una informaciónveraz del producto que selecciona,sobre la base de una calidad certificada”.Se trata de establecer las normas paragarantizar un sistema de producción decarne de calidad.• El desarrollo y aplicación de un sistemafactible de TRAZABILIDAD para elcordero.• Control y Certificación de todo el proceso(fábrica de piensos, explotacionesganaderas, matadero, transporte, puntosde sacrificio, faenado y venta).• Mejorar la eficiencia productiva.MOTIVACIÓNDespués de las crisis alimentarias hasta elaño 2001 (vacas locas, dioxinas, fiebreaftosa,...) no solo estaban preocupadoslos consumidores, sino que también estabansensibilizados los productores ganaderos,al quedar al descubierto la vulnerabilidadde sus empresas frente a las citadascrisis.Preocupaba que en cualquier momentopudiera modificarse la percepciónpor parte del consumidor sobre un productode altísima calidad que sale deestas explotaciones. Sabemos que la basede la alimentación de las explotaciones deovino de nuestra región son recursosnaturales (productos forrajeros y/o pastos,cereales) pero además de hacerlobien, se pretende un máximo de garantías,como exige el consumidor.EQUIPO HUMANOEn mayo de 2002 se constituye la sociedadOvired Calidad S.L, una empresa formadainicialmente por 13 ganaderos deovino con un censo de unas 10.000 ovejasy 5 veterinarios, que en ese momento