Application de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire

Caractérisation des dangers
Une infection par Salmonella se révèle la plupart du temps
être limitée à une gastroentérite, mais elle peut dans certains
cas donner lieu à des symptômes plus graves et conduire
à de l’arthrite réactive, une hospitalisation voire même
au décès. En particulier, les groupes à risque (appelés les
YOPI’s : young, old, pregnant and immunosuppressed) sont
vulnérables. Une caractérisation approfondie des dangers est
disponible auprès de l’OMS 2 .
Evaluation de l’exposition
Module de production
Le module de production prédit la probabilité de concentration
en SE d’un œuf choisi de manière aléatoire en Belgique.
Ceci est déterminé entre autres par la prévalence du lot, la
prévalence au sein du lot et la fraction d’œufs contaminés
pondus par des poules infectées (Figure 2). La prévalence du
lot est bien entendu un input important du modèle. Une estimation
exacte pour la Belgique n’est pas encore connue, c’est
pourquoi cet input a été maintenu variable pour l’analyse
ultérieure du scénario.
Le modèle de risque est basé sur le modèle de l’OMS pour SE
dans les œufs de poule et les ovoproduits 2 . Ce modèle a été
adapté autant que possible à la situation belge. Il comporte
des données de production tel que le nombre de lots, le
Nombre
de lots
nombre moyen d’animaux par lot et des données d’import/
export, et des résultats d’enquête sur le comportement des
consommateurs ont également été incorporés 4,5 .
L’analyse de l’exposition peut être subdivisée en trois modu-
Prévalence
du lot
les : le module de production, le module de distribution et
de stockage et le module de consommation (Figure 1). Les
ovoproduits n’ont à ce moment pas encore été implémentés
dans le modèle.
Fraction d’œufs
contaminés des poules
infectées
Prévalence au
sein du lot
Production
Distribution et
stockage
Préparation et
consommation
Fraction
contaminée des œufs
Figure 1. Aperçu schématique du modèle de risque
Figure 2. Les différentes subdivisions du module de production
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