476 LIVRE DU MAITRE d'hydrogène et d'oxygène, capiblos de so combiner avec les acides pour former des substances auxquelles on a donné le nom à'éthers composés. Ils sont constitués par les carbures d'hydrogène unis à deux équivalents d'eau. Ainsi le bicarbure d'hydrogène associé à deux équivalents d'eau douce donne l'alcool ordinaire (G'H 4 -f- 2 HO = G'H0'). Nous ne pouvons nous étendre ici sur la constitution chimique des alcools. Nous allons nous borner à indiquer les propriétés de l'alcool ordinaire, sa préparation, en ajoutant quelques mots sur la fermentation et les principales liqueurs alcooliques. L'alcool pur (C'H'O 1 ) est un liquide très mobile, incolore, d'une odeur enivrante et agréable, d'une saveur brillante. Sa densité est 0,8. Il bout à 78»- On n'est pas pirvenu à le solidifier, aussi on l'utilise pour la construction des thermomètres destinés a la mesure des basses températures. Il se mêle à l'eau en toute proportion; ce mélange est accompagné d'une diminution de volume qui est assez sensible lorsque les deux liquides sont unis à volumes égaux, il y a Jiussi dégagement de chaleur. Expérience. — Dans un flacon (fig. a), introduisez de l'eau sucrée avec un peu de levure de bière. Faites communiquer l'appareil avec une éprouvette reposant sur la cuve et pleine de ce liquide. L'cprouvette se remplit peu à peu d'acide carbonique ; le liquide perd sa saveur sucrée; il se forme de l'alcool qu'on peut isoler par la distillation. L'alcool obtenu dans l'industrie n'est pas pur; il est associé à une certaine quantité d'eau. On diminue la proportion de ce dernier liquide par des distillations successives. Pour avoir l'alcool absolu, on distille plusieurs fois l'alcool ordinaire avec de la chaux vive qui retient l'eau. On reconnaît que l'alcool est pur lorsqu'un morceau de sulfate decuivre, décoloré par lacalcination, reste blanc en le plongeant dans le liquide; le sel ne bleuit qu'en s'assimilant de l'eau. On appelle eau-de-vie une liqueur qui renferme moins de cinquante pour cent d'alcool. L'alcool obtenu par les procédés industriels a un mauvais goût et une odeur désagréable ; on lui donne b»n goût par la rectification, opération qui consiste dans des distillations convenablement conduites. Depuis quelques années on fait intervenir le courant électrique. Vin. — Il est produit par la fermentation du jus de raisin. Après la vendange, on introduit les raisins dans une cuve et on les écrase. La fermentation ne tarde pas à commencer ; il se dégage une quantité notable d'acide carbonique qui provoque la formation d'une mousse épaisse; la température s'élève ; la surface se recouvre d'une sorte de croûte qu'on a soin d'immerger fréquemment afin d'éviter l'acctification ou formation du vinaigre. Lorsque la fermentation est avancée, on soutire le vin dans des tonneaux dans lesquels la fermentation Fig. a. L'alcool dissout los matières grasses, los essences ; il coagule l'albumine ou blanc d'oeuf. Il brûle à l'air avec une flamme peu éclairante, mais très chaude; il se forme de l'acide carbonique et do la vapeur d'eau. On obtient ce liquide par la distillation des boissons fermentées, telles que le vin, la bière, le cidre. Dans l'industrie, on traito la fécule de pommes de terre et l'amidon des céréales par l'orge germée ; il se développe un principe, la diasluse, qui transforme la matière amylacée on glucose ou sucre fermentescible. L'opération se fait dans des cuves en bois, en ayant soin de brasser constamment lo mélange en ajoutant de l'eau chaude, On laisse ensuite refroidir jusqu'à la température de 22° et l'on introduit de la levure de bière. GetU dernière possède un végétal appelé mycotlerme, composé do cellules organisées et qui transforme le sucre en alcool; ce végétal ne se développe qu'autant qu'il se trouvo on présence de phosphates et de matières azotées. Lorsque la fermentation est terminée, on procède :ï la distillation. se termine lentement; pondant ce temps on ne ferm» pas hermétiquement la bonde afin de permettre à l'acide carbonique de se dégager. Lorsque tout le glucose est transformé en alcool, le vin n'a plus de saveur sucrée ; les matiéros qui étaient en suspension se sont déposées au fond du tonneau, et la fabrication. est terminée. La composition du vin est très complexe. On y trouve de l'alcool, des traces d'acide acétique, d'acido succinique, plusieurs éthers, de la glycérine, des essences qui constituent le bouquet, du tanin, de l'albumine, de l'acide tartrique, de l'acide malique, des sols minéraux, des principes colorants, le tout en dissolution dans l'eau. La matière colorante est renfermée dans la pulpe. Si avant la fermentation on sépare la pulpe du jus, on obtient du vin blanc que l'on peut préparer encora avec les raisins blancs. Les vins mousseux, tels que les vins de Champagne, se fabriquent en mettant lo vin en bouteille avant qu» la fermentation soit complète ; on y ajoute du sucre candi et de l'alcool. Pour êtro conserve, le vin exige certains soins. Quelques mois après la mise en tonneau, au printemps, on le décante pour le séparer de la lie et on l'éclaircit par le collage. Cette opération consiste ordinairement à introduire dix blancs d'oeufs battus par hectolitre : l'alcool coagule l'albumine qui entraîne alors en se déposant les substances qui troublent le liquide. On peut alors le mettre en bouteilles où il se perfectionne peu à peu. Le vin est exposé à plusieurs maladies. Il aigrit par l'action du ferment acétique s'il est laissé au contact de Pair; aussi les bouchons doivent ils fermer hermé-
l! • - I . ' ' tiquoment. T.e vin tourné est dû au développement d'un ferment spécial forme do filaments tirs tenus. Le vin est l'objet d'un grand nombre do falsifications. Los plus dangereuses sont relies
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