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SAVEURS<br />
La recette<br />
du cuis<strong>in</strong>ier<br />
Ivo Adam<br />
«Pour une bonne fondue, il faut un<br />
bon fromage, un bon vigneron et un<br />
bon boulanger», résume Ivo Adam,<br />
qui ne jure que par le pa<strong>in</strong> bis cuit au<br />
four à bois. «Et surtout, il faut qu’il<br />
soit rassis de la veille, car le pa<strong>in</strong> blanc<br />
frais absorbe trop de fromage», ce qui<br />
déséquilibre le rapport, moitié fromage-moitié<br />
pa<strong>in</strong>, parfait pour que les<br />
<strong>in</strong>vités ne se sentent pas trop rapidement<br />
rassasiés. Si le chef aime la fondue<br />
traditionnelle, il prend plaisir à<br />
varier les accompagnements. «Les petites<br />
pommes de terre de montagne<br />
ont un goût fantastique et sont idéales<br />
pour la fondue. Des morceaux de<br />
pommes légèrements acidulées se<br />
marient également très bien avec le<br />
fromage. Une fois les <strong>in</strong>grédients<br />
achetés, le matériel rassemblé, la préparation<br />
de «La fondue Röstigraben»<br />
peut commencer. Ivo Adam frotte<br />
d’abord le caquelon avec une gousse<br />
d’ail, puis porte v<strong>in</strong> et cidre à ébullition.<br />
Il rajoute le fromage et le fait<br />
fondre à feu doux en remuant constamment.<br />
Au beso<strong>in</strong>, il lie le mélange avec<br />
de la maïzena dissoute dans un peu de<br />
marc. Pour la touche f<strong>in</strong>ale: une tombée<br />
de jus de choucroute, une p<strong>in</strong>cée<br />
de poivre pimenté et de piment d’Espelette.<br />
Avant de servir, le cuis<strong>in</strong>ier propose<br />
une dernière astuce: «Pour un<br />
agréable effet moussant, on mélange<br />
délicatement une po<strong>in</strong>te de couteau de<br />
bicarbonate au fromage.»<br />
FONDUE-<br />
LAND,<br />
SCHÖNRIED<br />
Au Schlittmoos,<br />
qui<br />
surplombe le<br />
village, c’est<br />
<strong>in</strong>stallé dans<br />
un caquelon<br />
en ple<strong>in</strong>e<br />
nature qu’on<br />
déguste<br />
la fondue.<br />
■<br />
Ingrédients:<br />
250 g de vacher<strong>in</strong> fribourgeois<br />
250 g de gruyère bernois<br />
200 g d’appenzeller (6 mois<br />
d’aff<strong>in</strong>age)<br />
100 g de fromage à raclette<br />
3 dl de vieux chasselas<br />
1 dl de jus de pomme acide<br />
3 c.c. de maïzena<br />
4 cl de vieux marc<br />
3 gousses d’ail<br />
4 c.s. de jus de choucroute (ou<br />
1 c.s. de v<strong>in</strong>aigre de pomme)<br />
Poivre de Cayenne et piment<br />
d’Espelette<br />
Accompagnement:<br />
800 g de pa<strong>in</strong> bis cuit au feu<br />
de bois rassis de la veille et<br />
coupé en morceaux<br />
Préparation:<br />
Tous les <strong>in</strong>grédients doivent<br />
être à température ambiante.<br />
Râper le fromage avec la râpe<br />
à röstis, délayer la maïzena<br />
dans le vieux marc. Couper<br />
les gousses d’ail en quatre,<br />
en frotter le caquelon, puis les<br />
laisser à l’<strong>in</strong>térieur. Ajouter le<br />
v<strong>in</strong> et le jus de pomme, porter<br />
à ébullition. Verser le fromage<br />
râpé dans le caquelon et<br />
laisser fondre lentement à feu<br />
doux pendant une diza<strong>in</strong>e de<br />
m<strong>in</strong>utes tout en remuant – former<br />
un 8 – sans <strong>in</strong>terruption<br />
avec une cuillère en bois.<br />
Ajouter le jus de choucroute à<br />
la maïzena et <strong>in</strong>corporer le<br />
mélange. Poursuivre la cuisson<br />
2 m<strong>in</strong>utes à feu vif pour épaissir.<br />
Pour term<strong>in</strong>er, relever avec<br />
le poivre et le piment. Pour<br />
obtenir une fondue aérée,<br />
ajouter une po<strong>in</strong>te de couteau<br />
de bicarbonate de soude<br />
(attention, cela mousse vite!).<br />
Servir avec le pa<strong>in</strong> coupé.<br />
1/2016 MADE IN BERN<br />
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