restoran(Jilid3).Edt.indd OK.indd

Tomatto Councasse : Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching lalu
dikupas dan terakhir dipotong brunoise.
Tomatto Ketchup : Saus tomat.
Tomatto paste : Pasta tomat.
Topping : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan
Contoh: papika, onion, cerry, cream, keju parut.
Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan
secara ringan. Contoh: mengaduk salad.
Tournant : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur.
Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun.
Tranche : Potongan dari daging dengan teknik direbus.
Tray : Baki.
Trimming : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi.
Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang berwarna
kuning (Kunyit).
Turnips : Lobak.
U
Umstechen : Menusuk daging.
Underliner : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran
berupa daun.
Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari
cetakan.
Untergieben : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus.
Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140–
150°C.
V
Vacherin : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond
diisi dengan es cream atau whipped cream (Bake alaska).
Valle d’Augre : Hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang
dicokelatkan.
Valois : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging
Vandyke : Garnish berupa tomat, lemaon, atau jeruk dengan potongan
zig-zag.
Vanner : Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan
whisk cream panas, sauce atau keduanya hingga dingin agar
lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit.
533