Ψηφιακό Τεκμήριο

ulgaricus
Gouda 9 µέρες Bifidobacteria ssp.
and L. acidophilus
Iranian
B. bifidum, S.
White
60 µέρες thermophilus, and
Brined
L.
delbrueckii or Lc.
Lactis
5.1 42 29 1.7 Gomes et al. (1995)
4.85 59.5 20.5 7.15 Ghoddusi and
Robinson (1996a)
Το τυρί Kariesh είναι ένα δηµοφιλές αιγυπτιακό µαλακό τυρί που γίνεται
από γάλα βούβαλων. Προστέθηκαν δισχιδοβακτήρια στο τυρί Kariesh και
βρέθηκε ότι µετά από µια περίοδο δέκα ηµερών ωρίµανσης, οι
δισχιδοβακτηριακοί πληθυσµοί ήταν υψηλότεροι από 10 8 cfu/gr (Murad,
Sadek, & Fathy, 1998).
Προτείνεται ότι από τα δισχιδοβακτήρια ανθρώπινης προέλευσης τα bifidum
Β. και τα longum Β. εµφανίζουν τη µεγαλύτερη ανθεκτικότητα στις
συνθήκες παραγωγής τυριού (Corbo et al., 2001). Η ενσωµάτωση των
δισχιδοβακτηρίων στα τυριά έχει οδηγήσει στη παραγωγή νέα προβιοτικά
τρόφιµα µε βελτιωµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
4.3 ∆ΙΣΧΙ∆ΟΒΑΚΤΗΡΙΑΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ACIDOPHILUS
To δισχιδοβακτηριακό γιαούρτι Acidophilus είναι παρόµοιο µε το Bifidus
γιαούρτι. Κατασκευάζεται σε πολλές χώρες ζυµώνοντας γάλα της αγελάδας
µε µικροοργανισµούς δισχιδοβακτηρίων. Το οµογενοποιηµένο γάλα
θερµαίνεται στους 85 ο C για 30 λεπτά ή στους 90 ο C για 5 λεπτά και
ψύχεται στους 40 - 42 ο C όπου εµβολιάζεται µε τις αρχικές καλλιέργειες
του L. Acidophilus και Bifid. bifidum ή longum συσκευάζεται και αφήνεται
για επώαση στους 40 - 44 ο C για 3-5 ώρες. Έπειτα ακολουθεί η ψύξη και η
αποθήκευση του γιαουρτιού. (Kantha D. Arunachalam, Ph.D., 1999).
29