MANUEL GÉNÉRAL DE L'INSTRUCTION PRIMAIRE - INRP

•212 MANUEL GÉNÉRAL DE L'INSTRUCTION PRIMAIRE
•de la loi des substitutions qui a renouvelé la
chimie.
Il fut surtout un professeur incomparable, à
la parole chaude et limpide à la fois, et qui avait
le don de s'adapter aux auditoires les plus
divers. Voici le vivant portrait qu'en traçait
Pasteur qui assistait à ses cours en qualité
d'élève de l'Ecole normale :
Longtemps avant l'arrivée de Dumas, la salle était
pleine, les hauteurs couronnées de groupes d'auditeurs;
les derniers arrivés étaient refoulés jusque
dans l'escalier. A l'heure sonnante, il apparaissait.
•Les applaudissements éclataient de toutes parts, des
applaudissements comme la jeunesse seule sait en
donner. Toute sa personne avait quelque chose d'officiel
: habit noir, gilet blanc et cravate noire ; il
semblait qu'il se présentât devant le public comme
un juge difficile, presque redoutable. La leçon commençait.
On sentait dès les premiers mots qu'une
exposition claire, facile, quoique mûrement étudiée,
-allait se dérouler. 1 Comme il cherchait à renire la
chimie populaire en France, il voulait à. la fois être
•compris immédiatement de tous ses auditeurs et habituer
les réfléchis à l'esprit d'observation. Nulle surcharge
dans les détails, quelques idées générales, des
"rapprochements ingénieux, un choix d'expériences
•dont l'exécution était irréprochable. Son art consis
tait non pas à accumuler les faits, mais à en présenter
un petit nombre en demandant à chacun toute sa
valeur d'instruction. Son respect pour le public était
tel que si son préparateur laissait échapper la plus
petite faute, il en était presque déconcerté. Autant il
se fut imposé à chacun de ses auditeurs pris isolément,
autant leur ensemble le dominait... C'est au
bas de cette chaire que j'ai éprouvé pour Dumas les
sentiments qu'il avait éprouvés lui-même pour les
grands maîtres de sa jeunesse.
C'est cette éloquence émue, cette raison_hardie
mais sûre d'elle-même, c'est cet enseignement
aux grands horizons qui faisaient de Dumas
un des maîtres les plus aptes à éveiller les
vocations scienlifiques.
3. — Le Mois des Bonbons :
Au laboratoire du confiseur.
-La chimie alimentaire. — Ingénieurs pour fondants.
— Les transformations du sucre. — Bonbons
fourrés. — Gomment on les aromatise.
Nous voici dans le mois des chocolatites et
•des maladies de foies gras. C'est le moment
d'entrer chez le confiseur et de pénétrer les
•secrets de son laboratoire. Car la confiserie
n'est aujourd'hui qu'une des branches de la
•chimie alimentaire et les usines où se préparent
nos fondants sont sou3 la haute direction
d'ingénieurs sortis de l'Ecole centrale.
N'êtes-vous pas émerveillé quand vous parcourez
du regard les « créations » de nos plus
randes maisons de confiserie, de toutes les
f
elles choses qu'on tire du sucre et des formes
variées sous lesquelles on peut vous le présenter
?
Le docteur Borel nous introduit dans une de
•ces usines en renom et nous initie aux secrets
de la fabrication des fondants.
Voici un fondant : abstraction faite du parfum avec
lequel il est aromatisé, comment l'industrie le fabrique-t-elle?
Ce fondant est une simple crème de sucre
que l'on prépare en mélangeant, dans des proportions
déterminées, du sirop de sacre et du glucose
— amidon saccharifié — empêchant la prise en masses
cristallines. Le tout est cuit dans un serpentin chauiïé
à la vapeur et d'où découle petit à petit une crème
sucrée arrivée au point voulu. On laisse refroidir la
pâte, puis on la malaxe fortement à l'aide d'un autre
engin. Au cours de ce brassage, le sucre se cristallise
en grains excessivement fins et cette opération donne
au fondant la consistance spéciale qui en fera le
charme lorsque, plus tard, on l'aura sous la langue.
