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IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE SORBATO SOBRE LOS COCIENTES
DE REFLECTANCIA R650/R570, R560/R500 y R630/R580 EN
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDO-CURADOS
Ana María Martín-Sánchez 1 , Elena Sánchez-Zapata 1 , Manuel Viuda-Martos 1 , Evangélica
Fuentes-Zaragoza 1 , María José Riquelme 1 , Esther Sendra 1 , Estrella Sayas-Barberá 1 , Casilda
Navarro 1 , Juana Fernández-López 1 , José Ángel Pérez-Alvarez 1 , Clemencia Chaves-López 2 .
1 Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Grupo 1 UMH.
Grupo REVIV Generalitat Valenciana. Departamento de Tecnología Agroalimentaria.
Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández.
http://www.tecnoagro.umh.es, ana.martin@umh.es
2 Universidad de Teramo, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Via Lerici 1, Mosciano
Sant’Angelo (TE) 64023, Italia.
Resumen:
El análisis de los espectros de reflexión, en particular, mediante el uso de los índices R650/R570
(ID), R560/R500 (IN) y R630/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades
ópticas de la carne y productos cárnicos. Determinadas propiedades ópticas están relacionadas
con la concentración de pigmentos hemínicos y con su estado químico, por lo que posibilita el
estudio de la evolución del proceso de curado de un producto cárnico crudo-curado, como el
salchichón. De esta manera se ha comparado la evolución del proceso de curado de salchichones
sin tratar y de salchichones tratados con sorbato potásico (antifúngico). Los resultados muestran
que la aplicación del tratamiento con sorbato potásico modifica el proceso de curado, provocando
una mayor nitrosación inicial, pero una mayor decoloración al final del proceso. Por tanto, el
sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado.
Palabras clave: Espectrofotometría, reflexión, productos cárnicos crudo-curados, sorbato.
INTRODUCCIÓN
El color es uno de los atributos sensoriales más importantes de los productos cárnicos,
razón que influye en la decisión de compra del consumidor, y por lo que debe tenerse en
consideración en el control de calidad, procesos y el desarrollo de nuevos productos [1]. A nivel
general, el color se determina de forma subjetiva (catadores) y objetiva (colorímetros,
espectrofotómetros y análisis de imagen) [1, 2]. En la carne y los productos cárnicos, el principal
factor responsable del color y sus cambios es la concentración de pigmentos mayoritariamente
hemínicos (mioglobina: Mb) así mismo, de los cambios químicos en su estructura [3].
Recientemente, se está haciendo hincapié en el efecto de la ultraestructura y su relación con el
color [4].
En el desarrollo de nuevos alimentos, se debe estudiar la influencia en el color que ocasiona
la adición de un nuevo ingrediente. Por ello se hace imprescindible para el Tecnólogo de
Alimentos disponer de herramientas que permitan obtener distinta información a través de las
propiedades ópticas del alimento. El estudio de los espectros de reflexión es una herramienta
básica para conocer las modificaciones en las propiedades ópticas que tiene un alimento, tanto en
la incorporación de un nuevo ingrediente (antioxidantes, antimicrobianos, ingredientes
funcionales, fibra dietética, etc. [5]), en las reformulaciones, como a lo largo de su proceso de
elaboración y conservación [6].
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