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LIEVITI DI INTERESSE IN <strong>MICROBIOLOGIA</strong> ALIMENTARE Phylum ASCOMYCOTA (la cellula si trasforma in asco che contiene le ascospore) Classe EMYASCOMICETES (aschi liberi) e EUASCOMYCETES (aschi in corpi fruttiferi) Ordine SCHIZOSACCHAROMYCETALES Appartengono famiglie di interesse agro-alimentare (trasformazione prodotti) e alcuni prettamente di interesse enologico • Famiglia Schizosaccharomicetaceae Unica famiglia di lieviti che si riproduce per scissione, come nei batteri Genere e specie Schizosaccharomyces pombe Schizosaccharomyces octosporus (forma otto spore) Li troviamo negli alimenti molto zuccherini (miele e succhi di frutta) perché hanno una elevata osmotolleranza. Inoltre nel vino sono presenti nella trasformazione malo-alcolica Classe EMYASCOMYCETES Ordine SACCHAROMYCETALES (o endomicetales perché le spore sono interne) Tale ordine ha molte famiglie: • Famiglia Metschnikowiaceae Hanno cellule sferiche e spore aghiformi Genere Metschnikowia Facilmente distinguibile dagli altri lieviti perché all’interno la cellula ha dei granuli di lipidi rifrangenti visibili al microscopio ottico. A livello colturale produce culchermina (un pigmento carotenoide) presente intorno alla colonia come alone rosso mattone (specie “bella a vedersi”). E’ un lievito negativo nel mosto, dove si trova all’inizio della fermentazione, perché produce poco alcol e molto acido acetico. • Famiglia Lipomycetaceae Genere Lipomyces È presente nel suolo ed è uno dei pochi lieviti che forma capsula che aiuta a formare nicchie nel terreno in grado di migliorarne la struttura. La capsula attrae sostanze dannose ed adsorbe fitofarmaci e metalli pesanti, migliorando la qualità del terreno. E’ un lievito usato nella biorimediaton (disinquinamento tramite microrganismi). • Famiglia Saccharomycetaceae è la più importante nel settore alimentare genere Saccharomyces è uno dei primi lieviti descritti dai ricercatori (1838 da Meyen); il nome significa “fungo dello zucchero” e partecipa alla sua fermentazione. E’ il lievito per eccellenza coinvolto in tutte le fermentazioni agro-alimentari (vino, birra, pane) dove ci sono zuccheri da fermentare. La specie Saccharomyces cerevisae è di interesse elevatissimo, ha forma ellittica-rotonda, è sporigeno, ha un elevato interesse biotecnologico, si utilizza come starter e conclude la fermentazione nei vini perché ha il più alto potere fermentativo (percentuale di alcol che un lievito riesce a produrre e può arrivare anche al 18%) genere Debariomyces è simile al Saccaromyces (gemmazione multilaterale, cellule sferiche, sporigeno) ma si distingue per la superficie delle spore rugosa. Biochimicamente non fermenta 44
come il saccaromyces; lo ritroviamo nei formaggi perché in grado di attaccare i grassi (lievito lipolitico) specie Debariomyces hansemi è lipolitico ed è importante nella maturazione degli insaccati, infatti insieme ad alcune muffe si sviluppa all’esterno del budello e partecipa alla maturazione della carne (fermentazione lattica interna) genere Decchera è dannoso nel settore alimentare perché si può sviluppare nei prodotti fermentati in bottiglia (momento più delicato); il genere Decchera che è la forma perfetta (produce spore), insieme al genere Bretanomyces che è la forma imperfetta (non produce spore e usa solo via agamica), alterano le bevande alcoliche in bottiglia (come il vino ) producendo un sentore di fenolo genere Issatchenkia è uno dei pochi lieviti che altera la frutta zuccherina producendo il marciume acido; le malattie dell’uva sono causate normalmente da muffe, eccetto questo lievito che penetra nell’acino lacerato e produce acido acetico utilizzando lo zucchero. genere Cluiveromyces è simile al saccharomyces (gemmazione multipolare) ma si distingue perché l’asco a maturità si rompe facilmente rilasciando delle spore che si agglutinano (avvicinano). E’ un lievito importante per il settore lattiero-caseario (specie Cluiveromyces lactis) nei latti fermentati alcolici (kefir) generi Pichia e Hansenula (perfetti: producono spore) e Candida (imperfetto; la famiglia delle Candidaceae ha solo lieviti imperfetti ) formano pseudomiceli, hanno metabolismo prevalentemente ossidativo e sono presenti nel settore agro-alimentare quasi sempre sulla superficie dei liquidi (perché hanno metabolismo aerobico); ne sono esempi il velo bianco sulle olive in salamoia, la fioretta del vino che lo porta alla malattia dello spunto. genere Torulaspora è simile al saccaromyces ma è più piccolo e produce più gemme multilaterali. Si trova nel vino ed ha un “metabolismo puro” in quanto produce alcol senza produrre sostanze negative (come l’acido acetico, dannoso nelle fermentazioni). L’acido acetico si produce sempre nelle fermentazioni perché è un prodotto secondario ed è importante scegliere quei lieviti che ne producono di meno o per niente (lieviti puri). Tale genere, per il suo peculiare metabolismo, in passato si usava nella spumantizzazione perché ha la capacità di flocculare (riunirsi in fiocchi) creando vini molto più limpidi. genere Zigosaccharomices le cellule sono ovali e si individuano facilmente perché nella fase coniugativa formano un ponte (immagine a occhiali; cellule tipo “zigo” unione simmetrica). E’ il lievito più resistente negli ambienti zuccherini (osmofilo) ed è agente dell’unica malattia del miele (la fermentazione); il miele ha una percentuale di zucchero tra il 68-72%, quindi una concentrazione quasi impossibile per la vita dei microrganismi (per conservare le marmellate aumento la concentrazione di zucchero). Le specie Zigosaccharomyces bailii e rauxii vivono anche a concentrazioni di zucchero maggiori del 70% quindi riescono a svilupparsi sulla superficie del miele per poi penetrare all’interno. Tale genere può alterare anche i succhi di frutta e in enologia formano un velo nei vini Cherry (malvasia di Bosa) dopo la fermentazione, e formano il velo nella vernaccia producendo sostanze che danno un <strong>prof</strong>umo particolare al vino (non è la fioretta che altera negativamente producendo acido acetico). 45
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