MICROBIOLOGIA prof. Antonio Farris - AgrariaFree
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LIEVITI DI INTERESSE IN <strong>MICROBIOLOGIA</strong> ALIMENTARE<br />
Phylum ASCOMYCOTA (la cellula si trasforma in asco che contiene le ascospore)<br />
Classe EMYASCOMICETES (aschi liberi) e EUASCOMYCETES (aschi in corpi fruttiferi)<br />
Ordine SCHIZOSACCHAROMYCETALES<br />
Appartengono famiglie di interesse agro-alimentare (trasformazione prodotti)<br />
e alcuni prettamente di interesse enologico<br />
• Famiglia Schizosaccharomicetaceae<br />
Unica famiglia di lieviti che si riproduce per scissione, come nei batteri<br />
Genere e specie Schizosaccharomyces pombe<br />
Schizosaccharomyces octosporus (forma otto spore)<br />
Li troviamo negli alimenti molto zuccherini (miele e succhi di frutta) perché hanno una<br />
elevata osmotolleranza. Inoltre nel vino sono presenti nella trasformazione malo-alcolica<br />
Classe EMYASCOMYCETES<br />
Ordine SACCHAROMYCETALES (o endomicetales perché le spore sono interne)<br />
Tale ordine ha molte famiglie:<br />
• Famiglia Metschnikowiaceae<br />
Hanno cellule sferiche e spore aghiformi<br />
Genere Metschnikowia<br />
Facilmente distinguibile dagli altri lieviti perché all’interno la cellula ha dei<br />
granuli di lipidi rifrangenti visibili al microscopio ottico. A livello colturale<br />
produce culchermina (un pigmento carotenoide) presente intorno alla colonia come<br />
alone rosso mattone (specie “bella a vedersi”). E’ un lievito negativo nel mosto,<br />
dove si trova all’inizio della fermentazione, perché produce poco alcol e molto<br />
acido acetico.<br />
• Famiglia Lipomycetaceae<br />
Genere Lipomyces<br />
È presente nel suolo ed è uno dei pochi lieviti che forma capsula che aiuta a<br />
formare nicchie nel terreno in grado di migliorarne la struttura. La capsula attrae<br />
sostanze dannose ed adsorbe fitofarmaci e metalli pesanti, migliorando la qualità<br />
del terreno. E’ un lievito usato nella biorimediaton (disinquinamento tramite<br />
microrganismi).<br />
• Famiglia Saccharomycetaceae<br />
è la più importante nel settore alimentare<br />
genere Saccharomyces<br />
è uno dei primi lieviti descritti dai ricercatori (1838 da Meyen); il nome significa<br />
“fungo dello zucchero” e partecipa alla sua fermentazione. E’ il lievito per<br />
eccellenza coinvolto in tutte le fermentazioni agro-alimentari (vino, birra, pane)<br />
dove ci sono zuccheri da fermentare. La specie Saccharomyces cerevisae è di<br />
interesse elevatissimo, ha forma ellittica-rotonda, è sporigeno, ha un elevato<br />
interesse biotecnologico, si utilizza come starter e conclude la fermentazione nei<br />
vini perché ha il più alto potere fermentativo (percentuale di alcol che un lievito<br />
riesce a produrre e può arrivare anche al 18%)<br />
genere Debariomyces<br />
è simile al Saccaromyces (gemmazione multilaterale, cellule sferiche, sporigeno)<br />
ma si distingue per la superficie delle spore rugosa. Biochimicamente non fermenta<br />
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