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IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
En el estudio de las propiedades ópticas, la medición del espectro de reflexión es una
excelente herramienta para describir la apariencia del color de la carne y productos cárnicos en
superficie. Existen distintas relaciones (cocientes y diferencias) de longitudes de onda (índices)
que permiten evaluar los cambios de los distintos estados de los hemopigmentos durante los
procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos [1]. Los más utilizados en la industria
cárnica son el índice de nitrosación (IN) R560/R500, el índice de decoloración (ID) R650/R570 y
el índice de transformación de pigmentos (ITP) R630/R580 [1, 7, 8].
En los productos cárnicos crudo-curados, el control de la microbiota fúngica es muy
importante, ya que puede producir modificaciones en distintas propiedades sensoriales del
producto (color). A nivel industrial se emplea el ácido sórbico y sus sales para controlar su
crecimiento. Sin embargo, el efecto que tiene su adición sobre el color se desconoce. Por ello, el
objetivo de este trabajo es determinar la influencia de la aplicación en superficie del sorbato
potásico sobre el color en el salchichón, utilizando los espectros de reflexión.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras
La elaboración de los salchichones está descrita en Pérez-Álvarez [9]. Los salchichones
fueron elaborados, siguiendo la metodología industrial, en la planta piloto del grupo IPOA de la
Universidad Miguel Hernández. La formulación en materias primas cárnicas fue la siguiente:
60% de magro de cerdo y 40% panceta. El resto de aditivos adicionados fueron: 2% de sal, 1% de
lactosa, 150 mg/kg de NaNO2, 300 mg/kg de NaNO3, y 500 mg/kg de ascorbato como sales de
curado. Además, se adicionaron cultivos iniciadores (T-SC-150 CHR Hansen; Lactobacillus
plantarum y Staphylococcus carnosus) para la estandarización de la microbiota del producto. El
proceso de elaboración de los salchichones constó de 2 etapas fundamentales, la fermentación (72
h, 22±2ºC; %HR 95±2) y la maduración (16 d; 16±2ºC; %HR 85-90). Para controlar el
crecimiento fúngico el sorbato de potasio fue añadido mediante inmersión de los salchichones en
una solución al 20%; las muestras control, también fueron sumergidas en las mismas condiciones
pero en agua.
Determinación de los parámetros de color
Las determinaciones del espectro de reflexión se realizaron mediante un espectrofotómetro
Minolta CR-2600D (Minolta Camera Co. Osaka, Japan), con iluminante D65 y observador 10º.
Se interpusieron cristales de baja reflectancia Minolta CR-A51/1829-752, entre la muestra y el
equipo. Para la determinación del espectro de reflexión se siguieron las recomendaciones de la
AMSA [10].
Análisis estadístico.
Se realizó un Análisis de la Varianza con 2 factores: tiempo, con 8 niveles (0h, 24h, 72h,
5d, 8d, 12d, 15d, 19d) y tratamiento con 2 niveles (control y sorbato potásico). Se elaboraron 3
lotes independientes, y en cada uno de los tiempos de muestreo se recogieron 3 salchichones, y de
cada uno de ellos se obtuvieron un total de 3 lonchas con un espesor de 2cm. A cada una de las
lonchas se le efectuaron 9 determinaciones de color. Para determinar entre qué niveles de cada
factor se encontraban las diferencias significativas, se aplicó el Test de Tukey.
RESULTADOS
El ANOVA realizado a los distintos factores (tiempo y tratamiento) señaló que se
presentaron diferencias significativas para todas las variables estudiadas.
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