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ARTÍCULOS TÉCNICOSdebe ofrecer al carnicero la posibilidad decompra de piezas, así como aumentar lagama de productos, ofrecer garantías decalidad, así como información de lo que seestá comprando, de forma que el canal decomunicación, entre los productores y elconsumidor final, sea el carnicero.Por otra parte, la incorporación de lamujer al mundo laboral, la nueva composiciónde las familias, donde han aumentadonotablemente las unipersonales, y el perfilmás urbano del consumidor, hacen que lacesta de compra ya no sea para muchosconsumidores una tarea diaria, sino quepara un 26.4 % (M.A.P.A.) se produzca unaúnica vez cada siete días. La sociedad imponeun ritmo tal que no permite destinarmucho tiempo a la cocina, por lo cualmuchos consumidores demandan platossemi o elaborados, que minimicen el tiempode preparación, aunque garantizando todaslas características organolépticas de la cocinatradicional.Así mismo, otro requisito fundamentalpara este mercado son los productos conuna vida útil más prolongada, que permitanel consumo durante toda la semana. Alreducirse el momento de realizar la cesta dela compra, impera la rapidez y la necesidadde adquirir todo tipo de productos en unmismo lugar, de ahí que la cuota de mercadoocupada por las grandes superficies vayaascendiendo.A la hora de satisfacer las necesidadesde todos los estratos de la población, debemostener en cuenta el importante porcentajede personas que comen a diario enestablecimientos de comida rápida, para loscuales debemos idear nuevos formatos defácil preparación, como bocadillos de filetede pierna, cordero a la plancha, etc., deforma que se afiance el hábito de consumode cordero y en un futuro en esas familiassea un producto habitual en la cesta de lacompra.Todas estas premisas han inducido alsector a desarrollar nuevos productos, asícomo a adecuar los tradicionales a estasnuevas demandas que nos impone el mercado,garantizando aspectos como el origende los productos y su calidad a través de latrazabilidad, la seguridad alimentaria y lainformación complementaria al consumidor.DENOMINACIONES DE ORIGENY DE CALIDAD DIFERENCIADAA través de los hábitos de compra de losconsumidores vemos que una parte importantede la población busca productos congarantía tanto de su origen como de homogeneidaden sus características. De ahí quelas Denominaciones Específicas, lasIndicaciones Geográficas Protegidas y lasMarcas de Calidad, estén teniendo en elmercado una tendencia al alza.Éste es el camino que están siguiendolas agrupaciones de productores y hacia elque debe ir el sector, ya que, para poderofertar al cliente productos homogéneos ycon garantía de origen, alimentación, manejoy sistema de producción hay que ejercerun estricto control en todas sus fases. Antela llegada de cordero de otros países (NuevaZelanda, Gales, etc.) con unas características,tanto productivas (raza, alimentación,edad al sacrificio), como organolépticas (flavour,terneza), muy distintas, debemosseguir estas líneas para diferenciarlos claramentede los productos nacionales.Las carnicerías, en su mostrador,deben ofertar variedad de productos, deforma que el cliente pueda escoger, si asílo desea, productos certificados. De estaforma el consumidor será capaz, a travésde la información legible y de la que letransmite el carnicero, de diferenciar elorigen y la calidad de unas carnes frente aotras, así como el sistema productivo y loscontroles que han superado.Para las grandes distribuidoras son unagarantía para sus propias marcas y estánexigiendo, por medio de sus propios pliegosde condiciones, el cumplimiento deuna serie de requisitos que permitanofrecer a sus clientes productos segurosy trazables en cualquier lugar de la distribución.El canal Horeca también ofrece,en su amplia gama de recetas y platos,productos de origen y calidad certificada,de forma que el cliente identifique claramentelo que va a degustar, pudiendo elegir,al poseer más información acerca delo que está consumiendo, entre unasvariedades y otras.Tanto los Consejos Reguladores,como Sanidad Pública y empresas certificadorasexternas, velan por el cumplimientode todas las premisas de calidadobligatorias y las que los productores vanadquiriendo por sus diferentes compromisoscon D.E., I.G.P. o Marcas de Calidad.En los lineales de las grandessuperficies, y en los mostradores de lascarnicerías, a través del etiquetado, sepuede añadir información para el consumidordel origen y el sistema de producciónque ha seguido esa carne, así comode los controles de calidad a los que hasido sometida.EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMASDE ENVASADO EN CARNE DE OVINOEl consumo de carne de cordero se remontaa la antigüedad y, así como en otrosproductos las presentaciones y modos depreparación han ido evolucionando deforma pareja a la sociedad, en la comercializacióndel ovino se ha ido evolucionandomás lentamente.Figura 2. Bandeja de madejas.El envasado en los alimentos surgiócomo una necesidad de preservar su integridad,así como de protección frente aldeterioro y a la contaminación por microorganismosy otros agentes contaminantes.Otra de sus funciones es prolongar eltiempo de almacenamiento, evitando pérdidasde sabor o aroma, así como dehumedad del alimento.Hay una gran variabilidad de materialespara envasado en el mercado,desde la envoltura en papel parafinadoen el comercio minorista, a la bandeja depoliestireno expandido, protegido confilm plástico, en la gran superficie. Estavariabilidad en los materiales, ha venidoprovocada por la necesidad de exponergran cantidad de producto cortado en loslineales para facilitar la elección y evitarlos tiempos de espera al cliente. Lo queno se consigue con este tipo de envasadoes aumentar la vida útil del producto yesta premisa es fundamental para lasnuevas tendencias de compra de unaparte de los consumidores.El siguiente paso ha sido la presentaciónde la carne fresca en bandejas con filmtermosellado (Fig. 1), introduciendo unaatmósfera modificada, lo cual ha permitido 21