IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR - Publicaciones de la ...

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
MATERIALES Y MÉTODOS
El producto fue elaborado, a nivel industrial, siguiendo la metodología convencional para
este tipo de productos cárnicos, acogiéndose a la categoría estándar, en la Planta piloto de carnes
del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA, de UNALCOL-Bogotá. El producto
fue elaborado siguiendo las directrices de la NTC 1325 [3]. Los aditivos y especias utilizados, así
como el licopeno fueron suministrados por TECNAS (Medellín, Colombia).
Se elaboraron 3 lotes independientes, cada uno de ellos contenían los 3 niveles de
experimentación: 0 (Control), 1 y 2 g/kg de licopeno. Cada uno de los niveles de experimentación
pesó 10 kg de producto terminado y las unidades de análisis pesaron 80 g. A 10 unidades se les
realizaron un total de 9 determinaciones por unidad en el centro del producto. Los análisis de
color se realizaron siguiendo las directrices de la AMSA [4] utilizando el sólido de color
CIELAB (D65, 10º) con el colorímetro Minolta CR-300, se usaron cristales de baja reflectancia
entre las muestras y el equipo. Además, se estudió la evolución de las muestras durante 21 días de
almacenamiento en refrigeración.
Los datos de las coordenadas de color fueron analizados, mediante un diseño de bloques al
azar en donde se relacionaron los niveles de contenido de licopeno (0, 1 y 2 g/kg) con el tiempo
de almacenamiento 0 (S1), 7 (S2), 14 (S3) y 21 (S4) días. En las variables que presentaron
diferencias significativas, se aplicó el Test de Tukey, para determinar entre que niveles se
presentaban dichas diferencias (P