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Programma di cooperazione transfrontaliera
Interreg IIIA Italia-Malta
Decisione Commissione Europea C(2004) 4912 del 08-12-2004
Misura 1.1 Progetto n. 14
Identità storica, culturale
ed enogastronomica
tra Siracusa, Agrigento e Malta

Indice
PREMESSA 5
UN EREDITÀ DI GRANDE VALORE 5
UNA SCOMMESSA 6
PASSATO E FUTURO DI SAPERI &SAPORI: LA RETE 8
IL PROGRAMMA INTERREG IIIA ITALIA MALTA 10
LE ATTIVITÀ DEL PROGETTO ‘SAPERI & SAPORI’ 12
GLI SCAMBI CULTURALI E GLI STAGES 12
L’E-LEARNING 13
I CONVEGNI 13
LA REGATA “SAPERI &SAPORI” 14
IL CUORE DI SAPERI & SAPORI: LA RICERCA 16
I SAPERI
AGRIGENTO,SIRACUSA E MALTA NEL MEDITERRANEO: INTRODUZIONE
18
STORICA 18
IVIAGGIATORI E IL GRAN TOUR 34
AGRIGENTO 36
SIRACUSA 43
MALTA 58
IL PATRIMONIO DELL’UMANITÀ: I SITI UNESCO 69
I SAPORI 76
SIRACUSA: I PRODOTTI 81
AGRIGENTO: I PRODOTTI 106
I CIBI MALTESI 116
SAPORI LETTERARI 124
LE RICETTE 132
SIRACUSA 132
AGRIGENTO 146
MALTA 159
3

MALTA IN REGATA: LA STORIA NELLA STORIA 166
IL CLUB 166
LA SEDE STORICA:FORT MANOEL 168
LE REGATE 170
L’ACCORDO DI RETE 172
BIBLIOGRAFIA 174
CREDITS 175
4

Premessa
Un eredità di grande valore
Il progetto Saperi & Sapori ha costituito una opportunità eccellente
per la valorizzazione delle rispettive peculiarità culturali, la crescita dei
processi di integrazione socio-economica tra la Sicilia e Malta e per la
creazione di ottime premesse per lo sviluppo di nuovi scenari imprenditoriali
nei rispettivi paesi.
Quale rappresentante dell'Istituto capofila mi piace sottolineare come
le attività proposte, sempre varie e motivanti, siano sempre state ispirate
ai principi della condivisione, della concertazione e della collaborazione.
Ampiamente positivo va considerato il rapporto con l'Autorità di Gestione
ed il Segretariato Tecnico Congiunto del Programma, la cui supervisione
ha garantito costanti spunti di riflessione e una informazione
capillare. Un sentito ringraziamento va rivolto a tutti i membri del comitato
di pilotaggio che ha rappresentato un vero e proprio punto di forza
delle attività e che ritengo abbia costituito un eccellente modello di “governance”
da prendere a modello per future analoghe iniziative.
Da ultimo arrivato che eredita il progetto nella sua fase conclusiva
non posso che plaudere all'iniziativa di grande capacità di integrazione e
cooperazione e dare atto a quanti hanno avuto un ruolo nel progetto,
quale che fosse, di grande impegno e professionalità nella conduzione
di una iniziativa che, vuoi per il numero dei partner, vuoi per la varietà
delle iniziative da realizzare ha comportato certamente un dispendio di
energie notevole.
Colgo infine l'occasione per rivolgere un pensiero ai dirigenti scolastici
dei due istituti di Siracusa e Favara, che dopo aver avviato e condotto
gran parte delle attività hanno lasciato il servizio proprio in prossimità
della conclusione del progetto. A loro e ai rappresentanti degli altri partners
è dovuto un ringraziamento sincero e la consapevolezza che quanto
realizzato è frutto del loro lavoro.
Santo Longo
Dirigente Scolastico I.P.S.S.A.R.T. “Federico II di Svevia” di Siracusa
Lead Partner
5

Una scommessa
Un progetto di ricerca, interscambio e promozione culturale che coinvolgesse
più partners di rilievo poteva inizialmente sembrare troppo ambizioso.
Ma i partners di Saperi & Sapori hanno messo in campo risorse
culturali e tecniche tali da permettere alla grande il raggiungimento degli
obiettivi progettati in perfetta unità d’intenti, unitamente alla collaborazione
di prim’ordine del Project Manager Umberto Vanella.
Da poco alla dirigenza dell’Istituto Alberghiero “Federico II di Svevia”
di Siracusa, quando sottoscrissi il contratto di finanziamento con
l’Autorità di Gestione assunsi con qualche incertezza la responsabilità
della gestione e dell’attuazione del progetto e fu come accettare una sfida
per una ardua tenzone. Cammin facendo, le incertezze sono state
fugate e oggi posso dire che i risultati sono andati ben oltre le aspettative.
La scelta dei partners non è stata casuale, ma è stata dettata da valutazioni,
oltre che di livello qualitativo, di opportunità storico-culturali.
Un progetto che nasce coinvolgendo tre istituti alberghieri (il “Federico
II di Svevia” di Siracusa, il ”G. Ambrosini” di Favara e l’ITS di Malta),
perché nato dalle esigenze dei giovani e costruito per i giovani, perché
attraverso la conoscenza reciproca e l’esaltazione della propria identità,
venisse superato il senso di insularità con cui a volte ha dovuto fare i
conti la nostra storia, e perché il mare tra la Sicilia e Malta, da confine
fra Stati, evolvesse, nelle coscienze delle giovani generazioni, in ponte
di comunicazione e, per Malta, in un motivo in più di polarizzazione verso
l’Europa. Dunque, genesi e finalità “pedagogiche” del progetto partendo
dai “sapori”, a cui hanno dato rilevante spessore culturale i contributi
sui “saperi” dati dai ricercatori del Parco Archeologico di Agrigento e
la Sovrintendenza ai Beni culturali e ambientali di Siracusa ed il Royal
Malta Yacht Club.
Siamo oltremodo soddisfatti di quanto è stato fatto, ma riteniamo il
tutto costituisce, proprio per la qualità del percorso, la rampa di lancio
per ulteriori traguardi ancora più ambiziosi, per la promozione in chiave
turistica e culturale di questa regione mediterranea.
Le esperienze fatte ci hanno confermato quanto sia approssimativa e
affrettata l’idea che i nostri giovani non amino lo studio e le tradizioni. I
giovani non amano le tradizioni semplicemente perché non le conoscono;
non amano lo studio perché non sono adeguatamente motivati. Ed in
tal senso abbiamo impegnato la nostra responsabilità pedagogica. Conoscenza
e motivazione sono stati gli enzimi per un entusiasmo e un
coinvolgimento rilevanti. Scoprire che il primo trattato di scienza culinaria
lo scrisse un certo Archestrato, forse gelese ma sicuramente di vita e
cultura siracusana; o leggere che Platone considerava scandalosa
6

l’abitudine dei Siracusani di vedere nella gastronomia una ragione di vita,
o che addirittura nel V secolo un altro siracusano, tale Miteco, autore
di un trattato di cucina, mandava suoi discepoli, veri e propri “chefs”, in
Grecia ad insegnare a cucinare “alla siracusana”.
Il verificare quanto di parentale, quanto di diverso e di speciale ci sia
nella vicina Malta, ha destato vivo interesse, curiosità e il desiderio di
approfondire la conoscenza in tal senso. La ricerca non ha inteso certo
rivelare cose e fatti nuovi: il nostro intento era di offrire in modo fascinoso
il grande patrimonio di scienza, arte, cultura, usi e costumi che nel
confuso affannarsi e gridare odierno corre il rischio di essere trascurato
sempre di più e, nel tempo, di scomparire. Non ci si è basati solo sulla
conoscenza libresca o ex catedra di tipo scolastico tradizionale, ma si
sono sperimentati scambi di esperienze: i ragazzi hanno visto all’opera i
loro colleghi e si sono confrontati sul sapere e sul saper fare, e hanno
verificato “sul posto” costumi, storia ed arte.
Altro impegno è stato quello di realizzare un modo nuovo di rapportarsi
con gli altri. Il confronto fra le aree interessate ha teso ad evidenziare
l’humus culturale comune, esaltando nel contempo i valori e
l’irripetibile identità di ognuno, individuando le peculiarità che distinguono
ed accomunano le aree interessate, in cui il contesto geografico e
climatico e la sua evoluzione, nonché la multiforme stratificazione storica,
con i continui interscambi antropici, hanno lasciato tracce ben leggibili
sia nel paesaggio (con un incredibile corredo artistico e monumentale)
sia in usi, costumi e nelle elaborazioni eno-gastronomiche.
Ma tutte queste ricchezze e le memorie non bastano certo a rendere
viva un’area geografica se non gestite in modo da renderle spendibili turisticamente.
Il progetto non finisce qui, ma vuole essere una rampa di lancio per
mete ancora più impegnative. Credo sia questo il modo migliore e doveroso
di rispondere alle esigenze della nuova Europa.
Lo spessore delle esperienze effettuate sono la migliore riprova
dell’eccellenza del progetto. E per questo esprimo il mio compiacimento
e la mia riconoscenza ai rappresentanti partneriali.
Concetto Scandurra,
Dirigente Scolastico I.P.S.S.A.R.T. “Federico II di Svevia” di Siracusa
Lead Partner
7

Passato e futuro di Saperi & Sapori: la rete
Si è conclusa l'attività del progetto SAPERI & SAPORI, cofinanziato
dall'Unione Europea nell'ambito del Programma di Cooperazione Transfrontaliera
Interreg IIIA Italia-Malta nel periodo 2004-2006.
In 18 mesi di intenso lavoro, la partnership creata tra Siracusa, Agrigento
e Malta ha raggiunto un ambizioso obiettivo: da un lato, realizzare
diverse attività autonome dal punto di vista dei contenuti e delle modalità
attuative, ma intimamente connesse tra loro per il raffronto delle identità
e tradizioni dei luoghi attraverso, appunto, i SAPERI ed i SAPORI; dall'altro,
porre le basi per una partnership stabile capace di promuovere ulteriori
sinergie tra i territori eleggibili nei programmi comunitari nel periodo
2007-2013.
Il progetto 'Saperi & Saporì ha costituito una opportunità eccellente
per la valorizzazione delle rispettive peculiarità culturali, la crescita dei
processi di integrazione socio-culturale tra Sicilia e Malta e per la creazione
di ottime premesse per lo sviluppo di nuovi scenari di scambi.
Un’esperienza realizzata in un triangolo, quello che idealmente si
forma unendo i territori di Siracusa, Agrigento e Malta, che racchiude
una vastità di sensazioni e di stimoli, che sintetizza un'intimità di intrecci
tra le culture storica ed enogastronomica delle tre aree, in cui si parla
una e tre lingue contemporaneamente. E l'aver messo in evidenza come
le diversità spesso si traducano in similitudini è uno dei meriti del lavoro
svolto dai partners.
Ma quella di Saperi & Sapori è stata, per un certo verso, una esperienza
strategica. La costituzione di un partenariato che avesse tra le finalità
progettuali quello di dare un seguito alla partnership con un accordo
di rete stabile, che partisse da questa esperienza per tradursi in una
disponibilità ad una cooperazione futura, rappresenta forse l’elemento
che oggi si rivela essere il più proficuo di spunti costruttivi, a beneficio di
una programmazione di attività concertate tra i partners a valere su un
gran numero di strumenti comunitari disponibili, primo tra tutti il prossimo
programma operativo Italia Malta 2007-2013.
E ciò si conforma perfettamente agli obiettivi strategici della politica di
coesione comunitaria per il periodo 2007-2013, miranti a promuovere ed
incrementare la cooperazione nelle zone di confine attraverso la costituzione
di reti.
Altresì, l’accordo di rete “saperi & sapori” è configurato come un sistema
“aperto”, accessibile quindi ad enti ed istituzioni che, riconoscendosi
nelle finalità dello stesso, ne sottoscrivono i contenuti aderendo a
pieno titolo, così, all’accordo nella sua interezza.
La zone di frontiera individuata lungo il Canale di Sicilia ha sempre
avuto la connotazione di “limite di periferia”. La cooperazione transfron-
8

taliera tra la Sicilia e Malta mediante l'appoggio comunitario rappresenta
un passaggio obbligato per l'integrazione delle identità dei due territori,
legati da comuni tradizioni storiche e culturali, oltre che da scambi economici.
Grazie alla cooperazione culturale, si intensificano i vantaggi che
possono essere indotti a filiere importanti, come il turismo.
In questa direzione vanno quindi incentrati i rapporti tra Sicilia e Malta,
puntando soprattutto alla valorizzazione ed alla conservazione delle
risorse esistenti: la cultura e le tradizioni locali come fonte di benessere
economico sostenibile.
In tale ottica si colloca un altro obiettivo, che trova già dimensione reale
in altre aree del meridione ovvero del nord-est italiano: tradurre l'identità
di intenti, di interessi, di strumenti in una cooperazione stabile
che incida anche a livello politico, oltre che economico: il modello di “EuroRegione”
ben si connota alle caratteristiche di Sicilia e Malta, anche in
linea con i principi legislativi che attribuiscono alle regioni periferiche il
giusto merito di interlocutori privilegiati con i paesi esteri nelle aree di
confine.
SAPERI & SAPORI, anche per aver soddisfatto da solo i requisiti minimi
della misura 1.1 del Programma (Formazione obbligo scolastico:
140 destinatari; il progetto ne ha coinvolti quasi 150 tra i tre istituti coinvolti),
confida di aver dato un contributo importante alla realizzazione
degli obiettivi del Programma Interreg Italia Malta 2004-2006 e di poter
cogliere in futuro i frutti di esperienza che in molti di noi ha lasciato davvero
il segno.
Umberto Vanella
Project Manager “Saperi & Sapori”
9

Il Programma Interreg IIIA Italia Malta
Il Programma di Cooperazione Transfrontaliera
INTERREG IIIA Italia-Malta 2004-2006 ha inteso favorire
l’integrazione tra la sponda sud-est della Sicilia
e Malta al fine di valorizzare dal punto di vista culturale,
economico e sociale le risorse dell’area transfrontaliera,
nell’ottica di uno sviluppo sostenibile.
Il Programma è cofinanziato dall’Unione Europea
attraverso il FESR - Fondo Europeo di Sviluppo Regionale, che finanzia
le infrastrutture, gli investimenti produttivi che creano occupazione,
i progetti di sviluppo locale e gli interventi a favore delle piccole e
medie imprese.
I territori eleggibili nell’ambito del Programma Italia-Malta sono:
le province della costa sud-orientale della Sicilia (Agrigento, Caltanissetta,
Ragusa, Siracusa, Trapani); le province di Palermo e
Catania sono interessate all’attuazione del Programma, con interventi
che non possono superare il 20% della spesa totale del Programma;
l’intero stato di Malta, con le isole di Malta, Gozo e Comino.
L’area coinvolta è complessivamente pari a 11.669,59 kmq, che corrisponde
al 44,2% del territorio siciliano ed al 100% del territorio maltese;
la popolazione residente ammonta a più di 2.200.000 di abitanti, pari
al 37,2% della popolazione siciliana e al 100% della popolazione maltese.
Gli ambiti d’azione, definiti sulla base delle specificità di area e settoriali,
individuano tre assi di intervento:
Asse 1 - Politiche di coesione transfrontaliera
Misura 1.1 Rafforzamento e valorizzazione delle identità culturali
dell’area transfrontaliera
Misura 1.2 Sviluppo del sistema dei trasporti transfrontaliero
Asse 2 - Politiche per lo sviluppo sostenibile dei territori di frontiera
Misura 2.1 Gestione integrata delle risorse naturali e degli ambienti
urbani
Misura 2.2 Sviluppo dei servizi in favore della promozione del sistema
delle imprese sulle due sponde.
Asse 3 - Assistenza tecnica e comunicazione
Saperi & Sapori è finanziato nell’ambito della misura 1.1 del Pro-
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gramma Interreg IIIA Italia-Malta.
La realizzazione del Programma, la cui dotazione finanziaria per
l’intero periodo è di 6.832.874,00 euro (FERS 75%, cofinanziamento nazionale
25%), è curata da un’Autorità Unica di Gestione, istituita presso
la Regione Siciliana, affiancata dall Autorità di Gestione Nazionale
Maltese, istituita presso la Planning and Priorities Coordination Division
dell’Ufficio del Primo Ministro di Malta.
L’attività di gestione, monitoraggio e comunicazione del Programma è
coadiuvata dal Segretariato Tecnico Congiunto, con sede presso l’
Autorità Unica di Gestione.
11

Le attività del progetto ‘Saperi & Sapori’
Gli scambi culturali e gli stages
L’attività di scambi ha visto principalmente
coinvolti i tre istituti alberghieri
di Siracusa, Favara (AG)
e St. Julian (Malta).
Trattandosi di realtà scolastiche
al loro primo reciproco scambio
proprio nell’ambito di questo progetto,
le visite sono state organizzate
con lo scopo di far conoscere
le proprie realtà alle delegazioni studentesche ospitate, fornendo un
quadro esaustivo dell’organizzazione e dell’offerta formativa, il tutto in un
clima di assoluta familiarità e calda accoglienza e “guarnito” dai prodotti
preparati dagli allievi della struttura ospitante.
Altresì, lo stage di tipo conoscitivo
ha visto coinvolte realtà imprenditoriali
locali oggetto di specifiche
visite guidate. In tale occasione, i
produttori, gli alberghi, i tour
operator coinvolti hanno presentatpo
le proprie attività soprattutto
che ciò che riguarda i metodi di
preparazione e commercializzazione dei prodotti e di erogazione dei
servizi, fornendo ottimi spunti di riflessione su eventuali esperienze di
stage “on the job” sperimentabili nell’ambito delle rispettive offerte formative.
Il confronto tra i formatori impegnati in questa fase ha confermato
come l’attività di stage svolta nell’ambito dei propri programmi istituzionali
possa trarre ulteriori stimoli dai rapporti con le realtà di altri territori,
con particolare riferimento agli
scambi di tipo internazionale. Tale
attività assumerà una dimensione
ed un impegno organizzativo diverso
a seconda del tipo di esperienza,
passando da 4/6 giorni di impegno
per lo stage conoscitivoapprenditivo
ad almeno 2/3 settimane
in caso di esperienze di stage “on
the job”.
L’attività è stata svolta nei seguenti periodi:
IPSSART Siracusa: stage/visita didattica ad Agrigento/Favara nel
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periodo 03-05/11/2006; stage/visita didattica a Malta nel periodo
21-26/11/2006;
IPSSARCT Favara (AG): stage/visita didattica a Siracusa nel periodo
06-08/10/2006; stage/visita didattica a Malta nel periodo 21-
28/10/2006;
ITS Malta: stage/visita didattica a Siracusa ed Agrigento nel periodo
17-24/09/2006.
L’e-learning
L’e-learning rappresenta la forma
più avanzata dei metodi di FAD
(formazione a distanza), che consente
di erogare attività formativa
sfruttando le potenzialità di internet.
Caratterizzato da un alto grado
di indipendenza del percorso didattico
da vincoli spazio-temporali, attraverso
tale metodo è stato realizzato
un corso on-line su “Storia e
Cultura della Regione Centrale Mediterranea”,
rivolto a residenti maltesi e siciliani; la “regia” è stata curata
dal partner ITS, la cui offerta formativa è già da anni caratterizzata
dall’uso dell’e-learning.
I partners hanno altresì partecipato ad un corso residenziale sulle tecnologie
dell’e-learning, curato a Malta dal 25 al 29 settembre 2007 dal
partner ITS, in cui sono stati approfonditi metodi e tecniche di implementazione
di didattica in FAD, con particolare riferimento alle risorse “open
source” per la creazione di una piattaforma e-learning. Ciò con l’obiettivo
di promuovere l’ampliamento delle rispettive offerte formative e la formazione
continua attraverso la formazione a distanza.
I convegni
Uno degli aspetti del percorso
progettuale è stata la promozione di
dibattiti sul tema generale “storia,
cultura ed enogastronomia per la
promozione integrata del turismo”
attraverso due convegni avuti luogo
nel 2007.
Il primo evento, curato da ITS a
Malta nel mese di maggio, ha dato
un taglio più scientifico alla trattazione del tema promuovendo riflessioni
sulle connessioni tra Sicilia e Malta partendo dalla preistoria e fino al
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medioevo, dedicando poi particolare attenzione agli strumenti strategici
messi in atto per la promozione del turismo maltese. Ovvia conclusione
dell’evento è stata la degustazione curata dagli allievi e dal personale
della scuola maltese.
Il secondo evento è stato invece organizzato dalla Soprintendenza ai
BB.CC.AA. di Siracusa a giugno nella cornice del Castello Maniace,
promuovendo l’approfondimento
sulla correlazione tra i “saperi” ed i
“sapori” partendo dall’analisi di tradizioni,
tipicità e peculiarità locali.
Anche in questa occasione aspetto
saliente dell’evento è stata la degustazione
curata da un team di chef
locali nello scenario di un noto albergo
siracusano. Partendo da
un’analisi storico-culturale delle relazioni
tra Sicilia e Malta, sono state
proposte ricette in cui “ricercatezza”
ha fatto rima con “prelibatezza”.
La regata “Saperi & Sapori”
A giugno 2007 il partner Royal
Malta Yacht Club ha realizzato la
regata “SAPERI & SAPORI - MAL-
TA-S.LEONE”.
Sette equipaggi si sono affrontati
in una regata dominata dal forte
vento di scirocco che ha permesso
alla barca vincitrice di raggiungere la
linea d'arrivo dinanzi al porto di San
Leone (AG) in sole 10 ore e 06 minuti,
ad una media di 10 nodi.
Il primo premio, commissionato
per l'occasione ad un noto scultore
maltese, è stato consegnato durante
la premiazione della regata che ha
avuto luogo nello sce-nario del
giardino di un noto albergo della
provincia di Agrigento, alla presenza
dei velisti, dei partners del progetto e di autorità civili e militari.
In realtà la regata è stata una ulteriore esperienza del club di affermare
lo spirito sportivo come strumento di promozione della conoscenza
dei luoghi e delle tradizioni dei luoghi visitati. La premiazione è stata oc-
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casione per proporre le tipicità delle tradizioni enogastronomiche del territorio,
mentre l’ospitalità del partner Parco della Valle dei Templi ha fatto
da cornice alla visita guidata dei luoghi eterni sovrastanti il golfo che è
stato scenario della regata.
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Il cuore di ‘Saperi & Sapori’: la ricerca
Sicuramente un’elemento fondamentale del progetto è stata la ricerca,
con l'indagare e mettere a confronto i molteplici tratti identificativi dei
Saperi e dei Sapori che connotano le aree in esame: i loro territori, la loro
storia, le loro tradizioni, i loro beni culturali, i loro sapori tipici (le loro
identità, appunto).
Il concetto di “tipicità” è stato assunto quale criterio guida dell'attività
di ricerca: da un lato, la tipicità è affidata alla storia, ai monumenti, alla
tradizione locale, di cui rimane traccia nei documenti, nelle tradizioni popolari
e nei ricettari; dall'altro, far emergere l'identità enogastronomica di
un territorio vuol dire riconoscere e individuare quei “sapori tipici” che
per peculiarità rendono distinguibile un’area.
La ricerca sui Saperi ha perseguito l'obiettivo di mettere a confronto
le similitudini storiche, artistiche, culturali e naturalistiche comuni a Malta
e alla Sicilia (in particolare le città di Agrigento e Siracusa), crocevia del
Mediterraneo tra cultura araba e occidentale, che suscitarono sempre
curiosità e interesse. Vari gli elementi che accomunavano le due isole:
l'aspetto morfologico del territorio, la vicinanza spaziale, il clima, la flora
e la qualità della pietra che caratterizza le architetture. A partire dal Settecento,
però, il viaggio a Malta da parte dell'elite europea era già ispirato
dalla voglia di conoscere i monumenti megalitici, i minerali e i costumi
del luogo ma soprattutto dal voler rendere onore alla sede di un Ordine
che nel Mediterraneo rappresentava il fulcro di equilibri politici, sociali e
religiosi; l'inserimento della Sicilia nell'itinerario del Grand Tour è legato,
invece, all'amore per la grecità e al fascino che quella terra occupava
nell'immaginario dei suoi visitatori. Nei loro diari ognuno di questi viaggiatori
(in particolare lo scozzese Patrick Brydone ed il francese Dominique
Vivant Denon) ha lasciato traccia di emozioni, tesi e riproduzioni artistiche.
Affiancando alle impressioni sui luoghi visitati da Brydone e Denon
gli approfondimenti e descrizioni della ricerca, è stato creato un ponte
tra passato e presente, tra il Gran Tour del Settecento e i Saperi moderni,
permettendo un inquadramento storico e culturale per rappresentare
le principali caratteristiche storico architettoniche.
Testimonianza ulteriore del valore universale dei luoghi sono i riconoscimenti
Unesco avvenuti nel 1980 per La Valletta, l'ipogeo di Hal Saflieni
e i templi megalitici a Malta, nel 1997 per l'area archeologica di Agrigento,
nel 2006 per Siracusa e le necropoli rupestri di Pantalica.
In parallelo, la ricerca sui Sapori ha evidenziato che nonostante i riconoscimenti
ufficiali sanciti dalla concessione dei marchi DOP, IGP,
DOC e IGT istituiti dall'Unione Europea a tutela delle produzioni tipiche,
la “tipicità” di un sapore di un luogo è sancita dall'esterno al luogo stesso,
dagli “altri”, gli “allogeni”, che si esprime in una pubblica e condivisa
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attestazione d'origine. Altresì essa è rivelata già nel nome in cui la propria
identità geografica è definita dall'uso del toponimo come tratto distintivo
della denominazione e costituisce una pubblica, ancorché non
ufficiale, attestazione di tipicità.
Ma altresì diffuso nell'ambito enogastronomico è l'intendere il termine
“tipico” collegato alla presenza consolidata nel tempo di un prodotto o di
una ricetta in un territorio: la tipicità, in questo caso, è per così dire affidata
alla storia, alla tradizione locale, variamente attestata: ne rimane
traccia nei documenti e nei saggi di storia locale, nelle tradizioni popolari,
nei ricettari, persino nella letteratura; anche attraverso queste fonti è
possibile dunque ricostruire l'identità enogastronomica di un territorio,
evidenziandone i tratti tipici. Osservazione che conduce alla consapevolezza
del legame indissolubile tra i Saperi ed i Sapori di un luogo.
Nella ricerca sono stati identificati come “sapori tipici” i cibi naturali, i
prodotti trasformati e le ricette che presentino almeno una caratteristica
tra: l'attribuzione ufficiale di un marchio riconosciuto, l'identità geografica
unita alla denominazione del “sapore”, l'appartenenza documentata alla
storia e tradizione locale. In tal modo la ricerca ha costruito una “filiera”
enogastronomica che, partendo dalle risorse naturali tipiche di un luogo,
ne segue la trasformazione sino alla tavola, luogo deputato alla celebrazione
del sapore.
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I Saperi
Agrigento, Siracusa e Malta nel Mediterraneo: introduzione
storica
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Agrigento
Il sito che in età storica fu occupato dalla colonia greca di Akragas, ha
restituito pochi ma chiari indizi di frequentazione in epoca preistorica.
Tracce di abitazioni preelleniche sono state rinvenute al di sotto del
Tempio di Zeus (un “fondo” di capanna, dal perimetro irregolarmente
curveggiante, riferibile all’orizzonte castellucciano dell’antica età del
bronzo) e nelle vicinanze del poggetto di S. Nicola, nel cuore della Valle
dei Templi; scavi effettuati sulle pendici della Rupe Atenea, negli anni
trenta del secolo scorso, hanno messo in luce una necropoli con tombe
del tipo “a forno”; testimonianze di culto sono venute alla luce sotto il
Santuario rupestre di Demetra a S. Biagio, nei pressi del Tempio di Asclepio
a sud della Piana di S. Gregorio e nel recinto delle Divinità ctonie
presso il limite occidentale della Collina dei Templi; ancora, scavi in località
S. Anna, a sud della Collina dei Templi, hanno messo in luce i resti
di un altro santuario ctonio che presenta una prima fase indigena.
Particolare importanza riveste, per l’Età del Rame, il sito di Serraferlicchio,
identificato su una cresta calcarea, lunga circa un chilometro, a
nord della stazione ferroviaria di Agrigento Bassa. Gli scavi, ripetutamente
intrapresi a partire dagli anni trenta del secolo scorso, hanno
messo in luce le tracce di un villaggio di capanne ovali con battuti in pietra
e focolari centrali, la cui necropoli, costituita da tombe a forno, si trova
sul pendio orientale della collina. Oltre alle capanne, è stata evidenziata
la presenza di una galleria naturale all’interno della quale sono stati
rinvenuti numerosi frammenti ceramici, sì da dare l’idea di uno scarico
naturale del villaggio. La ceramica di Serraferlicchio, dipinta in nero su
fondo rosso lucido o violaceo, ha dato il nome (Stile di Serraferlicchio)
ad un orizzonte culturale dell’eneolitico medio, diffuso praticamente in
tutta la Sicilia.
Altro abitato preistorico è stato rinvenuto pochi chilometri a sud-est di
Agrigento, in località Cannatello; i resti archeologici rinvenuti, fra cui alcuni
bronzi, ne hanno permesso una datazione risalente alla fine del secondo
millennio a. C. Recenti scavi nella stesso sito hanno messo in luce
impianti abitativi riconducibili al mondo miceneo ed una cospicua
quantità di materiale ceramico, più propriamente cipriota, gli uni e gli altri
riconducibili a quell’età.
I rinvenimenti di materiali micenei sono particolarmente importanti
perché gettano luce sul problema dei rapporti intrattenuti dai Sicani

