Application de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire
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Module <strong>de</strong> préparation et <strong>de</strong> consommation<br />
Le module <strong>de</strong> préparation simule chaque œuf contaminé suivant<br />
un certain trajet menant à <strong>la</strong> consommation (Figure 5).<br />
La <strong>de</strong>stination finale d’un œuf contaminé peut être un commerce<br />
<strong>de</strong> détail ou <strong>de</strong>s utilisateurs institutionnels. Il peut être<br />
mé<strong>la</strong>ngé ou non à d’autres œufs. Il peut être servi tel quel<br />
ou être utilisé comme ingrédient. L’effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> préparation<br />
dépend du trajet suivi. Le nombre <strong>de</strong> repas auxquels un œuf<br />
contribue dépend aussi du trajet suivi. L’output <strong>de</strong> ce module<br />
est une distribution <strong>de</strong> <strong>la</strong> variabilité pour le nombre <strong>de</strong> SE par<br />
repas pour chacun <strong>de</strong>s trajets possibles. C’est alors aussi <strong>la</strong> fin<br />
<strong>de</strong> l’analyse <strong>de</strong> l’exposition, telle que définie par l’OMS 6 .<br />
Croissance bactérienne<br />
La croissance et <strong>la</strong> survie bactériennes ont été modélisées<br />
pour tous les trajets possibles. Seule <strong>la</strong> croissance <strong>dans</strong> le<br />
jaune d’œuf a été considérée, et celle-ci ne peut commencer<br />
qu’après que <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong> <strong>la</strong> membrane du jaune d’œuf soit<br />
<strong>de</strong>scendue en <strong>de</strong>ssous d’une limite critique. La dégradation<br />
<strong>de</strong> cette membrane est une fonction <strong>de</strong> l’âge <strong>de</strong> l’œuf et <strong>de</strong>s<br />
températures auxquelles il a été exposé 7,8 . Ce processus est<br />
en fait analogue à une phase <strong>de</strong> <strong>la</strong>tence pour <strong>la</strong> croissance<br />
bactérienne. Si ce n’est durant <strong>la</strong> phase <strong>de</strong> préparation même,<br />
<strong>la</strong> <strong>de</strong>struction bactérienne n’est pas prise en considération.<br />
Pour une petite fraction <strong>de</strong>s œufs, il est supposé qu’ils étaient<br />
contaminés initialement <strong>dans</strong> le jaune d’œuf, ce qui mène à<br />
un développement direct <strong>de</strong> SE (Figure 3).<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Ménages<br />
Etablissements<br />
Mé<strong>la</strong>ngé Non mé<strong>la</strong>ngé Mé<strong>la</strong>ngé Non mé<strong>la</strong>ngé<br />
L’output du modèle d’exposition a été combiné à un modèle<br />
<strong>de</strong> dose-réponse. Les paramètres <strong>de</strong> ce modèle ont été déterminés<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> données épidémiologiques <strong>de</strong> l’OMS 2 .<br />
Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
C R T L C R T L C R T L C R T L<br />
Figure 5. Les différents trajets qu’un œuf contaminé peut suivre <strong>dans</strong> le module <strong>de</strong> préparation<br />
et <strong>de</strong> consommation (C = cuit, R = cru, T = bien cuit, L = moyennement cuit)<br />
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