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IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010
EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
PROCEDENTE DE LOS COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA
BANANERA (Musa spp.), EN EL COLOR DEL SALCHICHON
CERVECERO COLOMBIANO
Jairo H. López Vargas 1 , Miguel A. Alarcón García 1 , Verónica Pérez Suarez 1 , Diego A.
Restrepo Molina 2 , Jorge A. Gallego Restrepo 3 , Elena J. Sánchez-Zapata 4 José A. Pérez-Alvarez 4
1 ICTA, Universidad Nacional de Colombia (UNALCO-Bogotá). 2 Dpto. de Ingeniería Agrícola y
de Alimentos, UNALCO-Medellín. 3 CID Industrias de Alimentos ZENU, Medellín. 4 Grupo
IPOA. Depto. Tecnología Agroalimentaria, Universidad Miguel Hernández. Orihuela, Alicante.
www.unal.edu.co/icta, jhlopezv@bt.unal.edu.co
Resumen:
Este trabajo evalúa el efecto que la incorporación de distintas concentraciones de fibra dietética
de plátano verde (1.5 y 3.0%) sobre el color del Salchichón cervecero colombiano. Los análisis
de color se realizaron utilizando el sólido de color CIELAB (D65, 10º), siguiendo las
recomendaciones para la determinación de color en carne y productos cárnicos de la AMSA. La
fibra fue añadida sin tratamiento previo a una formulación tradicional del producto y procesada
siguiendo la práctica industrial. Las muestras fueron almacenadas durante 21 días para determinar
la influencia de la fibra sobre la estabilidad del color durante el periodo de almacenamiento. Los
resultados señalan que la adición de fibra de plátano, independientemente de la concentración
añadida, afectó a las coordenadas de color, disminuyendo la claridad, la componente roja y la
saturación de las muestras, incrementando la componente amarilla y el tono. Durante el periodo
de almacenamiento, el tono es la primera variable de color que señala la decoloración del
producto adicionado con fibra.
Palabras clave: coordenadas de color, fibra dietética, productos curados cocidos, coproductos de
banana.
INTRODUCCIÓN
El estudio de los mecanismos de formación del color en los productos cárnicos es una tarea
complicada ya que durante su proceso de elaboración tienen lugar interacciones de distinta índole
(físicas, químicas, bioquímicas, enzimáticas o microbiológicas) que son las causantes del color
característico de estos productos [1]. En la mayoría de los productos cárnicos, esas interacciones
son las causantes de las estructuras tan particulares que tienen los productos cárnicos. Esas
peculiares características hacen que los productos cárnicos, desde el punto de vista óptico, sean
considerados sólidos anisótropos. Además de esta característica óptica, se debe considerar otro
aspecto muy importante, la disponibilidad de agua dentro de las estructuras del producto, así
como la facilidad con la que el agua puede salir de las mismas (movilidad). Son diversos los
trabajos que mencionan que a mayor cantidad de agua en superficie, las características de color
del producto son muy diferentes, así, una gran cantidad de agua en superficie incrementa la
claridad del producto, reduciendo además su componente roja y disminuyendo la aceptabilidad
del producto, por ejemplo en la carne PSE [2]. Por ello, cuando se pretende reformular un
producto cárnico o funcionalizarlo con la adición de ingredientes bioactivos, como las fibras
dietéticas, es muy importante estudiar como su incorporación puede afectar al color del producto
[3]. Actualmente a nivel mundial, la aplicación de fibras dietéticas a productos cárnicos es una
vía muy interesante para aportar este nutriente escaso a la dieta de los consumidores.
Dependiendo de la composición de las fibras dietéticas, la adición de las mismas puede modificar
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