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IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
CARACTERIZACIÓN EN BASE A SU PERFIL COLORIMÉTRICO Y
CONTENIDO EN PIGMENTOS, DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN
PROCEDENTES DE TRES ZONAS OLEÍCOLAS DE LA PROVINCIA DE
BADAJOZ
Manuel Martínez 1 , Manuel Fuentes 2 , Concepción de Miguel 2 , Julia Mª Marín 3 , Jacinto
Sánchez 4 , Emilio Osorio 4
1 Departamento de Ingeniería de Medio Agronómico y Forestal. Universidad de Extremadura.
2 Departamento de Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra. Universidad de
Extremadura.
3 Departamento de Química Analítica. Universidad de Extremadura.
4 Instituto Tecnológico Agroalimentario. Junta de Extremadura.
mmcano@unex.es
Resumen:
El color del aceite de oliva es un criterio básico de su calidad y, aunque su medida no es
requerida por la regulación de la CEE (Reglamento CE 2568/91) en la determinación de las
características del aceite de oliva, es un atributo fundamental en la valoración y un primer criterio
del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor. Los compuestos
químicos responsables del color de los aceites de oliva son los pigmentos clorofílicos y
carotenoides. Dependiendo del contenido en dichos pigmentos, el color varía desde el verde
intenso para aceites extraídos a principio de campaña al amarillo dorado que se obtiene al final de
la misma.
En este trabajo se han analizado el color y el contenido total de clorofilas y carotenos en 267
muestras de aceites de oliva virgen procedentes de almazaras pertenecientes a tres zonas oleícolas
de Extremadura: La Siberia, La Serena y Tierra de Barros.
El objetivo de este trabajo es contribuir a la caracterización de dichos aceites, a través del
conocimiento colorimétrico, basándonos en parámetros del espacio CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y
hab) y del contenido en pigmentos.
Palabras Clave: Aceite de Oliva Virgen, CIELAB, Clorofilas, Carotenos, Caracterización.
INTRODUCCIÓN
El color del aceite de oliva es un criterio básico de su calidad y, aunque su medida no es
requerida por la regulación de la CEE (Reglamento CE 2568/91) en la determinación de las
características del aceite de oliva, es un atributo fundamental en la valoración y un primer criterio
del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor. [1]. Esta influencia
sobre la aceptabilidad del alimento por parte del consumidor ha despertado un gran interés entre
productores y elaboradores, y ha impulsado en los últimos años el desarrollo de técnicas y
aparatos de fácil manejo en la industria e incluso en el campo [2, 3], y el trabajo en nuevas líneas
de investigación que tienen entre otros objetivos el estudio de la relación existente entre las
coordenadas colorimétricas y contenido en pigmentos. [4, 5].
Para la caracterización de los aceites de oliva son numerosos los estudios realizados que
utilizan a componentes químicos mayoritarios, como son los ácidos grasos [6], y muy pocos los
que utilizan componentes minoritarios (polifenoles, esteroles, alcoholes triterpénicos y
pigmentos) para dicha caracterización. El primer estudio en el que se utiliza el contenido en
pigmentos como variable para la caracterización fue el realizado por Gandul-Rojas y Mínguez-
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