Application de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire

On peut en outre conclure que si les préparations à base de
viande hachée de volaille sont consommées crues, la probabilité
d’infection augmente considérablement par rapport au
produit à réchauffer (ordre de grandeur de 20 à 30x). Cela signifie
que la fixation de normes n’offre en elle-même aucune
garantie de protection de la santé publique mais également
que la communication au consommateur est nécessaire pour
attirer l’attention sur les dangers de consommer des produits
crus, et sur la nécessité de bien réchauffer de tels produits.
Vous pouvez retrouver de plus amples informations à propos
des résultats du modèle d’évaluation des risques dans la
publication sur ce thème de Uyttendaele et al. 7 .
4. Considérations spécifiques
Avant même le début de l’étude, il a été indiqué que des
données manquent actuellement pour la réalisation d’une
évaluation de risque complète. A différentes étapes de
l’évaluation des risques, il y a nécessité d’avoir de données
épidémiologiques/données de surveillance. Il manque d’une
part des données quantitatives sur le niveau de contamination
du groupe de produit par le pathogène spécifique au
niveau de la vente au détail et à différents stades de la chaîne
alimentaire. Pour évaluer les risques pour la population d’une
région/d’un pays, des données de consommation et/ou des
pratiques d’hygiène du consommateur dans cette situation
spécifique sont également nécessaires. En répertoriant
systématiquement les différentes étapes du continuum de
la chaîne alimentaire de la fourche à la fourchette, on peut
identifier des étapes/processus/opportunités critiques dans
la chaîne alimentaire et démontrer la nécessité de recueillir
des données aux différentes étapes et d’indiquer leur mode
de collecte ainsi que leur classification selon les priorités.
D’autre part, un bon monitoring des infections humaines (et
du lien causal avec la catégorie de produit) est nécessaire
pour vérifier l’évaluation du risque au niveau de la santé
publique. La vérification des modèles de risque est toutefois
une tâche difficile et ne peut véritablement être réalisée dans
la pratique qu’en comparant l’effet des mesures d’intervention
avec les prévisions du modèle. Les modèles d’évaluation
de risque bien développés permettent en effet d’évaluer
l’influence que les changements dans la production et l’entreposage
de denrées alimentaire ont sur le risque. Différents
scénarios peuvent être testés de manière simple. Des comparaisons
(éventuellement sous forme relative) sont possibles.
5. Objectif atteint ?
L’étude a permis de constater qu’une diminution considérable
du risque peut être réalisée en éliminant les produits les
plus contaminés.
Cette étude a mis en lumière des lacunes dans les données
disponibles et a décrit les besoins de recherche. Il s’agissait
entre autres d’un manque de données quantitatives à propos
du niveau de contamination, par Campylobacter, des produits
en question, des pratiques des consommateurs lors de
l’entreposage et de la préparation des produits concernés, de
la notion des pratiques de production et des caractéristiques
des produits en question. Un projet de recherche pour le recueil
des ces informations a récemment démarré à l’Universi-
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