Ψηφιακό Τεκμήριο

4. ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ ∆ΙΣΧΙ∆ΟΒΑΚΤΗΡΙΑ
4.1 ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΤΟΥ ∆ΙΣΧΙ∆ΟΒΑΚΤΗΡΙΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Με το πέρασµα του χρόνου, οι κατασκευαστικές βιοµηχανίες έχουν
αναπτυχθεί κατάλληλα ώστε να αντεπεξέλθουν στις τεχνολογικές
απαιτήσεις των προβιοτικών τροφίµων και σήµερα παράγονται µια σειρά
από προβιοτικά γαλακτοκοµικά τρόφιµα συµπεριλαµβανοµένου του
γάλακτος, του γιαουρτιού, του παγωτού και κάποιων επιδόρπιων (Samona &
Robinson, 1994 Gomes, Malcata, Klaver, & Grande, 1995, Nighswonger,
Brashears, & Gilliland, 1996, Stanton et al., 1998, Corbo et al., 2001).
Προκειµένου να παραχθούν τα ζυµούµενα προϊόντα χρησιµοποιούνται
αρχικές καλλιέργειες δισχιδοβακτηρίων για τον εµβολιασµό του γάλακτος.
Οι αρχικές καλλιέργειες µπορεί να είναι είτε σύνθετο µίγµα
µικροοργανισµών είτε καλλιέργειες µε συγκεκριµένα είδη
δισχιδοβακτηρίων. Μέχρι σήµερα πέντε είδη δισχιδοβακτηρίων δηλαδή Β.
adolescentis, το bifidum Β., το Β. breve, το Β. infantis και το longum Β.
(Terri D. Boylstona,*, Celso G. Vinderolab, Hamid B. Ghoddusic, Jorge A.
Reinheimer, 2003) έχουν κινήσει το ενδιαφέρον των γαλακτοκοµικών
βιοµηχανιών κατασκευαστών.
Κριτήριο επιλογής για ένα συγκεκριµένο είδος δισχιδοβακτηρίου
αποτελεί ο τύπος της ζύµωσης των σακχάρων, δεδοµένου ότι δεν ασκούν
όλα τα είδη δισχιδοβακτηρίου την ίδια επίδραση στις οργανοληπτικές
ιδιότητες των γαλακτοκοµικών προϊόντων (Gomes & Malcata, 1999, Corbo
et αl., 2001). Ένα άλλο κριτήριο για την επιλογή ενός συγκεκριµένου είδους
δισχιδοβακτηρίου είναι ο εµπλουτισµός του προϊόντος µε συγκεκριµένες
ουσίες, που µπορεί να αυξήσουν τη θρεπτική αξία του προϊόντος (π.χ.
σύνθεση βιταµινών), ή να του προσδώσουν συγκεκριµένες ευεργετικές για
την υγεία ιδιότητες.
24