dell’agrigentino con i popoli che precedettero i Greci nel Mare Egeo. I
colonizzatori greci di epoca storica (VIII – VI sec. a. C.) colsero l’eco di
queste vicende e ne conservarono il ricordo in forma mitica tramandando
la saga di Dedalo che, fuggito da Creta, trovò rifugio nella sicana
Camico, presso la reggia del re Cocalo. Il sito di Camico, la cui identificazione
con l’odierna S. Angelo Muxaro (circa trenta km a nord-ovest di
Agrigento) è ormai universalmente accettata, ha restituito notevolissimi
reperti riferibili ad una frequentazione micenea di queste zone; successive
ricerche appositamente promosse nell’entroterra agrigentino hanno
indotto gli studiosi a parlare di un vero e proprio processo di miceneizzazione
di questa parte della Sicilia, tramite stanziamenti di genti transmarine
arrivate tra il XIV e il XII sec. a. C.
Stando al racconto di Tucidide (VI, 4, 4), Akragas fu fondata nel 580
a. C. da coloni rodio-cretesi. Sia che si segua la tradizione tucididea secondo
cui la nuova polis fu una mera sottocolonia di Gela che, fortemente
ingrossata nel VII sec. a. C. dal continuo afflusso di nuovi immigrati,
cercava nuovi sbocchi, sia che si dia credito alla notizia di Polibio (IX,
27, 7-8) secondo cui i coloni provenivano direttamente da Rodi – e il culto
di Zeus Atabyrios ne sarebbe una prova – finalità primaria della nuova
fondazione fu la conquista di nuove terre a scopo demografico. Il carattere
composito della popolazione della giovane colonia giocò probabilmente
un ruolo importante nella crisi – scoppiata circa un decennio dopo
la fondazione della città - che favorì l’ascesa al potere di Falaride (570-
544 a.C. ca.), sotto il quale il dominio akragantino si espanse
nell’entroterra fino a lambire il territorio di Himera, sulla costa settentrionale
della Sicilia: del resto, la politica di espansione del tiranno akragantino,
oltre ad essere strumento di conservazione del potere e di allargamento
del consenso, era una necessità storica dovuta all’indomita presenza
sicana nell’entroterra.
Il silenzio delle fonti, dopo la caduta della tirannide falaridea, probabilmente
per mano di membri della stirpe degli Emmenidi, non consente
di ricostruire la storia evenemenziale di Akragas nella seconda metà del
VI sec. a. C.; la città continuò comunque a prosperare fino ad essere la
più vasta e popolosa della Sicilia dopo Siracusa. Proprio ad un membro
della stirpe degli Emmenidi, Terone, tiranno di Akragas dal 487 a. C. ca.,
fu dovuta la conquista di Himera (483 a. C. ca.) che garantiva alla stessa
Akragas uno sbocco sul Tirreno e l’inserimento nelle grandi correnti di
traffico del Mediterraneo. Tutto ciò urtava, però, contro gli interessi dei
Fenici di Sicilia, da lungo tempo stanziati nella cuspide occidentale
dell’Isola, e, di riflesso, di Cartagine, che aveva stretto rapporti di “amicizia”
con Selinunte e Himera, città greche con vocazione emporica, e ne
aveva fatto due avamposti per i propri traffici marini. La situazione degenerò:
se dalla parte di Cartagine si schierarono Regio e Selinunte, Tero-
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ne ebbe dalla sua l’alleanza – suggellata da una serie di matrimoni – di
Gelone di Siracusa: presso Himera, nel 480 a. C., gli eserciti riuniti di
Terone e Gelone, riportarono contro i Punici una memorabile vittoria la
cui eco risonò per molto tempo nella storiografia greca che non esitò a
considerarla pari a quella riportata nello stesso anno e – come si disse –
nello stesso giorno, contro i Persiani a Salamina.
Caduta la tirannide Emmenide, nel 472 a. C. ca., ad Akragas si instaurò
un regime democratico e la città entrò definitivamente nell’orbita
degli interessi politici ed economici di Siracusa. Solo nell’ultimo decennio
del V sec. a. C., l’ennesimo contrasto fra Selinunte e Segesta portò ancora,
sul suolo siciliano, un forte esercito cartaginese guidato da Annibale.
Come è noto, le principali poleis siceliote vennero prese e distrutte
dai Cartaginesi: Selinunte ed Himera nel 409 a. C., Akragas, Gela e
Kamarina tra il 406 e il 405 a. C. L’avanzata dell’esercito cartaginese si
arrestò alle porte di Siracusa e il trattato stipulato alla fine del 405 a. C.,
tra i Cartaginesi e Dionisio I - divenuto nel frattempo strategòs autokràtor
di Siracusa – previde, fra le altre condizioni, che Akragas entrasse a far
parte dei possedimenti cartaginesi. Dalla rovina del 406 a. C. Akragas,
almeno come potenza di ordine politico e militare, non risorse mai più
compiutamente.
Nella seconda metà del IV sec. a. C., grazie all’opera militare e politica
di Timoleonte, la città fu massicciamente ripopolata con nuovi coloni
venuti dalla lucana Elea; a questo momento, con tutta probabilità, è da
attribuire il rinnovamento edilizio dell’abitato, quale si è potuto riconoscerlo
negli scavi del cosiddetto “Quartiere ellenistico-romano” presso S.
Nicola e nel settore ovest della Collina dei Templi. Stretta geograficamente
tra le due “potenze” che si erano intanto divisa la Sicilia, Siracusa
e Cartagine, alla nuova Agrigento non restò altra scelta che tenersi,
tranne qualche breve periodo, dalla parte di quest’ultima nel difficile gioco
militare e politico che si giocherà nell’Isola fino alla fine del III sec. a.
C., quando, con la seconda guerra punica, i Romani allontaneranno definitivamente
i Cartaginesi dalla Sicilia.
Dopo la conquista da parte di Roma, la Sicilia greca decadde dalle attività
spirituali e artistiche e scomparve come entità politica a sé stante;
la ritrovata pace, tuttavia, consentì una grande ripresa economica i cui
vantaggi andarono, più che altro, a favore dei vincitori. Anche Agrigento,
classificata come “civitas decumana”, finì per godere di un certo benessere,
grazie ad un’intensa produzione agricola (frumento, orzo, olio, vino,
frutta), ai rinnovati commerci (l’Emporio akragantino ricordato da
Strabone e Tolomeo), ai prodotti tessili e allo zolfo.
In età imperiale la città, unica sopravvissuta – insieme con Lilibeo –
su una costa meridionale pressoché deserta, godette ancora, soprattutto
nel II e nel III sec., di una certa opulenza; la decadenza, progressiva ed
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inarrestabile, arrivò con le incursioni dei Vandali e poi dei Goti. Il centro
urbano pian piano si restrinse fino a ridursi ad un modesto borgo appollaiato
sulla parte alta, la zona nord-ovest dell’antica città. Nell’829 d. C.
la modesta rocca, non adeguatamente munita, venne per la prima volta
occupata dagli Arabi che l’abbandonarono l’anno successivo dopo averla
quasi distrutta; nella prima metà del X sec. la città fu di nuovo occupata
dagli Arabi, prevalentemente Berberi, e di questi divenne la capitale
siciliana, in rivalità accanita con Palermo che fu roccaforte del ramo più
propriamente arabo della conquista. Sotto la dominazione araba la città
godette ancora una volta di un rinnovato splendore, grazie anche alla
sua posizione strategica sulla costa antistante le basi operative arabe: di
questo splendore e dei monumenti costruiti, pur vividamente descritti da
7 Edrisi, il geografo arabo dei tempi di Ruggero II (metà del XII sec. ca.),
purtroppo nulla ci è stato tramandato.
Agli Arabi successero i Normanni che, sotto la guida di Ruggero,
conquistarono Agrigento nel 1086. Ad essi si deve la costruzione di importanti
opere di fortificazione nonchè del primo nucleo della nuova cattedrale
fondata dal vescovo Gerlando, parte del palazzo vescovile, le
strutture più antiche del convento di S. Nicola, la chiesa di S. Biagio sulle
rovine del tempio greco di Demetra e la chiesa di S. Maria dei Greci
sui ruderi del tempio che era forse stato di Athena.
Il periodo che va dalla fine del XIII sec. a tutto il XV sec. fu, per la città,
un periodo di grande rinnovamento edilizio propiziato da una nobile
agrigentina, Marchisia Prefoglio, progenitrice della famiglia dei Chiaramonte:
Manfredi, Giovanni e Federico Chiaramonte, figli di Marchisia,
fecero della magnificenza e della munificenza elargita negli edifici privati,
pubblici e religiosi da loro voluti un attento strumento di potere: e questo
potere fu tanto vasto da condizionare la storia politica siciliana per tutto il
XIV sec.: Agrigento, crocevia degli interessi di questa nobile famiglia, vide
esaltato il proprio ruolo commerciale e, con i suoi 8.000 abitanti, fu la
terza città della Sicilia occidentale dopo Palermo e Trapani.
La signoria dei Chiaramonte su Agrigento cessò quando, celebrate le
contestate nozze della regina di Sicilia Maria, con il giovanissimo Martino,
figlio dell’erede al trono di Aragona, la monarchia siciliana si svincolò
dalla tutela dei “quattro vicari” (Andrea Chiaramonte, Antonio Ventimiglia,
Manfredi Alagona, Guglielmo Peralta) e, per ripristinare ordine e legalità,
potè contare sulla forza militare e sugli appoggi internazionali del
Regno di Aragona. I due sovrani Maria e Martino, sbarcati in Sicilia alla
testa di un’armata nel 1392, ottennero un grande successo nei confronti
della feudalità con la cattura di Andrea Chiaramonte e si prodigarono
nella concessione di grazie, franchigie e immunità alle città demaniali,
per farsele preziose alleate nella lotta contro lo strapotere baronale. Girgenti
ebbe così confermati gli antichi privilegi; furono ripristinate le magi-
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strature cittadine e soppresse le gabelle e le collette imposte dai Chiaramonte.
Nel 1398 il parlamento, convocato a Siracusa per avviare il pacifico
riassetto del Regno, confermò l’inalienabilità, da parte della corona,
delle città demaniali - fra le quali era Agrigento - e stabilì il ritorno ad
una normale fiscalità. In questo periodo, le vicende politiche di Girgenti
sono connesse con le vicende del suo vescovato: dal 1401 la cattedra
vescovile agrigentina venne riservata, come fonte di lucroso vantaggio,
ad esponenti del clero catalano.
Le operazioni militari e le carestie avevano, frattanto, determinato
l’abbandono della città da parte di molti cittadini quando, tra il 1410 e il
1450, subentrò la crisi dell’attività portuale dovuta al proliferare di nuovi
caricatori (Siciliana e Montechiaro) che fecero perdere alla città il monopolio
dell’esportazione del frumento proveniente dall’entroterra.
Il XVI sec. si apre, ad Agrigento, con due rivolte: la prima si ebbe nella
primavera del 1516, subito dopo i moti palermitani che avevano portato
alla fuga dei Moncada. Furono soppresse le gabelle, scacciati gli “ottimati”
e istituito un governo popolare che permise violenze e saccheggi
gratuiti. La seconda rivolta si ebbe nell’estate del 1517: la fazione popolare
agrigentina, istigata dalla nobile famiglia dei Naselli, costrinse alla
fuga molti nobili, alleati dei Moncada, dando alle fiamme diversi dei loro
palazzi. Quando i disordini cessarono, la città rimase stremata, con la
popolazione in calo e un’architettura signorile degradata.
La crisi economica, demografica ed urbanistica della città durò fino alla
fine del ‘600; le gravi difficoltà in cui si dibattevano, in tutta la Sicilia, i
ceti più disagiati, determinarono, nel maggio 1647, in coincidenza con
una disastrosa carestia, una vera esplosione di moti popolari che, non
avendo fra loro alcun coordinamento, non ottennero nessun risultato; a
Girgenti il popolo si diede a veri e propri atti vandalici: furono incendiati
gli archivi e aperte le carceri; fu imposta ai proprietari l’apertura dei magazzini
di frumento; la folla assalì la sede vescovile, ne saccheggiò i
magazzini e sequestrò un’ingente somma di denaro al vescovo Traina,
colpevole di aver mercanteggiato a lungo il prezzo del grano. Mentre gli
altri centri siciliani erano ormai tornati all’ordine, a Girgenti la gestione
popolare del potere durò fino all’agosto del 1648 quando il marchese
Montaperto, incaricato di mettere fine all’anarchia, riuscì a catturare e
giustiziare diciassette dei ventiquattro magistrati popolari. A giudizio delle
massime autorità, Girgenti non costituiva più un gioiello inalienabile
della Corona e dunque la città fu messa all’asta per essere infeudata:
l’acquistò, nel 1648, il vescovo Traina il quale dispose che essa sarebbe
tornata libera e demaniale alla sua morte (1651).
Nei primi decenni del XVIII sec., la Sicilia divenne teatro di operazioni
militari fra i Sabaudi di Vittorio Amedeo, titolare del regno, e l’esercito
spagnolo che mirava a riconquistarla. Ad Agrigento, l’incapacità delle
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classi egemoni di attivare strumenti utili ad alleviare i mali della città e la
mancanza di dinamicità delle sue componenti socio-economiche, determinarono,
nel 1718, una sommossa popolare. Il popolo, sopraffatta la
guarnigione sabauda, assunse il controllo della città e puntò a riorganizzare
il potere politico disarmando i nobili, facendo giustizia sommaria di
diversi funzionari, amministratori e guardie locali e proclamando addirittura
re il proprio capo, il contadino Zosimo. Ma al solito, la mancanza di
un realistico programma politico privò di sbocchi quell’ennesima sommossa
e, poco dopo, fu facile per il capitano Pietro Montaperto avere
ragione degli insorti e riprendere il controllo della città.
Nel 1730 venne nominato vescovo di Girgenti Lorenzo Gioieni e Cardona
(1730 – 1754) che assunse il compito di avviare un programma di
riforme capace di determinare la rigenerazione civile e sociale della città;
la sua opera fu incisiva in tutti gli ambiti della vita cittadina: commerciale,
produttivo, sociale, didattico e religioso. A lui si deve, fra l’altro, l’inizio
della costruzione del molo di Porto Empedocle ( per il quale furono utilizzati
i resti del Tempio di Giove) poi portata a termine dal suo successore,
il vescovo Andrea Lucchesi Palli (1755 – 1768) il quale, costretto a
lottare contro coloro che si opponevano alla politica del suo predecessore,
ridimensionò l’impegno sociale e ripiegò sul terreno della munificenza
e della beneficenza. Si dovette dunque all’iniziativa del clero secolare e
regolare il rinnovamento architettonico della città verificatosi nel ‘600 e
nel ‘700, con la costruzione di nuove chiese (S. Rosalia, S. Lorenzo) e la
riedificazione di quelle più antiche (S. Giuseppe, S. Pietro, S. Francesco
d’Assisi). Anche l’edilizia signorile ebbe nuovo impulso con la costruzione
dei palazzi Lo Vetere – Del Carretto, Costa e Celauro. Sul colle di
Girgenti l’abitato rimase sostanzialmente contratto fino a tempi recenti;
“(…) Però l’arte di quei tempi è andata in rovina. In Girgenti non sorge
un pubblico o privato edificio che non sia un orrore di asimmetria e di antistatica,
meno il bellissimo teatro comunale, opera del girgentino Dionisio
Sciascia, costruito dal nostro Raimondo Nobile Orazio, e decorato
dallo insigne architetto palermitano Giambattista Basile. Si costruisce il
palazzo della provincia, e nella restaurazione del lato di tramontana si
altera il sistema architettonico, e si sostituiscono alle finestre ad angolo
retto dei tre lati, quelle di forma circolare. Si cinge il carcere di un muraglione,
e questo non tira orizzontale ma a piano inclinato, vi si piantano i
casotti agli angoli, e quelli sporgono dal piano della grossezza della murata,
senza mensole che li sostengano. Si costruisce quasi di pianta il
grande edifizio del Distretto militare, ove non si vede né unità di disegno
nelle facciate, né equidistanza nelle finestre, e così via che sarebbe
noioso qui descrivere …” (G. Picone, Memorie storiche agrigentine, Girgenti
1866).
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24
Siracusa
Il sito che da secoli è sede della città di Siracusa, è stato frequentato
dall’uomo fin dal VI millennio a.C. I villaggi neolitici di Stentinello, Matrensa
e di Ognina, rinvenuti nelle immediate vicinanze, ne sono la prova.
Il neolitico o età nuova della pietra (5000/4500- 3500 a.C.) segna un'epoca
rivoluzionaria in cui si verifica un lento ma vigoroso periodo di
mutamento. Cambia la concezione dell'uomo verso la natura: da oggetto
passivo diviene soggetto attivo e la natura, miniera inesauribile di energie
da sfruttare. Nasce l'agricoltura e la pastorizia e si afferma al posto
della raccolta dei frutti selvatici e della caccia degli animali. Nasce così
una società con carattere sedentario, i cui nuovi criteri associativi portano
allo sviluppo dei villaggi. Nasce la ceramica. P.Orsi individuò in Sicilia
questo momento importante della storia dell'uomo, proprio nel villaggio
siracusano di Stentinello, fatto di capanne rettangolari sul terrazzo roccioso
prospiciente il mare di contrada Targia, alle porte di Siracusa. Il
carattere difensivo, che caratterizza anche gli altri villaggi siracusani, indica
che probabilmente ricoprivano un ruolo di priorità rispetto al resto
dell'isola.
L'età del rame (3500/2500- 2200 a.C.) segna il sorgere dell'età dei
metalli, il cui impulso verso nuove condizioni di vita giunge dall'Anatolia.
Trattandosi di una produzione specializzata, la lavorazione del metallo fu
opera di cerchie ristrette di artigiani, che monopolizzarono la loro professione:
il metallo diviene bene di lusso e costituisce fattore determinante
nell'insorgere di una classe guerriera, detentrice del potere all'interno
delle comunità di villaggio. L’antica età del bronzo, nella preistoria siciliana,
è rappresentata dalla cultura di Castelluccio, presso Noto, di cui si
sono potuti definire i limiti cronologici, grazie a recenti datazioni al Carbonio
14 effettuate alla Muculufa (un altro sito di età castellucciana, nella
valle del Salso), che hanno spostato l’inizio della facies al 2200 a.C.,
contemporaneamente alla fine dell’età dei templi maltesi. In questo momento
si diffondono i villaggi fortificati, espressione di una società chiusa,
impegnata
allo sfruttamento intensivo delle proprie risorse. Il villaggio di Castelluccio
comprende capanne irregolarmente quadrangolari e ovali, in parte
incassate nella roccia, di cui una è probabile, che abbia avuto destinazione
sacra. Al disotto del pianoro dove si trovarono gli scarichi, si estendeva
la necropoli, sui fianchi rocciosi della Cava della Signora. Il rito
funerario è quello dell'inumazione collettiva e rannicchiata, che avveniva
dentro tombe a grotticella artificiale. Al di fuori della tomba, presso il portello,
una lastra di pietra in alcuni casi decorata da bassorilievi, veniva
posto un vaso che doveva fungere da collegamento tra i vivi ed i morti,

come probabile contenitore di offerte periodiche da parte dei congiunti
del defunto. I portelli tombali restano un fenomeno isolato nel contesto di
questa cultura. Il prospetto era talvolta decorato con lesene intagliate
nella roccia, che di fatto arretrava l'ingresso nella grotticella.
Con Castelluccio inizia la diversificazione sociale, che darà in seguito,
origine al fenomeno urbano; è chiaro infatti, che oltre i gruppi dediti alle
attività primarie agricolo-pastorali, figuravano cerchie artigianali impegnate
a tempo pieno alla realizzazione di beni relativi a bisogni secondari.
Ognina, a sud di Siracusa, è una “colonia maltese” insediatesi per
motivi commerciali sulla costa siciliana, che vive secondo le proprie tradizioni,
riluttante ad accogliere gli elementi locali. Al di sopra dello strato
neolitico stentinelliano, il sito continua a svilupparsi attraverso due distinti
periodi: quello di Castelluccio, che corrisponde al momento maltese
della necropoli di Tarxien e quello di Thapsos, corrispondente a Borg in
Nadur.
Per il bronzo antico, la Sicilia rappresenta un mondo diverso, dove
Ognina costituisce una delle tappe dell’itinerario marittimo che congiungeva
fra loro i due arcipelaghi. Nell‘epoca precedente, in cui fioriva la
grande architettura dei templi maltesi, non c’erano rapporti. Da una parte,
Malta con la sua architettura e il fresco naturalismo della sua scultura
e ricco patrimonio decorativo e intensi rapporti con Creta e le Cicladi.
Dall’altra parte la Sicilia in uno stadio di civiltà arretrato, l’eneolitico, con
le popolazioni che ritornano a vivere in grotta. L’isoletta di Ognina appare
come una testa di ponte maltese, rifugio per piccole navi. Finora isolata
non si esclude che ricerche future possano segnalarne altri sulle coste
orientali e meridionali della Sicilia.
Al di fuori di questi contatti, non vi sono altri indizi di rapporti tra i due
territori. Molte volte i portelli di Castelluccio sono stati confrontati con le
lastre che decorano i templi maltesi, soprattutto di Tarxien. Lo stile è però
diverso: le spirali maltesi ricordano quelle cicladiche e sono sviluppo
ornamentale di un motivo fitomorfo. Quelle siciliane rappresentano
l’estrema stilizzazione della figura umana, in un caso almeno dell’atto
sessuale e rientrano nel simbolismo aniconico di cui è impregnata l’arte
della nuova età.
Più significativo è il confronto con le facciate rupestri delle tombe a
grotticella castellucciane che sembrano riprodurre, in forme schematizzate
e provinciali, uno dei motivi più frequenti nell’architettura dei templi
maltesi. Questo è l’unico elemento di correlazione tra la grande cultura
megalitica maltese e la Sicilia castellucciana.
La cultura di Castelluccio rappresenta l’evoluzione della facies di
Sant’Ippolito ed il suo arrivo potrebbe precedere di qualche tempo
l’affermarsi della cultura di Capo Graziano e della necropoli di Tarxien.
25

Queste tre facies rivelano una certa parentela ed una comune genesi
dalla civiltà mesoelladica del Peloponneso (Altis di Olimpia). Per vie diverse
tutte queste facies si riportano ad un’unica origine, riconducibile
ad un fenomeno storico di ampia portata che corrisponde alla migrazione
delle prime genti indoeuropee.
Media età del bronzo (1400-1270 a.C.). Alla fine del XV secolo si assiste
ad un mutamento culturale di portata rilevante. Si afferma allora la
cultura di Thapsos, identificata nella penisola di Magnisi, a nord di Siracusa,
di cui si conoscono due momenti: il primo ( fine XV, XIV sec.), caratterizzato
da capanne circolari con palo centrale, senza apparente criterio
di organizzazione. La seconda fase (XIII- XII sec., sconfinante
nell’età del Bronzo recente), propone un totale cambiamento, con la diffusione
di capanne rettangolari disposte a quadrilatero attorno ad una
corte pavimentata con acciottolato, fiancheggiati da strade che seguono
il suolo dell’abitato: esempio innegabile dell’avvenuta protourbanizzazione,
secondo uno schema riconducibile al mondo miceneo. All'esterno si
estendeva la necropoli. La ricchezza dei materiali raccolti è indice del
tenore e dell'intensità di rapporti commerciali, che fanno apparire questo
sito come uno dei più importanti del bacino del Mediterraneo, nella media
età del Bronzo, dove il commercio miceneo è da intendere come
l’elemento catalizzatore del suo sviluppo culturale. Si registra in questo
momento, un‘enorme disponibilità verso l’esterno, che è un fatto nuovo
per la Sicilia.
L’età del medio bronzo (XIV-XIII secolo a.C.) a Malta, è caratterizzata
dalla cultura di Borg in Nadur ed in Sicilia di Thapsos. Anche in questo
caso non vi sono molti elementi in comune. Oltre il vecchio emporio di
Ognina, il commercio con Malta comincia a far capo in questa età ad un
nuovo centro, Thapsos. Dalla fine del XV secolo, pur restando attivi gli
scali eoliani, anche la Sicilia con Thapsos, entra nell’orbita del commercio
egeo. E sotto la spinta di questi contatti l’emporio siracusano si trasforma
da villaggio indigeno in un centro protourbano.
Thapsos ci offre l’esempio di una stazione costiera che vive del mare
e sul mare, differenziata dal mondo interno, chiuso in un’economia continentale,
basata su agricoltura e pastorizia. Fu certamente un emporio
del commercio fenicio, così come era stata emporio del commercio miceneo
e maltese. Thapsos scompare nel XIII secolo, quando si abbandonano
gli insediamenti costieri e ci si rifugia nell’entroterra, a causa di
rivolgimenti politici che sono da mettere in rapporto con il passaggio dei
Siculi dalla penisola italiana.
Tarda età del bronzo (1270-700 a.C.) É il momento in cui la vecchia
civiltà viene travolta dall'irrompere di nuove genti, Ausoni, Siculi, Morgeti:
gruppi diversi di un'unica stirpe etnica che abitava la penisola italiana.
In questo periodo, compreso tra la fine del XIII e la fine dell' VIII secolo
26

a.C., sono state distinte quattro fasi, durante le quali il tipo di sepoltura
non cambia. Esse sono state denominate: Pantalica Nord (1270-1000
a.C.), Cassibile o Pantalica II, (1000-850 a.C.), Pantalica Sud o III ( 850-
730 a.C.), Finocchito (730-650 a.C.) A Thapsos l’insediamento continua
a vivere, anche se molto ridotto, in questa fase detta di Thapsos/Cassibile.
Si sono rinvenuti una serie di ambienti quadrangolari di 7-
10m. per lato, a volte con partizioni interne. Il materiale ceramico raccolto
s’inquadra nell’orizzonte del bronzo finale, facies di Cassibile, caratterizzato
dalla ceramica a decorazione “piumata”. Associati a questi materiali
sono stati trovati materiali importati, come la ceramica di Malta riferibile
agli orizzonti di Borg in Nadur e Bahrija. La ricerca archeologica
degli ultimi decenni ha ampiamente dimostrato che il tratto orientale di
costa siciliana era ben noto ai Greci, prima ancora della colonizzazione
storica. La Sicilia era una terra molto fertile e i Greci vi giunsero proprio
per avere una terra da coltivare e crearsi una nuova patria. Nacque così
la città di Siracusa, fondata dal corinzio Archia alla fine dell’VIII secolo
a.C., che sarebbe divenuta ben presto la potenza dominante nella Sicilia
orientale. In essa fiorì la cultura greca, attraverso le vicissitudini della città,
da Gelone vincitore sui Cartaginesi nel 480 a.C., al 413 a.C. che segna
la vittoria dei Siracusani sugli Ateniesi e poi ancora, attraverso Dionigi
il grande tiranno del IV secolo e Ierone II, sovrano ellenistico, fino a
giungere al 212 a.C., anno della presa da parte di Marcello di Siracusa,
che segna la riduzione della Sicilia a provincia romana.
La Sicilia fu la prima ad insegnare ai nostri antenati come è bello governare
paesi stranieri. Così dice Cicerone nella II Verrina, orazione
pronunciata nel corso del processo intentato a Verre nel 70a.C., per le
infinite scorrettezze e ruberie compiute come governatore dell’isola e
nostra fonte principale di informazione sulla vita della provincia, nel periodo
repubblicano. Non abbiamo invece, molte notizie sulla colonizzazione
augustea della Sicilia, avvenuta tra il 22 e 21 a.C. Dopo Augusto i
cambiamenti amministrativi in Sicilia sono stati minimi ed hanno lasciato
poche tracce nei documenti scritti. Sappiamo comunque, della diffusione
di un’economia basata sul latifondo, in età imperiale, per cui un documento
come l’itinerarium Antonini di IV secolo d.C., indica i latifondia
dell’isola e non le città. In questi secoli Siracusa mantiene la sua rilevanza
e lo sappiamo dalla testimonianza della tradizione evangelica che fa
della città aretusea una delle tappe fondamentali del viaggio in occidente
dell’apostolo Paolo, che vi soggiornò provenendo da Malta.
Nel V secolo la Sicilia tornò alla ribalta, in conseguenza delle invasioni
barbariche e della divisione dell’impero in metà Occidentale e metà
Orientale con capitale Bisanzio. I Vandali conquistarono il Nord Africa e
da lì fecero una prima incursione dell’isola nel 440 d.C. I saccheggi continuarono,
fino ad ottenere il pieno controllo militare nel 468 d.C., che
27

durò per otto anni.
Nell’anno 535, riconquistata da Giustiniano, la Sicilia diviene provincia
bizantina. Non conosciamo molto di questo periodo di amministrazione
bizantina e l’isola ebbe vita abbastanza tranquilla. Sappiamo che
l’imperatore Costanzo II stabilì la sua residenza a Siracusa, ma il peso
finanziario di dare asilo all’imperatore ed alla sua corte si rivelò ben presto
intollerabile per tutti i siciliani. Nel 668 l’imperatore viene ucciso e da
questo momento, decade il ruolo di Siracusa.
All’uccisione di Costante seguì una rivolta dei nobili bizantini, con vari
tentativi di “colpi di stato” che culmineranno nell’azione di Eufemio che,
nell’inseguire il suo folle piano di dominio, chiederà aiuto agli Arabi. Già
alla fine del VII secolo gli Arabi avevano iniziato ad attaccare la Sicilia.
Dal 700 al 750 l’isola era stata soggetta a ripetuti incursioni cui era seguito
un periodo di stasi.
Nell’827, in seguito alla richiesta di aiuto di Eufemio, un ingente esercito
sbarcò in Sicilia, a Mazara e da lì cominciò la conquista araba
dell’isola. La guerra durò 50 anni; Palermo cadde nell’831, Siracusa
nell’878, dopo un lungo assedio.
La caduta della città aretusea, simbolo dell’ellenismo in occidente,
segna la fine della Sicilia antica. Per volontà dei nuovi dominatori, Siracusa
rimase una città di importanza minore cedendo definitivamente il
posto di capitale a Palermo e avendo come titolo quello di capitale del
Val di Noto, una delle tre grandi aree, con Val Demone e Val di Mazara,
in cui gli Arabi divisero la Sicilia.
L’isola fu poi, conquistata dai Normanni nell’XI secolo. Sorse allora
una società nuova per lingua, religione, cultura, economia e sistema sociale,
che produsse un netto spartiacque tra antichità e medioevo. La
politica attuata dai Normanni fu di tolleranza e sincretismo culturale, non
tralasciando comunque, di attuare un processo di progressiva latinizzazione.
I Normanni rafforzarono l’aspetto militare dell’isola, facendo costruire
molti castelli per assicurarsi il controllo del territorio, ma furono
anche amanti delle costruzioni di tradizione araba, come le lussuose residenze
immerse nel verde. Federico II di Svevia, nell’ottica di una politica
rivolta all’Europa, volle eliminare i segni della tradizione islamica. Attraverso
la lotta e la deportazione, intese cancellare l’elemento musulmano,
che pure era stato una componente etnica di enorme rilevanza.
Attuò un processo di controllo del territorio, iniziando la costruzione di
castelli sulla costa orientale e meridionale dell’isola. A Siracusa, che sarà
insignita del titolo di “fedelissima” sarà costruito il Castello Maniace, a
difesa della città e del porto. Le agitazioni che seguirono alla morte di
Federico (1250), portarono al regno degli Angioini prima ( 1266 ) e degli
Aragonesi dopo ( 1295). Ma soprattutto si rinnovò un rafforzamento del
potere feudale e grandi lotte di predominio si scatenarono nella prima
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metà del trecento, tra le potenti famiglie del regno.
Nel corso del XIV secolo, Siracusa riveste un ruolo di primo piano
nell’ambito del regno spagnolo: nel 1361 vi viene istituita la Camera Reginale,
in occasione delle nozze del re Federico IV che assegna, quale
dote, alla regina Costanza un vasto dominio così designato.
La Camera Reginale sarà poi soppressa da Carlo V, nel 1538. Il XVI
secolo segna l’epoca dei Vicerè, che di fatto sanziona il ruolo di subordine
dell’isola, che resterà nelle mani degli Spagnoli fino XVIII secolo. Carlo
V, per difendere l’isola e servirsene, insieme a Malta, nel Mediterraneo
nella lotta tra l’impero spagnolo e quello turco, nel 1527 dà inizio a
imponenti lavori di fortificazione, alla cui edificazione Siracusa attenderà
con interruzioni ed alti costi, per quasi 300 anni. Dopo la battaglia di Lepanto,
allentatosi il pericolo musulmano, si ha un rafforzamento
dell’edilizia religiosa in città. A Siracusa si tornò a parlare di fortificazioni
con Carlo II, che vi inviò l’ingegnere militare Carlo Grunemberg; nel
1678 la città fu dichiarata “piazza d’armi” con notevole aggravio delle
spese militari che ciò comportava.
La fine del secolo si chiude con un evento spaventoso. Il terremoto
del 1693 ebbe un impatto devastante per il Val di Noto. Siracusa ebbe
innumerevoli morti e crolli, ma nel complesso la città resistette. Iniziata
quasi subito la ricostruzione, lo stesso Grunemberg tornò a Siracusa per
visitare e constatare le condizioni delle fortificazioni soprattutto. La città
tutta diviene un enorme cantiere di lavoro, da cui rinasce la Siracusa barocca
che, nella maggior parte dei casi, è sopravvissuta fino ai nostri
giorni.
Tra il 1701 e 1713 e in poco più di un ventennio (1733), la Sicilia passa
dagli Spagnoli ai Savoia, dai Savoia agli Austriaci, dagli Austriaci ai
Borbone di Napoli. Il governo dell’isola e di Siracusa comunque, nonostante
questi cambiamenti di reggenza, si basa sempre sull’eredità di vita
di un baronaggio, legato alla terra e ai suoi proventi. Utilizzando la licentia
populandi il baronaggio rafforza enormemente il suo potere, creando
nel feudo nuovi centri abitati e accrescendo le presenze in Parlamento.
Dopo il Congresso di Vienna, Ferdinando I del Regno delle Due Sicilie
abolisce la divisione dell'isola in tre valli, creando 7 distretti o Intendenze,
mirando in sostanza al riordino delle finanze dell’isola e al progresso,
con la costruzione di nuove strade ed edifici di utilità sociale. Ma
il terribile colera del 1837 e sobillanti dicerie, provocano a Siracusa una
rivolta antigovernativa, che porterà, come conseguenza, a spostare il
capoluogo a Noto e, per punizione, a costruire una batteria sulla punta
del Castello Maniace, rivolta contro la città. La perdita dei privilegi avrà
come conseguenza l’acuirsi delle già esistenti tensioni antiborboniche
che porteranno Siracusa a prendere parte ai moti rivoluzionari del ’48.
29

