Ψηφιακό Τεκμήριο
Ψηφιακό Τεκμήριο
Ψηφιακό Τεκμήριο
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
έρευνα για τα ζυµωτά γαλακτοκοµικά προϊόντα που περιέχουν<br />
δισχιδοβακτήρια, στη Γερµανία, Ιαπωνία, και Γαλλία και ανακάλυψε ότι το<br />
δισχιδές longum χρησιµοποιείται ευρέως στη Γερµανία. Η επιλογή αυτoύ<br />
του είδους δισχιδοβακτηρίου στηρίζεται στο υψηλό ποσοστό επιβίωσης του<br />
στα όξινα προϊόντα. Ο καταλληλότερος συνδυασµός είναι Bifid. longum και<br />
στρεπτόκοκκος thermophilus. Το Longum δισχιδοβακτήριο χρησιµοποιείται<br />
σε συνδυασµό µε το στρεπτόκοκκο salivarious ή/και εµπλουτισµένο µε<br />
οξεόφιλο λακτοβάκιλο.<br />
4.2 ΤΥΡΙΑ ΜΕ ∆ΙΣΧΙ∆ΟΒΑΚΤΗΡΙΑ<br />
Το δισχιδοβακτήριο έχει επιτυχώς ενσωµατωθεί σε µια σειρά<br />
διαφορετικών τύπων τυριών (παρακάτω πίνακα). Η επιτυχία της<br />
ενσωµάτωσης του δισχιδοβακτηρίου στα τυριά εξαρτάται από το είδος του<br />
δισχιδοβακτηρίου, τη δραστηριότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων που<br />
χρησιµοποιούνται στην κατασκευή του τυριού, τη σύνθεση του τυριού, και<br />
τις συνθήκες επεξεργασίας και ωρίµανσης.<br />
Η προσεκτική επιλογή του είδους του βακτηρίου είναι απαραίτητη έτσι<br />
ώστε να επιτραπεί η επιβίωση του δισχιδοβακτηρίου στα τυριά. Η<br />
αξιολόγηση της βιωσιµότητας των δισχιδοβακτηριακών ειδών σε αρκετούς<br />
τύπους τυριών έχει µελετηθεί. Σε µία µελέτη (Roy et al., 1995)<br />
αξιολογήθηκε η ικανότητα επιβίωσης διαφόρων ειδών δισχιδοβακτηρίων<br />
στο γάλα υπό τις συνθήκες της τυροκόµησης. Τα είδη δισχιδοβακτηρίου<br />
διέφεραν στη δυνατότητά τους να αυξηθούν µέσα στα διαφορετικά µέσα,<br />
συµπεριλαµβανοµένου του γάλακτος, της πυτιάς και των αρχικών<br />
καλλιεργειών. Τα Β. longum έδειξαν υψηλά ποσοστά επιβίωσης, ενώ τα Β.<br />
adolescentis ήταν ανίκανα να αυξηθούν κάτω από τις συνθήκες αυτές. Σε<br />
µια άλλη µελέτη (O'Riordan & Fitzgerald, 1998) συγκρίθηκε η βιωσιµότητα<br />
27
Change language