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Cocina
El destino
que se escribe
en las estrellas
¿Quién podría decir que un fabricante de
neumáticos sería capaz de poner en jaque
a los mejores restaurantes del mundo?
Esta es la historia de la Guía Michelín, cuyos
designios anuales son el terror (y la euforia)
de la comunidad gastronómica mundial
POR Marina García
Los hermanos André y Édouard Michelin fueron pioneros en
dos ámbitos que podrían parecer disímiles: en 1891 inventaron el
neumático desmontable y, en 1900, la Guía Michelin, como una
invitación a que la gente viajara y, de ese modo, vender más neumáticos.
Una de las premisas fue lograr mapas muy detallados en los que
se indicaban (además de cuestiones propias del camino) lugares que
“merecían el viaje”. En esta categoría comenzaron a reseñarse hoteles
y restaurantes.
El solo hecho de “aparecer” en la Guide rouge ya indicaba una cierta
distinción, “ponía en el mapa”, literalmente, a un negocio y de ese
modo le aseguraba clientes y fama. Si bien no se trataba de la primera
guía turística o de viajes, la Guía Michelin ganó su propio mérito
gracias a una legendaria transparencia a la hora de otorgar galardones.
Según prometen, la guía trabaja con inspectores que no se identifican
como tales en el establecimiento y abonan su estadía o comida como
lo hace cualquier cliente. De este modo, se aseguran de no recibir un
trato especial por parte del local, ni deber favores de ningún tipo.
Sin embargo, el mundo gastronómico es una servilleta y anualmente
los más prestigiosos restaurantes del mundo esperan la visita de estos
emisarios que, con muchísimo recelo, otorgan de una a tres estrellas
al desempeño “en el plato”. Alcanzar las tres estrellas implica el
equivalente a la obtención de un Nobel para el chef y para su equipo.
Actualmente son apenas 110 restaurantes los que han logrado tal categoría,
25 de ellos están en Francia y 27 en Japón. El chef francés Joël
Robuchon es el más condecorado y tiene en su haber 28 estrellas
Michelín, seguido por Alain Ducasse con 19 y Gordon Ramsay
con 16. Vale aclarar que si un chef y su equipo dejan el restaurante, la
estrellas quedan “para el lugar”.
Parte de esta mítica guía, que muchas veces define carreras, negocios
millonarios e incluso vidas, se describe en dos películas recientes: una
es Un viaje de 10 metros (The Hundred-Foot Journey) donde se cuenta
la historia de un chef indio que llega a Francia con un sueño, toda
su familia y una gran pasión por la cocina; la otra es Una buena receta
(Burnt) donde Bradley Cooper interpreta a un chef brillante y
tiránico en la búsqueda de una nueva estrella Michelin para su restó.
En ambos, con más o menos poesía, se puede ver una realidad (por
momentos de terror) donde la competencia y la lucha por “figurar en
el mapa” dejan de lado el buen gusto.
Pero he aquí una gran ironía: ganar puede ser tan terrible como
perder. Existieron varios casos de cocineros que, luego de haber sido
condecorados, “devolvieron” las estrellas para no tener la presión de
sostener un nivel que fue muchas veces, complica la rentabilidad y
otras, la propia salud. Tal fue el caso del belga Fredrick Dhooghe,
quien, en 2014, devolvió sus tres estrellas con una sabrosa excusa:
“Quiero ser libre en mi cocina y servir un pollo asado, que es tan
digno como cualquier otro plato”
DICCIONARIO DEL AMANTE
DE LA COCINA
Alain Ducasse
Ducasse no es solo un chef brillante,
sino uno de los empresarios gastronómicos
más importantes a nivel
mundial. Su aporte en técnicas,
como la cocción a baja temperatura
y el uso de bolsas al vacío para conservar
sabor y aroma, son hoy parte
fundamental de la cultura culinaria.
En este diccionario recorre a gusto
aquello que hace a un auténtico
bon vivant: la curiosidad siempre
fresca y la pasión por los detalles.
COCO
En este libro de lujo, 10 maestros
internacionales eligen a los
100 mejores chefs contemporáneos.
La recopilación, que
data de 2010, abarca talentos
de las principales ciudades del
mundo. Cada seleccionado es
presentado con un reportaje,
fotos, biografía y varias recetas
que invitan a descubrir chispas
de genialidad. Sin dudas, un
manual para comprender el
espíritu de la cocina de nuestros
tiempos.
AU REVOIR
Mike Steinberger
En el otro extremo del glamour
estrellado, Steinberg (considerado
uno de los mejores periodistas del
mundo del vino) patea el tablero
con un libro osado e imperdible.
En él relata con genialidad el
modo por el cual Francia ha perdido
su primer lugar en cuanto a
calidad gastronómica y analiza,
en charla con reconocidos chefs,
–e inlcuso con el director de la
Guía Michelin– la crisis y el declive
de la haute cuisine.