Solo con l’Unità d’Italia e l’annessione della Sicilia, che avviene nel
1865, la città aretusea riacquista il ruolo di capoluogo, divenendo pure
sede di Prefettura.
30
Malta
Fin dalla fine del VI millennio a.C., l’arcipelago maltese fu interessato
dallo stanziamento di genti dell’età neolitica (5000/4500 a.C. – 3500
a.C.). Alla presenza di questi gruppi umani, in un’epoca tanto remota,
sono riferibili alcuni rinvenimenti archeologici nella località maltese di
Skorba (comune di Mgarr): qui tre distinti livelli stratigrafici, cui sono riferibili
altrettante fasi dello sviluppo della civiltà neolitica maltese, hanno
restituito numerosi reperti archeologici.
La fase più antica, detta di Ghar Dalam (dal nome della grotta in cui
inizialmente si ritrovò questo tipo di reperti), è caratterizzata dalla presenza
di ceramica impressa che ha somiglianze con la ceramica rinvenuta
nel villaggio neolitico di Stentinello presso Siracusa; le analogie con
quest’ultimo sito riguardano anche i numerosi reperti litici ricavati, in
buona parte, da ossidiana di Pantelleria e di Lipari.
La seconda e la terza fase, dette rispettivamente di Skorba grigio e
Skorba rosso, rappresentano, in realtà, due diversi momenti di un unico
sviluppo culturale il più recente dei quali (quello di Skorba rosso), datato
con il metodo del Carbonio 14 al 3225 a.C. ca., mostra evidenti relazioni
con la facies culturale di Diana presente a Lipari e in Sicilia (ceramica
caratterizzata dall’abbandono totale della decorazione a spirali e meandri
in favore di superfici uniformi di colore rosso lucido).
L’Eneolitico o Età del Rame (3500/2500 – 2200 a. C. ca.), ha inizio, a
Malta, con la fase detta di Zebbug (3200 a. C. ca.): e di nuovo la ceramica,
che è il fossile- guida per eccellenza, presenta analogie con la ceramica
siciliana della facies di San Cono, piccolo insediamento caratterizzato
da capanne circolari, scoperto tra Vizzini e Licodia (Catania).
A Malta la fase di Zebbug vede già l’inizio del fenomeno
dell’architettura templare megalitica che avrà i suoi maggiori sviluppi nella
successiva fase di Ggantija: gli edifici, da un’iniziale planimetria “a trifoglio”
(templi di Ta Hagrat, Kordin III, Skorba), arrivano ad avere sei absidi
affrontate lungo un corridoio centrale, un ingresso monumentale e
un muro perimetrale che racchiude gli spazi interni, il tutto realizzato con
una tecnica costruttiva che prevede l’utilizzo di blocchi squadrati di calcare
e pareti intonacate e, in alcuni casi, dipinte di ocra rossa (templi di
Ggantija Nord e Sud, complesso di Hagar Qim).
Il momento finale dell’Eneolitico ( 2430 a.C. ca.) è rappresentato dalla
fase detta di Tarxien - contraddistinta soprattutto dalla fioritura dell’arte
plastica - a cui sono riferibili i tre templi principali di Tarxien, i due templi

di Mnajdra, il tempio minore di Bugibba (baia di S. Paolo) e parte
dell’ipogeo di Hal Saflieni (destinato probabilmente sia alla funzione di
sepolcro collettivo, sia alla celebrazione di riti religiosi).
L’Età del Bronzo ha inizio, a Malta, con la fase detta “della necropoli
di Tarxien” (1930 a.C. ca.), in cui il rito funebre prevede la cremazione e
la sepoltura dentro urne. In Sicilia, questo momento corrisponde a quello
detto “della cultura di Castelluccio” ( presso Noto) il cui inizio, grazie a
recenti datazioni al C 14, è stato posto intorno al 2200 a.C. ca., contemporaneamente
alla fine dell’età dei templi maltesi. Alcune decorazioni
delle facciate rupestri delle tombe a grotticella castellucciane sembrerebbero
riprodurre in forme schematizzate e provinciali uno dei motivi
decorativi più frequenti dell’architettura dei templi maltesi, ma mentre a
Malta l’architettura e il fresco naturalismo della scultura denunciano intensi
rapporti con Creta e le Cicladi, la Sicilia, all’alba dell’età del Bronzo,
appare ancora in uno stadio di civiltà arretrato, l’Eneolitico, con le
popolazioni che ritornano a vivere in grotta. La cultura maltese della fase
della necropoli di Tarxien invece, fortemente proiettata verso il mare tanto
da avere in Ognina, a sud di Siracusa, un vero e proprio emporio,
sembrerebbe avere più stringenti connessioni con la cultura di Capo
Graziano ( il cui sito eponimo si trova sull’isola di Filicudi) che appare
anch’essa proiettata sul mare e inserita nei circuiti commerciali micenei:
le due culture – eoliana e maltese – entrambe rivierasche e mercantili,
ebbero, dunque, intensi contatti economici e culturali, verisimilmente attraverso
Ognina.
La media Età del Bronzo (1400-1270 a. C. ca.) è caratterizzata, a
Malta, dalla cultura di Borg in Nadur, i cui insediamenti, indiziati da capanne
ovali con fondazioni in pietra, sorgono su promontori o sulla
sommità di colline. Ceramiche maltesi dello stile di Borg in Nadur, insieme
a ceramiche micenee, sono state rinvenute soprattutto a Thapsos sito
del Medio Bronzo messo in luce sulla penisoletta di Magnisi, fra Siracusa
ed Augusta, che diventa, dunque, una nuova testa di ponte per il
commercio maltese e miceneo.
L’ultima fase della preistoria maltese, la fase di Bahrija, rappresenta il
momento conclusivo dell’Età del Bronzo e il passaggio all’Età del Ferro.
Nel periodo protostorico, intorno al 1000 a.C., Malta fu colonizzata dai
Fenici che usarono l’isola come avamposto per la loro espansione e i loro
commerci nel Mediterraneo. I Greci la occuparono intorno al 736 a. C.
ca., stanziandosi dove oggi sorge la città vecchia (Mdina): da loro l’isola
avrebbe ricevuto il nome greco di Melita (miele) oppure l’adattamento
greco del semitico “malàt” (rifugio). Nel 400 a.C. ca., Malta finì sotto il
controllo di Cartagine e vi rimase fino a quando Attilio Regolo in una
prima spedizione, e Tiberio Sempronio, definitivamente, nel 218 a.C., ne
assicurarono il possesso a Roma col titolo di “civitas foederata”. In età
31

imperiale fu proclamata “municipium”.
Nella baia poi detta di S. Paolo (sulla costa nord-orientale dell’isola)
fece naufragio, nel 58 d. C. ca., S. Paolo che si recava a Roma e che
rimase tre mesi sull’isola (secondo il vivido e realistico racconto degli Atti
27, 39 – 28, 10).
Durante il periodo delle invasioni barbariche, nel 454, Malta fu occupata
dai Vandali di Genserico; nel 465 passò ai Goti, fino a che, nel 533,
Belisario la riconquistò a Bisanzio: il governo dell’isola fu quindi affidato
a governatori greci (come avvenne, del resto, per la Sicilia).
Occupata dagli Arabi intorno all’870, fu sottomessa ben presto al governo
musulmano della Sicilia, che vi tenne un governatore, lasciando
libertà di culto alla popolazione, obbligata tuttavia a pagare l’imposta
personale e il tributo.
Il dominio musulmano delle isole maltesi durò fino al 1091, quando
Ruggero il Normanno, liberata la Sicilia, occupò anche Malta; i musulmani,
però, ne furono espulsi solo nella prima metà del XIII sec., al tempo
di Federico II. In tutto questo periodo, essi avevano rappresentato
l’elemento di gran lunga dominante tra la popolazione di Malta: e qui lasciarono
tracce, non tanto negli scarsi monumenti quanto nella formazione
della lingua.
Alla morte di Manfredi di Svevia, nel 1266, Malta, come la Sicilia,
passò sotto il dominio angioino e, nel 1283, sotto quello aragonese, dopo
che Ruggiero di Lauria ebbe sconfitto, nelle acque antistanti l’isola, le
forze angioine in una battaglia che influì non poco sul corso della guerra
del Vespro. Gli Aragonesi tennero Malta per oltre duecentocinquanta
anni istituendovi un ordinamento comunale amministrato da un capitano
e da vari magistrati incaricati delle finanze e dell’esercito.
Nel 1530, l’imperatore Carlo V cedette l’isola ai Cavalieri dell’Ordine
gerosolimitano di S. Giovanni, i quali, scacciati da Rodi nel 1522, si erano
rifugiati a Viterbo e cercavano un feudo nobile, libero e franco:
l’Ordine fu riconosciuto sovrano ed ebbe solo l’obbligo di presentare ogni
anno un falcone al re di Sicilia, come segno di dipendenza feudale.
Nell’estate del 1551, l’ammiraglio turco Sinan pascià tentò di occupare
Malta ma, avendo incontrato resistenza, sbarcò a Gozo dove riuscì a
sopraffare i difensori e, devastata l’isola, ne trasse schiavi gli abitanti.
Ma il conflitto ebbe il suo apice nel “Grande Assedio” che, nel 1565, i
Turchi di Solimano II, al comando di Mustafà pascià, posero all’isola: la
coraggiosa resistenza dei Cavalieri e dei Maltesi fu alimentata da spedizioni
di soccorso cui presero parte unità spagnole, genovesi, napoletane,
siciliane, toscane: Mustafà pascià, sconfitto a Pietranera, dispose,
infine, l’abbandono dell’assedio.
Falliti i rari tentativi di conquista da parte dei Turchi, Malta ebbe però
a soffrire della dura politica accentratrice dell’Ordine, che venne intac-
32

cando sempre più i privilegi della comunità; nel XVIII sec., il diffondersi
delle idee illuministe di libertà e uguaglianza favorirono una prima insurrezione
(1775) guidata da Gaetano Mannarino e appoggiata dal clero
dell’isola, che venne però repressa dai Cavalieri; meno facile fu domare
una seconda congiura guidata da Michele Vassalli, nel 1797. Alla vigilia
della Rivoluzione francese esisteva a Malta un partito di malcontenti che
propugnava la liberazione dalla tirannia economica dell’Ordine. Napoleone,
di passaggio verso l’Egitto, conquistò l’arcipelago dopo una breve
resistenza dei Cavalieri a cui il governo francese assicurò una pensione
ed il permesso di risiedere in Francia.
L’impresa napoleonica, quasi insignificante dal punto di vista militare,
assunse invece importanza grandissima dal punto di vista politico – strategico,
perché gli inglesi, avendo compreso dall’iniziativa di Napoleone
l’importanza di Malta, decisero di insediarvisi per assicurarsi il controllo
del Mediterraneo centrale: nel novembre del 1800, l’ammiraglio Nelson
pose l’assedio all’isola. I Francesi resistettero, nonostante il blocco e
l’ostilità degli isolani, fino al settembre del 1801; l’arcipelago maltese
passò quindi, per il Trattato di Parigi del 1814, sotto il dominio inglese,
diventando colonia della Corona britannica. Dal 1835 Malta fu retta da
un governatore e ciò fino al 1921, quando fu concesso ai maltesi di autogovernarsi.
L’autogoverno fu però sospeso due volte: una prima volta
nel 1930, per un contrasto sorto tra la Chiesa e lo Stato; una seconda
volta, nel 1933, per le attività italianofile del partito allora al potere. Nel
1936 si tornò al governatorato, ma le forti agitazioni di protesta indussero
il governo inglese a concedere, nel 1939, la cosiddetta “Costituzione
Macdonald”.
Nel corso della seconda guerra mondiale, l’isola, e soprattutto il porto
di La Valletta, furono il centro di difesa delle posizioni britanniche nel
Mediterraneo; nel 1943, a bordo della corazzata Nelson, ormeggiata nel
porto di Malta, fu firmato l’armistizio fra l’Italia e le Nazioni Unite.
Dopo la seconda guerra mondiale il governo britannico concesse
all’isola una limitata autonomia in base alla costituzione entrata in vigore
nel 1947 che fu abrogata in seguito ai disordini che seguirono le dimissioni
del governo Dom Mintoff (1958); dopo un’ulteriore costituzione
provvisoria, la nuova carta costituzionale fu approvata nel 1961. Nel
1962 il primo ministro G. Borg Olivier richiese, al parlamento inglese,
che Malta divenisse indipendente pur rimanendo nell’ambito del Commonwealth:
ciò avvenne nel settembre del 1964 e il nuovo stato assunse
il nome di “State of Malta”.
Ad oggi, lo stato maltese non ha del tutto soppresso i rapporti con la
Gran Bretagna, che mantiene nell’isola basi militari e assiste la sua economia
con un massiccio programma di aiuti.
33

I Viaggiatori e il Gran Tour
Il Grand Tour è un viaggio a tappe con cui i rampolli delle famiglie aristocratiche
completavano la loro educazione nelle principali corti europee.
Esso si diffuse in Europa a partire dal 1400.
Ovviamente l’Italia, culla del Rinascimento, costituiva una parte importante
di questo viaggio. Le città più visitate erano Roma, Firenze, ma
anche Milano, Torino e Napoli, oltre la quale, almeno fino al XVIII secolo,
i viaggiatori non scendevano mai. Ma gli scavi condotti a Pompei ed
Ercolano nel 1700 diedero il via a un rinnovato interesse per l’arte classica
e così il Grand Tour superò i tradizionali confini di Roma e Napoli e
proseguì fino in Sicilia e a Malta. Ognuno di questi viaggiatori ha lasciato
un diario di viaggio ricco e variegato e ha osservato l’Isola da diversi
punti di vista, da quello storico-antropologico a quello paesaggistico, riportando
spesso emozioni, tesi e riproduzioni artistiche.
Sulla scia dei diari di viaggio di due di questi viaggiatori del ‘700, Patrick
Brydone e Dominique Vivant Denon, ci muoviamo alla scoperta di
Agrigento, Siracusa e Malta che costituivano tre tappe obbligate
dell’itinerario del Grand Tour in Sicilia.
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Patrick Brydone
Nacque il 5 Gennaio 1736 (1741) a Coldingham, al confine meridionale
della Scozia. Ricevette un’ educazione universitaria, prestò servizio
nell’ esercito e divenne a travelling preceptor, un precettore viaggiante al
seguito di qualche giovane nobiluomo inglese, inviato a completare la
sua educazione con il Grand Tour in Europa. L’ itinerario tradizionale
comprendeva anche la visita delle principali città italiane, toccando Napoli
come estremo limite territoriale. Brydone, cui Lord Fullarton affidò il
figlio William per scortarlo e istruirlo, prolungò però il viaggio fino in Sicilia.
Di tale viaggio egli stese il resoconto, tappa per tappa in una serie di
lettere che vennero poi raccolte e pubblicate in un volume, secondo l’
uso settecentesco.
In tal modo si cercava di salvare, sia pure facendo ricorso all’ artificio
letterario di un colloquio epistolare, l’ immediatezza e la genuinità delle
impressioni ricevute visitando un paese straniero, e si veniva a giustificare
il tono discorsivo del linguaggio che serviva a rendere questo genere
di libri più accessibile al lettore comune.
Il titolo con cui l’opera apparve fu A Tour through Sicily and Malta in a
Series of Letters to William Beckford, Esq., of Sommerly in Suffolk; from
P. Brydone, F.R.S., in two volumes. La prima edizione uscì a Londra nel
1773 e dopo questa se ne susseguirono ben altre nove. Il libro venne

tradotto in tedesco, a Lipsia, nel 1774 e in francese, ad Amsterdam, nel
1775.
L’apparizione del Viaggio di Brydone suscitò un enorme interesse,
segnando una data nella storia del racconto di viaggio come genere letterario:
senza innovare completamente, concorre con il suo immenso
successo ad orientarlo alla cura per il particolare spontaneo, immediato,
per la freschezza delle impressioni; al desiderio, non di informare in modo
sistematico ma di piacere attraverso l’imprevisto, la varietà; e soprattutto,
allo sforzo di evitare la noia.
Ma quanto vale Brydone come osservatore? Bisogna innanzi tutto notare
che parla molto per sentito dire: non ha visitato che una piccola parte
dell’ isola. Da Messina è andato via terra a Catania e all’Etna, poi a
Siracusa per mare; di là a Malta e Agrigento sempre per mare; ha attraversato,
in seguito l’isola fino a Palermo, dove si è imbarcato; ignora
quasi tutto l’interno. Sulle usanze popolari, le feste, la pesca, i prodotti
del paese, le bellezze naturali riferisce secondo ciò che gli è stato raccontato;
oppure riporta, citandoli, antichi autori siciliani, soprattutto Fazello;
purtroppo tiene più alla novità e all’originalità che all’attendibilità
delle notizie. L’arte di Brydone vale comunque, molto di più della sua
capacità documentaria e non a caso è stata scelta la formula del diario,
perchè è la più spontanea, capace di cogliere il particolare più interessante.
Dominique Vivant Denon
Nasce a Chalon-sur-Saône nel 1747 da genitori nobili. Quando giunge
a Parigi per seguire i corsi di diritto è un giovanotto affascinante e
brillante. Impara il disegno e contemporaneamente riesce ad introdursi
nell’ambiente di corte. Si conquista il favore di Luigi XV e diviene il maestro
incisore di Madame de Pompadour Nel 1777-1778 venne inviato
dall’Abate Richard de Saint-Non in Sicilia, alla guida di un gruppo di architetti
e artisti, con il compito di raccogliere materiale illustrativo e stendere
un resoconto sulleantichità dell'isola.
Nel corso del viaggio, mentre i suoi compagni prendevano misure ed
eseguivano schizzi, Denon scrive un diario che invia all’Abate. Dal 1781
al 1786, sulla scorta delle indicazioni contenute nella sua relazione,
Saint-Non dà alle stampe il Voyage pittoresque ou description des royaumes
de Naples et de Sicile, in cinque volumi in-folio, dimenticando
quasi sempre di citare le sue fonti. Il fatto suscita il risentimento di Denon
che offre il diario integrale del suo viaggio a Benjamin de La Borde:
esso viene pubblicato nel 1788 a Parigi, con il titolo Voyage in Sicile.
Per il suo modo di pensare Denon è certamente un uomo del XVIII
secolo: attratto dalla filosofia di Rousseau, possiede abbastanza perso-
35

nalità per non cedere alle mode del tempo. È un osservatore preciso e
concreto, dalle qualità descrittive eccezionali, che rivelano una mentalità
più scientifica che letteraria. Denon viene in Sicilia per studiare il patrimonio
archeologico. Possiede una buona cultura classica per farlo e soprattutto,
cerca la Sicilia antica, andando incontro ad inevitabili delusioni.
Stimabile archeologo, le sue descrizioni sono sempre molto dettagliate.
Poco interessato alla realtà locale, ad usi e costumi della popolazione,
l’oggetto del suo viaggio sono le antichità di Sicilia. Non può quindi apprezzare
la città “moderna”, ma non la giudica nemmeno distrattamente,
anzi cerca in essa le antichità di non facile fruizione come, a Siracusa, il
pozzo di San Filippo o il supposto tempio di Diana in una casa privata.
Rivela proprio una mentalità “moderna” quando riconosce che la sopravvivenza
dell’Athenaion è da attribuire alla trasformazione del tempio
in chiesa cristiana. Come tutti i classici possiede l’amore per i paesaggi
freschi e verdeggianti. Divide con i contemporanei il gusto per i giardini
inglesi e il loro disordine e le Latomie gli sembrano offrire il più bel andamento
di terreno ideale per un giardino inglese… Questa varietà confusa
forma uno spettacolo singolare e avvincente una mescolanza di
selvaggio e coltivato. Si comincia ad amare la confusione….
Nel 1798 Denon partecipa con Napoleone alla spedizione d'Egitto, da
cui trae il Voyage en Egypte (1802), che ottiene un gran successo. Grazie
alla conoscenza delle belle arti e dell’antichità che si era costruito visitando
l’Italia e poi l’Egitto, dal 1804 al 1815 viene nominato direttore
generale dei Musei di Francia. Inviato all’estero come commissario per
la raccolta di opere d’arte, mostra un notevole zelo, anche eccessivo,
nello spogliare le collezioni d’Europa per arricchire il Louvre. Nel 1815 si
deve rassegnare ad assistere alla restituzione di buona parte delle collezioni
del Louvre ai paesi d’origine. Trascorre gli ultimi dieci anni della
vita nel museo personale che si era lentamente formato, in seguito ai
suoi innumerevoli viaggi. Muore a Parigi nel 1825.
Agrigento
Brydone e Denon ad Agrigento
P. Brydone Viaggio in Sicilia e a Malta (1700)
Lettera XVI Agrigento 11 giugno
Brydone racconta il viaggio che lo ha portato a Girgenti, come allora
si chiamava Agrigento, via mare da Malta con una breve sosta nei pressi
di Ragusa. La prima impressione che riceve della città non è delle migliori,
ma registra un’ottima ospitalità.
Lettera XVIII Agrigento 12 giugno
Il nostro racconta il primo giorno di visita alle antichità di Agrigento,
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che trova siano le più notevoli della Sicilia. Inizia la visita da quella che
oggi chiamiamo Collina dei templi con il tempio di Giunone, che egli
chiama Venus, e il tempio della Concordia.
Prosegue la visita con il tempio di Ercole e di Giove Olimpio. Visita altre
rovine, ma quelle fin qui citate sono per lui le più considerevoli; tra le
altre: il tempio di Vulcano, di Proserpina, di Castore e Polluce, di Giunone,
di Esculapio, le mura dell’antica città, le catacombe, la tomba di Terone.
La descrizione che fa delle cose che vede è continuamente arricchita
dalle citazioni degli autori, antichi e non, che hanno parlato delle
medesime cose.
Lettera XIX Agrigento 13 giugno
Questa lettera si apre con il racconto della famosa ospitalità degli antichi
abitanti di Agrigento che non sono da meno neanche, come ebbe a
dire lo stesso Brydone, nel ‘700. Viene menzionata una fonte d’acqua da
cui sgorga una sorta di olio che serve a curare molte malattie. Continua
con un’accurata descrizione di un’opera in cui è scolpita una caccia al
cinghiale (sarcofago di Fedra?).
Infine parla del particolare eco della cattedrale di Agrigento e del famoso
toro di bronzo costruito da Perillo per il tiranno Falaride e ancora
del tentativo di Melanippo e Caritone di uccidere il tiranno Falaride.
Lettera XX Agrigento 16 giugno
Questa lettera fu scritta durante il viaggio che lo avrebbe portato a
Palermo. Brydone ricorda gli ultimi giorni trascorsi ad Agrigento che aveva
dedicato a delle piccole escursioni nei dintorni della città trovando
la campagna in tutto il suo splendore. Buona parte della lettera è dedicata
al racconto del pranzo a casa del vescovo, descritto con grande magnificenza.
La giornata del pranzo, però, si chiude con un episodio poco
piacevole, una gita in barca durante la quale lo sorprende una tempesta.
L’esperienza vissuta risulta così terribile da fargli decidere di raggiungere
Palermo via terra.
D. V. Denon (1788)
Girgenti è il nome di Agrigento
al tempo in cui fu visitata
da Denon, gli ultimi diciotto
giorni di agosto del 1788.
L’arrivo del gruppetto con cui
viaggia Denon avviene in tarda
serata e dunque, la prima
notte, viene trovato alloggio in
una taverna.
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L’indomani, per intercessione
del Vescovo, il gruppo
trova ospitalità “dai trovatelli”:
visto che il posto è vicino alla
Cattedrale, la visita della città
inizia proprio da lì, dove è custodito
il sarcofago di Fedra
che a quel tempo veniva utilizzato
come fonte battesimale. I
viaggiatori si spostano, poi,
nella vicina chiesa di Santa
Maria dei Greci, sotto la quale,
a dir loro, si trovano le rovine
del tempio di Giove Polieno. Questa parte alta della città è da loro considerata
la sede della reggia di Cocalos, re dei Sicani. Il resto della giornata
la dedicano all’esplo-razione degli ipogei.
Il giorno successivo la visita comincia dal tempio di Giunone e prosegue
con il tempio della Concordia e le mura meridionali, che sono sede
di tombe antiche. Dopo la visita al tempio di Esculapio e alla tomba di
Terone, è la volta del tempio di Ercole e di quello di Giove Olimpico.
Il gruppo decide, poi, di fare un salto in quella che noi consideriamo
l’agorà superiore dell’antica polis, cioè la zona dove si trovano la chiesa
di S. Nicola e l’Oratorio di Falaride. Il giro viene chiuso con la visita alla
parte sud-orientale della città dove si trovano il tempio di Castore e Polluce,
la Colimbetra e il tempio di Vulcano.
Il giorno seguente è dedicato
alle zone periferiche di Agrigento:
la Rupe Atenea, le
cave di tufo e il tempio di Demetra.
Poi la carovana si sposta
verso il fiume Hypsas, dove
ci sono delle tombe e, ripercorrendo
tutta la Collina dei
templi, si sofferma sugli antichi
acquedotti feaci. Una tappa
viene anche fatta alle Maccalube
di Aragona.
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Agrigento, i Monumenti
Tempio di Zeus
Si tratta del più grande tempio
dorico in assoluto (56,30 x 113,45
metri). Per molti caratteri arcaici si ritiene
che la costruzione potesse essere
già iniziata verso il 500 a.C.
ma, in ogni caso, la realizzazione
dovette procedere con assai maggiore
energia dopo la vittoria di Himera
(480 a.C.).
L’ammasso di rovine e il crollo, oggi visibili, sono frutto delle distruzioni
dei terremoti e dell’utilizzo come cava di pietra fattone nel XVIII secolo
per costruire il molo di Porto Empedocle.
Il tempio sorgeva su un crepidoma di cinque gradini. Vista la debolezza
strutturale della pietra calcarenitica locale si scelse di utilizzare
dimensioni contenute per i singoli blocchi e, soprattutto, di realizzare un
tempio pseudoperiptero, cioè a finto colonnato perimetrale su una parete
chiusa, con sette semicolonne sulle fronti e quattordici sui lati. Gli aspetti
più problematici relativi a questa pseudoperistasi sono essenzialmente
due: l’accesso, che non potendo essere centrale, dato il numero dispari
delle mezze colonne, è stato variamente posto agli angoli e al centro sul
lato sud, e la struttura e posizione dei telamoni, enormi figure di giganti
con funzione architettonica di sostegno: è quasi certo che essi si trovassero
all’esterno del tempio, a scandire, a partire da una certa altezza, lo
spazio notevole dell’intercolumnio. I Telamoni sono alti 7,65 metri e dovevano
poggiare su un ingrossamento del muro della pseudoperistasi a
circa 11 metri al di sopra dello stilobate. La cella è ripartita in naos, pronao
e opistodomo; i muri perimetrali dei lati lunghi non sono continui ma
intervallati da una serie di 12 piloni quadrangolari distanziati 4 metri.
Le dimensioni relativamente contenute dei blocchi, che oltretutto ne
rendevano più facile e meno costoso il trasporto, portarono alla realizzazione
dei capitelli con l’echino composto di due conci di pietra e l’abaco
di tre, uniformati, poi, dal rivestimento di stucco. Gli architravi erano
composti da tre filari sia in profondità che in altezza e sporgevano di circa
2 m dalla parte sottostante.
A pochi metri dalla fronte orientale del tempio si trovano i resti di un
enorme altare (54,5 x 17,5 metri) che poteva ospitare il sacrificio di ben
cento buoi.
39

Tempio di Eracle
É il più antico dei templi peripteri presenti
ad Agrigento. Il nome lo ricaviamo
da un passo di Cicerone (Verr. II, 4,43)
che parla di un tempio dedicato ad Ercole
non longe a Foro. La datazione (fine VI
secolo a.C.) è stata fatta in base a motivi
stilistici in considerazione del carattere
delle colonne, di alcuni elementi della trabeazione,
della forma alquanto allungata
del basamento (m 67,06 x 25,08 allo stilobate)
e del rapporto tra le colonne delle
fronti e quelle dei lati lunghi (6 x 15). Il
tempio è dorico, esastilo e periptero. Poiché
il terreno non risulta pianeggiante esso
poggia su un basamento che è nullo
sul lato sud e via via più alto procedendo
verso Nord e verso Ovest. Il crepidoma
presenta tre gradini sui lati ad eccezione di quello orientale che ne presenta
otto per rendere l’ingresso principale più monumentale.
Fino a qualche decennio fa, a causa di un terremoto, era rimasta in
piedi una sola colonna (la II da ovest sul lato nord), ma negli anni 1924-
1931 furono risollevate otto delle colonne del lato meridionale. La cella,
di m 47,67 x 13,90, è ripartita in pronao, cella ed opistodomo ed ha i vani
estremi in antis. Una particolarità di questo tempio sono i piloni per le
scalette collocati tra cella e pronao che servivano per la manutenzione
del tetto. Dal tetto di questo tempio provengono delle cornici a sima in
calcare, con doccioni a testa di leone - esposte al Museo Archeologico -
che verso la metà del V secolo a.C. sostituirono quelle originarie in terracotta.
Tempio della Concordia
É uno dei templi greci meglio conservato in città. Realizzato nella pietra
calcarenitica locale, si fa risalire agli anni 440-430 a.C. Su un crepidoma
di quattro gradini si erge la peristasi di 6 x 13 colonne caratterizzate
da 20 scalanature ed un’armoniosa entasi; l’epistilio presenta un fregio
di triglifi e metope e una cornice a mutuli; conservati in maniera integrale
sono anche i timpani. Alla cella, preceduta da pronao in antis (come
nell’opistodomo), si accede attraverso un gradino; ben conservati
sono anche i piloni con le scale di accesso al tetto e, sulla sommità delle
pareti della cella e nei blocchi della trabeazione della peristasi, gli incassi
per la travatura lignea di copertura.
40

L’esterno e l’interno del tempio erano
rivestiti di stucco con la necessaria policromia;
la sima mostrava gronde con protomi
leonine e la copertura prevedeva tegole
marmoree. Nel VI secolo, per volontà
del Vescovo Gregorio, il tempio fu trasformato
in chiesa cristiana. Ciò comportò,
innanzitutto, un rovesciamento
dell’orientamento antico, per cui si abbattè
il muro di fondo della cella, si chiusero gli
intercolumni e si praticarono dodici aperture
arcuate nelle pareti della cella, onde
costituire le tre navate canoniche, le due
laterali nella peristasi e quella centrale
coincidente con la cella; distrutto l’altare di
epoca classica e sistemate negli angoli ad
est le sacrestie, l’edificio divenne una basilica.
La restituzione dell’aspetto originario sarebbe avvenuta nel 1743.
Il ritrovamento di un’iscrizione romana, menzionante la Concordia Agrigentinorum,
fece ipotizzare erroneamente al Fazello la dedica alla
Concordia. Dopo il periodo arabo, con l’età normanna la chiesa e la piana
a sud furono dedicate a San Gregorio “delle Rape”, dal nome di uno
dei due idoli pagani – Ebert e Raps – che secondo la tradizione il Vescovo
avrebbe scacciato dal tempio. Da questo si è ipotizzato che i nomi
fossero la corruzione delle antiche divinità Ermes ed Eracle o, trattandosi
di due divinità, che il tempio fosse dedicato ai gemelli Castore e Polluce.
Chiesa di Santa Maria dei Greci
La Chiesa di Santa Maria dei Greci si
trova nella parte nord-orientale della città
di Agrigento, in prossimità della Cattedrale,
in quella che viene denominata Collina
di Girgenti. Quest’ultima, insieme alla
Rupe Atenea, forse da identificarsi con
l’acropoli della città greca, costituiva il limite
settentrionale della polis.
In questa chiesa, di età medievale,
sono inglobati i resti di un tempio dorico
della prima metà del V secolo a.C. L’ edificio,
ancor prima di essere trasformato in
Chiesa per il culto cristiano, già nella tarda
antichità era stato utilizzato come cava
41

di materiale per la costruzione degli edifici circostanti.
Fino a qualche anno fa, di questo tempio si conoscevano soltanto
undici colonne, rispettivamente sei della peristasi settentrionale e cinque
della peristasi meridionale, che si presentavano scanalate verso l’ esterno
e sezionate a metà nella parte rivolta verso l’interno. Erano inoltre visibili
tre gradini del crepidoma settentrionale.
In questi ultimissimi anni, nuove indagini archeologiche hanno riportato
alla luce altri particolari relativi, soprattutto, alle fondazioni del tempio
che sono oggi in larga parte visibili.
42

