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IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
PERFIL COLORÍMETRICO Y DE PIGMENTOS DE ACEITES DE OLIVA
PRODUCIDOS EN LA ZONA OLEÍCOLA DE TIERRA DE BARROS
(BADAJOZ), COMO CONTRIBUCIÓN A SU CARACTERIZACIÓN
Manuel Fuentes 1 , Julia Marín 3 , Manuel Martínez 2 , Concepción de Miguel 1 , Jacinto Sánchez 4 ,
Emilio Osorio 4 .
1 Dpto. Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra. UEX. Crta. Cáceres s/n.06071.
Badajoz
2 Dpto. Ingeniería del Medio Agronómico y Forestal. UEX. Crta. Cáceres s/n. 06071. Badajoz.
3 Dpto. Química Analítica.UEX. Avda. Elvas s/n. 06006. Badajoz.
4 Inst. Tecnológico Agroalimentario. Junta de Extremadura. Crta. Cáceres s/n 06071. Badajoz.
manufuentes@hotmail.com
Resumen:
El color del aceite de oliva, así como el contenido en pigmentos clorofílicos y carotenoides está
influenciado por el estado de madurez de los frutos, la variedad de aceituna y el proceso de
extracción del aceite. A medida que la fecha de recolección de la aceituna avanza, se producen
descensos en los contenidos de pigmentos, así como cambios en las coordenadas colorimétricas,
en aceites de oliva obtenidos en laboratorio mediante Sistema Abencor.
El análisis estadístico realizado revela que pueden diferenciarse aceites de oliva procedentes de
aceitunas recolectadas con distinto índice de madurez, en la comarca oleícola de Tierra de Barros
(Badajoz, España).
Palabras clave: Aceite de Oliva Virgen, Color, Pigmentos, Índice de Maduración.
INTRODUCCIÓN
El color característico del aceite de oliva se debe a la presencia de pigmentos clorofílicos y
carotenoides. Su presencia en el aceite depende de numerosos factores, como la variedad de
aceituna, el estado de maduración, las condiciones medioambientales, los procesos de extracción y
las condiciones de conservación. Es conocido que, a igualdad de otros factores, variedades como
Picual producen aceites más verdes y de color más intenso que otras como Arbequina. Los procesos
de extracción producen en el aceite pérdidas de pigmentos, fundamentalmente clorofilas [1]. Los
pigmentos clorofílicos son responsables de los tonos verdosos de los aceites, mientras que la luteína
y el β-caroteno son los principales responsables de los tonos amarillos.
Clorofilas y carotenos juegan un importante papel en la actividad oxidativa del procesado de
alimentos, debido a su naturaleza antioxidante en la oscuridad y prooxidante cuando están expuestos
a la luz [2] y en la salud humana, estudios recientes han mostrado su acción anticancerígena y
preventiva frente a enfermedades cardiovasculares [3].
Actualmente en los estudios de caracterización de los aceites de oliva virgen se viene
demandando el conocimiento de un perfil específico de pigmentos, de modo que el ratio entre
pigmentos podría ser usado para garantizar la autenticidad del producto [4].
El objetivo de este trabajo es contribuir, basándonos en parámetros colorimétricos del
espacio CIELAB (L* C*ab hab) y del contenido en pigmentos, a la caracterización de aceites de
oliva virgen procedentes de la zona oleícola indicada, obtenidos mediante sistema Abencor, a
partir de aceitunas recolectadas en distintos grado de madurez estados de maduración de las
aceitunas de la variedad carrasqueña, que representa más del 70% de la producción de la zona.
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