98 Cocina El destino que se escribe en las estrellas ¿Quién podría decir que un fabricante de neumáticos sería capaz de poner en jaque a los mejores restaurantes del mundo? Esta es la historia de la Guía Michelín, cuyos designios anuales son el terror (y la euforia) de la comunidad gastronómica mundial POR Marina García Los hermanos André y Édouard Michelin fueron pioneros en dos ámbitos que podrían parecer disímiles: en 1891 inventaron el neumático desmontable y, en 1900, la Guía Michelin, como una invitación a que la gente viajara y, de ese modo, vender más neumáticos. Una de las premisas fue lograr mapas muy detallados en los que se indicaban (además de cuestiones propias del camino) lugares que “merecían el viaje”. En esta categoría comenzaron a reseñarse hoteles y restaurantes. El solo hecho de “aparecer” en la Guide rouge ya indicaba una cierta distinción, “ponía en el mapa”, literalmente, a un negocio y de ese modo le aseguraba clientes y fama. Si bien no se trataba de la primera guía turística o de viajes, la Guía Michelin ganó su propio mérito gracias a una legendaria transparencia a la hora de otorgar galardones. Según prometen, la guía trabaja con inspectores que no se identifican como tales en el establecimiento y abonan su estadía o comida como lo hace cualquier cliente. De este modo, se aseguran de no recibir un trato especial por parte del local, ni deber favores de ningún tipo. Sin embargo, el mundo gastronómico es una servilleta y anualmente los más prestigiosos restaurantes del mundo esperan la visita de estos emisarios que, con muchísimo recelo, otorgan de una a tres estrellas al desempeño “en el plato”. Alcanzar las tres estrellas implica el equivalente a la obtención de un Nobel para el chef y para su equipo. Actualmente son apenas 110 restaurantes los que han logrado tal categoría, 25 de ellos están en Francia y 27 en Japón. El chef francés Joël Robuchon es el más condecorado y tiene en su haber 28 estrellas Michelín, seguido por Alain Ducasse con 19 y Gordon Ramsay con 16. Vale aclarar que si un chef y su equipo dejan el restaurante, la estrellas quedan “para el lugar”. Parte de esta mítica guía, que muchas veces define carreras, negocios millonarios e incluso vidas, se describe en dos películas recientes: una es Un viaje de 10 metros (The Hundred-Foot Journey) donde se cuenta la historia de un chef indio que llega a Francia con un sueño, toda su familia y una gran pasión por la cocina; la otra es Una buena receta (Burnt) donde Bradley Cooper interpreta a un chef brillante y tiránico en la búsqueda de una nueva estrella Michelin para su restó. En ambos, con más o menos poesía, se puede ver una realidad (por momentos de terror) donde la competencia y la lucha por “figurar en el mapa” dejan de lado el buen gusto. Pero he aquí una gran ironía: ganar puede ser tan terrible como perder. Existieron varios casos de cocineros que, luego de haber sido condecorados, “devolvieron” las estrellas para no tener la presión de sostener un nivel que fue muchas veces, complica la rentabilidad y otras, la propia salud. Tal fue el caso del belga Fredrick Dhooghe, quien, en 2014, devolvió sus tres estrellas con una sabrosa excusa: “Quiero ser libre en mi cocina y servir un pollo asado, que es tan digno como cualquier otro plato” DICCIONARIO DEL AMANTE DE LA COCINA Alain Ducasse Ducasse no es solo un chef brillante, sino uno de los empresarios gastronómicos más importantes a nivel mundial. Su aporte en técnicas, como la cocción a baja temperatura y el uso de bolsas al vacío para conservar sabor y aroma, son hoy parte fundamental de la cultura culinaria. En este diccionario recorre a gusto aquello que hace a un auténtico bon vivant: la curiosidad siempre fresca y la pasión por los detalles. COCO En este libro de lujo, 10 maestros internacionales eligen a los 100 mejores chefs contemporáneos. La recopilación, que data de 2010, abarca talentos de las principales ciudades del mundo. Cada seleccionado es presentado con un reportaje, fotos, biografía y varias recetas que invitan a descubrir chispas de genialidad. Sin dudas, un manual para comprender el espíritu de la cocina de nuestros tiempos. AU REVOIR Mike Steinberger En el otro extremo del glamour estrellado, Steinberg (considerado uno de los mejores periodistas del mundo del vino) patea el tablero con un libro osado e imperdible. En él relata con genialidad el modo por el cual Francia ha perdido su primer lugar en cuanto a calidad gastronómica y analiza, en charla con reconocidos chefs, –e inlcuso con el director de la Guía Michelin– la crisis y el declive de la haute cuisine.
Dossier cine 99 Christopher Lee Con el espíritu de la tristeza POR Nancy Giampaolo “Necesitas la suerte de ser conocido por algo, de conectar con la gente a través de un papel, de un personaje interpretado en algún momento. En mi caso fue Drácula. Un actor aspira a tener talento, a que le conozcan la cara, el nombre. Y llegar así a ser internacional. Si tú te percibes como un verdadero actor, quiere decir que tienes versatilidad. Con la vocación no se pasa más allá de la técnica. Estoy seguro de que para ser un verdadero actor profesional –no amateur–
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