Siracusa
P. Brydone Viaggio in Sicilia e Malta (1770)
Brydone e Denon a Siracusa
Lettera XII Siracusa primo giugno
Il trentuno maggio ci imbarcammo su una feluca e facemmo vela per
la grande Siracusa.
... Poco dopo comparvero le rovine della grande Siracusa, i cui ricordi
di gloria, magnificenza ed imprese illustri sia nelle armi che nelle arti ci
fecero dimenticare per un poco addirittura la tartaruga. Ma, ahimè, come
son caduti in basso i potenti! La città superba che gareggiò con Roma
stessa è ora ridotta a un mucchio di macerie... percorremmo a remi quasi
tutto il giro delle mura senza vedere creatura umana, quelle stesse
mura che erano state il terrore delle armi romane, e dalle quali Archimede
aveva sconfitto le flotte nemiche sollevando le navi dal mare con le
sue macchine e lanciandole poi contro gli scogli...
Delle quattro città che componevano l’antica Siracusa, rimane soltanto
Ortigia, che è di gran lunga la più piccola. La città è situata sull’ isola
omonima, ha una cerchia di due miglia e la popolazione è valutata a
quattordicimila abitanti. Si calcola che le rovine delle altre tre Tyche, Acradina
e Neapolis, occupino una circonferenza di ventidue miglia. Quasi
tutta quest’ area è ora ricoperta di ricchi vigneti, frutteti e campi di grano:
i muri che li dividono sono fatti tutti con dei frammenti di marmo, intagliati
e pieni di iscrizioni, ma per la maggior parte sfregiati e rovinati.
Le rovine più importanti sono un teatro e un anfiteatro, molti sepolcri, le
latomie, le catacombe ed il famoso orecchio di Dioniso, cose che insomma
era impossibile distruggere.
Le latomie formano ora un elegante giardino sprofondato sotto la superficie
del terreno e sono senza dubbio uno dei luoghi più belli e romantici
che io abbia mai veduto. Si trovano quasi per intero a circa 100
piedi sottoterra, e sono incredibilmente vaste. Il giardino è tutto tagliato
in una roccia dura come il marmo, composta di conglomerato di conchiglie,
ghiaia e altro materiale marino. Il fondo dell’ immensa cava, da cui
fu probabilmente tratta la pietra per costruire quasi tutta Siracusa è ora
ricoperto da un terriccio fertilissimo e siccome è un luogo assolutamente
riparato dal vento, è pieno di ogni sorta di arboscelli e bellissimi alberi da
frutto, rigogliosi e imponenti, mai intristiti dalla tempesta. Aranci, limoni,
bergamotti, melograni, fichi, eccetera, sono tutti di notevoli dimensioni e
di qualità sopraffina. Alcuni di questi alberi, in particolare gli olivi, sorgono
dalla viva roccia, senza traccia di terra ed offrono uno spettacolo insolito
e assai gradito all’ occhio. Questo strano giardino presenta tutta
una serie di scenari selvaggi e romantici; mentre eravamo lì in mezzo
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scorgemmo improvvisamente con grande sorpresa una figura umana
sulla soglia di una delle caverne, tale che accresceva ancora la dignità e
la solennità del luogo. Era un vegliardo con una lunga e fluente barba
bianca che gli arrivava a metà persona. Il vecchio volto grinzoso e le rade
ciocche grigie ne facevano un personaggio di un’ età passata oltre
che della presente. Le mani, tutte tremanti per la paralisi, reggevano una
sorta di bastone da pellegrino, e intorno al collo aveva un rosario a grossi
chicchi con un crocifisso appeso in fondo. Se non fosse stato per questi
segni della sua seconda esistenza, l’ attuale, non so, ma credo che
gli avrei chiesto se per caso in gioventù aveva conosciuto Teocrito e Archimede,
e se si ricordava del regno del tiranno Dioniso. Ma ci trasse d’
impaccio egli stesso, raccontandoci che era l’ eremita del luogo e che
apparteneva ad un convento di cappuccini situato sulle rocce; che ormai
aveva detto addio a questo mondo per un altro, ed era deciso a passare
il resto della vita in solitudine, pregando per i miseri mortali di quaggiù.
Apparizione e scenario erano perfettamente intonati, e ne guadagnavano
vicendevolmente. ( ... ) Rimanemmo incantati dalle Latomie e le lasciammo
con rammarico. Sono proprio le stesse che Cicerone ha tanto
decantato circa milleottocento anni fa. ( ... ) L’Orecchio di Dioniso è un
monumento di perizia e magnificenza non meno che un monumento della
crudeltà del tirano. É un’enorme caverna tagliata nella roccia viva, a
forma di orecchio umano. L’altezza misurata perpendicolarmente è di
circa ottanta piedi, la lunghezza di questo enorme orecchio non è meno
di duecentocinquanta. Si dice che la caverna fosse congegnata in modo
da raccogliere e convogliare in un solo punto, come in centro focale, tutti
i suoni prodotti all’interno: questo punto era chiamato timpano, ed esattamente
di fronte il tiranno aveva praticato un pertugio che comunicava
con un piccolo appartamento dove egli soleva nascondersi. Applicando
l’orecchio al foro egli poteva sentire distintamente ogni parola pronunciata
nella caverna sottostante. Non appena l’ appartamento fu ultimato e
ne fu fatta la prova, egli fece uccidere tutti gli operai che avevano lavorato
alla costruzione. Rinchiudeva poi lì dentro quelli che sospettava essere
suoi nemici e ascoltando di nascosto i loro discorsi li giudicava a seconda
di quello che dicevano, condannandoli o assolvendoli. La stanza
di Dioniso è posta molto in alto sulla roccia ed è ora del tutto inaccessibile,
per cui non potemmo fare una prova. ( ... ) L’eco nell’Orecchio è prodigiosa,
più forte che in qualsiasi altra caverna da me vista. Ci sono ancora
i buchi nella roccia dove erano infisse le catene che tenevano legati
i prigionieri, e in parecchi rimangono ancora addirittura i piombi e i ferri. (
… ) Nelle vicinanze ci sono altre caverne grandissime, dove è sorta una
manifattura di salnitro : questo sale si trova infatti in abbondanza sulle
pareti delle grotte. (… ) Il teatro è piccolo, paragonato a quello di Taormina.
(… ) La celebre fonte di Aretusa è sempre stata considerata come
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una delle maggiori curiosità di Siracusa, e puoi immaginarti come fossimo
impazienti di vederla. E invero bastò che richiamassimo alla mente il
passo in cui Cicerone la descrive e la scovammo subito. La fonte è ancora
quella, eccetto che per i pesci, che un tempo conteneva in gran
numero e che ora sembrano averla abbandonata.
L’Aretusa era dedicata a Diana, che aveva lì presso un magnifico
tempio dove ogni anno si celebravano grandi feste in suo onore. Trovammo
un certo numero di ninfe immerse fino al ginocchio nella fontana,
intente a lavarsi i vestiti, e paventammo la sorte di Atteone e di Alfeo;
ma se appartenevano al seguito di Diana, bisogna dire che non erano
certo altrettanto timide che a quei tempi, e difficilmente uno si deciderebbe
a correre il rischio di essere mutato in cervo o in fiume per la più
bella.
La fonte è veramente straordinaria: sgorga da terra con un filone
d’acqua unico, delle proporzioni di un fiume. Le leggende poetiche che
la riguardano sono troppe note perchè debba enumerarle.
Molta della gente del luogo crede ancor oggi che questo sia lo stesso
fiume Aretusa che si perde sotterra nei pressi di Olimpia in Grecia e che
continua il suo corso per cinque o seicento miglia sotto il mare, ricomparendo
in questo punto.
É incredibile che una storia come questa abbia acquistato tanto credito
presso gli antichi : infatti non sono soltanto i poeti a parlarne, ma anche
naturalisti e filosofi. ( ... ) La Siracusa, la più opulenta e potente di
tutte le città greche, che con le sue sole forze fu capace in varie occasioni
di tenere in scacco le forze di Cartagine e di Roma; che si narra
abbia respinto ( e non vi riescono oggi gli eserciti riuniti di più nazioni )
flotte di duemila vele ed armate di duecentomila uomini; che ospitò dentro
le sue mura ( come nessuna città ha mai fatto né prima né dopo )
flotte ed eserciti che erano il terrore del mondo intero; questa superba e
magnifica città, dico, è ora ridotta come rango d’ importanza addirittura
al di sotto del villaggio più meschino! Sic transit gloria mundi.
Non sono riuscito a procurarmi nemmeno una tavola per scrivere, e
come surrogato sono stato obbligato a sistemare una panca a cavallo
fra due seggiole. Alloggiammo nel più misero e sordido tugurio che tu
possa immaginare; ma quel che è peggio, è che non si trova nulla da
mangiare, e se non avessimo portato con noi dei polli freddi, saremmo
potuti morire di fame….
D. V. Denon: Voyage en Sicile (1788)
Denon giunge a Siracusa da Malta. Il viaggio di ritorno non è facile: la
speronara maltese, la piccola imbarcazione stretta e lunga su cui compie
il viaggio, tiene male il mare e ogni volta che c’è una tempesta bisogna
fermarsi e trovare riparo lungo la costa. Denon insiste nel racconto
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delle vicende drammatiche della traversata, dei temporali e della terribile
quarantena a cui dovette sottostare, come tutti quelli che arrivavano da
Malta, rinchiuso nel Lazzaretto di Siracusa. Non appena doppiato Capo
Longo, apparve alla vista del nostro viaggiatore Siracusa che, benché
sia la città più decaduta rispetto al suo antico splendore, conserva tuttora,
per la bellezza della sua posizione, un aspetto imponente….. Tutte le
nostre idee di grandiosità e bellezza scomparvero non appena dovemmo
attraccare presso una misera baracca, chiamato ufficio igiene, dove
alcune persone stupide ma piene di boria, ci vennero a proporre per lazzaretto,
un terreno di dieci passi quadrati senza riparo. In questo fazzoletto
di terra tirarono a riva la stessa imbarcazione e ne fecero il loro alloggio
per i successivi 28 giorni mortali. Venuti fuori, ricoperti di parassiti
e piaghe, con gli abiti a brandelli, furono aiutati dal vicario generale, che
in assenza del vescovo Alagona al quale erano stati raccomandati, li volle
gentilmente ospitare al palazzo episcopale. Il soggiorno a Siracusa
occupa tre giorni e la visita si svolge alla ricerca dei luoghi che Denon ha
già individuato, sulla scorta delle fonti antiche (Diodoro, Cicerone).
Il primo giorno à dedicato
ad Ortigia e alla Neapolis. Il
suo primo interesse è per la
fontana Aretusa, che celebra
la storia della ninfa di Diana,
perseguitata dal fiume Alfeo e
trasformata in fontana proprio
per sfuggirgli.
Ma il fiume avendo ripreso
la sua forma, unì le sue acque
a quelle di Aretusa, perché
confondendosi con chi si ama
è certamente il modo più piacevole di ritrovarsi. Grande è la delusione di
Denon nello scoprire che il luogo conosciuto in tutto il mondo, oggi si è
ridotto ad un’abbondante sorgente di acqua salmastra e sulfurea che
scaturisce da rocce tristi e scorre in un bacino angoloso, formato da due
vecchi muri nient’affatto antichi, dove è lavata la biancheria sporca di un
gruppo di donne più sporche ancora che, quasi nude, per gli abiti rialzati,
offrono il quadro di tutto ciò che l’impudicizia ha di maggiormente osceno.
Proseguendo poi, la visita di Ortigia, va alla ricerca del tempio di Diana,
di Minerva, i palazzi di Dionigi, i famosi bagni di Dafni, figlio di Mercurio
e di una ninfa, divenuto cieco per avere prima incantato Diana e
poi esserle stato infedele. Trova il tempio di Minerva, tra i meglio conservati,
che è stato trasformato in Cattedrale… Si tratta dell’Athenaion,
tempio dorico del V secolo a.C., adattato al culto cristiano nel VII secolo
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d.C. Appare chiaro che non gli piace l’imponente facciata barocca che
nel XVIII secolo fu costruita, in seguito al terremoto del 1693 - neanche
una parola viene spesa sulla facciata della Cattedrale o per il vicino Palazzo
Beneventano del Bosco di recente costruzione - anche se non può
fare a meno di notare che
proprio questa trasformazione
ha salvato il tempio greco dalla
distruzione. Ne è prova il
tempio di Diana, edificio in realtà
dedicato ad Apollo, che
trova ridotto in rovina. Per rintracciare
questo tempio, il
primo che fu innalzato a Siracusa,
bisogna addirittura entrare
nella camera di un privato,
dove nello spazio tra il letto
e il muro, ci sono ancora due
capitelli sui loro fusti.Va poi, al
castello Maniace che è situato sulla punta dell’isola di Ortigia in una posizione
assai vantaggiosa, che domina e difende l’ingresso del porto. Visita
la chiesa di San Filippo, dove trova un pozzo scavato nella roccia
con una scala a chiocciola che arriva fino all’acqua … si sostiene che
era un bagno ma che vantaggio offrirebbe lo scavare tanto profondamente
per andare a cercare nell’oscurità un bagno di tre piedi di diametro
con dell’acqua fredda come il ghiaccio? Il Denon dimostra un interesse
particolare per queste curiosità. Infine esce da Ortigia per il solo ingresso
che vi conduce chi viene dalla terraferma. Questo lato famoso
per le sue fortificazioni era, nel tempo, denominato la Rocca. Era qui che
Dionigi aveva stabilito la sua principale dimora. Prosegue verso Acradina
che descrive come il secondo quartiere della città fatto di case di
campagna, dove non si trovano vestigia antiche. Entra poi nella Neapolis
e visita l’anfiteatro che descrive
di forma ovale, eretto
per metà su un terreno in
pendenza e per metà costruito
su corridoi a volta. Nel
complesso un monumento
mediocre. Molto vicino ad esso
ci sono le rovine di un teatro,
di cui i gradini interamente
tagliati nella roccia, si sarebbero
conservati se non
fossero serviti come in una
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cava per ricavarne pietre.
Si tratta del monumento più famoso di Siracusa, uno dei massimi
monumenti dell’architettura teatrale antica giunto fino a noi, dove gli
spettatori godevano della veduta
del mare aperto, di Ortigia,
dei due porti, della campagna
bagnata dall’Anapo e,
malgrado lo stato di deterioramento,
resta uno dei più bei
posti del mondo. Gli acquedotti
vi trasportano una grande
quantità d’acqua che oggi serve
a far girare un mulino, ma
l’acqua è così abbondante che
bagna piante di un bel verde e
rende la natura intorno lussureggiante.
Nelle strette vicinanze
vi sono le Latomie famose nella storia per avere rinchiuso gli Ateniesi
dopo la loro disfatta nel 413 a.C. e dove i tiranni mandavano a morire
i loro oppositori. Questo luogo spazioso, nato come cava, divenne in
seguito un recinto tagliato a picco nella roccia, con un dislivello di 100
piedi, immenso e temibile, in cui si aprivano delle grandi grotte. Nota
giustamente Denon che, mentre il tempo di solito imbruttisce tutto prima
di distruggerlo, ha qui prodotto un effetto opposto, trasformando un luogo,
sede di dolore e antiche
atrocità in un sito ricco e pittoresco.
In origine le latomie erano
state scavate da uomini liberi,
in seguito si approfittò del
grande spazio del loro recinto
per chiudervi quella moltitudine
di prigionieri di guerra che
si utilizzavano come schiavi: vi
lavoravano per la costruzione
di edifici pubblici, vi trascorrevano
tutta la vita, si sposavano,
mettendo al mondo dei figli
nati schiavi. Per costruirvi un riparo dalle intemperie, si fece loro scavare
delle grotte: la prima è quella dove si fa il salnitro, l’ingresso è annerito
e vomita fumo, la seconda di uno stile diverso ha un grande soffitto
piatto, sostenuto da grandi pilastri … la terza è quella denominata Orecchio
di Dionigi, appare stretta oscura e misteriosa. Il Denon descrive
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a lungo l’Orecchio di Dionigi, il
cui nome è dovuto a Caravaggio
che la visitò nel 1586
e, che per la straordinaria
proprietà di rinforzare ogni
suono di cui gode, è descritta
come la più celebre delle curiosità
di Siracusa.
Riprendendo il cammino,
passando tra le latomie ed il
teatro, sale la strada antica ricavata
dalla roccia, ricca di
tombe e sepolture, che fiancheggia
il recinto di Acradina. Continua la strada per Tyche, quartiere situato
sull’altura, dove non restano che poche tracce di strade strette e
tortuose, dove sarebbe impossibile immaginare una città, se non fosse
per gli acquedotti che si incontrano ad ogni passo: sono tutti sotterranei
tagliati nella pietra stessa e per la maggior parte trasportano tuttora acqua
abbondante: la trasportano da una distanza di tre miglia.
Questi acquedotti, che si contano ancora in numero di dodici, trasportavano
l’acqua sottoterra per
nasconderla agli occhi dei
nemici e la distribuivano a tutti
i quartieri con dei canali. Si arriva
infine, ad un castello che
delimitava Tyche e Neapolis
ed univa le mura dell’una e
dell’altra alla parte più elevata
della città, detta Epipoli. Qui
sorge il Castello Eurialo, la
grande fortezza costruita da
Dionigi il Vecchio, che la fece
innalzare in venti giorni da sessantamila operai e costruire in grandi e
bei blocchi che ne rendevano l’aspetto magnifico e straordinario: se ne
vedono tuttora le rovine.
Il secondo giorno i nostri viaggiatori si avviano verso il piccolo porto o
porto Marmoreo, che non ha conservato nulla dell’antica magnificenza:
ora non è più che un piccolo porto per le barche che hanno perfino difficoltà
ad entrarvi. Poi entrano ad Acradina dal lato dove era il forum e il
famoso palazzo per sessanti letti fatto costruire da Agatocle. Giungono
poi, a Santa Lucia, protettrice di Siracusa, luogo dove questa fu martirizzata
e sepolta. Dietro all’altare maggiore, ricorda il Denon, che è con-
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servato quello che resta di un grande quadro del Caravaggio che si dice
fosse stato rovinato dall’ultimo terremoto.
Andarono poi dai Cappuccini: il loro giardino, realizzato nelle antiche
latomie, emana un fascino tanto misterioso quanto pittoresco… dove i limoni
e gli aranci sono piantati tra le rocce scoscese o sotto le volte tagliate….
Gli abitanti di questo giardino tanto straordinario, si limitano a
contare ogni giorno i loro aranci senza mai pensare ad alzare gli occhi,
per controllare se la roccia sospesa possa minacciare il loro capo, o respirare
il profumo del fiore d’arancio. Da qui passarono alle famose catacombe
di San Giovanni, le più belle, le più grandi, le meglio conservate
che abbia visto….
Giunsero poi in riva al mare, di fronte ai due scogli denominati oggi i
Due Fratelli, nella zona in cui doveva trovarsi la casa di Archimede, il
grande matematico, di cui non esiste più nulla. Infine ritornarono indietro,
attraversando la città antica.
Il terzo giorno Denon lo dedica all’escursione all’Anapo e al Ciane.
Presa una piccola barca e, attraversato il grande porto, entra nella foce
del famoso fiume Anapo. Lasciata un momento la barca vicino al ponte
che lo attraversa, il nostro viaggiatore si reca a vedere le rovine del celebre
tempio di Giove Olimpico, di cui non restano che due colonne,
l’una all’angolo sinistro della parte orientale e l’altra all’angolo corrispondente
della parte occidentale. È questo il tempio di cui s’impadronì Imilcone,
durante l’assedio di Siracusa (Diodoro). La natura del luogo è molto
adatta per crearvi un accampamento e per renderlo inespugnabile;
ma le due paludi che lo delimitano rendono sempre l’aria malsana e
quest’aria a diverse riprese, ha salvato Siracusa, provocando delle epidemie
nell’armata degli Ateniesi e la peste nel campo dei Cartaginesi.
Questa volta essa fu talmente tremenda che quelli che ne erano affetti
diventavano furiosi e, come narra la storia, i malati essendo senza aiuto
e la malattia senza rimedio, i morti non furono seppelliti. Il terrore di un
simile spettacolo, lo spavento e la disperazione…. costrinsero il fiero Imilcone
a mendicare e pagare 300 talenti la pietà di Dionigi e a fuggire
con il favore della notte, dopo aver abbandonato i suoi alleati e 150.000
morti senza sepoltura. La consapevolezza di avere davanti agli occhi il
teatro di tali avvenimenti e le immagini che offrivano alla mia mente mi
facevano ancora fremere, sia pur dopo tanti secoli.
Riprende la navigazione: ben presto le rive del fiume si restrinsero e
ci trovammo all’ombra di canne e giunchi come in un fitto bosco. Arrivammo
ad un gomito dove la sorgente di Ciane, un piccolo fiume che
scorre vicino, viene a congiungersi all’Anapo. Lasciammo il fiume per la
sorgente che, anticamente compagna di Proserpina, subì questa metamorfosi
per essersi opposta al rapimento della principessa. …ben presto
trovammo il papiro, questa piante celebre e strana che esiste al mondo
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solo nelle paludi che forma il Nilo con i suoi straripamenti e presso questa
sorgente. La pianta, quasi errante, non è attaccata con le sue radici
né al fondo né alla riva….
Questa pianta descritta da Plinio quando parla di quelle del Nilo, è
ancora chiamata dai contadini locali pampera con la stessa pronuncia
del greco Denon si rammarica che gli abitanti usino la pianta
solo per legare il grano all’epoca dei raccolti.
In questo luogo si fermano all’ombra e godono di una piacevole sosta
per bere dell’eccellente vino “calabrese”. In seguito riprendemmo gagliardamente
la navigazione che fu meno dedicata ad osservare e rientrammo
a Siracusa di notte, dopo aver passato quasi tutta la giornata a
fare quattordici miglia e a muoverci attraverso una deliziosa campagna..
51

52
Siracusa, i Monumenti
Fonte Aretusa
Sorge sullo spiazzo ottenuto
dall’abbattimento dell’antico
bastione spagnolo, offrendo
uno dei panorami più belli sul
porto di Ortigia. Il bacino della
fonte, che inizialmente scaturiva
entro una grotta, a diretto
contatto col mare da cui era
separata da un molo di massi
(Cicerone ), ha subito nel
tempo notevoli trasformazioni.
Oggi appare al centro di un
invaso, ricco di papiri, anatre e pesci, circondato da un alto muro semicircolare,
che è frutto di una sistemazione ottocentesca dell’area.
Il sito consacra il mito di Alfeo e Aretusa, così come ci viene raccontato
da Ovidio. La ninfa Aretusa, compagna di Diana, per sfuggire
all’amore del fiume Alfeo, dalla dea fu trasformata in fontana e sgorgò in
Ortigia. Ma il fiume correndo sotto il mare, dalla Grecia la raggiunse a
Siracusa, unendo le sue acque a quelle della fontana Il mito, celebrato
fin dall’antichità, sottolinea i legami di Siracusa con la Grecia ed è oggi
uno dei simboli della città. Esso ha trovato espressione anche nelle monete
di Siracusa dei grandi maestri incisori del V secolo a.C., come
Euanetos.
Le Latomie
Le Latomie erano antiche
cave di pietra che, in alcuni
punti, raggiungono anche la
profondità di 45m. Nate in
conseguenza di un immane
lavoro manuale, – furono estratti
da esse quasi
5.000.000 metri cubi di pietra -
in età storica, con il fenomeno
della colonizzazione greca,
quando viene avviata la costruzione
delle città e c’è
l’esigenza di costruire con conci di pietra accostati senza malta, esplode
l’uso industriale della latomia. Ciò avviene già nel corso dell’età arcaica
greca, anche se, al momento, non abbiamo la possibilità di datare con

precisione le latomie siracusane, non essendo approfonditi gli studi relativi
alle tecniche di estrazione nelle varie epoche e solo di recente il metodo
stratigrafico applicato allo studio delle latomie incomincia a dare i
primi frutti. Si sa comunque, che le più antiche cave di Siracusa (fine
VIII, inizio VII a.C. ) stavano in Ortigia.
Tucidide ci offre il primo indizio cronologico certo, laddove le cita
come luogo in cui furono rinchiusi i prigionieri ateniesi dopo la sconfitta
del 413 a.C. e Cicerone definisce le latomie: luogo sicuro contro ogni
tentativo di evasione.
Dopo i secoli di mezzo in cui l’abbandono, i crolli per terremoto delle
gigantesche pareti, fanno quasi perdere la memoria di questi luoghi,
nell’età moderna l’uomo vi torna con l’attività dei mulini e delle
coltivazioni fino alla riscoperta settecentesca dei viaggiatori stranieri, che
li ripropone all’attenzione, come attrazione ingentilita, con una
sistemazione a giardino. Solo negli anni ’50 si comincia a guardare alle
latomie per quello che sono state nell’antichità e, acquisite al pubblico
demanio, esse rappresentano oggi il cuore del parco archeologico della
Neapolis. Il complesso monumentale delle latomie siracusane si estende per
circa 1,5 km., secondo una linea curva che segue il margine della terrazza
calcarea che domina la pianura costiera verso Ortigia. Così da
ovest verso est abbiamo, partendo dalle immediate vicinanze del teatro,
la latomia del Paradiso con il c.d. Orecchio di Dioniso, la grotta dei Cordari
e la grotta del Salnitro a cui seguono la latomia dell’Intagliatella e
poi, quella di S.Venera. ad una certa distanza verso est, seguono le latomie
dette Broggi e del Casale e chiude l’arco, quella detta dei Cappuccini.
La latomia del Paradiso
Scendendo la collina del teatro, sulla sinistra si trova la latomia del
Paradiso, che è stata per anni interessata da lavori di consolidamento
lungo il suo perimetro nord-orientale. L’estrazione in queste cave avveniva
a cielo aperto, ma per raggiungere gli strati rocciosi più compatti ci
si spingeva in profondità - questo spiega perché le pareti superano i 40
m. di altezza- e, per sostenere gli strati superficiali, si lasciavano enormi
pilastri risparmiati nella roccia.
Scavato sul fianco della collina, si trova l’Orecchio di Dioniso,
un’enorme grotta artificiale alta 23m. con la sua singolare forma che si
sviluppa in profondità 65 metri, con un andamento ad S e con sinuose
pareti che convergono in alto in un sesto acuto, resa ancora più particolare
dalle sue risonanze acustiche.
53

Queste caratteristiche, che
non sembrano quelle di una
cava di pietra ma di un antro,
indussero Michelangelo Merisi
da Caravaggio, che visitò Siracusa
nel 1608, a denominare
la grotta , dando forza alla
leggenda secondo cui il tiranno
Dioniso l’avrebbe usata per
ascoltare i discorsi dei prigionieri
che vi faceva rinchiudere,
le cui parole venivano ingigantite
dall’eco. Qualcuno ha pure
supposto che fosse stato scavato
per creare una sorta di
grande cassa di risonanza al
teatro, ma la sua funzione resta
comunque misteriosa. Storico
è invece il fatto che le latomie
furono usate come carceri
o meglio, campi di concentramento.
Vi furono infatti rinchiusi almeno settemila prigionieri ateniesi,
catturati durante la sfortunata spedizione contro Siracusa del 413
e lasciati senza riparo per diversi mesi, in mezzo a malati e morti. Secondo
Tucidide ogni prigioniero riceveva come scorta alimentare mensile,
una ciotola d’acqua e due misure di grano. La forma della grotta è
dovuta al fatto che lo scavo iniziò dall’alto seguendo il piano di fondo di
un acquedotto serpeggiante ed andò sempre più sprofondando, essendosi
rinvenuta un’ottima qualità di roccia. I segni dei cavatori di pietra
sulle pareti, indicano in senso orizzontale, i piani di stacco dei blocchi
estratti.
Poco lontano, in direzione Est, si trova la Grotta dei Cordari, un’altra
cava adibita in epoca moderna, alla fabbricazione di corde.
Notevoli in questa grotta, i segni dell’estrazione della pietra: sulle pareti
e sui soffitti
dalle tinte variopinte
dovute agli
affioramenti dei
contenuti chimici
delle acque
che attraversano
le rocce, si
osservano la
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successione dei piani di stacco dei blocchi secondo moduli regolari ed i
segni della punta dello strumento di lavoro lasciati dal picconiere antico.
La terza grotta della latomia del Paradiso è nota come Grotta del Salnitro,
nome derivato dall’attività che vi si svolgeva: l’ingresso è annerito
e vomita fumo (Denon). L’imbocco oggi, appare coperto da un enorme
masso della volta crollato, sul quale sono visibili i vari piani di stacco dei
blocchi calcarei.
Latomie dei Cappuccini
Chiude l’arco delle latomie siracusane verso est, la latomia detta dei
Cappuccini. Essa è molto vasta, caratterizzata da alte pareti rocciose,
ricca di vegetazione, che conserva piloni dalle forme bizzarre, grandi
ponti a volta, i più diversi tagli nella roccia, uno dei quali riproduce
l’Orecchio di Dionisio ma, forse perchè aperto nel fondo, non presenta
fenomeni acustici. Celebrata negli scritti ottocenteschi per la sua grandiosità
e la scenografia delle sue pareti, è stata costantemente vista in
connessione con l’antico convento dei frati Cappuccini, ultimato nel
1583, costruito in un punto centrale del suo sviluppo, che pende dall’alto
della rupe (Serradifalco).
Teatro greco
L’importanza
del teatro di Siracusa
è nota dalle
fonti. La prima
menzione risale
alla seconda metà
V secolo: SO-
FRONE, autore
di mimi, ci tramanda
il nome dell’architetto che lo realizzò, che fu detto Mirylla (da
myroi) per aver fatto spargere unguenti, al momento dell’inaugurazione.
Sempre le fonti ci dicono del importante ruolo ricoperto dall’edificio
nella vita civile della città.
PLUTARCO riferisce come, durante un’assemblea del popolo (355
a.C.), nel teatro irrompesse un toro infuriato. Lo stesso autore dice di
Mamerco, tiranno di Catania, giudicato dal popolo nel teatro. Ed ancora,
come Timoleonte vecchio (336a.C.) giungesse in carro al teatro, dove il
popolo era riunito in assemblea.
Sappiamo anche dell’influenza del teatro nella vita religiosa di Siracusa:
CICERONE, nelle Verrine dice dei templi di Demetra e Core sulla
sommità del monumento, presso il quale esisteva anche un santuario
delle Muse.
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Il teatro inoltre, doveva godere di un notevole prestigio internazionale
se un grande tragediografo come Eschilo vi volle rappresentare la prima
delle Etnee nel 476 a.C. e forse, anche I Persiani.
Oggi del teatro, restano soltanto le strutture ricavata nella roccia,
mentre la parte sommitale della cavea, come tutto l’edificio scenico, fu
smontata per essere riutilizzata nelle fortificazioni di Carlo V (1520-
1531). Ulteriori danni alle strutture del teatro furono arrecati, nel corso
del XVI secolo, dall’impianto, ad opera del marchese Gaetani, di alcuni
mulini collegati con il canale Galermi di età greca.
Gli scavi iniziarono tra la fine del ‘700 ed il primo ‘800 ad opera di
C.Gaetani, di F.S.Landolina, di F.Cavallari che si occuparono soprattutto
di liberare il monumento dagli strati terrosi che lo ricoprivano e dai mulini.
L’unica costruzione sopravvissuta di età moderna è a una sorta di torre
di età cinquecentesca, detta anche “casina dei mugnai”.
Seguì l’opera di esplorazioni eseguita da P.Orsi all’inizio del ‘900 che
consentì a G.E.Rizzo di realizzare nel 1923, la prima vera edizione
scientifica del monumento.
C.Anti eseguì indagini tra il 1946 e 1949 cui seguirono, tra il 1950 e
1954 quelle di D. Adamesteanu, G.V.Gentili e S.Stucchi che operarono
sull’edificio scenico e nell’area del santuario di Apollo Temenite.
Del 1967 è la pubblicazione di L.BernabòBrea “Studi sul teatro greco
di Siracusa”. Tra gli anni ’70 e ’80 L.Polacco ha eseguito interventi
nell’area sovrastante al ninfeo ed ha curato la più recente edizione del
monumento.
Sistematici lavori di esplorazione dal 1988 sono condotti dalla Soprintendenza
di Siracusa ad opera di G.Voza su tutto il pianoro dominante il
teatro e le latomie.
Il teatro, così come ci appare oggi, è il frutto di un grande intervento
architettonico operato da Ierone II nel III secolo a.C. La costruzione si
adattava alla forma naturale del colle Temenite, con la cavea scolpita
nel pendio roccioso. Il diametro max. di 140m. con 67 ordini di gradini,
appare diviso in 9 settori da 8 scalette. Il diazoma o ambulacro, a metà
cavea, reca incise sulla parete, le iscrizioni di dedica in greco, eseguite
in corrispondenza di ogni cuneo. Di fronte a quello centrale era inciso il
nome di Zeus Olimpio e ad est, di Eracle e di Demetra. Ad ovest si leggono
i nomi di Ierone II, della regina Filistides, di Nereide, moglie di Gelone
II, figlio di Ierone II che sposò nel 238 a.C., per ultimo il nome di
Gelone II. E tra il 238 ed il 215 a.C. (anno della morte di Ierone II), si data
il teatro, come ci appare oggi.
La summa cavea è priva di gradinate; la ima cavea ha un ambulacro
minore tra il 7° e l’8° sedile, dove i sedili del livello inferiore appaiono ribassati
perché andavano rivestiti; tra il 4° e 6° sedile andava posta la
“tribuna d’onore” destinata alle massime autorità.
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L’orchestra, ovvero lo spazio semicircolare che sta alla base della cavea,
su cui c’era in origine l’altare di Dioniso, appare delimitato da 2 canali
per lo smaltimento delle acque meteoriche: uno più antico, largo 1m.
ed un altro successivo, di soli 30 cm., in conseguenza del quale venne
ad ampliarsi lo spazio utile dell’orchestra da 16 a 21m. Un terzo taglio
nella roccia, esterno ai primi due, ha un andamento rettilineo ed è stato
ritenuto come il più antico e variamente interpretato o riconducibile ad
una cavea rettilinea oppure l’elemento che ci dice dell’adattamento
dell’orchestra a colymbetra per gli spettacoli acquatici.
In una fase iniziale, l’accesso all’orchestra avveniva attraverso due
passaggi laterali (Parodoi) alla scena. Successivamente pàrodoi più
ampie furono ritagliate arretrando il muro di contenimento della cavea
(anàlemma) che, per questa operazione risultò essere parallelo alla
scena e non obliquo, come era di solito.
Lo spazio destinato all’edificio scenico è coperto di tracce come tagli,
fori ect. che costituiscono una serie di fasi che dimostrano le sue numerose
vicende. Sull’asse mediano del teatro, è stato rinvenuto l’impianto
delle scale carontee da dove avveniva l’improvvisa apparizione di personaggi
dell’oltretomba, ovvero un canale coperto in senso N/S, che da
una scala al centro del palcoscenico, l’attraversa fino a raggiungere il
centro dell’orchestra, dove s’immetteva in una stanza quadrata.
In senso trasversale va ricordata la fossa che lungo la parete meridionale,
ad intervalli regolari, presenta degli incavi a coda di rondine.
Questa fossa ed il filare antistante con impronte per supportare elementi
verticali dovevano servire per l’impianto di scene mobili relativo a rappresentazione
di spettacoli fliacici.
Della scena romana facevano parte i due piloni quadrangolari ricavati
dal banco roccioso, in conseguenza della costruzione delle “parodoi ad
L”.
In età romana l’edificio scenico assume una monumentalità senza
precedenti ed il palcoscenico arriva a contatto con la cavea, interrompendo
gli sbocchi delle parodoi a L. Per ovviare a questo inconveniente
si crearono due gallerie sotto la cavea, alle estremità est e ovest del suo
sviluppo. Si danneggiarono i due cunei esterni di essa, ma si realizzarono
sopra le gallerie, due per le autorità nel teatro.
In età tardo imperiale il teatro fu adattato per la realizzazione di giochi
d’acqua. Gli ultimi lavori di rifacimento relativi alla scena, di cui si ha notizia
da fonti epigrafiche, risalgono a V secolo d.C.
Il settore settentrionale della cavea del teatro è dominato da una terrazza
ricavata dalla roccia, dove si trovava il Museo o sede della corporazione
degli attori e su cui era impiantato un grande portico a L, provvisto
di un colonnato. Al centro della parete rocciosa vi è una grande grotta
artificiale con soffitto a volta e bacino rettangolare in cui sboccano le
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acque di un ramo dell’acquedotto Galermi. Ai lati della grotta, quattro
nicchie, successivamente trasformate in sepolcri.
Malta
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Brydone e Denon a Malta
Viaggio di Brydone a Malta
Brydone sbarca a Malta, nel porto de La Valletta, il 6 Giugno del 1767
dopo una lunga ma entusiasmante traversata che, dalle coste di Capo
Passero in Sicilia, lo conduce all’altra ben più piccola isola. Con il ricordo
ancora vivo di una terra siciliana lussureggiante e di un popolo ricco di
tradizioni ma che tradisce “cattiva salute e miseria”, Brydone si addentra
nel maestoso porto del La Valletta tra due imponenti fortificazioni e la
prima impressione, toccata terra, è di un altro mondo che vanta opulenza
e salute.
Le fatiche di un viaggio disagiato vengono presto ricompensate da
una calda accoglienza presso uno degli alberghi più fastosi della città:
sarà qui che il nostro troverà ristoro e sarà questo l’ambiente ideale nel
quale scrivere e raccontare le sue personali considerazioni sul suolo di
Malta. Lo sguardo di Brydone è curioso e attento ai dettagli; lo catturano
aneddoti, usanze popolari e feste ma riferisce con uguale partecipazione
di luoghi e cose, permettendo così al lettore di immaginare i paesaggi
descritti nella loro essenza: la luce e i colori. Le fortificazioni, il porto e la
luce accecante riflessa dalle strade bianche lastricate della città di Valletta
lo avvincono più di qualunque altra cosa. Ci racconta dei due grandi
porti inespugnabili: quello a Nord per i pescherecci e quello a Sud, per le
imbarcazioni militari, organizzato in cinque anse, cinque porti sicuri dai
quali è agevole la manovra e lo sbarco; l’altro versante dell’isola si presenta
anch’esso naturalmente inespugnabile: qui, infatti, un’alta parete
rocciosa a strapiombo sul mare difende le città da eventuali incursioni
nemiche.
Il territorio dell’isola gli si presenta come un solo blocco di pietra bianca
arsa dal sole cocente, scandito da frequentissimi muretti a secco che
delimitano piccoli appezzamenti di terra, l’uno accanto all’altro ad evitare
che le piogge primaverili trascinino via il terreno faticosamente portato lì
dalla Sicilia. Il nostro viaggiatore è sorpreso dall’abbondanza dei raccolti
(grano, arance, canna da zucchero ma soprattutto cotone) giustificata
dai maltesi come frutto dell’abbondante rugiada primaverile assorbita
dalla roccia.
I primi giorni di permanenza Brydone li dedica alla città brulicante di
persone ben vestite; visita i palazzi (il palazzo del Gran maestro,
l’ospedale, l’arsenale, etc.) ma resta colpito soprattutto dalla magnifica
chiesa di San Giovanni, ricca di marmi pregiati e pietre e abbellita con

