Application de l'Ã©valuation des risques dans la chaÃ®ne alimentaire

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En fonction du type d’utilisateur final, les conditions de stockage des œufs contaminés sont différentes (Figure 4). La température interne de l’œuf est modélisée en tant que fonction du temps de séjour à température ambiante et de cette température ambiante à l’aide d’une constante de convection spécifique. L’output de ce module est une distribution qui reflète le nombre de SE dans un œuf contaminé, au moment où commence la phase de préparation. Salmonella par œuf après production et distribution Temps- k- Température Distribution Etablissement Temps – k - Température Temps- k- Température Ménages Stockage après mélange Temps – k - Température Temps- k- Température Stockage après mélange Type préparation Préparation Etendue préparation Stockage après préparation Temps – k - Température Nombre de Salmonella après préparation Figure 4. Conditions de stockage en fonction du type d’utilisateur final 30
Module de préparation et de consommation Le module de préparation simule chaque œuf contaminé suivant un certain trajet menant à la consommation (Figure 5). La destination finale d’un œuf contaminé peut être un commerce de détail ou des utilisateurs institutionnels. Il peut être mélangé ou non à d’autres œufs. Il peut être servi tel quel ou être utilisé comme ingrédient. L’effet de la préparation dépend du trajet suivi. Le nombre de repas auxquels un œuf contribue dépend aussi du trajet suivi. L’output de ce module est une distribution de la variabilité pour le nombre de SE par repas pour chacun des trajets possibles. C’est alors aussi la fin de l’analyse de l’exposition, telle que définie par l’OMS 6 . Croissance bactérienne La croissance et la survie bactériennes ont été modélisées pour tous les trajets possibles. Seule la croissance dans le jaune d’œuf a été considérée, et celle-ci ne peut commencer qu’après que la qualité de la membrane du jaune d’œuf soit descendue en dessous d’une limite critique. La dégradation de cette membrane est une fonction de l’âge de l’œuf et des températures auxquelles il a été exposé 7,8 . Ce processus est en fait analogue à une phase de latence pour la croissance bactérienne. Si ce n’est durant la phase de préparation même, la destruction bactérienne n’est pas prise en considération. Pour une petite fraction des œufs, il est supposé qu’ils étaient contaminés initialement dans le jaune d’œuf, ce qui mène à un développement direct de SE (Figure 3). Caractérisation des risques Ménages Etablissements Mélangé Non mélangé Mélangé Non mélangé L’output du modèle d’exposition a été combiné à un modèle de dose-réponse. Les paramètres de ce modèle ont été déterminés à l’aide de données épidémiologiques de l’OMS 2 . Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Préparation Préparation Préparation Préparation Préparation Préparation Préparation Préparation C R T L C R T L C R T L C R T L Figure 5. Les différents trajets qu’un œuf contaminé peut suivre dans le module de préparation et de consommation (C = cuit, R = cru, T = bien cuit, L = moyennement cuit) 31
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