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454 LA KABYLIE.
les olives sont déposées en tas dans un coin de la maison entouré
de pierres, qui se nomme asegoun1
ouzemmour, «gîte d'olives».
Au bout de quinze à vingt jours, des moisissures (thabenesl)
commencent à se montrer à la surface des olives, et de petits mou
cherons voltigent alentour. On reconnaît à ces signes que les olives
sont bonnes à être travaillées.
On les fait alors sécher au soleil, puis on les entasse dans des
paniers ou des sacs en peau de mouton (thiilouin), que l'on charge
de pierres. Il en sort un liquide noirâtre (amouredj), qui ne contient
pas d'huile. Ces opérations de séchage et de pressage alternatifs sont
continuées jusqu'à ce que tout le liquide aqueux ait été exprimé.
Les olives ainsi préparées sont placées dans des jarres enter
rées jusqu'au bord, ou dans de petits bassins maçonnés (thiberkach,
en arabe el-berka). Les femmes les piétinent, en les arrosant
d'eau chaude de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles les aient ré
duites en pâte (arebbouz),
puis elles transportent cette pâte dans
un grand vase percé de trous (àseksouth) comme une passoire.
L'huile s'écoule lentement de cette espèce de filtre, et est recueil
lie dans un récipient inférieur, On nomme cette huile zit ouzizdeg,
«huile pure».
Lorsque l'huile a cessé de couler, on piétine de nouveau la pâte,
puis on la remet dans le filtre. Après avoir répété cette opération
deux ou trois fois, on transporte les résidus au bassin épuratoire
(ahddoun), pour y être traités à l'eau froide.
Ces bassins, grossièrement construits, sont situés en contre-bas
d'une fontaine, dont l'eau sert à les alimenter. Ils sont percés, à
la partie inférieure, d'un trou, qui se bouche avec des chiffons et.
de la terre glaise lorsqu'on veut les remplir. Ils appartiennent soit
au village , soit à des particuliers.
Les résidus retirés du filtre sont jetés dans le bassin. Une femme
y entre, agite l'eau vivement au moyen d'un bâton (thiserouith) ,
puis laisse reposer. Les noyaux et les débris les plus denses vont
Le mot asegoun s'applique à l'endroit où un animal sauvage se lient habituelle
ment. On dit asegoun bouthoul , "le gîte du lièvre" , asegoun guilef, "la bauge du san
glier".