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FERMENTAZIONE SPONTANEA DESCRIZIONE DELLA FERMENTAZIONE SPONTANEA I lieviti apiculati, essendo dotati di maggiore velocità di moltiplicazione, sono in breve tempo prevalenti. Bastano due ore affinché sia raddoppiata per moltiplicazione la popolazione di lieviti che, a questo punto, prevalgono sugli altri microrganismi. Essi sono poco resistenti all’alcol, per cui in presenza del 4-6% di alcol sono inibiti e il loro metabolismo si arresta. È questo un tipo di selezione naturale che favorisce i lieviti ellittici i quali, a questo punto, iniziano a prendere il sopravvento e portano a termine la fermentazione, esaurendo, o quasi, tutti gli zuccheri presenti nel mosto. Terminata la fermentazione il lievito si deposita sul fondo del recipiente insieme all’altro materiale solido (feccia) e sarà poi separato dal vino mediante un travaso. La fermentazione spontanea non si utilizza più nella maggior parte delle cantine; invece si utilizzano lieviti Saccharomyces selezionati (scelti, isolati e moltiplicati in laboratorio) per 48
alcuni caratteri, che vengono inoculati fin da subito nel mosto con una concentrazione di 10 6 cellule per ml (essendo molto numerosi iniziano velocemente la fermentazione e gli apiculati spariscono rapidamente). STORIA DELLA <strong>MICROBIOLOGIA</strong> ENOLOGICA • 1680 Van Leuvenoek è il commerciante di seta che inventò il primo microscopio semplice per vedere le fibre della seta; osservandole trovò dei piccoli microrganismi, li descrisse in una relazione scritta in olandese e la inviò alla reale società scientifica di Londra; qui la scoperta rimase nell’oblio fino al 1818. • 1818 Erxleben e Schwan ipotizzarono che i lieviti fossero responsabili della fermentazione dei vini • 1830 Kutzing scoprì la presenza di lieviti nel mosto • 1838 Meyen descrive i lieviti responsabili nella fermentazione del mosto (Saccharomyces) • 1866 con Pasteur si accetta l’idea che il processo fermentativo è attuato dai lieviti Saccharomyces; scrisse i primi trattati di microbiologia agraria, di cui ne è fondatore, occupandosi anche del vino, dimostrando che gli agenti di fermentazione si trovano anche sulla superficie dell’acino e che durante la maturazione dell’uva raggiungevano una alta densità di popolazione • 1870 Rees scopre i saccharomyceti apiculati • 1872 Pasteur dimostra che i lieviti fermentativi del mosto risiedono sulla superficie degli acini presenti in ambiente naturale (gli acini protetti non fermentano) • 1881 Hansen descrive l’associazione dei lieviti apiculati con la superficie dei diversi frutti • 1890 Hansen isola i lieviti in coltura pura • 1891 Martinand e Rietsch stabiliscono l’associazione lieviti apiculati-uve mature e la successione apiculati-ellittici • 1896 si osserva che gli apiculati predominano nei terreni dei frutteti • 1908 Hansen utilissa lieviti selezionati nell’industria della birra “sotterrando” la fermentazione spontanea • 1912 Guillermond scopre che i lieviti in autunno passano dal terreno alla superficie degli acini • 1935 De Rossi a Perugia è il primo a fare isolamenti sistematici dai mosti (87 mosti umbri), indicando anche i metodi di isolamento • 1939 con Castelli si dà il via all’isolamento dei mosti delle principali regioni viti-vinicole d’Italia • 1964 Augusto Capriotti , allievo del <strong>prof</strong>. Castelli venne in Sardegna creando (attivo da 40 anni) l’istituto di microbiologia di Sassari; isolò dei lieviti dalla Vernaccia (oggi si conoscono i lieviti di tutti i vini della Sardegna) • 1970 Kunkee e Amerine in California elencarono lieviti trovati sulle uve di varie parti del mondo Tutti questi studi sono serviti per potere selezionare lieviti da usare nelle diverse produzioni e oggi ogni cantina usa lieviti selezionati per ottenere un prodotto desiderato . Fra i parametri più importanti da considerare nella scelta del lievito vi è l’attività fermentativa (produzione di alcol nell’unità di tempo) 49
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