Ψηφιακό Τεκμήριο

Ένας άλλος περιοριστικός παράγοντας για την ανάπτυξη των
δισχιδοβακτηρίων στα τρόφιµα είναι το pH του τροφίµου. Το βέλτιστο pH
για τα δισχιδοβακτήρια είναι µεταξύ 6.5 και 7.0, ενώ σε τιµές pH κάτω από
5.0 παρεµποδίζεται η ανάπτυξη τους (Λόρενς- Hattingh & Viljoen, 2001).
Αυτό αποτελεί σηµαντικό περιορισµό της ενσωµάτωσης των
δισχιδοβακτηρίων στα γιαούρτια, δεδοµένου ότι το pH των περισσότερων
εµπορικών γιαουρτιών είναι µεταξύ 3,7 και 4.3. Επειδή τα περισσότερα είδη
δισχιδοβακτηρίων είναι ευαίσθητα σε τιµές pH κάτω από 4.6, το τελικό pH
του προϊόντος πρέπει να διατηρηθεί επάνω από 4,6, διαφορετικά ο
δισχιδοβακτηριακός πληθυσµός θα µειωθεί γρήγορα (Tamime & Robinson,
1988; Modler et al., 1990 Laroia & Martin, 1990, Modler, 1994, Vinderola
et al., 2000). Γενικά το δισχιδόβακτήριο Β. longum έχει προτιµηθεί στα
διάφορα προβιοτικά τρόφιµα λόγω της µεγαλύτερης ανθεκτικότητας τους
στη παρουσία οξυγόνου και της υψηλότερης ανοχής του σε όξινες συνθήκες.
Τ Τα καλλιεργηµένα µε µικροοργανισµούς γαλακτοκοµικά προϊόντα είναι
ένα σηµαντικό µέρος της διατροφής πολλών κοινωνιών. Αυτά τα
γαλακτοκοµικά προϊόντα, αρχικά ήταν αναπτυγµένα ως µέσα για τη
συντήρηση του γάλακτος. Η ζύµωση µέσω των µικροβιακών καλλιεργειών
συντηρεί το προϊόν µέσω της παραγωγής του γαλακτικού οξέος από τη
λακτόζη και συµβάλλει στην ανάπτυξη των χαρακτηριστικών ενώσεων οι
οποίες προσδίδουν και τη γεύση του προϊόντος. Τα προϊόντα αυτά
αναγνωρίζονται τώρα για τα ευεργετικά αποτελέσµατα τους στην υγεία.
Σήµερα υπάρχει ένα αυξανόµενο ενδιαφέρον για την ενίσχυση της
θρεπτικής αξίας αυτών των προϊόντων µέσω της ενσωµάτωσης των
προβιοτικών δισχιδοβακτηρίων σ’ αυτά (Robinson, 1991 Tamime, 2002).
Ένας µεγάλος αριθµός προϊόντων ζυµωµένων µε δισχιδοβακτήρια
είναι διαθέσιµος στην αγορά. Ο Reuter το 1990 πραγµατοποίησε µια
26