affinatissima tecnica scultorea. Il 6 giugno partecipa alla giornata del
ringraziamento in cui si ricorda la congiura - sventata da un ebreo - ordita
dagli schiavi turchi contro l’intero Ordine di Malta; una grande parata
si protrae fino a tarda notte e Brydone vi partecipa, insieme alla popolazione
maltese, a bordo di un’imbarcazione. Il giro dell’isola, su carrozze
trainate da muli e guidate da arabi lo conduce, il 7 giugno, presso la piccola
città fortificata di Melita, l’odierna Mdina, un luogo alto dal quale la
vista domina libera fino all’orizzonte lontano. Brydone visita il palazzo
vecchio ma lo colpisce, soprattutto, la splendida cattedrale interamente
tappezzata di damasco e decorata d’oro; lo lusingano le attenzioni rivoltegli
dal Gran Maestro ma ancora una volta sono le leggende a catturare
la sua attenzione: la leggenda del miracolo di San Paolo grazie al quale
a Malta non esistono animali velenosi e quella della grotta, in cui il santo
sarebbe stato imprigionato, dalla quale si estrae un’inesauribile e prodigiosa
polvere bianca.
Il viaggiatore inglese non può non essere colpito dal sistema giuridico
e politico che vige a Malta che, essendo incentrato sui principi della cavalleria,
oltre ad imporre a tutta la popolazione una condotta inappuntabile
nei discorsi e nelle azioni, ammette – unico in Europa - il duello e
punisce con la galera il diniego alla contesa. Ciò nonostante, si evince
una certa tolleranza nella convivenza tra le varie etnie presenti, dimostrata
anche dalla costruzione di una moschea per gli schiavi turchi.
Ospitato dal Gran Maestro dei Cavalieri di Malta alla Valletta, Brydone
ha modo di conoscere meglio la struttura gerarchica e
l’organizzazione dell’Ordine (che egli definisce “uno strano miscuglio di
militare ed ecclesiastico”) che vanta una delle flotte più potenti d’Europa
- fondamentale nelle guerre contro gli infedeli - e grandi ricchezze disseminate
in gran parte dei paesi cattolici.
Il soggiorno di Brydone a Malta si protrae fino all’11 giugno; non
mancano le visite, peraltro deludenti, all’isola di Gozo e all’isoletta di
Comino, ultime tappe di un viaggio partito dalla Sicilia orientale e diretto
ora a quella occidentale, all’insegna del forte legame che ancora oggi
lega inesorabilmente le due isole del Mediterraneo centrale.
Viaggio di Denon a Malta
Dominique Vivant Denon giunse a Malta il 4 settembre del 1778, a
bordo di una piccola imbarcazione con sei uomini d’equipaggio ed altri
sei passeggeri.
Lasciata Licata e la Sicilia, il viaggio si presentò duro ed estenuante:
nel poco spazio a disposizione le condizioni erano tutto altro che confortevoli,
né l’arrivo fu più comodo. Il gruppo, infatti, approdò nella notte
sull’isola di Gozo ma dovette precipitosamente abbandonarla - a causa
della quarantena imposta per la peste - e proseguire costeggiando Malta
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e le sue innumerevoli cale fino a raggiungere, nelle prime ore del mattino,
il porto di La Valletta. La maestosità della città tra i due porti fortificati
offrì subito uno spettacolo mai visto che ripagò il viaggiatore dei disagi di
un viaggio avvilente.
Il diario di viaggio tenuto da Denon, manifesta immediatamente
un’attenzione particolare per gli aspetti storico-archeologici dei siti visitati
piuttosto che per gli usi e i costumi dei popoli che li abitano. Egli si rivela
un osservatore avveduto, capace di leggere i segni della storia alla luce
della sua formazione classica.
Il racconto divaga sulle caratteristiche somatiche e le peculiarità degli
uomini e delle donne maltesi e si sofferma, piuttosto, sul particolare che
accomuna le osservazioni di tutti i viaggiatori che, lasciata la Sicilia, approdano
a Malta: l’enorme contrasto tra la realtà siciliana e quella maltese.
Perfino uno studioso come Denon, attento all’aspetto esclusivamente
storico dei luoghi che visita, non può tacere l’opposizione stridente tra la
Sicilia lussureggiante e terribilmente povera e Malta, arida ma opulenta.
Alloggiato presso una delle due locande de La Valletta, “I tre re”, Denon
e i suoi vengono accolti alla corte del Gran Maestro e questa occasione
gli fornisce il pretesto per poter descrivere dettagliatamente il ruolo
politico di Malta in Europa, nonché le caratteristiche dell’autorità del
Gran Maestro.
La trasferta maltese lo
conduce presso le innumerevoli
e inespugnabili fortificazioni
(il forte di S. Elmo, la Floriana,
il forte di S. Michele),
presso i porti, lungo le strade
lastricate de La Valletta fino
alla villa in campagna del
Gran Maestro e al Boschetto
popolato da gazzelle.
L’escursione prosegue verso
Mdina, la città vecchia, e si concentra sulle catacombe che rappresentano
un avvincente esempio di architettura sotterranea, adibita non
soltanto alla sepoltura dei cristiani ma, secondo Denon, anche e soprattutto
a rifugio per le popolazioni locali durante le incursioni saracene.
Dal ritrovamento di alcune medaglie, di origine presumibilmente romana,
Denon prende spunto per riassumere brevemente la storia delle
dominazioni a Malta, dalla quale si evince l’importanza strategica e
commerciale dell’Isola e il suo ruolo nel Mediterraneo. La prima dominazione
fu quella dei Fenici che occuparono le isole utilizzandole come basi
per i propri traffici marittimi; seguirono i Greci e quindi i Cartaginesi. I
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Romani ne apprezzarono le
bellezze - poiché non pochi
sono i resti della loro presenza
- e vi coniarono monete con iscrizioni
greche e latine. Alla
caduta dell’impero romano
d’occidente, Malta passò agli
imperatori d’oriente prima, ai
Saraceni poi e infine ai Normanni
e ai re di Sicilia fino alla
consegna, da parte del re Carlo
V, ai cavalieri di Gerusalemme.
I resti, le monete e le statue ritrovate non sembrano però al nostro
viaggiatore degni di alcuna nota, eccezion fatta per due “frammenti di
candelabri in marmo” (in realtà la base di due cippi) con iscrizioni in greco
e in fenicio ritrovati in fondo al grande porto.
Giunto sull’isola alla vigilia dell’anniversario della fine del Grande Assedio
del 1565, Denon partecipa alle cerimonie in memoria dei cavalieri
morti nell’assedio e visita la famosa Chiesa di San Giovanni la cui architettura
gli appare modesta, mentre assai interessanti reputa i dipinti di
Mattia Preti, detto “il Calabrese”, che narrano la storia del santo e “tanto
semplice quanto impressionante” trova il dipinto del Caravaggio che
rappresenta la decollazione di San Giovanni.
Alla ricerca della dimora
della dea Calipso, il cui mito si
vuole ambientato a Malta, Denon
attraversa tutta l’Isola e
giunge al porto di La Melleha;
salendo per delle rampe, costruite
contro una roccia a picco
che domina il porto, il nostro
viaggiatore si addentra in
alcuni vani scavati nella roccia
che ricordano più delle grotte
di eremiti che non la dimora di
una dea: il famoso “cabinet de toilette” di Calipso “ha più l’aria di una
prigione che di un salottino destinato ad una ninfa”.
Dovendo rinunziare alla programmata escursione all’isola di Gozo, a
causa della peste e della quarantena imposta ai visitatori, Denon rimpiange
di non aver potuto vedere una muraglia – la “roccia ai Fongus” –
che si dice di costruzione fenicia, e una cava di alabastro, che “rassomiglia
a quello orientale” e che viene lavorato a Malta.
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Un inconveniente – l’arrivo in porto di una “speronara” inseguita da
una “feluca barbaresca” – fa rinviare di un giorno il momento della partenza
da Malta: il diciassette settembre Denon si imbarca su una nave
maltese per tornare in Sicilia.
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Malta, i Monumenti
Non si può parlare della città di La Valletta senza prima fare un accenno
al periodo e agli eventi storici che ne determinarono la nascita e
che si esprimono nelle sue architetture.
La città lega le sue origini a quei 180 Cavalieri scampati al massacro
perpetrato dai Turchi di Solimano e da lui costretti alla fuga dall’isola di
Rodi nel 1522. Dopo alcuni anni di vagabondaggio, sotto la guida del
Gran Maestro Villiers dell’Isle-Adam, nel 1530 sbarcarono a Malta. I Cavalieri
di San Giovanni di Gerusalemme, che su quell’isola sassosa rimasero
per circa trecento anni, non potevano scegliere una base più
adatta per la lotta che essi conducevano contro l’avanzata della marea
islamica. L’arcipelago di Malta, punto nevralgico del Mediterraneo e cerniera
tra l’Europa e l’Africa musulmana, sarebbe stato per secoli
l’avamposto del cattolicesimo militante.
Trentacinque anni dopo il loro arrivo, i Cavalieri dovettero resistere
all’assedio più duro che Malta abbia mai subito nel corso della sua storia
tormentata. Dopo quattro mesi di accaniti combattimenti, gli assediati,
galvanizzati dalla forza d’animo del loro Gran Maestro Giovanni Parisot
di La Vallette, riuscirono a respingere l’assedio dei Turchi e dei loro barbareschi,
che pure erano cinque volte più numerosi di loro.
La capitale di Malta, la città di La Valletta, è sorta in seguito a queste
drammatiche vicissitudini, per iniziativa del Gran Maestro de la Vallette
dal quale prese anche il nome nel 1566. Quando i Cavalieri arrivarono a
Malta nel 1530 si stanziarono nel piccolo villaggio di Birgu (Vittoriosa)
che era protetto da Forte Sant’Angelo
Essi decisero di ampliare la vecchia torre di vedetta di S. Elmo spostandola
sulla penisola di Sciberras, dall’altra parte del porto, in posizione
geograficamente strategica ma dove le difese erano più deboli.
I piani per la costruzione di Valletta erano stati elaborati già prima
dell’assedio, ma non si erano realizzati a causa della mancanza di fondi
e di tempo: fu in seguito che si manifestarono le condizioni per la realizzazione
delle opere. Dopo l’assedio, Papa Pio V e il re Filippo di Spagna,
infatti, aiutarono i Cavalieri nel portare a termine il progetto affidandolo
ad un ingegnere militare italiano di loro fiducia, Francesco Laparelli,
il quale ebbe l’opportunità di pianificare il sito secondo lo schema della
città perfetta in cui l’insediamento urbano è ideato seguendo un progetto
urbanistico razionale e un metodo scientifico. Egli la concepì in modo
che l’acqua potabile fosse sempre disponibile e che gli standard sanitari
fossero all’avanguardia per l’epoca. La griglia di strade permetteva
un’ottima circolazione dell’aria da un porto all’altro poiché consentiva un
ricircolo di correnti fresche all’interno delle mura, onde garantire condizioni
ambientali più confortevoli anche nella stagione estiva.
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Al visitatore, la città progettata da Laparelli offre ancora oggi scorci di
grande bellezza: l’inespugnabile cittadella, il Forte Sant’Elmo, che simile
a una prua si erge per più di 60 metri sopra il livello del mare, le gigantesche
fortificazioni e la piazza d’armi, certamente la più vasta d’Europa,
occupano tutta la penisola di Sciberras, tra le due rade naturali di Marsamxett
a nord e di Porto Grande a sud. Un succedersi di mura immense,
di fossati vertiginosi, di torri, di bastioni costruiscono l’immagine di
una temibile potenza guerresca.
L’ingegnere italiano lasciò Malta nel 1570 e il lavoro venne continuato
dall’architetto maltese Gerolamo Cassar. I primi edifici ad essere costruiti
furono le Auberge cioè gli Alberghi delle varie lingue dell’Ordine, tra
questi l’Albergo d’Italia, oggi sede dei Tribunali, è il più notevole e severo.
Il Cassar, prima di accingersi ad eseguire questi ingenti progetti, fu
invitato dai Cavalieri ad eseguire un viaggio di studio in Italia onde poter
vedere da vicino cosa maturava nel campo dell’architettura a Napoli,
Roma e Firenze. Al suo ritorno a Malta egli, ormai “Maestro delle Opere”,
progettò ed eseguì, oltre le Albergie delle otto lingue dell’Ordine, le
chiese delle varie famiglie religiose, i Forni della Religione che allora occupavano
tutto un isolato, una parte del Palazzo Magistrale e la grandiosa
chiesa conventuale dell’Ordine che, nel 1816, sarebbe diventata la
Cattedrale di San Giovanni. Quest’ultima, oggi il più insigne monumento
della città, è stata consacrata nel 1578 dall’arcivescovo di Monreale Ludovico
De Torres, ed è stato oggetto di ampliamenti nel 1598 con la costruzione
della sacrestia e nel 1736 con quella della loggia.
La famosa Cattedrale presenta una costruzione grandiosa ed austera,
straordinariamente ricca all’interno di sculture, arazzi, mosaici e dipinti
che decorano le cappelle dei Gran Maestri dell’Ordine. La facciata,
piuttosto semplice, è in stile rinascimentale e riflette nella sua essenzialità
la vocazione religiosa e militare dei cavalieri. La pianta dell’edificio, a
navata unica, priva di transetto, con cinque cappelle laterali per lato comunicanti
tra loro, è un vero trionfo di materiali pregiati, di colori e di stili
che, col passare del tempo, si sono sovrapposti e integrati alla perfezione.
Fra le numerose opere di artisti italiani, spiccano le tele di Mattia Preti
(pittore calabrese attivo a Malta tra il 1661 e il 1699) e, soprattutto, “La
decollazione di San Giovanni”, dipinta nel 1608 dal Caravaggio ed esposta
nell’oratorio. Notevole è, inoltre, la pavimentazione della navata, costituita
interamente da oltre 360 pietre tombali rivestite di un pregevole
intarsio di marmi policromi.
Altre opere di pittori italiani si trovano nelle chiese barocche del Gesù
(1592-1600), di San Francesco (1681), di San Giacomo (1612), di Santa
Caterina (1580). Della seconda metà del ‘500 è il sobrio Palazzo del
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Gran Maestro (oggi palazzo del Governo) i cui lavori Gerolamo Cassar
iniziò nel 1571 sul corpo preesistente di una casa del 1569; al suo interno
molti saloni custodiscono quadri, ceramiche, mobili intarsiati e preziosi
arazzi. Ricchissima è la Sala dell’Armeria, con rari esemplari di armi
di ogni epoca (anche dell’età neolitica) e molte armature complete tra
cui quelle usate dai Cavalieri e dai Turchi durante il Grande Assedio.
L’edificio nel quale è ospitata attualmente la Biblioteca è stato completato
dal catanese Stefano Ittar nel 1796; esso con il suo preziosismo
decorativo prelude allo stile neoclassico.
Elementi ricorrenti che caratterizzano l’edilizia maltese sono le sporgenti
“gallerie” di gusto orientale, importate dai Cavalieri e usate qui su
moduli italiani anche se, all’interno delle mura della città, le strette strade
rettilinee che si incrociano ad angolo retto, le case con le altane e le gelosie,
le scale a larghi gradini e gli archi, non mancano di colore locale.
L’attuale capitale dell’isola,“Il Belt” (La città) come affettuosamente la
chiamano i Maltesi, non è soltanto centro amministrativo, finanziario ed
universitario della Repubblica ma anche città d’arte, di architettura e di
antiche tradizioni storiche; essa fu definita dallo scrittore Walter Scott
“una splendida città simile a un sogno” e dall’ uomo politico inglese Disraeli
“la città dei palazzi”.
Alla luce di tutte queste considerazioni e per il valore storico artistico
dei pochi monumenti citati rispetto ad un totale di quasi 320 presenti
all’interno della cinta muraria, La Valletta si può beneintendere una delle
città fortificate più belle del mondo, opera d’arte del barocco: ciò le è
valso, nel 1980, il titolo di patrimonio d’arte dell’umanità assegnatole
dall’UNESCO.
Cattedrale di S. Paolo - Mdina
La storia di Mdina e dell’adiacente Rabat è alterna e antica quanto la
storia stessa di Malta: le sue origini risalgono a 4.000 anni fa. Nota come
la Città Silente o Città Vecchia, in contrapposizione a La Valletta, evidente
città nuova, Mdina fu l’antica capitale di Malta fino al 1571. Entro
le sue mura, lungo deserte e silenziose viuzze, si scoprono non pochi
palazzi medievali che testimoniano un periodo di splendore iniziato in
epoca romana. Qui risiedeva il governatore romano Publio, che fece arrestare
San Paolo e che poi, convertitosi al cristianesimo in seguito alla
guarigione del padre ad opera del Santo, trasformò la propria casa in
una cappella cristiana. Ricostruito molte volte, il sito è oggi occupato dalla
Cattedrale di San Paolo.
Nel 1682 i Cavalieri decisero di riammodernare la vecchia Cattedrale
normanna i cui ultimi lavori risalivano all’anno 1419, conferendole l’ aspetto
tipico dell’architettura barocca, sintesi delle influenze romane, siciliane
e rinascimentali d’Italia. Complice il terremoto del 1693, che molti
65

danni ebbe a causare anche nella Sicilia sud-orientale, venne intrapresa
l’opera di ricostruzione ad opera dall’architetto maltese Lorenzo Gafà. La
nuova chiesa venne consacrata nel 1702 dal Vescovo Cocco Calmieri e
in questa occasione sul portale principale vennero sistemati gli stemmi,
ancora oggi visibili, della città di Mdina, del vescovo e del Gran Maestro
in carica, Fra Ramon Perellos (1697-1720).
La costruzione manifesta un grande equilibrio formale; essa presenta
due ordini di lesene corinzie e termina in alto con un timpano affiancato
da due torri campanarie; nella parte interna del sagrato sono alloggiati
due cannoni (cosa comune a molte altre chiese maltesi), uno di fabbricazione
olandese (1681), l’altro donato all’Ordine dal duca di Savoia per
commemorare la difesa di Rodi.
L’edificio è sovrastato da una cupola di raffinate proporzioni che è
probabilmente uno dei più grandi successi del Gafà, e anche se molti
pittori nel tempo si sono adoperati ad abbellirne l’intradosso, gli affreschi
oggi visibili risalgono agli anni ’50. L’impianto planimetrico della basilica
è a croce latina con tre navate e due cappelle laterali al coro; così come
nella co-cattedrale di La Valletta, il pavimento ospita tombe di nobili maltesi
e religiosi. Di pregio è il fonte battesimale in marmo siciliano, nonché
le statue, opera di Giuseppe Valenti (l’artista autore della statua della
regina Vittoria in La Valletta), raffiguranti San Publio, San Luca e San
Giovanni, così come anche i dipinti di Mattia Preti nelle cappelle e le
preziose cancellate di Francesco Zahra. Negli affreschi sono ricorrenti i
temi legati alla vita di San Paolo: così è nel caso della superba pala
dell’altare maggiore che rappresenta la “Conversione di San Paolo” di
Mattia Preti, e negli affreschi del coro fortunatamente sopravvissuti al
terremoto del 1693.
Un altro prezioso cimelio della cattedrale è rappresentato dalla bella
croce d’argento che i Cavalieri portarono con sé lasciando Rodi; la tradizione
vuole sia la stessa croce innalzata da Goffredo di Buglione al momento
di entrare a Gerusalemme, alla testa dei Crociati.
Catacombe di S. Paolo - Rabat
L’arcipelago di Malta lega gran parte della sua storia culturale e religiosa,
oltre che a San Giovanni, anche ad un’altra figura di santo: San
Paolo. Egli raggiunse l’isola maggiore in seguito ad un naufragio durante
il suo trasferimento da Gerusalemme a Roma, dove doveva essere processato.
Il naufragio avvenne nell’anno 60 d.C. sulla costa settentrionale di
Malta, presso la baia che oggi porta il nome del Santo. Gli Atti degli Apostoli
raccontano: “L’isola si chiamava Malta. Gli indigeni ci trattarono
con una rara umanità; ci accolsero tutti attorno a un gran fuoco che avevano
acceso perché era sopraggiunta la pioggia ed era freddo” (At 28,
66

1-2).
Una tradizione vuole che S. Paolo si sia rifugiato in una grotta
all’interno dell’isola (la Grotta di San Paolo a Rabat) e che vi abbia trascorso
tre mesi; secondo un’altra diffusa tradizione questa grotta era
collegata, attraverso cunicoli sotterranei, alle non distanti catacombe
che, per tale ragione, vennero dette anch’esse di San Paolo.
Le catacombe sono un esempio di cimitero cristiano sotterraneo tipico
del IV secolo, sebbene per il viaggiatore francese del XVIII secolo Vivant
Denon, che nel 1778 visitò l’arcipelago maltese, esse rappresentino
un avvincente esempio di architettura sotterranea adibita non soltanto
alla sepoltura dei cristiani ma anche e soprattutto a rifugio per le popolazioni
locali durante le incursioni saracene. Essendo state utilizzate dal III
al IV secolo, queste catacombe rappresentano la prova archeologica più
antica ed estesa della cristianità maltese. Esse costituiscono un suggestivo
labirinto di circa 2.200 metri e potevano accogliere un migliaio di
corpi. Da un’imponente sala centrale si diramano, in diverse direzioni, i
vari passaggi che conducono alle gallerie con tombe ad arcosolio.
Le poche decorazioni murali conservate sono estremamente importanti
in quanto rappresentano l’ultimo reperto di pittura risalente al periodo
tardo romanico e al primo medioevo. All’interno delle catacombe sono
presenti delle tavole rotonde ricavate nella roccia, dette “Tavole
dell’Agape”, intorno alle quali si radunavano, con ogni probabilità, i parenti
del defunto per consumare il banchetto funebre.
Monete
L’isola di Gaulos (Gozo), che fa parte dell’arcipelago maltese, fu abitata
fin dalla preistoria.
Occupata dai Fenici e poi dai Cartaginesi, si arrese ai romani durante
la seconda guerra punica e fu unita alla Sicilia come municipio. Le emissioni
di Gozo sono di epoca romana; i tipi delle monete richiamano un
culto di origine cartaginese e un presidio di mercenari.
La moneta descritta da Denon nel suo "Viaggio a Malta" é un bronzo
punico databile fra il 218 e il 175 a. C. La monetazione dell'antica Melita
presenta iconografie di tipo egittizzante – come quelle di Kossura (Pantelleria)
- che si ispirerebbero sia alle monete palestinesi di Gaza di età
ellenistica, sia ad altre categorie di oggetti fenici come le coppe ed i sigilli
e si spiegherebbero con la volontà dell'isola di mostrare sentimenti filotolemaici
in un momento ( 153-146 a.C.) di grande espansione della
monarchia alessandrina. Il toponimo 'nn, attestato sulle emissioni di Malta
a leggenda punica, é interpretato come il nome punico dell'isola e, secondo
Coleiro si trascriverebbe come GHONAN cioè “nave”, con una
chiara allusione al fatto che, viste da lontano, le piccole isole maltesi
sembrano una serie di piccole navi ormeggiate in mezzo al mare.
67

A Sinistra: sul fronte testa galeata a destra; lettera V; sotto, grande mezzaluna;
sul retro, globetto; . contorno perlinato. A destra: sul fronte guerriero
galeato avanzante a destra, con scudo e lancia; astro; contorno lineare.
Periodo romano.
68

Il Patrimonio dell’Umanità: i siti UNESCO
L’UNESCO
Il sistema della Organizzazione della Nazioni Unite (ONU), che si occupa
soprattutto del mantenimento della pace nel mondo, si articola in
diverse istituzioni intergovernative, ognuna preposta ad un settore specifico,
tutte volte a considerare i problemi da un punto di vista universale.
L’Unesco è una di queste istituzioni specializzate, che fu creata ufficialmente
il 4 novembre 1946, a Parigi dove, oggi, è la sua sede autorevole.
Poiché una pace durevole non può basarsi soltanto su accordi economici
e politici, l’Unesco si propone di contribuire al mantenimento della
pace, favorendo la collaborazione tra Nazioni, tramite l’Educazione, la
Scienza e la Cultura, al fine di assicurare il rispetto universale della giustizia,
dei diritti dell’uomo e delle libertà fondamentali, che la Carta delle
Nazioni Unite riconosce a tutti i popoli. In tale ottica diviene assai importante
definire un patrimonio mondiale ai fini del mantenimento della pace,
perché, nel rispetto e consapevolezza delle proprie tradizioni, memorie
storiche e culturali, si può meglio contribuire al rispetto di quelle di altri
paesi. In altri termini, la costruzione delle “difese della pace” in una visione
del mondo più democratica, deve essere aperta alle diversità e alle
culture ”altre”.
Nel 2001, la Dichiarazione Universale dell’Unesco sulla Diversità Culturale
ha ribadito la convinzione che la migliore garanzia per lo sviluppo
e la pace sia proprio il rispetto delle “diversità culturali”. Si è giunti così,
alla definizione di un Patrimonio Mondiale che comprende oggi 830 siti
(644 Beni culturali, 162 Beni naturali, 24 Beni misti).
La Commissione Nazionale Italiana per l’Unesco è nata nel 1950 e si
occupa della promozione, collegamento, informazione ed esecuzione
dei Programmi Unesco. Essa opera attraverso 7 Comitati: Comunicazione,
Cultura, Diritti umani, Educazione, Patrimoni, Scienze naturali,
Scienze sociali.
I criteri di selezione
Per essere inseriti nel World Heritage List, i luoghi devono avere un
valore universale rilevante e al contempo soddisfare almeno uno tra dieci
criteri di selezione. I criteri sono definiti nella guida di riferimento operativa
che, oltre al testo della Convenzione sulla Protezione del Patrimonio
Mondiale, Culturale e Naturale dell'Umanità (1972), rappresenta il
principale documento di riferimento per il World Heritage.
Fino alla fine di 2004, i luoghi patrimonio dell’umanità sono stati sele-
69

zionati in base a sei criteri culturali e quattro naturali. Con l'approvazione
della guida di riferimento operativa modificata nel 2005, esiste un solo
insieme di dieci criteri:
(i) rappresentare un capolavoro del genio creativo dell'uomo
(ii) aver esercitato un'influenza considerevole in un dato periodo o in
un'area culturale determinata, sullo sviluppo dell'architettura, delle
arti monumentali, della pianificazione urbana o della creazione di
paesaggi
(iii) costituire testimonianza unica o quantomeno eccezionale di una civiltà
o di una tradizione culturale scomparsa
(iv) offrire esempio eminente di un tipo di costruzione o di complesso
architettonico o di paesaggio che illustri un periodo significativo della
storia umana
(v) costituire un esempio eminente di insediamento umano o d'occupazione
del territorio tradizionale, rappresentativi di una culturale (o
di culture) soprattutto quando esso diviene vulnerabile per effetto di
mutazioni irreversibili
(vi) essere direttamente o materialmente associato ad avvenimenti o
tradizioni viventi, idee credenze o opere artistiche e letterarie con
una significanza universale eccezionale (criterio da applicare solo
in circostanze eccezionali o in concomitanza con altri criteri)
(vii) contenere fenomeni naturali superlativi o aree di bellezza naturale
eccezionale e di importanza estetica
(viii) rappresentare esempi eccezionali degli stadi principali della storia
della terra, compresa la presenza di vita, processi geologici significativi
in atto per lo sviluppo della forma del territorio o caratteristiche
geomorfiche o fisiografiche significative
(ix) essere un esempio eccezionale di processi ecologici e biologici in
essere nello sviluppo e nell’evoluzione degli ecosistemi terrestri,
delle acque dolci, costali e marini e delle comunità di piante ed animali,
(x) contenere gli habitat più importanti e significativi per la conservazione
in situ delle diversità biologiche, comprese quelle contenenti
specie minacciate di eccezionale valore universale dal punto di vista
scientifico o della conservazione
70
Il piano di gestione
I soggetti istituzionali che hanno portato a compimento lo sforzo di
chiedere ed ottenere il riconoscimento dei siti quale “Patrimonio
dell’Umanità” hanno assunto l’obbligo “morale” di adottare tutti gli strumenti
necessari per garantirne tutela e valorizzazione.
L’iscrizione al World Heritage List assume quindi il rilievo di onere, ol-

tre che di onore.
L’impostazione stessa dei problemi di conservazione e di valorizzazione
parte proprio dal riconoscimento della ricchezza di valori rappresentata
dai siti dell’UNESCO. Il patrimonio culturale non si caratterizza
solo per la presenza di evidenze monumentali di eccezionale importanza,
ma anche di beni ambientali e paesaggistici di grande varietà e bellezza.
Oltre a numerosi edifici di valore storico architettonico sono presenti
paesaggi di grande valore percettivo e naturalistico, biotopi di particolare
interesse, geositi, sistemi colturali tipici ancorché residuali, ecc....
Il piano di gestione rappresenta lo strumento fondamentale per gestire,
all’interno del sito UNESCO, le politiche di conservazione e di valorizzazione
dei beni patrimonio dell’umanità. È un elaborato tecnico che
costituisce lo strumento necessario per definire e rendere operativo un
processo di tutela e di sviluppo, condiviso da più soggetti e formalizzato
attraverso un accordo tra le parti.
Questo strumento tende a contemperare le opposte esigenze della
conservazione e dello sviluppo. Attraverso la valorizzazione del patrimonio
materiale ed immateriale del territorio, il piano ne promuove lo sviluppo
culturale e socio-economico.
Se la perimetrazione di un sito può essere determinata sotto diversi
aspetti (ad esempio amministrativamente), l’identificazione del territorio
che può beneficiare dei processi di sviluppo locale incardinati sulla presenza
del sito UNESCO (oltre che contribuire con i suoi “valori” al processo
di sviluppo), non risulta definibile a priori, come un dato esogeno,
ma si tratta di un costrutto i cui confini sono tracciabili e suscettibili di
modifiche durante il corso dell’azione, sulla base delle scelte progettuali
maturate nella costruzione del Piano e del loro grado di adesione e condivisione
sociopolitica.
Proprio per il suo obiettivo di promuovere il coordinamento e la sinergia
delle attività dei vari soggetti istituzionali preposti alla programmazione
dello sviluppo locale e coinvolti nella tutela e valorizzazione dei siti,
il Piano di Gestione assume il valore di “piano strategico” in cui individuare
le finalità prioritarie che declinano il modello di sviluppo locale incentrato
sui beni culturali:
a) tutelare e valorizzare il patrimonio culturale materiale ed immateriale
(archeologico, paesaggistico, naturalistico, enogastronomico,
le tradizioni ed i “saperi”, etc.) di un’area Patrimonio dell’Umanità e
del territorio esteso ad essa connesso;
b) rendere fruibile il sito ed il patrimonio culturale alla comunità mondiale
migliorandone l’accessibilità, la visitabilità e l’interrelazione
con i circuiti turistici provinciali, regionali, nazionali ed internazionali;
71

c) fare assurgere al sito il ruolo attivo di motore dello sviluppo economico
del territorio, epicentro di nuovi servizi, nuovi percorsi integrati
che includano le risorse culturali e le opportunità del territorio.
Le tematiche di interesse strategico per la redazione e la gestione del
piano sono riconducibili, in sintesi, alle seguenti aree:
conservazione dei monumenti e del patrimonio culturale
accessibilità
sviluppo locale, turismo culturale e base economica
politiche e strumenti per il governo del territorio, la conservazione
e valorizzazione del sito e del territorio esteso.
Infine il Piano di gestione prevede un sistema di indicatori fisici per il
monitoraggio della fase attuativa, con lo scopo di verificare il funzionamento
del piano di gestione e definire periodicamente le eventuali azioni
correttive, nonché di valutarne gli impatti sul sistema locale al fine di acquisire
i feedback necessari all’elaborazione del nuovo Piano di Gestione.
72
I siti Unesco a Siracusa, Agrigento e Malta
Siracusa e le necropoli rupestri di Pantalica (2005)
Criteri: (ii) (iii) (iv) (vi)
Il sito è composto di due elementi distinti, contenenti notevoli vestigia
risalenti ai tempi dei greci e dei romani: la Necropoli di Pantalica contiene
più di 500 tombe tagliate nella roccia vicino ad una cava di pietre,
molte delle quali vengono datate dal XIII al VII sec. a.C.
Nell'area ci sono anche vestigia di epoca bizantina, nella fattispecie le
fondazioni dell'anaktoron (Palazzo del Principe).
L'altra parte del patrimonio, l'antica Siracusa, include il nucleo della
fondazione della città come Ortygia, fondata da coloni greci di Corinto
nell'VIII sec. a.C.
Il sito della città, che Cicerone descrisse come "la più grande città
greca e la più bella di tutte", conserva le vestigia come del tempio di Atena
(V sec. a.C., più tardi trasformato per essere utilizzato come cattedrale),
un teatro greco, un anfiteatro romano, un forte e altro ancora.
Molti resti sono testimonianza della tormentata storia della Sicilia, dai bizantini
ai borboni con l'intermezzo arabo-musulmano, dei normanni, di
Federico II, degli aragonesi e del Regno delle due Sicilie. La Siracusa
storica offre una testimonianza unica dello sviluppo della civiltà mediterranea
attraverso tre millenni.
Attore principale della gestione del sito UNESCO è la Soprintendenza
ai BB.CC.AA. di Siracusa.

