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ARTÍCULOS TÉCNICOS22AFigura 3. Paletillas (A) y costillares (B) de cordero.ampliar la gama de productos con distintaspresentaciones de las piezas, ya sea concortes para asar o fileteadas. Tras numerososestudios, dependiendo de las característicasintrínsecas de cada carne, se determinóun abanico de mezclas comerciales gaseosascon las cuales conseguir en torno a 7días de vida útil. Ha habido un importantedesarrollo e implantación de nuevos materialesplásticos y complejos con mejorespropiedades mecánicas, barrera, térmicas,todo ello a través del uso de polímeros paralas bandejas y el film de sellado, habiendoalcanzado un gran desarrollo en aspectoscomo el antivaho, las propiedades retráctiles,el brillo, la reducción del micraje, etc.En la actualidad se sigue desarrollandoeste sistema de envasado tratando deoptimizarlo, buscando aumentar la durabilidadde los productos, todo ello manteniendola imagen a la que está más acostumbradoel consumidor en España.Los hábitos de los consumidorestambién son diferentes respecto al formatode las bandejas con film termosellado.En España predominan las bandejas blancas,para aves se están usando las amarillasy ya está apareciendo en algunasgrandes distribuidoras el color negro,mientras que en Europa occidental cadaespecie animal tiene un color diferenciado,pasando desde el verde en la ternera, arosáceo en el porcino y habiendo prácticamentedesechado el color blanco.Países como Gran Bretaña y Franciahan desarrollado una amplia gama de productosde carne envasada en sistemas determoformado, tanto fileteado en fresco,como productos semielaborados. El consumidoreuropeo está totalmente habituado aencontrar este tipo de productos en el linealBdebido a que el comercio minorista de lacarne fue desplazado por las grandes superficiesaños antes que en España, y se hareconvertido en un tipo de establecimientode productos de alta gama donde todavíapermanece el servicio de carne al corte.También se sigue utilizando el envasadoal vacío que ofrece la posibilidad deconservar durante más tiempo la carne,para ello cada vez se desarrollan materialesplásticos con diferentes barreras demayor, menor o nula permeabilidad paradiferentes tiempos de conservación delos productos. También han llegado almercado bolsas con refuerzos para laspiezas con hueso, así como materialesresistentes a temperaturas de cocinado,todo ello siempre buscando ampliar lasposibilidades de oferta al cliente, en estecaso distribuidoras, restauradores o carniceros.TRAZABILIDADEN LA CARNE DE CORDEROEl etiquetado es la herramienta que nospermite informar al consumidor de todoaquello imprescindible a la hora de adquirirun producto. Ya sea en la carnicería,mostrando la información en el mostrador,como en los lineales en los productosenvasados. La denominación del productoy la razón social del fabricante, así como lalista de ingredientes (si los hubiese), elcontenido neto, la fecha de consumo preferentey el lote de fabricación son elementosde la etiqueta. Además, dependiendodel tipo de producto, se indican lascondiciones de conservación, el modo deempleo y el etiquetado nutricional.En las carnicerías se debe transmitiral cliente la seguridad total acerca de lacarne que consume, para ello los productoresdeben garantizar el origen de lascanales y piezas por medio de su correctoetiquetado individual, donde aparecerá elcebadero de engorde así como la fecha desacrificio y el lote.Para el consumidor, el lote es unaserie de números a los cuales no asignaningún significado, al igual que a los códigosde barras; pero para la cadena logísticade las distribuidoras son elementos actualmenteimprescindibles para asegurar latrazabilidad de los productos. De forma queante una crisis alimentaria, en el menortiempo posible se pudieran localizar tantoel origen de un determinado lote como losdestinos para su retirada del mercado.AECOC es la organización competenteen la normalización del sistema de códigode barras empleado en España y formaparte de EAN internacional. Ellos facilitan alas empresas un código de entre 5 y 8 dígitos,en función del número de artículos quefabriquen. A la hora de etiquetar la carnefresca surgen variaciones con otros productos,al ser un artículo de peso variable.Una de las posibilidades de añadirinformación es, además del EAN 13 queidentifica el artículo, el EAN 128, que seimplanta rápidamente y la mayor parte delos etiquetadores del mercado son configurablesfácilmente a este sistema. Eneste código de barras podemos incluirinformación acerca del lote de fabricación,fecha de caducidad y peso, de formaque, con los lectores, esa información seva transfiriendo con la mercancía portodos los puntos de la cadena de distribución,garantizando el control de losstocks, así como la trazabilidad total delproducto.SOLUCIONESA LA PROBLEMÁTICA DEL SECTORUno de los principales problemas de laventa en detalle es la preferencia del consumidorpor determinadas piezas, dependiendode la época del año. Todo ello generastocks de un producto perecedero, antelo cual urge la búsqueda de solucionespara cada momento.Una solución empleada era la congelacióny su venta como un producto algodepreciado. Esto no resulta viable cuandohablamos de grandes producciones, porlo cual se han tenido que desarrollar nuevaspresentaciones y formatos aprovechandolas partes del cordero que generanexcedentes.