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VIDA GOURMET
Un mundo de pequeños detalles que hacen la diferencia
Más sabor, distintos saberes, sentir
más, gustar mejor, tradición, novedad,
catas, un camino para conocerse en
las propias elecciones.
POR Mónica Tracey
La revolución saludable
redefine lo gourmet
uliana López May
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Alejarse de los alimentos procesados por la industria y regresar
a la cocina, volviendo a pensar lo que comemos, es la revolución
que está haciendo girar el mundo de la cocina y redefine
lo gourmet, que hoy tiene que ver con reflexionar sobre lo que
nos nutre mucho más que con el festín lujoso.
Son diversas las tendencias de este nuevo modo de percibir la
comida. Algunas son, incluso, contradictorias. Otras amalgaman
preceptos de una y otra: cocina “raw”, vegetariana,
vegana, macrobiótica, orgánica e incluso una más tradicional,
que en su elaboración utiliza ingredientes de gran calidad, son
ramas de esta búsqueda. Todas están relacionadas con eliminar
químicos y conservantes y recorrer el camino más directo
entre los valores nutricionales y el sabor de los alimentos y las
necesidades de nuestro cuerpo. Además de la importancia para
la salud de este proceso en sí, la elección de este camino en sus
diversas vertientes por chefs de primera línea está cambiando
el mundo gourmet. Un mundo que hoy está relacionado a la
calidad, a la trazabilidad de los productos, es decir, al seguimiento
del proceso de evolución de un producto en cada una
de sus etapas, a conocer el origen, a la elaboración artesanal,
a lo orgánico, al respeto por el productor y, por supuesto, al
talento de los cocineros para trabajar esos productos.
Para Juliana López May, una cocinera referente de la cocina
saludable, el primer paso es eliminar los azúcares, las gaseosas,
las harinas refinadas y utilizar productos orgánicos y naturales.
Otro de sus tips es comprar verduras y frutas de estación.
Juliana también considera importante evitar las toxinas por la
mañana y recomienda que siempre en la mesa haya dos o tres
verduras. “Aplico todo eso en mi vida, pero, al mismo tiempo,
creo que es importantísimo el disfrute, transmitir cariño a través
de la comida. Me gusta que la gente vuelva a cocinar, que
lo haga desde un lugar de respeto y amor hacia el otro”, finaliza
la cocinera que ofrece sus platos en el restaurante que funciona
en su Estudio Tigre, en un delicioso rincón del Boulevard
Sáenz Peña, donde, además, da clases de cocina.
En un lugar más extremo de este enorme espectro está
Máximo Cabrera, uno de los principales referentes de la
cocina “raw”, que en inglés significa “crudo”, en la que se
elimina el proceso de cocción. “La idea es mantener vivo algo
que es fundamental en los alimentos, que son las enzimas,
que, con temperaturas de entre 38 y 45 grados, se desnaturalizan”,
explica el creador del conocido restaurant Kensho,
quien ahora está abocado a dar clases para ayudar a otros a
emprender un nuevo camino en la alimentación.
En esta cocina se trabaja con semillas y todos los vegetales que
se pueden comer crudos. En general no se utilizan cereales y
en su base hay procesos como la fermentación y la deshidratación.
“La cocina ‘raw’, que se suele ver como muy exclusiva
es una de las más inclusivas, la pueden comer vegetarianos,
veganos y celíacos”, comenta. Máximo estudió Biología y Gastronomía
y eligió desde muy joven la comida vegetariana.
A partir de la toma de conciencia del vínculo que existe entre
la alimentación y las enfermedades degenerativas modernas
fue investigando y radicalizando su búsqueda.
A su estudio, Crudo, ubicado en Chacarita, acude gente de todas
las edades, de distintas profesiones, estudiantes y muchos
chefs. “Viene a ser un posgrado de una escuela de cocina. No
es para formar cocineros sino gastrónomos, alguien que sabe
elegir lo que come”, explica.
Como explica el estadounidense Michael Pollan en su libro
Cocinar (Quid N° 54), la forma más directa de evitar la nociva
cadena de la industrialización de los alimentos es volver a la cocina,
una consigna que une a todos los defensores de la alimentación
saludable, más allá de sus, a veces insalvables, diferencias
Juliana López May
Máximo Cabrera
Los vinos también
vuelven al origen
A pesar de que la producción de vinos orgánicos representa
mayores costos y menores rendimientos, varias bodegas
empezaron a optar por este camino. “Los vinos orgánicos son
pura expresión varietal y respeto por el terruño, debido a que
en todo su proceso, desde la finca hasta el embotellado, solo
se utilizan productos naturales y en los viñedos no se utilizan
pesticidas ni productos de síntesis química”, explica Emilio
Abrahan, enólogo de Domaine Bousquet, una de las bodegas
pioneras que empezó a producir estos vinos en 2005.
¿Por qué son recomendables? “Son mejores en todo sentido:
para la salud (de los consumidores y de los trabajadores que
los producen), porque presentan menos residuos de productos
tóxicos; para el medio ambiente, porque permiten eliminar
el uso de productos químicos contaminantes y reducir la
huella de carbono de los cultivos, preservando el suelo y la
biodiversidad; por su sabor, porque al cumplir la vid su ciclo
vegetativo en forma natural a través de sus interacciones con
la biología del suelo, sus productos, las uvas, reflejan de manera
más equilibrada la característica de su lugar de cultivo”,
aclara Juan Pelizzatti, presidente de Chakana, bodega que
cambió su producción a orgánica en el 2012
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