Application de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire

lyse des dangers et des risques selon le Codex Alimentarius»
(cette brochure peut être consultée sur internet à l’adresse www.
afsca.be/home/com-sci/doc/thema/SciCom_Term_Fr.pdf ). Lors
de la rédaction de la présente brochure, «Application de l’évaluation
des risques dans la chaîne alimentaire», il a également
été demandé aux auteurs d’accorder une attention particulière à
l’utilisation de la terminologie correcte.
L’évaluation des risques est un processus structuré, scientifiquement
fondé, indépendant, objectif et transparent
L’évaluation des risques consiste en un exercice de réflexion
scientifique structuré (desk-top research), effectué par étapes
et qui se déroule de façon indépendante, objective, transparente
et multidisciplinaire.
Au départ d’un questionnement clair et bien défini, on décrit
les termes de référence à l’intérieur desquels sera réalisée
l’évaluation des risques. Cette dernière se caractérise par quatre
éléments principaux, à savoir : l’identification des dangers,
la caractérisation des dangers, l’évaluation de l’exposition et la
caractérisation des risques.
En fonction de la disponibilité et de la nature des données,
on procédera à une évaluation qualitative ou quantitative des
risques, ou à une combinaison des deux. La méthodologie
pour la réalisation de l’évaluation des risques est encore en
pleine évolution. Outre une approche qualitative, on opte
de plus en plus pour des méthodes quantitatives. Celles-ci
peuvent être de nature déterministe (ponctuelle) ou reposer
sur une approche probabiliste. Cette dernière tient compte
de la distribution des données. Des questions plus complexes
peuvent être étudiées à l’aide d’une analyse risques-bénéfices
et de méthodes d’analyse de scénarios.
L’évaluation des risques requiert une approche multidisciplinaire
basée sur l’expertise indépendante émanant de
disciplines diverses : microbiologie, chimie, statistiques, épidémiologie,
toxicologie, technologie des aliments, médecine
de santé publique, …
Une évaluation solide des risques dépend de la disponibilité
et de la qualité des données
La collecte, la sélection, le classement et l’évaluation des
données est un élément important et essentiel du processus
d’évaluation des risques, et cet élément prend une grande
partie du temps à consacrer à cette évaluation.
Il est nécessaire de disposer de données numériques
concernant aussi bien le danger que l’ingestion des aliments.
Ces données doivent être utilisées de manière critique par
l’expert en évaluation des risques.
Le résultat d’une évaluation des risques n’est jamais définitif.
Dès que de nouvelles données sont disponibles, le processus
doit être répété.
La seule certitude dans l’évaluation des risques est l’existence
de l’incertitude
L’incertitude est une caractéristique inhérente à l’évaluation
des risques. Cette incertitude peut être liée à un manque
de connaissance (incertitude épistémologique) ou à une
variabilité biologique (incertitude stochastique). L’évaluateur
des risques doit identifier ces incertitudes et en tenir compte
dans la réalisation de l’évaluation des risques.
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