Application de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire

Campylobacter dans des préparations à base de viande de volaille
Mieke Uyttendaele, Katleen Baert et Lieven De Zutter
Université de Gand
1. Localisation du danger considéré
dans la chaîne alimentaire
Durant la dernière décennie, les campylobacters pathogènes
se sont développés jusqu’à devenir la cause principale
de gastroentérites bactériennes. En effet, le nombre de cas
de campylobactérioses dépasse, en Belgique comme dans
la plupart des pays européens, le nombre de cas de salmonelloses.
Selon certaines études, les viandes de volaille et
préparations à base de viande de volaille seraient responsables
de 40% des cas humains de campylobactériose 1 . Il est
toutefois difficile d’apporter des données épidémiologiques
précises sur les infections alimentaires à ce micro-organisme
pathogène en raison notamment du caractère isolé et saisonnier
de celles-ci. Les résultats des contrôles microbiologiques
réalisés tant par les autorités (AFSCA) que par les entreprises
alimentaires indiquent que la contamination de produits de
volailles par Campylobacter spp. est relativement élevée dans
la chaîne. Vu l’offre et la vente croissantes de préparations à
base de viande de volaille et les opportunités de contamination
croisée ou de réchauffement insuffisant lors de la préparation,
l’autorité compétente (le Service Public Fédéral Santé
publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et Environnement)
a demandé, fin novembre 2003, au Conseil Supérieur
d’Hygiène (CSH) d’évaluer les risques pour la santé publique
d’une manière scientifiquement fondée. L’étude s’est limitée
à l’étape finale dans la chaîne alimentaire, à savoir la distribution
des produits en question (préparations à base de viande
de volaille, comme par exemple les saucisses, hamburgers,
haché préparé, pilons, brochettes, etc.) au niveau de la vente
au détail et du transport ainsi que de l’entreposage et de la
préparation par le consommateur (Figure 1).
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