Area archeologica di Agrigento (1997)
Criteri: (i) (ii) (iii) (iv)
Costituisce la superba testimonianza dello splendore di una delle più
importanti colonie greche d'occidente. L'antica città si estendeva su di
una vasta area, ed è oggi conosciuta come Valle dei Templi dal numero
degli edifici religiosi che ospita e che documentano la ricchezza e lo sviluppo
culturale sino al IV secolo d.C.
Con l'incredibile scenario naturale che tuttora la circonda, fu sede dell'attività
e fonte di ispirazione per poeti e filosofi come Pindaro ed Empedocle.
La gestione dell’Area archeologica è affidata al Parco Archeologico e
Paesaggistico della Valle dei Templi di Agrigento, istituito dalla Regione
Sicilia nel 2000.
La città della Valletta (1980)
Criteri: (i) (vi)
La capitale di Malta è il principale centro politico, culturale, ed economico
dell’arcipelago. Si erge su un promontorio roccioso proteso fra le
due ramificate insenature della costa nord-orientale dell’isola maggiore:
Grand Harbour e Marsamxett. La Valletta è disposta in modo che sembra
emergere direttamente dalle acque con le sue possenti fortificazioni
e con tutte le estrose prospettive della sua fisionomia urbanistica di
stampo ippodameo.
La sua storia è fortemente legata a quella dell’Ordine Militare e Caritatevole
di San Giovanni di Gerusalemme (noto anche con il nome di
Ordine dei Cavalieri di Malta). Essa fu infatti fondata nel 1566, in seguito
al Grande Assedio, per volere del Gran Maestro Jean Parisot de La Vallette,
per fronteggiare possibili nuove incursioni dei Turchi Ottomani. Fino
ad allora è stata oggetto di dominazione dei É stata dominata da Fenici,
Greci, Cartaginesi, Romani, Bizantini, Arabi.
I circa 320 monumenti, tutti dentro un’area di 55 ha, ne fanno l’area a
più alta concentrazione di edifici storici nel mondo.
L’Ipogeo di Hal Saflieni (1980)
Criteri: (iii)
Situato a Paola, a pochi Km da Cospicua, sull’isola di Malta, Hal Saflieni
consiste in una necropoli sotterranea scoperta nel 1902. Il completamento
dello straordinario complesso funerario dell’ipogeo data attorno
al 2400 a.C. Esso si compone di tre piani, scavati nella roccia viva con
un susseguirsi di stanze ellittiche, corridoi, scalinate e cunicoli incisi da
graffiti che rappresentano segni e figure di vario genere. Il piano inferiore
(quaranta metri sotto il livello del suolo) racchiude alcune tombe circolari
che risalgono al 1800 – 1500 a.C. Degli oggetti rinvenuti nel tempio, visi-
73

tabili al Museo Nazionale di La Valletta, è celebre la statuetta femminile,
simbolo di Malta, raffigurante la dea della fertilità.
Unico tra i templi preistorici di Malta e Gozo e dei monumenti megalitici
europei e mediterranei, è interamente scavato nella roccia su più livelli
e rispetto ad essi presenta una maggiore perfezione di esecuzione
e accuratezza nei dettagli. In tal modo si può considerare come il migliore
esempio di abilità e senso estetico di quegli uomini preistorici che lo
hanno scavato nella roccia senza nemmeno usare strumenti di metallo.
I Templi Megalitici di Malta (1980-1992)
Criteri: (iv)
I templi così definiti appartengono a sette siti di interesse archeologico
dei quali uno, Ggantija (oggetto del primo riconoscimento del 1980),
sull’isola di Gozo; gli altri sei, invece, sono ubicati sulla più grande isola
di Malta: Hagar Qin, Mnajdra, Tarxien, Ta ‘Hagrat e Skorba. Tutti risalgono
al periodo neolitico che gli studiosi hanno diviso in varie fasi attribuendo
loro i nomi delle località in cui si trovano i loro ruderi.
Il fascino di questi monumenti, costruiti con enormi blocchi di pietra
calcarea, è accresciuto dai fregi di vario genere che li decorano e dagli
oggetti che vi sono stati rinvenuti: statuette di idoli, figure femminili, ceramiche,
strumenti in pietra e altri prodotti artigianali che denotano una
notevole sensibilità artistica.
I complessi archeologici in questione, in ottimo stato di conservazione
dei materiali, sono tra i più importanti monumenti dell’età del bronzo maltese
e rappresentano un’eccellente testimonianza di arte megalitica
preistorica con caratteri di unicità rispetto alle contemporanee costruzioni
megalitiche europee e mediterranee.
74
UNESCO e il mondo della scuola
L’UNESCO svolge un ruolo attivo nella promozione della “conoscenza”
del Patrimonio dell’Umanità.
Attraverso il Progetto Scuole Associate Unesco persegue l’obiettivo
prioritario della formazione di un allievo partecipe della propria crescita
culturale, consapevole del suo futuro ruolo di cittadino del mondo.
In questo processo, il compito dell’insegnante è determinante, in
quanto non soltanto trasmettitore di sapere ma anello di congiunzione
tra le attività scolastiche ed il mondo culturale esterno.
Le scuole associate all’Unesco formano una rete costituita da circa
7400 scuole di ogni ordine e grado appartenenti a 170 paesi. Ogni paese
è libero di organizzare a suo modo le scuole associate che, però, devono
rispettare delle regole comuni.
Entrare a far parte di questa rete internazionale, il cui inserimento av-

viene per il tramite della Commissione Nazionale del proprio Paese, offre
varie opportunità di carattere culturale e la possibilità di entrare in
comunicazione con scuole e studenti di altri continenti e di sentirsi quindi,
cittadini del mondo di domani.
75

I Sapori
Introduzione
Che il cibo sia considerato un ingrediente basilare dell’identità di un
popolo è postulato che non richiede ulteriore dimostrazione.
Accade anzi che al cibo venga spontaneamente riconosciuta una valenza
a tal punto rappresentativa dell’intera identità culturale di un’area,
da consentire d’assegnargli un ruolo emblematico, quasi avesse il potere
di condensare in sé i tratti salienti e riconoscibili di un luogo e della
sua tradizione storica.
Nel caso dell’Italia, poi, il procedimento è giunto alle soglie del parossismo,
generando negli ambiti più vari bizzarre nomenclature: si parla
così di “spaghetti-western” , di latino maccheronico o di “Pizza
connection”, perché il cibo, si sa, è da sempre ambasciatore riconosciuto,
nel bene e nel male, del Bel Paese.
Ecco perché la ricerca sui “sapori” ha richiesto un’attenzione specifica
all’interno di un progetto che intende scandagliare a tutto campo i rapporti
che sono intercorsi ed intercorrono fra Malta, Siracusa ed Agrigento:
tre luoghi di frontiera dell’Unione Europea per i quali il Mediterraneo
ha costituito di volta in volta un agevole ponte di collegamento o una perigliosa
distesa di separazione. Accade così che anche le tradizioni enogastronomiche
riflettano questa profonda duplicità.
La comune appartenenza al bacino mediterraneo e la sostanziale
corrispondenza della fitta stratificazione storica e culturale riscontrabile
nelle tre aree, si manifesta inequivocabilmente nella presenza di prodotti
e ricette comuni, le cui differenze sono riconducibili entro l’alveo delle
ordinarie varianti, presenti tra l’altro pure all’interno delle singole zone
prese in esame.
I punti di contatto fra le tre aree sono ovviamente molteplici: basti
confrontare le ricette tipiche di cui è corredata la ricerca, per avere un riscontro
immediato dell’indiscutibile legame che unisce profondamente le
tradizioni culinarie delle tre comunità. La stessa denominazione dei piatti
tradisce la comune ascendenza da un’unica tradizione. Eppure, prima di
addentrarci in questa comparazione delle tre tavole imbandite, è necessario
avanzare preliminarmente un’osservazione che riguarda non le ricette,
ma i prodotti delle tre aree esaminate: mentre il territorio aretuseo
e quello agrigentino possono vantare l’assegnazione di marchi DOP e
IGP a tutela della autentica “tipicità” di alcuni loro prodotti agroalimentari,
nonché il conferimento della DOC e dell’IGT a molti vini del loro territorio
provinciale, Malta non può esibire marchi di garanzia, attestanti la tipicità
dei propri prodotti di qualità. Ciò è il risultato di due distinte ragioni: da
un lato, l’adesione all’Unione Europea che per Malta data solo dal 2004,
data ancora troppo recente per consentire a questo Paese di avviare
76

quei processi che altrove hanno permesso di utilizzare bene e a fondo
gli strumenti comunitari, destinati a disciplinare i vari sistemi di riconoscimento
delle tipicità agroalimentari e vinicole; d’altro canto va comunque
rilevato che Malta, per ragioni sia di carattere storico sia di natura
ambientale, ha sviluppato una propria tradizione e una identità enogastronomica
soprattutto in cucina, ossia nella preparazione dei cibi, piuttosto
che nella diretta produzione agroalimentare o vinicola. Non è un
caso che l’approvvigionamento dei prodotti destinati al consumo sia in
percentuale rilevante affidato, e non da oggi, all’importazione dall’estero.
Per quanto concerne Agrigento e Siracusa, è dato invece osservare
che il paniere dei prodotti identificati con marchio di qualità si presenta
ricco e vario; vi troviamo la produzione di formaggi (Pecorino siciliano,
Vastedda del Belìce e Ragusano DOP), segno riconoscibile di un’antica
tradizione casearia di matrice ellenica, comune alle due aree; di particolare
rilievo, soprattutto nell’area agrigentina, la produzione di vini DOC
con ben 6 marchi riconosciuti, a conferma della attendibilità di
quell’immagine dionisiaca di una città dove il vino scorre a fiumi, di cui ci
parla Diodoro Siculo nelle sue pagine dedicate all’antica Akragas; e se
di vino si parla, Siracusa contribuisce a diversificare le varietà disponibili,
arricchendo la tavola coi suoi vini da dessert, quali appunto il Moscato di
Noto e il Moscato di Siracusa, che studi ampelografici dell’Ottocento
hanno tentato di identificare con il vino Biblino o Pollio delle antiche fonti
greche.
Ma è il paesaggio agrario ad indicare visibilmente i caratteri comuni
dell’area su cui si è accentrata la nostra ricerca. Ben oltre le specificità
che i “sapori” consentono di identificare al suo interno, il Mediterraneo
costituisce uno spazio storico e culturale segnato da interni confini che
coincidono con colture e piante, la cui presenza è frutto in buona misura
dell’azione dei popoli che l’hanno attraversato.
Una vasta letteratura sancisce il privilegio della Sicilia di essere stata
con ogni probabilità la prima regione in cui si è diffusa, per opera dei fenici
e dei greci, la coltivazione dell’ulivo. Ed è proprio ai fenici ed ai greci
che va peraltro riconosciuta la sapiente organizzazione di una fitta rete
di trasporto e commercio d’olio sulle frequentatissime rotte del Mediterraneo,
con navi attrezzate in modo da poter contenere il maggior numero
di anfore possibile. L’ulivo è l’immagine stessa del Mediterraneo e
l’olio, ben lungi dall’essere solo un alimento, è un ingrediente insostituibile
del rituale che ha accompagnato lungo i secoli la vita delle popolazioni
di ieri e di oggi stanziatesi lungo le sponde di questo mare di civiltà.
All’iconografia cristiana ci riporta pure il frutto del mandorlo: una
grande aureola a forma di mandorla circonda l’immagine del Cristo nel
Giudizio Universale e la Vergine dell’Annunciazione, perché il mandorlo
rappresenta la luce ed evoca il sole.
77

Ad Agrigento il mandorlo non è solo una pianta, da cui ricavare
l’ingrediente di base della pasticceria locale: la “Festa del mandorlo in
fiore”, che saluta la precoce primavera agrigentina, sancisce il profondo
del legame tra paesaggio, cibo e cultura, esportando nel mondo
l’immagine di una identità riconoscibile.
Così gli aranci e i limoni che illuminano di colore e profumano di zagara
le pianure e le cave del territorio aretuseo, affondano le loro radici
nella conquista araba della Sicilia, divenendo col tempo immagine simbolo
di un’intera regione. Ma è la presenza dell’acqua a rendere rigogliose
queste piante. Il territorio siracusano è fortemente segnato dalla
ricca presenza dell’acqua che ha scavato sul tavolato ibleo, sino allo
sbocco a mare una serie infinita di cave che ancora oggi custodiscono i
segni di antiche civiltà.
Già praticata in epoca greca, la coltivazione del carrubo si sviluppò
durante la dominazione araba. Gli Arabi utilizzavano i semi di carrubo
come unità di peso dell’oro e delle pietre preziose, in virtù della proprietà
che ciascun seme possiede di pesare invariabilmente 0,2 grammi (la parola
“carato” deriva dall’arabo quirat, che indica appunto il seme del carrubo).
L’ulivo, il mandorlo, l’arancio, il limone, il carrubo: piante del Mediterraneo
i cui frutti, con o senza riconoscimenti di qualità, raccontano una
storia comune, attraversata da mille rivoli che ne segnano le differenze.
Anche il mare, come la terra, conosce messe e vendemmie: gli uomini
della costa hanno cercato di recintarlo come hanno fatto sulla terra;
per questo non si sa bene se i lavoratori delle saline siano marinai o
contadini. Il commercio del sale nella storia del Mediterraneo ha carattere
strategico: non a caso i Cavalieri di Malta ne detennero a lungo il monopolio.
Nel territorio siracusano ricadono i “resti” di numerosi impianti
per la coltivazione del sale, che hanno costituito a lungo una importante
risorsa economica per l’intera provincia. Ad Agrigento, invece, il sale si
ricava dalle miniere scavate intorno al bacino del fiume Platani, un fiume
“salato”, per via delle acque che in un suo tratto s’impregnano di salgemma.
L’uso del sale in cucina ha origini antichissime. Un legame profondo
lo unisce al pane, al vino e all’olio. L’olio, il pane, il vino e il sale:
sono forse i sapori archetipici del Mediterraneo. Su di essi si è costruita
la ricca varietà di cibi e ricette.
Ma non è soltanto la natura del paesaggio a dettare le condizioni su
cui elaborare piatti e pietanze, vi sono poi gli innesti molteplici della storia
che hanno condotto popoli e tradizioni a mescolarsi senza sosta lungo
le rotte del Mediterraneo.
Molti i tratti comuni alle tradizioni enogastronomiche del triangolo Malta-Agrigento-Siracusa:
le tre cucine celano due grandi anime, spesso
contrapposte. Da un lato una tradizione semplice, popolare, di chiara
78

ascendenza contadina o marinara, che ha dato origine a ricette di facile
esecuzione, legate ai consumi quotidiani; dall’altro una cucina aristocratica,
ricercata, che presuppone un approccio professionale funzionalmente
volto a stupire se non anche ad ostentare il benessere
dell’abbondanza in chiave manifestamente barocca.
Il cibo dunque come fatto sociale, destinato non solo a marcare appartenenze
e stratificazioni, ma intimamente connesso alle fasi della vita
umana e al calendario liturgico; l’anno è cadenzato dai sapori che si alternano
con regolarità “naturale” sulla tavola imbandita. La nascita, il
matrimonio e la morte si manifestano ciascuno col proprio rito
d’accompagnamento che sacralizza l’evento e lo celebra nel gesto condiviso
del nutrirsi e del gustare. Il pane e i dolci sono il segno visibile della
festa: la loro forma richiama antiche simbologie religiose che ne trasformano
il consumo in rito collettivo.
Il legame profondo tra le tre diverse tradizioni è fortemente condizionato
dalla storia e dalle evidenti influenze greche ed arabe ancora riconoscibili
nelle cucine locali.
La comune matrice greca è evidente ad esempio nel diffuso consumo
di carne d’agnello, nella preparazione della ricotta, nella onnipresenza
del vino che s’accompagna ad ogni pietanza e non fa distinzione tra tavola
“ricca” e tavola “povera” (anche se a Malta, va notato, che la cultura
del vino è fenomeno di più recente radicamento, poiché da sempre poco
diffusa è nell’isola la coltura della vite); e ancora, ai Greci si deve la diffusione
dell’arte di produrre il miele, ingrediente insostituibile di una estesa
e varia tradizione dolciaria (e non solo). Ma la straordinaria pasticceria
di cui può godere il palato contrae qui debiti di riconoscenza anche
con l’antica cultura araba. Coi dolci si celebra il trionfo della gola che
non trova facilmente santi disponibili alla rinuncia. Si andrà poi in confessione
a purificare almeno l’anima; in quanto al corpo, smaltire gli zuccheri
sarà di certo meno semplice! Ma vi sono dolci dalla costituzione
meno aggressiva, come quelli cosiddetti da credenza, di tipo secco, facili
da conservare, pronti per essere offerti insieme ad un immancabile bicchierino
di rosolio, ad amici abituali o ad ospiti occasionali.
Ricercare le ricette tipiche di un territorio significa dunque, molto
spesso, ricostruire un contatto con la cucina popolare, fatta di alimenti
semplici, di ingredienti comuni e disponibili in quanto prodotti o coltivati
nella stessa area di consumo. É la cucina della povera gente quella che
ha le radici più profonde. Ciò accade anche quando la pietanza offerta in
tavola si presenta con un abito scintillante e cerimonioso, come avviene
nei giorni di festa.
Ma è la cucina di ogni giorno a custodire i sapori marcatamente tipici
di un luogo. La cucina dei cibi semplici, preparati con gli alimenti disponibili
a cui si deve il proprio sostentamento.
79

Le popolazioni che hanno abitato nei secoli le coste del siracusano,
dell’agrigentino e delle isole maltesi hanno così trovato nella pesca un
elemento irrinunciabile della loro dieta ordinaria. Il pesce ha costituito
per queste comunità uno degli alimenti di base del pasto giornaliero; più
che la carne. Per secoli il pesce è stato il cibo dei poveri, mentre il consumo
di carne è segno distintivo della tavola delle classi agiate; la carne
è stata a lungo il cibo della festa. A Malta, ad esempio, il dominio dei
Cavalieri di San Giovanni, iniziato nel XVI secolo, determina grandi trasformazioni
nelle abitudini alimentari locali: il consumo di pollame aumenta
vertiginosamente nelle case delle famiglie più facoltose; non a
caso il pollo o il brodo di pollo sono anche il cibo degli infermi e dei convalescenti,
a cui si riserva un trattamento privilegiato, affinché possano
riprendere le forze.
Tra le antiche tradizioni comuni alle tre aree costiere vi è quella legata
alla pesca del tonno, alla sua lavorazione e, non ultimo, al suo consumo.
Le coste delle isole maltesi, dell’agrigentino e del siracusano sono
punteggiate oggi dalle “rovine” di antiche tonnare cadute in disuso,
ma il tonno ha ancora oggi un posto d’onore sulla tavola delle tre comunità.
Tra le tonnare “regine” della Sicilia vi è senz’altro quella della Marina
di Siculiana, situata sul litorale che va da Sciacca a Licata, e agli antichi
tonnaroti di Siculiana si deve l’elaborazione di ricette che un tempo
arricchivano di sapore le tavole dei pescatori e della gente umile che faticava
a vivere in quei borghi, mentre oggi è un cibo ricercato e raffinato
di cui si custodisce e si tramanda la tradizione.
Ciò che la storia ci insegna, anche attraverso le colture, i cibi e i sapori
di un territorio è che la pretesa identità di un luogo altro non è che la
sintesi di una pluralità di elementi coniugatisi nel tempo. Non esiste alcuna
identità statica, perché la storia è un flusso ininterrotto, come la vita
di ciascuno. E questo flusso può addirittura trasformarsi in vortice se il
luogo in cui scorre è un mare chiuso tra le terre, che si offre ad essere
instancabilmente solcato dai legni degli uomini che cercano altrove il loro
futuro. Per tale ragione quella mediterranea è una tavola “tollerante”,
disposta all’accoglienza, pronta ad assorbire e rielaborare i sapori e le
tradizioni dei popoli che hanno aggiunto un posto alla sua mensa. In ogni
piatto ci sono allora segni molteplici dell’umana storia, che il palato si
dispone ad assaporare, dimentico per una volta dei mali a cui quella
stessa storia spesso s’accompagna. Ed è per questo, grato agli dei.
80

Siracusa: i prodotti
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA “MONTI IBLEI”
Riconoscimento: Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Reg. CE
n. 2325/97
Luogo di produzione: le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti
destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva con denominazione
di origine controllata “Monti Iblei” devono essere quelle tradizionali e
caratteristiche della zona. Vengono ritenuti idonei gli oliveti situati a una
altitudine compresa tra 80 e 700 metri s.l.m. e ricadenti nell’areale di
produzione delle valli, dette localmente “cave”, che si alternano agli altipiani
del massiccio dei Monti Iblei, i cui terreni sono di origine calcarea,
risalente al Miocene (dall’art. 4 del disciplinare di produzione).
Nel territorio ricadente in provincia di Siracusa, vengono distinte le
seguenti menzioni geografiche:
A) “Monte Lauro”, riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto, almeno
per il 90%, dalla varietà di olivo “Tonda Iblea”. Comprende i comuni
di Buccheri, Buscemi, Cassaro e Ferla;
B) “Val d’Anapo”, riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto, almeno
per il 60%, dalla varietà di olivo “Tonda Iblea”. Comprende i comuni
di Sortino, Palazzolo Acreide, Canicattini Bagni, Siracusa, Floridia,
Solarino e Noto;
C) “Val Tellaro”, riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto, almeno
per il 70%, dalla varietà di olivo “Moresca”. Comprende i comuni di
Rosolini, Noto e Pachino;
D) “Frigintini”, riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto, almeno
per il 60%, dalla varietà di olivo “Moresca”. Comprende il comune di
Rosolini.
E) “Trigona-Pancali”, riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto,
almeno per il 60%, dalla varietà di olivo “Nocellara”. Comprende i
comuni di Francofonte, Lentini, Carlentini e Melilli.
Il periodo di raccolta per le menzioni geografiche “Val Tellaro” e “Trigona-Pancali”
è fissato dal 20 settembre al 30 ottobre; per le menzioni
geografiche “Frigintini”, “Monte Lauro” e “Val d’Anapo”, dal 20 ottobre al
15 gennaio.
Caratteristiche: all’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine
d’oliva D.O.C. “Monti Iblei” deve rispondere a delle caratteristiche che
variano in relazione alla diversa menzione geografica, pur avendo in
comune i seguenti indicatori: colore verde; odore di fruttato medio con
sensazione di erbe; sapore fruttato con sensazione media di piccante;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a
81

grammi 0,5 per 100 grammi di olio. (art. 6 del disciplinare di produzione)
Note storiche: L’oro verde - Una vasta letteratura sancisce la fortuna
oliandola della Sicilia e soprattutto il privilegio di essere stata probabilmente
la prima regione in cui si è sistematicamente diffusa la coltivazione
dell’olivo ad opera dei fenici e dei greci. Lo testimoniano le note documentali
di prestigiosi autori dell’antichità classica, da Aristofane a Teofrasto,
da Plinio a Polluce. Ed è proprio ai fenici e ai greci che va peraltro
riconosciuta la sapiente organizzazione di una fitta rete di trasporto e
commercio d’olio sulle frequentatissime rotte del Mediterraneo, con navi
attrezzate in modo da poter contenere il maggior numero di anfore possibile.
Sono stati i romani a istituire la prima borsa dell’olio, la cosiddetta
arca olearia, in cui si fissavano i prezzi del più pregiato e naturale tra i
grassi. Malgrado ciò, fino alla caduta dell’impero romano, la coltivazione
della pianta andò declinando un pò ovunque ad eccezione tuttavia della
sola Sicilia che ne proseguì la coltura con grande impegno. Nel XV secolo,
ad opera di Alfonso il Magnanimo, si procedette ad una ulteriore riqualificazione
del territorio e delle colture agricole e l’olio siciliano, attraverso
l’opera instancabile degli abili mercanti veneziani e genovesi, conobbe
periodi di grande fortuna commerciale soprattutto nell’Europa del
nord. Ma i successi non sono mai stati continui e ripetuti: nel susseguirsi
dei secoli si è assistito infatti a periodi di forti crisi e di drammatici declini.
(…) Oggi la Sicilia si distingue per un impegno a tutto campo, che interessa
l’intera filiera produttiva, dall’olivicoltore al frantoiano, nel percorso
diretto verso il conseguimento di una qualità sempre più alta degli oli ricavati(…).
(Fonte: “Sicilia da mangiare”, Regione Siciliana – Assessorato
Agricolture e Foreste, giugno 2001)
FORMAGGIO “RAGUSANO” (DOP)
Riconoscimento: Denominazione di Origine Protetta (DOP) - Reg. CE
n. 1263/96
Luogo di produzione: nella provincia di Siracusa i comuni interessati
sono Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.
Caratteristiche: formaggio a pasta filata, anche affumicato, di forma parallelepipeda
a sezione quadrata con gli angoli smussati; sulla sua superficie
sono presenti delle leggere insenature, causate dal passaggio
delle corde di sostegno utilizzate per la stagionatura; la crosta è liscia,
sottile e compatta, di colore giallo dorato; può presentarsi paglierina tendente
al marrone per i formaggi da grattugia, quando la stagionatura è
più prolungata.
Metodo di produzione: si lascia inacidire naturalmente il latte di razza
82

modicana; in seguito, con l’aggiunta di caglio di vitello, verrà fatto coagulare.
Si passa quindi alla rottura della cagliata che viene poi cotta in acqua
calda per procedere alla lavorazione della pasta. Questa fase consiste
nel portare la pasta a sfogliatella, per ottenere una consistenza
gommosa di forma sferica con la superficie esterna liscia, senza smagliature
e saldata da un polo. Infine la massa viene modellata per ottenere
la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata. La salatura
si effettua in salamoia. La stagionatura avviene in locali a 14/16
gradi, legando le forme a coppia con sottili funi e appendendole a cavallo
di appositi sostegni per garantire una perfetta aerazione dell’intera
superficie della forma.
Note storiche: Il mito vuole che la Sicilia sia la terra popolata dalla stirpe
dei Ciclopi, i mostruosi giganti dediti alla pastorizia; per questo il formaggio
non manca nella grotta di Polifemo. Nella Sicilia greca il formaggio
era sicuramente il prodotto per cui l’isola andava più famosa. Considerato
una specialità, era rinomato a tal punto da diventare proverbiale
in tutto il mondo classico, dove veniva esportato insieme al grano, al vino
e al miele dei monti Iblei.
Da Aristotele sappiamo che si produceva mescolando latte di pecora e
capra, e il commediografo Filemone parla anche dell’esistenza di un tipo
di formaggio fresco, dalla consistenza cremosa. In epoca romana è ancora
Plinio a ricordare l’eccellenza dei formaggi siciliani, i caprini di Agrigento
fra tutti; ma noti e pregiati erano anche quelli che si producevano
attorno a messina e Siracusa. Il termine formaggio deriva dal latino popolare
“formaticum”, cioè latte coagulato dentro una forma. Storicamente
conosciuto come “caciocavallo”, il Ragusano è uno dei formaggi più antichi
della Sicilia. Si pensa che il nome derivi dall’antico metodo di asciugatura
delle forme, cioè a callo (a cavaddu( di un asse. Questo formaggio
dal sapore amabile è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente
commercio come ci ricorda Carmelo Traselli nella sua opera del 1515,
intitolata “Ferdinando il Cattolico e Carlo V, l’esperienza siciliana”.
ARANCIA ROSSA
Riconoscimento: Indicazione Geografica Protetta (IGP) - Reg. CE n.
1107/96
Luogo di produzione: l’area di produzione dell’Arancia Rossa di Sicilia
è situata in alcuni comuni delle province di Catania, Siracusa e Enna.
Caratteristiche: la Indicazione Geografica Protetta “Arancia Rossa” di
Sicilia è riservata alle varietà Tarocco, Moro e Sanguinello, caratterizzata
da colorazione accentuata dell’endocarpo per la presenza di pigmenti
83

antociani, da un aspetto colorito visibilmente assai piacevole e dal sapore
dolce e caratteristico.
La forma è obovata-globosa e ovoidale, del calibro minimo di 10, pari
a 60/68 mm di diametro.
Gli aranci sono coltivati, negli impianti tradizionali, ad una densità
massima di 230-420 per ettaro, negli impianti ad alta densità le piante ad
ettaro sono invece comprese tra 600 e 840.
L’Arancia Rossa di Sicilia rappresenta un evidentissimo esempio di
stretto legame dei fattori climatici con le caratteristiche del prodotto. Infatti,
le stesse varietà di arancia coltivate in altri climi non presentano il
particolare colore e le specifiche caratteristiche organolettiche che le ha
rese famose nel mondo.
I frutti sono raccolti con forbici particolari che tagliano il frutto alla base
per non recare alcun danno alla pianta e al frutto.
Le arance fanno parte degli “alimenti mediterranei” giudicati benefici
per la salute; le arance rosse di Sicilia contengono le antocianine, pigmenti
rossi appartenenti alla classe dei flavonoidi, sostanze con proprietà
antiallergiche, antinfiammatorie e antivirali: In questo frutto particolarmete
rilevante è il contenuto di vitamina C: due arance rosse di media
grandezza spremute assicurano il fabbisogno giornaliero necessario per
proteggere l’organismo dalle malattie infettive (Fonte: “Sicilia da mangiare”,
cit.).
L’ovale di Sicilia e l’ovale messinese, prodotte rispettivamente nei
comuni di Siracusa, Floridia e Palazzolo Acreide del siracusano e nei
comuni di Naso e San Salvatore di Fitalia del messinese non risultano
riconosciute dalla vigente normativa.
Note storiche: Gli agrumi fin dai tempi più antichi erano diffusi in tutto il
bacino del Mediterraneo ma l’impiego degli agrumi rimase esclusivamente
ornamentale o al massimo religioso fino alla conquista araba
dell’Italia Meridionale, periodo a partire dal quale il consumo di arance si
è diffuso anche a livello popolare.
“La pianta d’arancio è oro e sangue, che secondo il linguaggio di mastro
don Gesualdo nel Verga sono la stessa cosa(…) Il giardino d’agrumi siciliano
dà il piacere che portano le cose belle ed industriose (…) Il giardino
d’aranci s’attacca, si incarna nell’uomo, e diviene una specie
d’assillo indispensabile; per la sua qualità di persona vivente, e anche
perché, nel tempo stesso, ha qualcosa del salvadanaio in cui si ripone
l’oro”. (da “Viaggio in Italia” di Guido Piovene).
POMODORO DI PACHINO
Riconoscimento: Indicazione Geografica Protetta (IGP) - Reg. CE n.
84

