Ψηφιακό Τεκμήριο

Αν και τα γαλακτοκοµικά προϊόντα είναι µια λογική επιλογή για την
εισαγωγή των προβιοτικών βακτηριδίων στην διατροφική αλυσίδα,
υπάρχουν πολυάριθµες αναφορές σχετικά µε την αστάθεια των προβιοτικών
βακτηριδίων στα προϊόντα αυτά (Dinakar & Mistry, 1994, Hattingh &
Viljoen, 2001). Το περιβάλλον του γαλακτοκοµικού προϊόντος αποτελεί
σηµαντικό χαρακτηριστικό, συµπεριλαµβανοµένου του χαµηλού pH και των
αναερόβιων συνθηκών. Παράγοντες οι οποίοι µπορούν να οδηγήσουν σε
µειώσεις των πληθυσµών των δισχιδοβακτηρίων σε αυτά τα γαλακτοκοµικά
προϊόντα (Dinakar & Mistry, 1994, Vinderola, bailo, & Reinheimer, 2000,
Gobbetti, Corsetti, Smacchi, Zocchetti, & de Angelis, 1998, Shah, 2000,
Λόρενς- Hattingh & Viljoen, 2001).
Το δισχιδοβακτήριο απαιτεί αναερόβιες συνθήκες για τη συντήρηση
της βιωσιµότητας του στα προβιοτικά τρόφιµα. Εντούτοις, ο βαθµός ανοχής
του οξυγόνου εξαρτάται από το είδος του δισχιδοβακτηρίου. Ορισµένα είδη
του δισχιδοβακτηρίου συµπεριλαµβανοµένου του Β. infantis, το Β. breve
και το longum Β., διαθέτουν µηχανισµό από τον οποίο µπορούν να
αποφύγουν την τοξικότητα του οξυγόνου, όπως παρουσιάζεται από την
έστω και περιορισµένη µεταβολική δραστηριότητά η οποία παρατηρείται
παρουσία οξυγόνου (Shimamura et αl., 1992).
Επιπλέον πολλές βιοµηχανίες χρησιµοποιούν εξοπλισµό εξαέρωσης
για να εξαερώσει το γάλα εάν ζυµώνεται από δισχιδοβακτήρια. Για να
αποφευχθεί το πρόβληµα οξυγόνου, µια ενδιαφέρουσα προσέγγιση είναι η
µίξη δισχιδοβακτηρίου µε το µικροοργανισµό s. thermophilus που εµφανίζει
υψηλό ρυθµό κατανάλωσης οξυγόνου. Είναι προτιµότερο για τα τρόφιµα µε
bifidus να χρησιµοποιούνται συσκευασίες γυαλιού ή PVDC ή EVOH, οι
οποίες παρεµποδίζουν τη διείσδυση του οξυγόνου, ενώ το πολυαιθυλένιο ή
το πολυστυρόλιο δεν είναι κατάλληλα για τα Bifidus προϊόντα.
25