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MICROBIOLOGIA prof. Antonio Farris - AgrariaFree

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LIEVITI DI INTERESSE IN <strong>MICROBIOLOGIA</strong> ALIMENTARE<br />

Phylum ASCOMYCOTA (la cellula si trasforma in asco che contiene le ascospore)<br />

Classe EMYASCOMICETES (aschi liberi) e EUASCOMYCETES (aschi in corpi fruttiferi)<br />

Ordine SCHIZOSACCHAROMYCETALES<br />

Appartengono famiglie di interesse agro-alimentare (trasformazione prodotti)<br />

e alcuni prettamente di interesse enologico<br />

• Famiglia Schizosaccharomicetaceae<br />

Unica famiglia di lieviti che si riproduce per scissione, come nei batteri<br />

Genere e specie Schizosaccharomyces pombe<br />

Schizosaccharomyces octosporus (forma otto spore)<br />

Li troviamo negli alimenti molto zuccherini (miele e succhi di frutta) perché hanno una<br />

elevata osmotolleranza. Inoltre nel vino sono presenti nella trasformazione malo-alcolica<br />

Classe EMYASCOMYCETES<br />

Ordine SACCHAROMYCETALES (o endomicetales perché le spore sono interne)<br />

Tale ordine ha molte famiglie:<br />

• Famiglia Metschnikowiaceae<br />

Hanno cellule sferiche e spore aghiformi<br />

Genere Metschnikowia<br />

Facilmente distinguibile dagli altri lieviti perché all’interno la cellula ha dei<br />

granuli di lipidi rifrangenti visibili al microscopio ottico. A livello colturale<br />

produce culchermina (un pigmento carotenoide) presente intorno alla colonia come<br />

alone rosso mattone (specie “bella a vedersi”). E’ un lievito negativo nel mosto,<br />

dove si trova all’inizio della fermentazione, perché produce poco alcol e molto<br />

acido acetico.<br />

• Famiglia Lipomycetaceae<br />

Genere Lipomyces<br />

È presente nel suolo ed è uno dei pochi lieviti che forma capsula che aiuta a<br />

formare nicchie nel terreno in grado di migliorarne la struttura. La capsula attrae<br />

sostanze dannose ed adsorbe fitofarmaci e metalli pesanti, migliorando la qualità<br />

del terreno. E’ un lievito usato nella biorimediaton (disinquinamento tramite<br />

microrganismi).<br />

• Famiglia Saccharomycetaceae<br />

è la più importante nel settore alimentare<br />

genere Saccharomyces<br />

è uno dei primi lieviti descritti dai ricercatori (1838 da Meyen); il nome significa<br />

“fungo dello zucchero” e partecipa alla sua fermentazione. E’ il lievito per<br />

eccellenza coinvolto in tutte le fermentazioni agro-alimentari (vino, birra, pane)<br />

dove ci sono zuccheri da fermentare. La specie Saccharomyces cerevisae è di<br />

interesse elevatissimo, ha forma ellittica-rotonda, è sporigeno, ha un elevato<br />

interesse biotecnologico, si utilizza come starter e conclude la fermentazione nei<br />

vini perché ha il più alto potere fermentativo (percentuale di alcol che un lievito<br />

riesce a produrre e può arrivare anche al 18%)<br />

genere Debariomyces<br />

è simile al Saccaromyces (gemmazione multilaterale, cellule sferiche, sporigeno)<br />

ma si distingue per la superficie delle spore rugosa. Biochimicamente non fermenta<br />

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