617/2003
Luogo di produzione: la zona di produzione del "Pomodoro di Pachino"
comprende l'intero territorio comunale di Pachino e Portopalo di Capo
Passero e parte dei territori comunali di Noto (SR) ed Ispica (RG), ricadenti
nella parte sud orientale della Sicilia.
Caratteristiche: lungo la fascia costiera, la giacitura dei suoli è pianeggiante
o leggermente ondulata con punte altimetriche non superiori ai 50
m., i terreni sono tendenzialmente sabbiosi. Nella zona centrale la giacitura
è simile a quella costiera, i suoli d'origine alluvionale sono più ricchi
d'argilla e limo ma a tessitura franca. A nord del territorio i suoli hanno
giacitura abbastanza ondulata con punte altimetriche di 150 m, sviluppatisi
su rocce calcaree e sono molto simili alle terre rosse; in gran parte
del territorio l'orticoltura protetta predomina sugli altri comparti agricoli
ma cede il passo alla viticoltura man mano che ci spostiamo verso nord.
Larghi tratti di terreni incolti s'intrecciano ovunque con quelli coltivati.
Il clima temperato-arido tipicamente mediterraneo è caratterizzato da
lunghe estati calde e siccitose ed inverni miti.
Le temperature minime raramente scendono sotto i +5 °C e sono le
più alte di tutta la Sicilia. L'andamento delle precipitazioni è tipico delle
aree mediterranee con concentrazioni di saltuarie piogge nel periodo autunno-inverno
e prolungata siccità in quello primaverile-estivo, il valore
medio delle precipitazioni si attesta sui 443 mm di pioggia per anno. Dal
rapporto dell'Enea "la radiazione totale al suolo" stimata elaborando le
immagini del satellite Meteosat per 1.614 comuni italiani emerge che
Pachino è il comune più assolato d'Italia (Mj/mq 6.043). L’esposizione
dei suoli raggiunge i livelli d’intensità e di durata più elevati in Europa.
Nel territorio l'unica risorsa idrica per fini irrigui è rappresentata dalle acque
di falde sotterranee, queste grazie alla permeabilità dei terreni sono
rimpinguate ogni anno dalle acque piovane.
Le falde sono sfruttate individualmente da ogni azienda con pozzi
scavati, la cui profondità varia da 5 a 200 m in funzione della distanza
dal mare e della quota altimetrica. La qualità dell'acqua è generalmente
buona per quanto attiene i parametri chimici e fisici, ad eccezione della
salinità che passa da 1.500 a 12.000 microsiemens 2 man mano che ci si
sposta dall'entroterra verso la costa.
Il sistema d'approvvigionamento dell'acqua e la sua salinità ha determinato
l'attuale quadro agricolo della zona, trovandosi l'agricoltore
spesso di fronte a scelte colturali obbligate, grazie ai moderni sistemi di
microirrigazione oggi queste acque possono essere utilizzate meglio che
nel passato.
La qualità quindi è correlata ad un certo grado di salinità che determi-
85

na una riduzione della pezzatura dei frutti alla quale fa, per così dire, da
contrappeso un aumento del gusto organolettico. In effetti, il pomodoro
coltivato con l’irrigazione d’acqua di falda salina subisce dei miglioramenti
organolettici evidenti verificabili attraverso alcuni parametri specifici
come il residuo ortico, l’acidità titolabile, il contenuto in zuccheri riduttori
che sono tutti fattori correlabili col gusto.
La reputazione che il pomodoro di Pachino si è conquistata su tutti i
mercati è dovuta ai seguenti fattori: sapore, consistenza della polpa, lucentezza
del frutto, lunga durata post-raccolta, elevato contenuto in vitamine
(vit. C) e antiossidanti (licopene).
Le varietà del pomodoro IGP Pachino:
Ciliegino: caratteristico per l’aspetto a ciliegia su un grappolo a spina
di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente ed il grado
brix assai elevato. Viene apprezzato da fasce sempre più larghe di
consumatori;
Tondo liscio: piccolo e rotondo di colore verde scuro, inconfondibile
per il gusto molto marcato. È molto apprezzato dai consumatori
d’oltre alpe. I suoi frutti sono di consistenza ineguagliabile;
A grappolo o snocciolato: può essere verde o rosso. tondo o liscio,
dal colore brillante ed attraente, con il coletto verde molto scuro. Il
suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione.
Note storiche: il pomodoro è il prodotto tipico dell’orticoltura pachinese.
Le prime coltivazioni risalgono al 1925 localizzate lungo la fascia costiera
in quelle aziende che disponevano d’acqua d’irrigazione da pozzi freatici.
Da queste prime esperienze si constatò che l'ortaggio coltivato in
tale area entrava in produzione con un anticipo di circa 15-20 giorni rispetto
ad altre zone di produzione. Tuttavia, l'interesse verso tale coltivazione
era limitato dalla diffusa coltivazione della vite, ma intorno agli
anni '50, le coltivazioni di pomodoro si estesero su più ampie superfici
localizzate sempre lungo la fascia costiera, utilizzando delle tecniche di
forzatura e di difesa della coltura allo stato primordiale.
LIMONE DI SIRACUSA
Riconoscimento: Indicazione Geografica Protetta (IGP) riconosciuta in
Italia, in corso di riconoscimento in sede di Unione Europea.
Luogo di produzione: è circoscritto alla sola provincia di Siracusa dove
è presente nei comuni di Noto, Floridia, Siracusa e Palazzolo Acreide.
Caratteristiche: succosità superiore al 30%, ricchezza e buona qualità
degli olii essenziali, alto contenuto di acido citrico e vitamina C, un pro-
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fumo inebriante, sono alcune delle caratteristiche del Limone di Siracusa.
Note storiche: la coltivazione degli agrumi in Sicilia è un lascito
dell’antica dominazione araba. Da allora gli aranci e i limoni non hanno
più abbandonato il suolo dell’Isola, divenendo un tratto distintivo della
campagna siciliana. L’agrumeto in Sicilia è “ù jardinu”: il giardino per eccellenza,
luogo di delizie, trionfo di colori e profumi. Il termine “lumìe”,
che designa in dialetto il frutto dei limoni, è di derivazione normanna.
Potrai vedere le lumie adatte per la loro agrezza a dare sapore alle pietanze,
e le arance dense, all’interno di un succo meno aspro, le quali deliziano
la vista con la loro bellezza più di quanto non sembrino utili ad altro.
E queste poi quando saranno maturate, difficilmente si staccheranno
dall’albero e il precedente frutto disdegnerà di cedere il posto alla nuova
produzione (…) D’altronde questa pianta, feconda per indizi di costante
giovinezza, né d’inverno avvizzisce per sterile vecchiaia, né si spoglia di
fronde per il rigore del freddo che l’aggredisce, ma rievoca, sempre verdeggiante
di foglie, il clima della primavera. (dalla “Lettera a un tesoriere
di Palermo”, scritta probabilmente da Ugo Falcando; la citazione è tratta
dal volumetto “Appunti per una storia del limone di Siracusa”, Regione
Siciliana – Assessorato Agricoltura e Foreste- Sez. Operativa 30 di Siracusa,
testi di Annalena Lippi Guidi, 1999).
MANDORLA PIZZUTA
Riconoscimento: tipicità non riconosciuta; esiste oggi un consorzio per
la tutela e miglioramento della filiera.
Luogo di produzione: Sicilia sud-orientale, da sempre terra d'elezione
per la coltura del mandorlo, concentrata in special modo nella fascia costiera
che va dal mare alla prima collina. Dalle assolate campagne siciliane
provengono infatti le mandorle più rinomate dell'intero bacino del
Mediterraneo.
Se in tutta la regione se ne contano circa 300 diverse varietà, le più richieste
prosperano nel siracusano, precisamente nei territori di Avola e
Noto.
Caratteristiche: forma ovoidale perfettamente regolare, guscio spesso
e durissimo. Le mandorle sono frutti profumati e ricchi di oli essenziali,
sono particolarmente adatte alla conservazione perchè hanno un guscio
spesso e durissimo che trattiene le sostanze grasse e mantiene inalterato
il patrimonio aromatico per almeno un anno.
Note storiche: la mandorla di Avola è protagonista indiscussa di straor-
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dinari dolci come la granita, i torroni, i "geli", e soprattutto la famosa pasta
martorana , che è poi l'elemento base della sontuosa pasticceria siciliana
e della sua specialità simbolo: la cassata. Mi pare sia stato Paolo
Balsamo ad annotare come la campagna di Avola, pingue isola di albereti
nelle sue quasi quattromila salme di territorio, somigliasse alla campagna
toscana che alla siciliana. E forse l'impressione gli veniva anche
da quelle duecento salme e più di vigneti consociati ad albereti, come
appunto in Toscana e in Sicilia rari.
La cultura arborea che prevale ad Avola è quella dei mandorli: e se ne
produce un tipo di mandorla che in ogni parte della Sicilia è chiamata col
nome del paese ed ha spicchio meno asciutto delle altre, più pieno, di
miglior resa nel peso; e di ovale perfetto, da far pensare ai volti femminili
di Antonello (Leonardo Sciascia)
CAROTA NOVELLA
Riconoscimento: proposta di riconoscimento della Indicazione Geografica
Protetta (IGP) “Carota Novella di Ispica”
Luogo di produzione: provincia di Siracusa, comuni di Noto (in parte),
Pachino, Portopalo di Capo Passero, Rosolini.
Caratteristiche: la “Carota Novella di Ispica” é il prodotto della coltivazione
della specie Daucus carota L. subspecie Sativus Arcangeli, le varietà
utilizzate derivano dal gruppo di varietà carota rossa semilunga
nantese e all'atto della sua immissione al consumo presenta i seguenti
parametri qualitativi:
1) Morfologici: forma cilindrica-conica; assenza di radichette secondarie
e radice apicale; aspetto lucido dell'epidermide; uniformità di colore; assenza
di fessurazioni del fittone; calibro minimo: diametro 15 mm - peso
50 g; calibro massimo: diametro 40 mm - peso 150 g.
2) Fisici: polpa tenera, consistente e croccante; cuore poco fibroso.
3) Chimici-nutrizionali: contenuto in glucidi elevato: > 5% del peso fresco;
contenuto in beta-carotene, in considerazione dell'epoca di
produzione: > 4 mg/100 g di prodotto fresco.
4) Organolettici: colore arancione, intenso e uniforme (nel cilindro centrale
e corticale); profumo intenso tipico; aroma forte con note di erbaceo
e fruttato; consistenza tenera croccante.
Note storiche: alla “Carota Novella di Ispica” é attribuibile anche un valore
storico in quanto presente nel territorio sin dagli anni '50, quando i
fratelli Caia e la ditta Peviani, che già operavano nel settore della carota
ed altre ortive nella provincia di Siracusa, si spostarono nei territori di Ispica
per iniziare prove di coltivazione in quell'area che risultava partico-
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larmente vocata per la coltivazione della “Carota Novella di Ispica” (Proposta
di disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
“carota novella di ispica” art 6).
Secondo alcuni autori la varietà di carota oggi coltivata (Daucus carota)
deriverebbe da sottospecie indigene del bacino del Mediterraneo, anche
se ricerche più recenti indicano nell'Afghanistan la probabile zona di origine
di questa specie orticola.
La carota era già conosciuta da Greci e Romani, che la utilizzavano più
per scopi medicinali che a fini alimentari. Le prime notizie certe sulla carota
a radice arancione, ricca di carotene ed a forma conica, risalgono al
XVII secolo. Soltanto nel secolo scorso furono descritte in Francia le
prime varietà.
MELONE DI PACHINO
Riconoscimento: fase di istruttoria per il riconoscimento di Indicazione
Geografica Protetta (IGP).
Luogo di produzione: il melone di Pachino interessa le province di Ragusa
(Ispica) e di Siracusa (Noto, Portopalo di Capo Passero e Pachino).
Caratteristiche: Il melone di Pachino si caratterizza per una polpa fibrosa.
Qualità assai apprezzata dagli chef in fase di elaborazione delle proprie
ricette, dove il melone di Pachino rivela una tenuta alla manipolazione
decisamente superiore agli altri. Di forma leggermente ovalizzata ,
caratterizzato da una retatura molto accentuata e da una buccia resistente,
che ne preserva la durata post raccolta.
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta
Luogo di produzione: Siracusa e provincia
MIELI DEGLI IBLEI
Caratteristiche: il miele è un alimento naturale, ricco di enzimi e sali
minerali, vitamine, zuccheri semplici di pronta assimilazione. A seconda
dei fiori che l'ape visita si ottengono diversi tipi di miele: dagli ambrati ai
più chiari, Carrubbo, Eucalypto, Timo, Millefiori, Cardo, Agrumi con gusti
ed aromi diversi.
Note storiche: i Greci ci forniscono numerosissime notizie sul miele; già
Omero ci parla della raccolta del miele selvatico e della sua conservazione
in anfore; il grande filosofo e matematico greco Pitagora esortava i
propri seguaci a cibarsi, praticamente di pane e miele, garantendo loro
89

lunga vita.
I Greci, perlomeno fino ad Aristotele, non dovevano sconoscere l'apicoltura
se, come ci narra il grande filosofo nelle sue opere dedicate alla vita
degli animali, essi ritenevano che il nettare con cui le api producono il
miele cadesse dal cielo. Per i Greci il miele ebbe anche una funzione religiosa
fondamentale, stando alla leggenda che lo considerava "cibo degli
dei", e rappresentava quindi una delle offerte fondamentali tributate
agli dei, una componente pressoché costante delle cerimonie religiose e
nella preparazione di cibi naturali.
Il nome della cittadina Melilli (SR) deriva probabilmente dal siciliano mili
(melo), anche se alcuni autori ritengono che l'origine del nome medievale
(Melillis), significhi miele ibleo, cioè miele di Ibla, antica città della Sicilia.
A Sortino (SR) nella prima domenica di ottobre (tradizionalmente) si
svolge la Sagra del Miele, importante manifestazione che tende a valorizzare
il prodotto principale dell'economia sortinese. Già Virgilio parla
del "miele ibleo" e la lunga tradizione mielaia delle genti sortinesi succedutesi
nele varie generazioni ha portato alla produzione di mieli caratteristici,
quali quello di timo, di eucalipto, di zagara oltre che all'onnipresente
millefiori.
PATATA NOVELLA DI SIRACUSA
Riconoscimento: marchio registrato consorzio "Patata Tipica di Siracusa"
(1997).
Luogo di produzione: le aree interessate ed a più alta vocazione sono
quelle costiere, da Augusta a Siracusa, Avola, Noto fino a Pachino. II
65% della produzione provinciale è concentrato nel territorio del capoluogo,
in primo luogo nell'agro di Cassibile.
Caratteristiche: tale produzione è detta "novella" ed è determinata da
condizioni ambientali favorevoli quali la terra rossa e le temperature invernali
miti, che consentono la differenziazione dei tuberi ancor prima
della fioritura diversamente dalla coltura ordinaria. C'è inoltre da sottolineare
che la semina viene effettuata con semi certificati non manipolati
geneticamente, in prevalenza di provenienza olandese, e che vengono
impiegate un numero ristretto di varietà col risultato di ben caratterizzare
la patata di Siracusa. I tuberi si presentano di forma ovale allungata e di
dimensione medio grossa, mentre la buccia è liscia, sottile e di colore
giallo così come la pasta. La produzione e la commercializzazione della
patata novella di Siracusa ha inizio a marzo e si conclude a fine giugno.
Grazie alle sue caratteristiche di precocità è molto richiesta dai mercati
nazionali ed europei dove arriva in un periodo in cui manca il prodotto
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locale fresco. Distinguendosi nettamente dalla patata conservata, è altresì
apprezzata per la freschezza, la fragranza, la resistenza alla cottura
in quanto debolmente farinosa e a basso contenuto di sostanza secca.
Note storiche: pianta erbacea delle solanacee a radice carnosa originaria
dell'America meridionale, la patata venne importata in Europa nel
1500 cominciando però a diffondersi solo nel XVIII secolo.
Ancora più lenta l'introduzione della coltivazione in Sicilia risalente alla
seconda metà del 1800, con risultati che allora non ne incoraggiarono
l'estensione. Lo sviluppo nell'isola di questa coltura è quindi relativamente
recente, e in particolar modo rilevante nel comparto di Siracusa dove
occupa da diversi decenni un ruolo di primo piano.
Per la provincia di Siracusa rappresenta la più importante coltura orticola
di pieno campo, coprendo il 50% della superficie complessiva pataticola
regionale. Dalle ultime stime fornite dall' Istat relative all'annata agraria
2001, l'estensione delle coltivazioni nella zona di Siracusa ammonta a
4790 ettari, con una produzione superiore a un milione di quintali ed un
fatturato di circa 50 miliardi.
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta.
SALE MARINO
Luogo di produzione: saline di Siracusa, Augusta, Priolo, Vendicari,
Marzamemi e Pachino.
Caratteristiche: sale siciliano prodotto secondo metodi tradizionali in
uso sin dai tempi dei Fenici, è ricco di iodio e di altri preziosi oligoelementi,
asciugato in maniera naturale e confezionato senza ulteriori trattamenti.
Il sale marino artigianale non viveniva sottoposto, in particolar
modo, al lavaggio: ciò permetteva al sale di mantenere inalterato il suo
naturale contenuto di oligominerali quali ad esempio lo iodio, il potassio
e il magnesio, essenziali per il benessere e la salute dell'organismo umano
Il sale marino artigianale si differenzia da quello da miniera e anche
dal sale marino industriale poiché questi ultimi risultano composti
per il 99% da cloruro di sodio.
Note storiche: “il Barone Giuseppe Bonanni nel 1610 fondava le saline
in su la spiaggia del porto grande poco lungi dall’Anapo.” (S. Privitera,
Storia di Siracusa).
Le saline, le principali fonti di produzione del sale sin dall’antichità più
remota, erano cantieri tra acqua e terra, dove i braccianti stagionali faticavano
sotto la canicola per convertire il mare in un prodotto commer-
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ciabile.
Il mare veniva intrappolato e travasato in vasche “caselle” (nel gergo dei
salinari), ben delimitate l’una dall’altra, dove l’acqua si concentrava per
evaporazione.
Nelle “salinelle”, le vasche più interne, durante la precipitazione del sale
l’acqua già concentrata formava uno strato bianco che veniva frantumato
dalle pale dei salinari con gesti rituali compiuti da secoli, Adunato in
piramidi scintillanti e trasportato in cesti veniva raccolto fino ad assumere
la forma di una casa dal tetto a capanna, poi coperto da tegole a riparo
dal sole e dalla pioggia.
Il lavoro di raccolta del sale, spesso integrativo, era precario perché
condizionato dai capricci del mare. Perfino i proprietari si trovavano a
mal partito durante le stagioni cattive e tentavano di ottenere l’esenzione
della tassa fondiaria.
La vicinanza delle saline agli impianti di pesca creava delle strutture dalle
attività integrate, favorendo la produzione dei cosiddetti salumi di tonno,
utilizzati non solo per il consumo invernale, ma anche esportati poiché
consumati durante le lunghe traversate marine nei porti del mediterraneo,
da parte di mercanti e pellegrini.
Il sale, prodotto di prima necessità, veniva usato non solo per cucinare,
ma anche per conservare gli alimenti, in particolare la carne e il pesce.
Durante le campagne di pesca delle tonnare, le richieste di sale aumentavano
poiché ne occorreva una quantità quasi pari al tonno da conservare.
Idrisi, autore del “Libro di re Ruggero” ( metà del XII sec.) individua in un
assetto toponomastico ancora arabo le saline esistenti in Sicilia, tra cui
quelle nei pressi di Siracusa. Nel periodo svevo gli impianti di saline registrano
un considerevole aumento, in corrispondenza dell’imposizione
del monopolio sulla produzione e la vendita del sale posto
dall’imperatore Federico II.
In territorio siracusano ricadono numerosi impianti per la coltivazione del
sale, che hanno costituito per lungo tempo una importante risorsa economica
per l’intera provincia.
Da nord a sud sono individuabili: le saline di augusta, la salina “delli Magnisi,
le saline di Priolo, le saline Calderini, la salina del Pantano Grande
di Vendicari. (Da “Saline, stagni, laghi, pantani e acquitrini” a cura di
Giuseppe Piazzese, Regione Siciliana, Assessorato Agricoltura e Foreste).
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta.
Luogo di produzione: Siracusa (Tremila), Cassibile.
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FRAGOLA

Caratteristiche: i punti di forza delle fragole prodotte a Siracusa sono
essenzialmente la naturale fertilità del terreno, l'acqua utilizzata per irrigare
le serre e le coltivazioni, oltre al microclima.
In quella zona i terreni sono resi fertili dagli affioramenti delle vulcaniti
cretaceecon prevalenza di vulcanoclastiti bruno giallastre a grana fine,
da brecce e da filoni basaltici massivi nerastri che si trovavano originariamente
sotto uno spesso strato di calcareniti e calcari bianchi, coralli e
alghe calcaree.
Il terreno viene sterilizzato d'estate utilizzando il calore prodotto dai raggi
del sole sul terreno bagnato e coperto con un telo di polietilene trasparente.
Successivamente viene preparato con solchi alti coperti con pacciamatura
di polietilene e file binarie di piantine, in modo che i frutti non vengano
in contatto con la terra. Sotto lo strato di polietilene vengono collocati
i tubi per l’irrigazione, collegati a una centralina che regola automaticamente
la somministrazione dell’acqua. Alla fine di questo procedimento,
il risultato non può che essere una fragola insuperabile sia dal punto
di vista qualitativo che organolettico, dal sapore unico.
Note storiche: La fragola era conosciuta e apprezzata fin dai tempi antichissimi.
Da reperti archeologici dell'epoca Preistorica sappiamo che
già se ne cibavano le tribù primitive. Nei poemi come nella Bibbia, nelle
favole mitologiche nei più antichi trattati di medicina e botanica, si trovano
elogi e menzioni di questo frutto. Virgilio le elogia in una sua celebre
egloga, in cui invita i golosi fanciulli a guardarsi dai serpenti nascosti nell'erba,
quando vanno nei boschi a raccogliere le "nascentia fragra".
Shakespeare, che ne era golosissimo, lo definisce "cibo da fate". Nella
storia sacra si parla spesso della fragola come alimento benefico e incomparabile
dono di Dio. Si sa che era un cibo prediletto da San Giovanni
Battista, convinto vegetariano, che si nutriva quasi esclusivamente
di frutta, ma anche dall'austero San Francesco di Sales, che ne lodava
la fresca innocenza e il meraviglioso sapore.
La fragola ha avuto riconoscimenti da parte di medici,erboristi e naturalisti
di ogni tempo.
Plinio ne parla come di prezioso frutto del bosco da amare ed apprezzare;
il grande Linneo, fondatore della moderna botanica, ma anche valente
medico ed erborista, la definisce "bene di Dio", affermando che, secondo
la sua diretta esperienza, la fragola è incomparabile rimedio contro
la gotta. Sembra che anche gli antichi romani conoscevano e apprezzavano
questo frutto selvatico, che nel Medioevo, di venne addirittura
il simbolo della tentazione.
Le dame francesi di quell'epoca si procuravano le fragole dai contadini e
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si deliziavano nel mangiarle con zucchero e panna. Anche Luigi XVI, il
re Sole, aveva una vera passione per le fragole, al punto da farle coltivare
nei giardini di Versailies. Se è vero che la fragola era conosciuta fin
dai tempi antichi, è anche vero che i tipi di fragole che sono oggi in
commercio hanno un'origine abbastanza recente. Infatti fino al 1400 l'unico
tipo di fragola esistente era quella selvatica; sembra che i primi tentativi
di coltivazione risalgono proprio a quel periodo in Inghilterra, paese
dove il frutto selvatico era particolarmente diffuso. Da notare che gli inglesi
per tradizione sono golosissimi di fragole; le hanno anche nobilitate
inserendo delle piante di fragole come ornamento in molte corone duttili.
Dobbiamo però arrivare al '700 per trovare negli orti e nei giardini questo
frutto, ingrediente prezioso e prelibato nelle preparazioni tipiche della
cucina di quel tempo. La fragola moderna ebbe infatti origine in Francia,
nel 1766, come incrocio tra due qualità selvatiche americane, la "Fragaria
Virginiana" degli Stati Uniti orientali e la "Fragaria Chiloensis" della
costa dei Pacifico.
Il primo ibrido ("Fragola Ananassa"), più grande e più gustoso delle due
piante madri, venne in seguito ibridato e reibridato. Nel 1892 Thomas
Laxton, un coltivatore inglese, produsse da questa specie la squisita
"Royal Sovereign", ancora considerata la fragola dal sapore migliore. I
nuovi cultivar che vengono continuamente prodotti, subiscono continui
miglioramenti, sia per quanto riguarda le dimensioni che per quanto riguarda
la resistenza alle malattie.
CANNA DA ZUCCHERO O “CANNAMELI”
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta
Luogo di produzione: tra Avola e Noto.
Caratteristiche: è una pianta simile alla canna comune (Arundo donax).
Il midollo è molto dolce e succoso. Si moltiplica per talea: per questa ragione
i fiori hanno poca importanza e i frutti molto rari. Le foglie sono
molto lunghe, lineari e scabre.
Il fusto principale è un rizoma sotterraneo dal quale partono più fusti aerei,
cilindrici, nodosi e flessibili, alti fino a 3 o 6 m, con diametro di 2-7
cm. Hanno epidermide molto dura, ricca di silice, coperta presso i nodi
da un sottile strato di cera. I fusti presentano articoli pieni di parenchima.
Note storiche: Le prime coltivazioni di canna da zucchero furono in Asia
e nella Nuova Guinea, alcuni millenni a.C. La sua zona di coltivazione
si allargò a Filippine, India, Indonesia e Oceania.
Prima dell'era cristiana avanzata, si hanno cenni di utilizzo dello zucchero
solo nella letteratura indiana del 400 a.C.
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Neardo, generale di Alessandro Magno, scrisse "Vi è un giunco in India
che stilla senza bisogno di api e dal quale si estrae una bevanda inebriante
nonostante non produca frutti" (327 a.C.).
In Europa giunse nel 1100, seguendo l'espansione araba nell'Europa
meridionale: fu coltivata a Creta, Cipro e in Marocco, quindi in piccole
quantità anche in Sicilia e nella Spagna meridionale.
“Tre miglia più lontano, scorgemmo sulle rive del mare dei campi grandi
e di un verde tenero e fresco; erano le piantagioni di zucchero del Principe
di Monte Leone, il solo che pratichi, per proprio gusto e piacere,
questa coltura in Sicilia, dove era nota e praticata dalla più remota antichità
e fino al tempo in cui il suolo americano, così adatto a questa pianta,
ne fece abbandonare la coltura in tutte le altre parti dell'universo. La
pianta è sottile e raggiunge l'altezza di solo sette piedi. Cresce a ciuffi
separati, somiglia al giunco per la foglia ed alla canna per il germoglio. I
nodi si allontanano gli uni dagli altri, ma mano che il germoglio si allontana
dalla terra. Ogni cespo deve essere continuamente bagnato come il
riso. Lavorando il terreno, si rialza la terra tutt'intorno alla pianta, ciò che
la rinforza, sviluppa le gemme dei primi nodi e produce nuovi polloni.
Comincia a crescere nel mese di febbraio e non si raccoglie che nel mese
di dicembre ed è poco prima di Natale che si taglia la canna a quattro
pollici da terra. Per riprodurre la pianta, si staccano dal ciuffo i giovani
germogli che si trapiantano senza radici, come un pezzo di legno che si
affondasse nel terreno. Benché le canne non fossero giunte a maturazione
perfetta, ne masticammo alcune con piacere. La parte superiore
ha un gusto acido che risponde ben poco alla natura della pianta: la si
taglia e la si dà agli animali che l'amano molto. Tutta la parte vicina alla
terra è legnosa e non ha quasi gusto. Nel fusto della pianta è contenuto,
in una sostanza morbida, un liquido mielato e glutinoso, di un gusto gradevole,
da cui si ottiene lo zucchero con la macinazione, la cottura e la
depurazione. Il fabbricato dove era lavorato lo zucchero era abbandonato
e non trovammo nessuno per farci aprire i laboratori” (Vivant Denon,
1788, “Voyage in Sicile”)
Pochi oggi capiscono il senso di questa espressione: "Vatinni piezzu i
cannamèla", l'espressione era usata per indicare una persona secca e
alta e un pò stupida. La si paragonava ad una canna da zucchero alta
ed esposta ai venti. Oggi la cultura della canna si è perduta; un tempo e
fino a un secolo fa era fiorente nell'agro Avolese e a Melilli. Cosi ne parla
il barone Von Riedesel in un viaggio in Sicilia compiuto nel 1767: "Da
Marzamemi mi inoltrai per otto miglia per vedere il paesaggio di Avola
nell'entroterra. É una piccola città ben costruita e le sue piantagioni e
raffinerie di zucchero meritano di essere viste. Prima che gli olandesi
trovassero il sistema di fabbricare lo zucchero con poca spesa si coltiva-
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va qui, a Melilli ed in altre località di questa costa molta canna da zucchero
e se ne poteva rifornire tutta l'isola. La canna da zucchero si taglia
a settembre e viene pressata in un mulino e il succo che se ne ricava si
cuoce a diverse riprese in differenti recipienti e a diversi gradi di calore.
Il succo di Sicilia è il più dolce di tutti, ma non raggiunge un alto grado di
bianchezza. Dubito che gli antichi conoscessero lo zucchero, visto che
non viene menzionato da nessun autore; tuttavia la denominazione canna
basia che designa la vera canna da zucchero, chiamata dai siciliani
cannameli, sembra far presupporre una origine greca".
“Il Vescovo Giuseppe Saladino nel 1607 piantava nella villa Tremila un
folto canneto di canne da zucchero, di cui il prodotto facea a quei tempi
un capo importantissimo di commercio Siciliano.” (S. Privitera, Storia di
Siracusa)
CARRUBA (ALBERO DEL PANE DI S. GIOVANNI)
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta
Luogo di produzione: la sua presenza è diffusa nel ragusano e nella
zona sud della provincia di Siracusa.
Caratteristiche: pianta sempreverde, longeva ma lenta a crescere; si
moltiplica per seme e successivo innesto. A quattro anni dall’innesto può
cominciare a dare qualche frutto, poi si ottiene un raccolto crescente.
La pianta adulta, vale a dire dopo i venti anni, è molto produttiva: nelle
annate di carica è facile superare il quintale di carrube, ma si possono
anche superare i tre quintali per soggetto. Ogni carrubo è un vero e proprio
“zuccherificio”, in quanto il tenore di saccarosio + glucosio si aggira
intorno al 50%. Fino agli anni ’70 i frutti venivano utilizzati per la distillazione
e la produzione di alcool. La raccolta avviene in settembre/ottobre,
quando i frutti cominciano a cadere spontaneamente. L’utilizzazione
prevalente tuttavia è stata sempre quella della nutrizione zootecnica.
Frantumando le carrube si estraggono i semi; da questi si ottiene una farina
solubile in acqua, capace di formare soluzioni ad alta viscosità con
potere legante, addensante e stabilizzante. Quest’ultimo consente di utilizzare
la farina di semi di carruba per la preparazione di gelati, salse,
creme, prodotti dolciari e derivati del latte. Le antiche caramelle siciliane
di carruba si facevano in casa con lo sciroppo di carruba. Dalla polpa di
carruba, con un procedimento di tostatura, si può estrarre un altro prodotto
per uso alimentare umano: le sue caratteristiche di base ne fanno
un surrogato della polvere di cacao, con il vantaggio di avere un contenuto
di grassi molto basso e una quasi totale assenza di teobromina.
Questa farina è un prodotto ideale per gli alimenti dietetici.
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Un nuovo utilizzo è quello dell’estrazione del succo mediante infusione
delle polpe in alcool ed acqua. Tale prodotto si utilizza come aromatizzante
nella concia dei tabacchi e nella produzione di liquori e sciroppi.
Vi sono anche applicazioni in campo farmaceutico e nella cosmesi. La
farina di polpa è infatti un efficace antidiarroico ed esercita tra l’altro
un’azione riequilibrante della flora batterica dell’intestino. Nel campo della
cosmesi la farina di semi è utilizzata per la produzione dei rossetti.
Note storiche: sull’origine della pianta i botanici si dividono in due correnti
di pensiero: per alcuni proviene dall’Africa o dallo Yemen; per altri
si tratta di una specie originaria dei paesi del bacino del Mediterraneo.
Nella tradizione popolare era molto diffusa la convinzione che il carrubo
fosse dimora delle fate o del demonio: mai addormentarsi sotto un carrubo,
il diavolo avrebbe potuto impossessarsi dell’incauto malcapitato.
(Informazioni tratte dal volume “La via del carrubo” dell’Ente Fauna Siciliana).
RISO
“Risu: quantu mi accalu e mi isu”
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta
Luogo di produzione: fin oltre la metà dell’Ottocento il riso, cereale a
semina primaverile, viene coltivato in quasi tutte le pianure fluviali della
Sicilia; centri di produzione sono Lentini, la Piana di Catania, i territori
del Simeto, Centuripe, Paternò, ed ancora Calatabiano, Vittoria e Bivona.
Caratteristiche: il riso che si produceva in sicilia era l’Oryza sativa japonica,
una varietà così chiamata molti secoli dopo e tutt’altro che solo
nipponica. Diventava un cereale importante per la vita economica della
penisola dal XV secolo.
Note storiche: la conquista araba della Sicilia avviene nell'827 e segna
il cambiamento radicale delle coltivazioni e della cultura gastronomica e
più segnatamente della pasticceria. Gli arabi introducono in Sicilia la coltivazione
del riso.
Pianta coltivata con successo nella nostra Isola poiché fornisce rese elevate
ed un reddito di molto superiore a quello del frumento "...sino al
centuplicare il suo fruttato in quei siti abbondanti di sorgive di acqua o
contigui ai fiumi ove possano facilmente congegnarsi delle prese..." (La
Via, 1845), la sua coltivazione durerà fino al 1877, sempre più delimitata
in zone lontane dai centri abitati ed, infine, proibita per motivi di carattere
sanitario. Un Regio Decreto del 1820 ne proibiva già la diffusione nei
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luoghi prossimi all’abitato e lungo le strade principali, incoraggiandone la
coltivazione cosiddetta a “secco”. Le tecniche colturali e l’elevato fabbisogno
idrico di questa pianta fanno sì che i territori dove viene diffusa
diventano ben presto malarici: "Pianta paludosa ricerca acque abbondanti
e stagnanti onde nudrisce la gente lontana, e ammazza quella che
coltiva o che abita i paesi vicini..." (Ferrara, 1834). Tentativi di coltivare il
riso a “secco”, cioè mediante sistemi di irrigazione simili a quelli impiegati
per gli ortaggi, daranno scarsi risultati, soprattutto nelle rese.
Ciò nonostante, alcuni piatti a base di riso, rappresentano l’offerta tipica
della ristorazione isolana. La Sicilia può essere definita un continente in
una regione , a distanza di 50 KM e di pochi mesi, cambia radicalmente
il paesaggio, ora brullo, avaro ora rigoglioso, forestale. Il riso, nella gastronomia
dell’isola segue lo stesso percorso; in alcune zone ed in particolar
periodi dell’anno è usato essenzialmente come prodotto per confezionare
dolci, basti ricordare le sfinci di risu, dolci fritti nella “sugna” e
annaffiati di miele, preparati per S. Martino nella Sicilia meridionale ionica
o ancora il riso “niuro”, dolce votivo, della Madonna nera di Tindari e
come non ricordare il risu du paradisu, dolce tipico palermitano, gelato
“pezzo duro” a base di crema di riso.
Interessante notare, come tutti i dolci citati siano di fattura conventuale,
di un cristianesimo che utilizzando un prodotto “musulmano” si abbandona
ai piaceri e ai peccati della gola.
Altri piatti a base di riso meritano la nostra attenzione. In particolare, il riso
con gli asparagi selvatici, piatto tipico della tradizione gastronomica
siracusana, u risu chi cruzziteddi (castagne di montagna), u ripiddu nivicatu
(risotto condito con il nero di seppia, ricotta fresca e salsa di pomodoro
piccante) tipico del catanese che simboleggia l’Etna con la sua lava
nera, con la neve perenne e le fiamme del vulcano.
A Siracusa si prepara con il riso un piatto particolare “la ventre di poccu
china” pancia di maiale ripiena di riso, pistacchi e salame, cotta in acqua
acidulata per parecchie ore.
La tummàla, timballo di riso, confezionato per Natale nella Sicilia orientale
in onore dell’Emiro Thumma, rimane il piatto protagonista quale testimone
della dominazione araba in Sicilia; ricco di ingredienti e di difficile
preparazione è diventato nel tempo, emblema della cucina dei Monzù(
cuoco professionista presso le case baronali). Oggi , ha ceduto il passo
ad altre preparazioni, testimone muto di un fasto ormai scomparso.
Potrebbero essere citati ancora tanti altri piatti a base di riso che hanno
caratterizzato il nostro paesaggio agrario e la nostra cucina, ma in verità
i siciliani rimaniamo essenzialmente dei “pastasciuttari”, mangiatori di
pastasciutta.
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GRANO DURO
“Nun sugnu mari e fazzu l’unni, nun sugnu porcu e haiùnsiti,
nun sugnu pecora e tu mi tunni.”
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta
Luogo di produzione: intera provincia di Siracusa
Caratteristiche: grano duro tipo Simeto
PS C P G NC
81,3 15,9 12,7 10,4 16
dove PS: Peso Specifico; C: Colore; P: Peso; G: Glutine; NC: Numero di
partite analizzate
Note storiche: “Partimmo dopo cena e scendemmo ben presto nella
ricca contrada di Leontinoi, che produce abbondante quantità di grano.
Questa pianura, di dodici miglia di larghezza su venti di profondità, rappresentava
anticamente i campi dei Lestrigoni, divisa e bagnata dal Simeto,
il più grande fiume della Sicilia che trasporta con le sue acque una
gran quantità di ambra gialla e nera che si va a cercare al punto del suo
sbocco nel mare e che poi viene lavorata a Catania. Attraversammo il
fiume su di una chiatta. Cercavo la ragione dell'estrema fertilità di questi
campi che rendono da dieci a cinquanta volte il seme che vi si semina.
Credetti di trovarne la causa nella natura del suolo formato da un terreno
grasso, ricco di una gran quantità di ceneri dell'Etna; i sali, rinnovati continuamente
dalle esalazioni nitrose di cui l'aria di questi vulcuni è impregnata,
rendono produttiva finanche l'atmosfera. Tutti questi elementi aggiunti
alla dolcezza del clima ne hanno fatto una terra talmente fertile ed
ubertosa che il grano vi cresce naturalmente ed anche selvaggio, ciò
che fa credere che proprio in Sicilia si era cominciato a conoscere l'uso
di questa pianta. Ne ho raccolto io stesso al mio primo viaggio e mi sono
accertato della sua forma e della differenza con il grano che noi conosciamo.
Quello selvaggio non supera i quattro pollici su di uno stelo nodoso
che non è né liscio né diritto come quello dell'altro, e che, quando è
maturo, si spezza facilmente nel punto dei nodi e lascia fuoriuscire la
spiga che normalmente è composta di tre granelli e termina con una
barba corta, ruvida e ferma che, invece di mantenersi diritta, come nella
spiga dell'altro grano, si mantiene orizzontalmente ed in senso contrario
tra di loro. Il chicco è piccolo, lungo e secco, la pellicola è spessa e la
parte farinosa è bianchissima ed ha lo stesso sapore della farina dell'altro
grano. Sul posto si sostiene che bastano tre anni di coltura per snaturarlo
e renderlo tale e quale a quello di cui si fa uso oggi. Tuttavia, quello
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che mi fa credere che la specie ne sia diversa è che ne ho trovato non
solo in terreni pietrosi, ma anche nei campi più abbondanti di messi e sul
bordo dei grandi appezzamenti, misto all'altro grano, senza che abbia
mutato la sua natura aspra e selvaggia” (Vivant Denon, 1788, Voyage in
Sicile).
Spontaneo in Sicilia fu trovato una specie di grano, il Triticum villosum; e
il botanico Mattei avanzò l’ipotesi che il villosum attraverso le vicende
della coltivazione possa essersi trasformato in sativum, data la tenue differenza
tra loro intercorrente. La Sicilia quindi possiede titolo almeno
dello stesso valore di molte altre regioni per proclamarsi culla del grano:
questo sia detto senza pretendere di interferire nelle conclusioni rigidamente
scientifiche dei competenti.
Le varietà di grano più diffuse erano: il furmentu di maravigghia (triticum
compositum); la majorca, grano tenero con le reste corte; la russìa, ruscìa
o tallarò (Villafrati, Ciminna); la cannamasca che faceva granelli
bianchi rotondi e piuttosto leggeri; il farru turcu (Nicosia) che faceva
«granelli lunghi quanto i gherigli della spina e la spiga con le reste nere»;
la bufala, dalle spighe grosse, la rapparina, con spighe a grappolo;
diverse varietà di grano duro (giustolisa, realforte, gigante gioja, paola);
il grano marzuolo, detto tumminia, timilia o trimulia. I nomi cambiavano
da paese a paese. Ma, indipendentemente da come si chiamassero, tutte
le specie di grano godevano della benedizione divina, tranne la segala
o jirmana. Questo grano nero, secondo una leggenda raccolta a Naso,
era stato maledetto dal Signore al tempo di Erode, perché non aveva
offerto il necessario riparo a Gesù, Giuseppe e Maria, in fuga verso
l’Egitto: “le spighe al loro passaggio si piegarono senza rialzarsi, sicché
sarebbero stati benissimo scoperti”.
Riconoscimento: Tipicità non riconosciuta
Luogo di produzione: Sicilia sud-orientale (Noto, SR).
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LUMACA HELIX ASPERSA
Caratteristiche: il prodotto si presenta retinato, asciutto, spurgato e
pronto da cucinare. Le lumache naturali vengono conservati in contenitori
di vetro (gr. 500, gr. 350), mentre il prodotto fresco viene conservato
in sacchetti in raffia o contenitori in plastica. Le lumache naturali conservate
a temperatura ambiente possono durare 48 mesi, mentre il prodotto
fresco può essere conservato a temperatura ambiente o in frigo a
+4/6°C e dura 12 mesi.
Note storiche: in cucina le lumache erano già apprezzate dai greci e

