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ARTÍCULOS TÉCNICOSNuevas presentaciones de la carne de cordero.Evolucionar con la sociedadpR 6, núm.3: 20-23(2005)I. MEDEL.; A. OLIVÁNPastores Grupo CooperativoC/Camino de Cogullada s/n, Edificio Pastores, Mercazaragoza. 50014 Zaragozaimedel@oviaragon.com, direccion@oviaragon.com20En la última década el consumo de carneha aumentado a 66.49 kg per capita en elaño 2003, frente a los apenas 60 kg de1994, mientras que el de cordero ha manifestadouna tendencia a la baja. Este hechopuede ser debido a diferentes causas: preciovariable a lo largo del año, insuficienteadecuación de la oferta, disponibilidad,marca, etc. Desde el sector debemos buscarsoluciones a este descenso. Para ellotenemos que adecuar la imagen de lacarne de cordero a las líneas de presentaciónque el resto de alimentos ofrecen almercado, incidiendo en la información,variedad, envasado, conservación, homogeneidady calidad de producto quedemandan cada vez más los consumidores.Todo ello atendiendo a las necesidadesde los distintos canales de distribución,carniceros, grandes superficies y Horeca(Hostelería, Restauración y Catering).LA CARNE DE CORDERO EN ESPAÑAAtendiendo a los datos obtenidos a travésdel Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación, la presencia de la carne decordero en la alimentación de los españoles(consumo tanto dentro como fuera delhogar) ha descendido en la última década,pasando de 3.9 kg per capita en el año1993, a 3.6 kg en el 2003 (M.A.P.A). El 82 %del consumo total fue en los hogares; el15% lo ocupó el canal Horeca (Hostelería,Restauración y Catering), el cual haaumentado su porcentaje de un 11.59 % en1994 al 15.7% en 2003; el 3% restante esconsumo institucional.Respecto a distribución geográfica laszonas con mayor consumo de carne de corderoson Aragón y La Rioja. El tipo de hogardonde más se consume es el formado poruna pareja sin hijos y sin embargo en lasfamilias, conforme aumenta el número deFigura 1. Bandeja de filete de pierna deshuesada.niños, tiende a disminuir. El principal motivopara determinar la elección de un establecimientopara la compra de alimentos,según el Observatorio del Consumo y laDistribución Agroalimentaria, viene determinadopor la cercanía a la vivienda, la calidaddel producto, el precio y la variedad dela oferta a disposición del cliente.En un mercado como el del cordero, dondeel consumo tiende a disminuir, el principalreto del sector es adecuarse a las necesidadesdel consumidor final, pasando porlas de los diferentes sectores de clientesintermediarios; es decir, los carniceros, lahostelería y las grandes distribuidoras,siempre teniendo en cuenta los diferentesrequisitos de cada estrato de la población,ya sea por edad o por el lugar de residencia.El consumidor cada vez demandaproductos con una mayor cantidad derequisitos; a la mayor durabilidad se haunido la necesidad de información acercade las características de lo que consume ya la homogeneidad del producto. La informacióndel etiquetaje acerca de origen,modo de conservación y empleo, trazabilidad,ingredientes, composición ennutrientes, etc., es cada vez más solicitadapor los compradores. En el caso de lascarnicerías, además de las pertinentesetiquetas e información del producto, elpropio carnicero debe informar a los clientesde las diferencias tanto a nivel productivocomo de calidad entre un tipo decarne de cordero y otra.Un amplio sector de la población acudea hacer la compra diariamente y valora principalmenteel trato personalizado, en el cualel carnicero puede realizar los cortes que sele solicitan, así como ofrecer nuevas presentacioneso productos a sus clientes. Haycarniceros que están respondiendo a estademanda sacando partido de la confianza yfidelidad que han conseguido a lo largo demucho tiempo de servicio directo. El sector