restoran(Jilid3).Edt.indd OK.indd

E
Entrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan
ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée
terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals dan small
pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster
tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa
asin.
Edible : Dapat dimakan
Eminces : Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing atau domba) yang
dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan pada tray kemudian
disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi
sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef
eminces, venison eminces, mutton eminces.
Escalope : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau
disaute, Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun
dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari
potongan fillet ikan besar atau lobster.
Escauton: Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan berbagai
rempah-rempah dan sayuran.
Fillet :
F
Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada Sirloin
biasanya dibagi 3 bagian yaitu Head fillet yang digunakan
untuk hidangan “chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak,
dan fillet tail.
Festonner : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan
festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah
hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada
makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic,
irisan jeruk nipis dan lain-lain
Feuillete : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang
isinya biasanya keju, ham, sea food, dll. Makanan ini disajikan
selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang
berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi
dengan biji cumin, keju atau paprika. Disajikan panas atau dingin
sebagai snack cocktail
513