MICROBIOLOGIA prof. Antonio Farris - AgrariaFree

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Considerando 3 ceppi e la loro produzione di alcol giornaliera osserviamo che il ceppo 1 risulta troppo vigoroso con liberazione di troppa energia (da 1 mole di glucosio si producono 40 Kcal, di cui 14 Kcal sono usate dal lievito e 26 Kcal sono liberate, con conseguente aumento della T che favorisce l’insorgere di batteri termofili e di alcune malattie del vino). I LIEVITI SELEZIONATI I lieviti selezionati sono colture pure di specie ecologicamente idonee con caratteristiche tali da consentire il conseguimento di risultati programmati. 50
La risposta che può dare un processo in cui si utilizzano microrganismi non è sempre prevedibile; infatti grazie alla variabilità biologica è possibile ottenere risposte diverse. Quindi si è pensato all’utilizzo di colture pure in grado di garantire un determinato risultato finale. Selezionare vuol dire prendere all’interno della popolazione un certo numero di individui e selezionarli per i caratteri che a noi interessano per poi utilizzarli nel modo più opportuno. Ci sono industrie che preparano gli starter sotto forma liquida (la prima che si è sviluppata) Oggi si utilizzano le colture LSA (lievito secco attivo), perché ,applicato al momento della vendemmia, quello liquido può dare dei problemi. Lo starter sotto forma secca è un lievito in pasta che viene essiccato con aria tiepida in lamiere oscillanti finchè si ha la formazione di palline o filini. Il lievito perde acqua ma mantiene la vitalità e può essere conservato per molti mesi. Il lievito secco al momento dell’utilizzo viene sciolto in acqua tiepida e versato nel recipiente da fermentare (20g/hl). Ci sono così 10 9 cellule per grammo cioè una quantità superiore a quella che si forma in una fermentazione spontanea. 51
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