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ARTÍCULOS TÉCNICOSFigura 4. Paletilla de ternasco asada.Se han realizado nuevas referenciaspara aumentar la variabilidad de la oferta,presentando partes nobles de la canaljunto a tajos bajos, fileteados innovadores,piezas deshuesadas, etc, todo ello tratandode facilitar la cesta de la compra y de solucionarlos posibles excesos de stock dediferentes piezas.En los productos de casquería sehabía producido una disminución importantedel consumo, como consecuenciade la crisis de las “vacas locas”. En el últimoaño se ha desarrollado una gama deproductos de casquería envasados, presentándolosen un formato pequeño enbandeja (Fig. 2), de forma que se obtengaun valor añadido de todo el cordero sacrificado,así como de la venta de las pieles.El carnicero, debido a la demanda dedeterminadas piezas según la época delaño, en ocasiones no empezaba una nuevacanal hasta terminar la anterior, por lo cual orecomendaba a sus clientes otras piezas osimplemente acababan como pérdidas. Hayque ofrecer al carnicero, además de lascanales de ovino, la venta de piezas en fresco(Fig. 3), o bandejas de carne fileteada,para evitar que al comprar únicamente encanal tenga excedentes de piezas y no rentabiliceel producto.Para el canal Horeca, otra importanteoportunidad es la venta de congelado yvacío, ya que requieren productos con unagran vida útil que permita su conservaciónen almacenamiento.LA INNOVACIÓN COMO SOLUCIÓNLa innovación constante es otra de lasherramientas a nuestro alcance para conseguirpotenciar el consumo de la carne decordero. En la actualidad, los platos preparadoscon poco tiempo de elaboración estánhaciéndose un hueco importante en la vidadiaria de muchos clientes, con poco tiempopara cocinar, pero que al mismo tiempoquieren degustar un plato con unas correctascaracterísticas organolépticas.Nuevos sistemas de preparación, juntocon sistemas y materiales innovadores deenvasado, nos han permitido ofrecer productoselaborados de cordero, los cualescon un mínimo tiempo de calentamiento alhorno, o microondas, están listos para consumir(Fig. 4). De esta forma se puede accedera un mercado de clientes que cada díaaumenta, sobre todo en las grandes ciudades,donde los desplazamientos acortan eltiempo destinado a la cocina en los hogares.En España, el sector de platos preparadoscongelados ocupa una cuota de mercadoimportante en la que, poco a poco, se vanintroduciendo los platos preparados refrigerados.En las grandes distribuidoras yaestán alcanzando participaciones entre el7,5 y el 11 % de la superficie de venta (TNSMasterpanel). De ahí que esta cuota, que vaaumentando progresivamente, sea unameta para la industria de productores ytransformadores de cordero, de forma quese instaure en los lineales como un productopermanente.Además debemos tener en cuenta elalto porcentaje de población extranjera ennuestro país, que se sitúa en torno al 6 %. Enel caso del cordero, el estrato de la poblacióninmigrante que más nos interesa es la presenciamusulmana y ya ha aparecido laMarca de Garantía Halal, que garantiza quelos productos identificados como tales hansido sacrificados siguiendo los preceptos dela ley islámica.También debemos tener en cuenta nuevasoportunidades, como el gran número deestablecimientos donde se sirve el kebab decordero, así como la introducción en lugaresde comida rápida, donde la presencia de lacarne es importante, del cordero como otrode los ingredientes de las pizzas o bocadillos,creando nuevas presentaciones, comola pierna deshuesada, que faciliten su rápidapreparación y su consumo.Con todo este abanico de posibilidadesde innovación y desarrollo a nuestro alcance,es el propio sector el que debe adecuarsea la realidad del mercado, para conseguirmantener y aumentar el consumo de carnede cordero en España.PUBLICIDAD Y MARKETINGAl igual que en el resto de alimentos, y másen el caso de aquellos con origen o calidadcertificada, en el sector del cordero hay quehacer un gran esfuerzo en dar a conocer a lapoblación los avances que se han realizadoen su sistema productivo.El trabajo del pastor y ganadero deovino, ha sufrido cambios importantes ymuchos de ellos han sabido adaptarse alnuevo mercado y a los nuevos sistemasproductivos, de forma que han rentabilizadosu explotación y son competitivos. Todoesto ha supuesto un gran esfuerzo, y uncorrecto aprovechamiento y uso de las subvencionesde la U.E., en reforma de infraestructurasque faciliten su trabajo y el bienestarde los animales.A pie de calle se desconocen, enmuchas ocasiones, estos avances yreconversiones y desde el sector debemostransmitirlo de forma que se confíeplenamente en toda la cadena de produccióndel cordero y en los controles en suspuntos críticos, que nos permiten ofrecerun producto de calidad asegurada.Hay que dar a conocer los nuevosproductos y formatos, así como las diferentesrecetas y formas de presentaciónque ofrece el cordero, sin dejar de promocionarsus características nutricionales ycalidad organoléptica.En cada región, con apoyo institucional,se promocionan ampliamente aquellos productostípicos de la zona que poseen unascaracterísticas diferenciadoras y que presentanunos aspectos de calidad sensorial adestacar. En el caso del cordero debemosseguir esta línea, de forma que tanto en lasgrandes superficies, como en las carniceríasy restaurantes, se promocione y se publicite,y el consumidor tenga la posibilidad deadquirirlo en cualquiera de los canales dedistribución.23