Quand il s'agit de bonbons fourrés à la liqueur,
l'opération paraît plus délicate. On se demande, en
effet, par quel artifice, par quel tour de main il
devient possible d'enfermer une goutte liquide au
sein d'une masse elle-même liquide ou tout au moins
pâteuse à ce temps de la fabrication. C'est encore la
chimie du sucre qui résout le problème. Par une
savante cuisson on amène le sirop de ligueur k un
degré tel de sensibilité au moindre refroidissement
que,, à peine sorti de la bassine et versé par gouttes,
il subisse aussitôt et tout au moins à sa périphérie,
un' commencement immédiat de cristallisation. La
liqueur s'enrobe d'elle-même et il n'y a plus qu'à,
fortifier la croûte extérieure par un court passage à.
l'étuve. La goutte parfumée est dès lors assez solide
pour subir sans danger toute manipulation ultérieure.
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Quant aux sucres d'orge, bonbons anglais et
berlingots, ils sont aussi fabriqués avec le sucre
cuit ou sirop de sucre. On obtient ainsi, selon
le degré de cuisson, une pâte assez plastique
pour être travaillée, moulée et, au besoin,
fourrée avec du chocolat pilé ou des pâtes de
fruits. Le parfum varie, bien entendu, selon la
nature des bonbons, jus de pommes à Rouen,
jus de cerises dans l'Est ou tout simplement
essences qui les remplacent. C'est ainsi qu'on
utilise, notamment, pour les bonbons anglais,
l'acétate d'éthyle. Rien n'est sacré pour les
chimistes et nos estomacs sont fleurs yeux des
creusets comme les autres.
4. — Le Roi des gibiers.
La chasse à la bécasse. — Comment déjouer ses
ruses. — Il faut connaître le pays. — La pratique
et le flair.
Avant que les chasseurs ne remettent leurs
fusils au râtelier, M. Gaston Cherau nous rappelle
les joies et les émotions de la chasse à la
bécasse. Pour cela, il ne suffit pas d'être un bon
fusil, un bon marcheur et d'avoir un bon chien.
Il faut connaître à fond le pays où l'on opère,
bois par bois, et mieux, arbre par arbre :
Pour déjouer l'admirable instinct du roi des gibiers
— et il n'y a pas un chasseur qui contesterait à la
bécasse cette royauté qui date de loin — il est donc
nécessaire de connaître son pays comme un vieux
braconnier; quand on connaît un pays assez bien pour
distinguer d'un arbre un autre arbre de mêmé essence,
pour situer exactement tel repli de terrain, tel monticule,
tel rocher, pour se rappeler qu'à cinquante pas
d'un pin pousse un bouquet de saules, à dix mètres de
quoi il y a un poste, on ne peut s'empêcher de chérir
ce pays qui est le vôtre, précisément parce que vous
vous dites que nul ne le connaît mieux que vous.
Et puis, ce qui fait aussi que la chasse k la bécasse
est la plus passionnante des chasses, c'est qu'on a
toujours affaire à un gibier sauvage, rusé et qui peut
déjouer votre science. L'oiseau qui s'envole sous le
nez de votre chien n'a jamais connu le treillage d'un
parc. Il est ici aujourd'hui; hier, il était très loin et,
si vous le manquez, et que son humeur lui commande
de déserter le pays où il avait décidé de prendre
quelque repos, vous ne le reverrez plus...
VouS ne lui faites pas la guerre ; vous jouez avec
lui une partie tragique pour lui seul, mais une partie
que vous n'êtes jamais certain de gagner.
Je sais un vieux bécassier qui a coutume de dire
que la bécasse est capable de « six finesses, à. terre,