MICROBIOLOGIA prof. Antonio Farris - AgrariaFree

• Famiglia Saccharomycodaceae
Sono i lieviti apiculati (forma a limone e gemmazione bipolare) e sono quelli che
danno inizio alla fermentazione alcolica.
Genere Hansenihaspora (forma perfetta) e Kloeckera (forma imperfetta)
Genere Saccharomycodes
Resiste ad elevati stress e ad elevate concentrazioni di anidride solforosa. E’ il
lievito più grosso conosciuto (in rapporto al volume in una cellula più grande
entrano meno sostanze). E’ l’unico lievito che altera i mosti muti (mosti di uve
fresche mutizzato per aggiunta di alcol di origine vinica oppure reso muto tramite
aggiunta di elevate dosi di anidride solforosa).
LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
Analizzando microbiologicamente il mosto appena ottenuto osserviamo che in esso è presente la
medesima composizione microbiologica presente nell’ecosistema dell’uva (terreno, uva, tralci,
attrezzature utilizzate). Quindi troviamo batteri, lieviti e muffe.
Le muffe sono i microrganismi maggiormente rappresentati nell’ecosistema “uva” (peronospora,
oidio, botritis) e con essi anche i batteri.
In un millilitro di mosto appena ottenuto vi è un numero elevato di muffe e batteri (10 7 -10 8 cellule)
mentre è presente un numero limitato di lieviti (10 4 -10 5 cellule).
Tuttavia la fermentazione del mosto esercita un’azione selettiva e alla fine predomineranno i
lieviti.
I fattori che determinano tale azione selettiva sono:
1. l’assenza di O2 determina l’eliminazione delle muffe (che sono strettamente aerobie)
2. il pH, tendenzialmente acido (circa 3-4), elimina quasi tutti i batteri perché la maggior
parte di essi ha un pH ottimale intorno a 7. Gli unici batteri che rimangono illesi sono i
fermenti lattici, che sopravvivono a pH acido
3. la presenza di zuccheri aiuta i lieviti, che li degradano in alcol e CO2.
I lieviti principali che si trovano sulla superficie degli acini sono quelli a metabolismo ossidativo o
quelli che fermentano con basso potere fermentativo; ci sono pochi saccaromyces (provenienti
dall’ambiente “cantina” e con il più alto potere fermentativo) e molti lieviti con basso potere
fermentativo:
1. lieviti apiculati: Hanseniaspora e l’omologo imperfetto Kloeckera
hanno potere fermentativo 4-6% di alcol e pochi 8% .
2. lieviti del genere Metschinkowia
hanno potere fermentativo 2-3% di alcol. In Sardegna sempre presente all’inizio della
fermentazione.
3. lieviti con metabolismo ossidativo a carico dell’alcol etilico: Candida, Pichia, Hansenula
non producono alcol e se resistono fino alla fine della fermentazione formano la patina
bianca e producono acidità rovinando il vino (fioretta in superficie che porta alla malattia
dello spunto).
4. Rhodotorula e Criptococcus
Muoiono subito
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