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SAVEURS Le secret d’une bonne fondue, c’est le vin Le cuisinier star bernois explique les règles de base pour réaliser le fameux plat national suisse et dévoile sa recette préférée MYRIAM ZUMBÜHL (TEXTES) ET RUBEN WYTTENBACH (PHOTO) Beaucoup de cantons revendiquent la paternité de la fondue. Si les touristes la considèrent comme le plat national suisse par excellence, les Neuchâtelois, les Valaisans et, avant tout, les Bernois se disputent son invention. Pour le chef star Ivo Adam, originaire de Berne, ce qui compte d’abord, c’est la diversité que permet la recette dont il joue volontiers. Son mélange, appelé «La fondue Röstigraben», est composé de vacherin fribourgeois, de gruyère bernois, de jeune appenzeller et de fromage à raclette. «Pour une texture crémeuse agréable, surtout avec des fromages corsés», explique-t-il. Ceux qui apprécient une fondue moins «élastique» peuvent ajouter une touche d’emmental à la recette. Pour ce cuisinier de 39 ans, réaliser une fondue parfaite commence au moment des achats. Haut comme trois pommes, il accompagnait déjà sa mère chez le fromager à Lyss. «Il me donnait Pour un mélange savoureux 1 L’ACCOMPAGNEMENT Des pommes de terre rattes ou, pourquoi pas, des morceaux de pomme. 2 LE PLUS Les bouchées de pain sont plus savoureuses si on les passe dans un mélange de pignons grillés et de noisettes du Piémont hachées ou de graines de colza. Au fromage, on peut ajouter des morilles, des tomates, des truffes... 3 LE VIN S’impose un vieux millésime d’un bon vin blanc sec et légèrement pétillant (par exemple un chasselas mais aussi un champagne). souvent des petits morceaux à déguster pendant qu’il choisissait les ingrédients pour la fondue familiale avec ma mère. Ensuite, il versait tous les morceaux dans la grande râpe.» Et d’ajouter, en faisant la moue: «Maman n’aurait jamais acheté un mélange déjà prêt.» Pour Ivo Adam, le dosage des produits se réinvente à chaque fois. «En général, quand j’arrive chez le fromager, je sais plus ou moins les fromages que je veux utiliser.» Mais souvent, le commerçant a une autre idée pour marier les arômes. «Ensemble, nous créons une «cuvée», un peu comme un peintre qui effectue ses mélanges de couleurs chaque fois différemment.» Ainsi, pour sa «Fondue Röstigraben», le fromager attitré d’Ivo Adam emballe plusieurs morceaux différents et n’oublie jamais d’ajouter quelques grammes supplémentaires aux quantités prévues pour la recette. «J’adore picorer des petits bouts de fromage tout en 44 MADE IN BERN 1/2016
«Chaque fondue est une création.» Le cuisinier star Ivo Adam avec un morceau de gruyère bernois, l’indispensable ingrédient
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