dai romani. Apicio scrive che vanno spurgate nel latte per diversi giorni,
fino a quando gonfie non possono più rientrare nel loro guscio. Con Plinio
il Giovane, per la prima volta vengono codificate le regole per
l’ingrasso: farine di cereali ed erbe aromatiche. Ma è con Fulvio Lappino
(50° secolo a.C.) che nascono ufficialmente gli allevamenti di lumache;
pare che questo ricco mercante le facesse arrivare a Roma dalla Sardegna,
dalla Sicilia e dalle coste nord africane. Nobilitate dalla cucina francese,
dopo essere state per secoli cibo di contadini, già all’inizio del diciannovesimo
secolo, sono entrate di diritto nei menù dei grandi ristoratori,
risvegliando l’interesse in tutta Europa.
Le chiocciole vígnaiole sono note come ntuppatieddi (da ntuppari, coprire),
perché l'apertura della conchiglia, in questi gasteropodi, è ricoperta
da un opercolo a mò di gorgiera inamidata.
Le vignaiole prendono nel siracusano anche un altro nome: scauzzi (da
scau, scuro di pelle; si dice anche riferito a donna dalla carnagione bruna,
scauzza), che scau trova la sua etimologia in schiavo, il pirata turco
o «arabo» -o, comunque, di colore- che nelle sue scorrerie per il mare e
le coste di Sicilia finiva a volte per cadere in prigionia.
“Allarmi allarmi la campana sono li turchi sunu iunti a la marina”.
La lumaca vignaíola, col volto velato di bianco come una bella odalisca,
ha la sua vita segreta dentro le spirali del suo guscio olivastro. Ermafrodita,
ha uno strano modo di fare all'amore: Marcel Roland ne ha investigato
e colto l'intimità del rito: “La sua funzione pare sia quella di provocare
il desiderio e la voluttà mediante la sofferenza; concezione morbosa
che si credeva nata dalla perversità umana e che si è stupiti d'incontrare
nel regno dell'istinto. Se è veramente cosi, il muro rivestito d'edera,
il mucchio delle fascine dimenticate in un canto del giardino, gli orli del
canaletto di scarico della fontana, le vecchie tavole appoggiate contro il
muro, tutti questi angolini modesti dove non c'è posto che per l'innocenza,
la semplicità, la dolcezza assistono a scene di un nuovo medioevo
sanguinoso, e mi pare di sentire sghignazzare l'ombra di messer Gilles
de Rais e dei suoi emuli”.
“Dopo che le chiocciole -per concludere con lo stesso Roland- si sono
dunque scambiate, non più nel senso figurato ma nel senso reale, le
frecce del loro turcasso amoroso, riprendono a vivere di solito nel loro
scrigno di terra nera da cui assorbono gli umori e la frescura delle acque
piovane. In questo nirvana vengono dissotterrate - velate ancora di un
lieve letargo - e già naturaliter pronte al sacrificio supremo. A volte alle
prime piogge squarciano il velo e pascono sulle zolle di erba bagnata: in
questo primo affiorare alla luce vengono raccolte e deposte in panieri di
canna intrecciata, Dentro questa cella arieggiata la lumaca, come una
novizia, viene sottoposta a una vigilia di digiuno e astinenza; espurga e
respira per immolarsi sul rogo d'olio d'una padella”.
101

La centrale dei ntuppatieddí è Florìdia: qui queste lumache trovano il loro
giorno olocausto per l'Ascensione, la sagra paesana, quando le cerimonie
varie, le processioni, le bande musicali, le corse dei cavalli si
svolgono tra odori di erbe aromatiche e fumi di soffritto che s'alzano da
turiboli nel sancta sanctorum delle taverne e delle cucine di famiglia.
La morte degli ntuppatieddi è à mbríaca (cioè “alla ubriaca”) secondo un'antica
ricetta che i floridíani si tramandano di generazione in generazione.
Si depongono le lumache in una pentola d'acqua che va a fuoco
lento. Questo primo tepore galeotto - facilmente scambiabile con le
brezze africane - induce le vignaiole a tirar fuori il capo. Il calore della
pentola, che vieppiù s'intensifica, come una strozza le soffoca nell'attímo
del godimento di una fittizia primavera. Già a fianco, in un secondo fornello,
una padella attende col puro olio d'oliva già scoppíettante: le lumache
vengono condite con pepe nero e pepe rosso, aglio, soffritto di
cipolletta e un battesimo di vino, e quindi ricoperte da un piatto in modo
che tutti gli aromi e il condimento penetrino nei segreti meandri delle spirali
in cui s'avvolge la vignaíola.
A cottura completa i ntuppatieddi si servono ancora caldi e fragranti e da
ínnaffiare, pasteggiando, con abbondante libagione di buon vino, possibilmente
di quello del “Ruttàzzu”, una prodígiosa contrada di vigneti tra
Siracusa, Floridia e Belvedere.
102

LA VITICOLTURA IN PROVINCIA DI SIRACUSA
La provincia di Siracusa è da
sempre nota per l’importanza dei
suoi vini, primo fra tutti il Moscato di
Siracusa e di Noto che studi ampelografici
dell’800 hanno tentato di
identificare con il vino Biblino o Pollio
delle antiche fonti greche.
Il clima è caldo-arido, con temperature
medie tra le più alte dell’Isola
(17,6°C). Nel periodo luglio-agosto
le temperature massime superano sempre i 30°C, che, con la mancanza
di precipitazioni, induce nell’uva un’alta concentrazione zuccherina, con
fenomeni di appassimento degli acini più o meno spinto fino ad interessare
in alcune annate il 30-35% di bacche.
I terreni sono a giacitura pianeggiante e di bassa collina, di tipo bruno
calcareo con un grado di argillosità intorno al 25%, a reazione sub alcalina,
con discreta quantità di sostanza organica e buona dotazione di elementi
minerali.
Prima dell’invasione fillosserica i vitigni a bacca bianca diffusi nel siracusano,
comunque quantitativamente contenuti rispetto a quelli rossi,
erano i Catarratti, la Naccarella, l’Albanello e il Moscatello.
Il Moscato è una famiglia di uva di colore sia bianco che nero, da
sempre presente nell’area mediterranea. Alcune varietà sono utilizzate
esclusivamente per la vinificazione di vini da dessert, come il moscato
bianco di Siracusa e il moscato di Noto, alcune come uva da tavola, altre
sia per la preparazione dell’uva passa che per la vinificazione, come nel
caso dello Zibibbo di Pantelleria.
Altrettanto rinomato è il Rosso di Pachino, prodotto nel Val di Noto. Il
“Pachino” dall’Ottocento agli inizi del Novecento, come vino da taglio,
era molto richiesto in Francia (Gironda e Borgogna), oltre che in nord
Italia.
Tra i vitigni a bacca rossa leader indiscusso da sempre è il Nero
d’Avola, che proprio nel territorio di Avola è stato selezionato diverse
centinaia di anni e trova nel Val di Noto la massima espressione enologica.
Esso oggi rappresenta più dell’80% delle superfici vitate siracusane
(riconducibili in massima parte al pachinese), coltivate nel 90% dei
casi con il sistema dell’alberello. Il Nero d’Avola è detto anche Calabrese,
dal dialettale “calarisi”, che letteralmente significa uva (cala) di Avola.
É un vitigno che opportunamente coltivato e vinificato dà origine a grandi
vini rossi da invecchiamento in cui le sensazioni olfattive di frutta rossa,
anche dopo molti anni, rappresentano la componente più caratteristica.
103

Entra nella costituzione dei vini Eloro a DOC e Cerasuolo di Vittoria a
DOC e di altre DOC siciliane di più recente costituzione. Si presta anche
per la produzione di vini giovani e novelli, avendo un colore rosso con
sfumature violette, davvero suggestivo, aroma di frutta rossa (prugna,
mora) molto pronunciato e tannini non “allappanti”. Qualche decennio fa
era utilizzato quasi esclusivamente per la produzione di vini da taglio
(Pachino) ed esportato in grandi quantità, spesso via mare (porto di
Marzamemi), in Italia (Toscana, Piemeonte ecc.) ed all’estero ( Francia,
dove era anche detto “la vin médecine). Da qualche anno è stato “riscoperto”
ed entra di merito, in purezza o in percentuale con altri vitigni, nella
produzione dei migliori vini rossi siciliani. Il Nero d’Avola ha un grappolo
non molto grande con un acino medio-piccolo leggermente appuntito.
Il colore della buccia a maturazione è violetto intenso. L’acino appena
pressato rilascia un succo dal colore rosso-violaceo, molto zuccherino e
di buona acidità.
Altro vitigno a bacca rossa, molto diffuso prima della fillossera, era il
Frappato di Vittoria, denominato in provincia di Siracusa “Surra” o “Lignaggio
Surra”. La sua origine, molto probabilmente, è nel Vittoriese dove
è coltivato almeno dal XVII secolo. Vinificato in purezza dà vini con
buona acidità, poco tannici e profumati, nei quali predomina la nota aromatica
di marasca. Entra nella costituzione del Cerasuolo di Vittoria a
DOC con una percentuale minima del 40%, contribuendo a rendere più
profumato ed elegante il Nero d’Avola.
Di recente introduzione è il Perricone, che tra la fine dell’Ottocento e
gli inizi del Novecento era diffusissimo ed esclusivo, come varietà ad
uva nera, delle province di Trapani e Palermo. Ne fu ridotta drasticamente
la produzione a causa della infestazione fillosserica. Ancor oggi è
un vitigno poco diffuso, anche se rientra in alcune importanti DOC siciliane,
tra cui l’Eloro.
Tra i vitigni di recente introduzione vi è la presenza degli alloctoni
Merlot, Sirah e Cabernet Sauvignon.
Tecnica colturale: con piccole variazioni, le tecniche di coltivazione sono
quelle solite dell’alberello. La lavorazione dei vigneti è prevalentemente
svolta con motocoltivatori: i trattamenti antiparassitari, dato
l’ambiente caldo arido, sono parecchio contenuti. Da qualche decennio
si sta diffondendo la pratica dell’irrigazione.
Tecnica enologica: nel pachinese esiste da tempo l’uso della vendita
del mosto o del vino appena svinato e, più recentemente, dell’uva in
cassette. Prima la vinificazione veniva effettuata presso i numerosi palmenti
esistenti nella zona ed il mosto o il vino era poi portato alla vendita
presso i cosiddetti scagni, che preparavano i vini da taglio da spedire via
104

mare o in ferrovia fuori dall’Isola. Oggi molta uva viene venduta a terzi,
ma vengono creandosi nuove aziende imbottigliatrici dotate di attrezzature
enologiche moderne ed adeguate alla produzione di vini di ottimo livello
qualitativo.
Eloro DOC: è una DOC recente, istituita nel 1994, che ricade in una antica
zona vitivinicola. L’Eloro DOC può essere prodotto a Noto, Pachino,
Portopalo di Capo Passero e Rosolini, e nel comune di Ispica (provincia
di Ragusa). Le tipologie previste sono il rosso e il rosato. I vitigni sono:
Nero d’Avola, Frappato o Pignatello (da soli o insieme). É possibile riportare
in etichetta il vitigno omonimo se presente in una misura minima del
90%. A Pachino è stato istituito un Consorzio di tutela a sostegno di
questo Doc e di quella del Moscato di Noto.
Moscato di Noto DOC: il riconoscimento di questa DOC è del 1974
(GU n. 199/74). La zona di produzione ricade nei comuni di Noto Rosolini,
Pachino e Avola. É ottenuto con le uve Moscato giallo o Moscatella e
può essere naturale, spumante e liquoroso.
Moscato di Siracusa DOC: nell’Ottocento era rinomato in tutto il mondo.
Il più pregiato era quello proveniente dai bianchi terreni calcareoargillosi
tra Siracusa e Floridia. Il riconoscimento DOC è del 1973. La
zona di produzione del Moscato di Siracusa è quella ricadente nel territorio
del solo comune capoluogo. Il vitigno è il Moscato bianco, localmente
chiamato Moscato giallo o Moscatello giallo. La gradazione alcolica
minima naturale è di 16,5 di cui almeno 14 svolta, ottenibile anche a
mezzo di un leggero appassimento delle uve sulla pianta o su stuoie. La
produzione annua di questo vino è bassa, anche se in via di incremento.
Sicilia IGT: I vini Sicilia a IGT vantano una produzione consistente e
possono essere prodotti sull’intero territorio siciliano; sono bianchi, rossi
e rosati, prodotti con uno o più vitigni, a bacca di colore corrispondente,
autorizzati e/o raccomandati per le rispettive province siciliane.
105

Agrigento: i prodotti
PECORINO SICILIANO
Riconoscimento: Denominazione di Origine Protetta (DOP) - REG. CE
n. 1107/96
Luogo di produzione: Sicilia
Caratteristiche: formaggio ottenuto nel periodo compreso fra ottobre e
giugno dalla lavorazione del latte intero di pecora fresco e proveniente
da allevamenti ubicati nel territorio regionale.
Il latte fresco intero di pecora viene coagulato con caglio di agnello; la
cagliata viene spurgata a mano dopo essere stata posta in cesti (fascedde)
di giungo atti a modellare la forma; viene praticata a mano la
salatura a secco e si avvia alla stagionatura per almeno quattro mesi.
Al consumo si presenta di forma cilindrica a facce piene o leggermente
concave; altezza da cm 10 a c m 18; peso variabile da 4 a 12 kg; crosta
bianco giallogna, con tipica modellatura rugosa a canestro; coppatura
con olio o morchie di olio; pasta compatta, bianca o paglierina con limitata
occhiatura; grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40%; sapore
piccante caratteristico.
“VASTEDDA” DELLA VALLE DEL BELICE
Riconoscimento: Denominazione di Origine Protetta (DOP) - Promosso
dall’Associazione Regionale Allevatori della Sicilia e da un gruppo di
produttori, il 28 agosto del 2001 nasce il Consorzio per la Tutela del formaggio
Vastedda della Valle del Belice
Luogo di produzione: Provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di
Mazzara, Castelvetrano, Ghibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta,
Salemi, Santa Ninfa, Vita. Provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi,
Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice, Sciacca;
Provincia di Palermo: Contessa Entellina, Bisacquino.
Caratteristiche: formaggio prodotto tipicamente nel periodo estivo ottenuto
dalla lavorazione del latte intero crudo ovino esclusivamente della
razza ovina “Valle del Belice”.
La metodologia di produzione è simile a quella del pecorino siciliano, ma
la specialità è rappresentata dalla filatura effettuata da abili casari.
Al consumo si presenta unico formaggio fresco di pecora a pasta filata in
Sicilia ed uno dei pochi in Europa; forma a pagnotta o focaccia del diametro
di 18 cm e peso di 0,5 – 1,0 kg; assenza di crosta; colore avorio,
assenza di occhiatura, presenza di striatura dovute alla filatura artigianale;
odore lieve, salato appena percepibile; aroma di latte fresco e burro;
106

gusto dolce e retrogusto leggermente acidulo, fresco molto gradevole;
oleosità assente; grasso sulla sostanza secca non inferiore al 35%.
I risultati preliminari dell’indagine microbiologica condotta dall’istituto Zooprofilattico
Sperimentale della Sicilia “A. Mirri” nell’ambito della ricerca
“Valorizzazione e promozione del formaggio Vastedda della valle del Belice
attraverso le sue caratterizzazione molecolare, chimica e microbiologica”,
hanno evidenziato come le forme della Vastedda della valle del
Belice monitorate, prodotte nei caseifici aziendali dei soci del Consorzio
di Tutela, presentano buone caratteristiche microbiologiche e di sicurezza
alimentare.
Le linee principali della tecnologia di produzione sono:
Specie/razza
Pecora della Valle del Belice e i suoi incroci.
materia prima: Latte intero, crudo.
Microflora: Naturale
Caglio: Pasta di agnello
sistema di alimentazione: prevalentemente Pascolo naturale e coltivato
con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile
rispetto alla stagione foraggera.
Note storiche: da sempre nella Valle del Belice parte del latte di pecora
autoctona, oggi elevata a razza “Valle del Belice” veniva anticamente ed
ancora oggi viene trasformato in vastedda o focaccia, le attrezzature utilizzate
erano/sono – tina di legno “rotula” – bastone di legno per la filatura
– tavoliere di legno – fiscelle di giunco – piatti fondi “ vastedde” – caldaia
di rame stagnata. La vastedda della Valle del Belice è l’unico formaggio
di pecora a pasta filata. Prima veniva prodotta solo nel periodo
estivo attualmente, vista la grande richiesta, viene prodotto tutto l’anno.
Il latte coagula, in una tina di legno, a 36/40°C con caglio in pasta di agnello
in 40-50’ . La cagliata viene rotta con una rotula di legno e fatta
rassodare in fiscelle di giunco (per acidificare naturalmente). Per circa
24-48 ore viene lasciata riposare e dopo, tagliata a fette filata con la
scotta o acqua calda e l’ausilio di un bastone di legno. Viene estratta
con le mani e quindi deposta su piatti fondi, “vastedda”, per conferirgli la
classica forma.
In salamoia per circa 30 minuti -2 ore; successivamente viene posta ad
asciugare e dopo 12-48 ore e pronta per il consumo.
MELONE DI SICILIA
Riconoscimento: Indicazione Geografica Protetta (IGP) in fase di riconoscimento.
Zona di produzione: Provincia di Trapani: comuni di Alcamo, Busto Pa-
107

lizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Ghibellina,
Paceco, Poggioreale, Salaparuta, Santa Ninfa, Trapani, Valderice e
Vita, oltre ad alcune zone del territorio di Marsala, Mazzara del Vallo e
Castelvetrano. Provincia di Palermo: Camporeale, Roccamena, San Cipirello,
Contessa Entillina, Roccapalumba ed alcune zone del territorio di
Bisaquino, Campofiorito, Corleone, Monreale, Palazzo Adriano, Partinico,
San Giuseppe Jato, Prizzi, Vicari, Lercara Freddi, Cacciamo, Alia,
Valledolmo. Provincia di Agrigento: Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa
Margherita Belice, Menfi.
Caratteristiche: melone della caratteristica forma tondeggiante per il
frutto a buccia verde, allungata per il frutto a buccia gialla, con buccia
rugosa o liscia; la polpa è di colore bianco consistente e croccante, particolarmente
fragrante ed intensamente profumata; il peso dei frutti è di
circa 1 kg.
Esso rappresenta una grande risorsa ed una ricchezza per l’economia
locale, in quanto va ad integrarsi nell’economia agricola locale con la
coltivazione del grano duro, rappresentando una fonte integrativa di reddito.
La coltivazione avviene in pieno campo su terreno nudo ricoperto con
film plastico; il trapianto delle piantine si effettua a file con distanza di 2,5
m tra le file e di 1 m nella fila; la raccolta è fatta a mano nel periodo
compreso tra giugno ed ottobre. É vietato l’uso di auxine, giberelline,
ormoni vegetali; produzione massima consentita: 250 q.li per ettaro per
tipo a buccia gialla, 140 q.li per ettaro per tipo a buccia verde.
UVA DA TAVOLA DI CANICATTÌ
Riconoscimento: Indicazione Geografica Protetta (IGP) - Reg. CE n.
2325/97
Luogo di produzione: comprende 20 comuni intorno a Canicattì nelle
province di Agrigento e Caltanissetta. L’area coltivata e di circa 11.250
ettari, di cui 9.000 ricadono nell’agrigentino e 2.250 ettari nel nisseno.
Quasi tutta la produzione Sicilia è concentrata soprattutto sulla varietà
“ITALIA”. Nel comprensorio di Canicattì, la varietà Italia copre quasi tutta
la superficie ad uva da tavola. Infatti in questa zona, il processo di rinnovamento
della varietà è più lento e una delle poche alternative alla varietà
Italia è la Red Globe.
Anche questa varietà è particolarmente adatta alla stessa tecnica di lavorazione
dell’uva Italia.
Caratteristiche: uva bianca, grappolo esente da difetti; peso del grap-
108

polo minimo 400 grammi; peso medio dell’acino da 3 a 5 grammi; acini
grossi con buccia sottile, polpa carnosa croccante; colore dal giallo al
giallo pallido; aroma delicato di moscato.
i vigneti sono coltivati a tendone con 1.100 piante per ettaro; per le produzione
medio tardive, essi sono ricoperti con materiale plastico per evitare
che i grappoli si bagnino durante le piogge. Tre sono i metodi di coltivazione:
il “sistema convenzionale”, largamente utilizzato, che consente
di ottenere grappoli uniformi eliminando quelli non idonei già a giugno;
il “sistema biologico”, che dà un prodotto meno perfetto dal punto di vista
estetico; l’insacchettamento dei grappoli, una tecnica questa a metà fra il
sistema convenzionale e quello biologico. La produzione massima unitaria
consentita è pari a 350 q/ha. La raccolta comincia dalla terza decade
di agosto nelle zone costiere e prosegue fino a settembre (dicembre nelle
zone più fresche, come Canicattì e Delia).
Note storiche: l’uva “Italia” è, tra le uve da tavola, sicuramente una delle
più apprezzate sia per l’aspetto sia per il gusto, oltre che per la notevole
resistenza a manipolazione e trasporto. Anche la Sicilia, come il resto
della Penisola, ha subito nel corso degli anni una riduzione di superficie
destinata a questa produzione, (ad esempio dai 22 mila ettari del
1991 si è passati ai 17 mila del 1998, dati Istat) e questo grazie alle estirpazione
con premio, introdotto dal Reg. CEE 1442/88.
In base a tale disposizione sono stati abbandonati in Sicilia oltre 10 mila
ettari di vigneto pari al 47% delle estirpazioni totali nazionali. La forte
adesione a questa misura è stata determinata da diversi fattori, primo fra
tutti il premio comunitario concesso, ritenuto particolarmente remunerativo
soprattutto dalle imprese marginali o con impianti ormai vetusti e
obsoleti o situati in zone non vocate. C’è stata inoltre una crisi che in alcuni
anni ha colpito i vari mercanti, con il relativo crollo dei prezzi, dovuto
sia alla sovrapproduzione sia al concorrenza di altre zone produttive,
con in testa la Regione Puglia.
VINO “CONTEA DI SCLAFANI”
Riconoscimento: Denominazione di Origine Controllata (DOC) - D.M.
21/08/1996
Luogo di produzione: Provincia di Agrigento, parte del territorio di
Cammarata.
Tipologie di prodotto, varietà e caratteristiche: vini bianchi, rossi, rosati,
spumanti e novelli.
Contea di Sclafani bianco: vitigni Catarratto, Inzolia e Grecanico da so-
109

li o congiuntamente, min. 50%; per il restante 50% possono concorrere
le uve di altri vitigni raccomandati e/o autorizzati per le rispettive provincie.
Colore giallo paglierino talvolta con riflessi verdognoli. Grad. Alc.
Min. 10,5% vol..
Contea di Sclafani rosso e novello: vitigni Nero d’Avola e Perticone,
da soli o congiuntamente, min. 50%; per il restante 50% possono concorrere
le uve di altri vitigni raccomandati e/o autorizzati per le rispettive
provincie. Colore rosso rubino più o meno intenso talvolta con riflessi
violacei. Grad. Alc. Min. 11% vol.
Contea di Sclafani rosato: vitigno Nerello Mascalese min. 50%; per il
restante 50% possono concorrere le uve di altri vitigni raccomandati e/o
autorizzati per le rispettive provincie. Colore rosato tenue più o meno caric,
grad. Alc. Min. 10,5%vol..
Contea di Sclafani spumante bianco o rosato: gli stessi vitigni impiegati
per i bianchi o rosati. Le pratiche per la produzione dello spumante
seguono il metodo della fermentazione naturale in autoclave o in bottiglia
senza aggiunta di anidride carbonica. Colore giallo paglierino più o
meno intenso. O rosato tenue, Grad. Alc. Min. 10,5% vol..
Contea di Sclafani memorabili bianchi : vitigni Inzolfa, Catarratto,
Grecanico, Grillo, Chardonnay, Pinot bianco, Sauvignon, min. 85%; possono
concorrere, per la restante percentuale, le uve di altri vitigni raccomandati
e/o autorizzati per le rispettive provincie. Colore giallo paglierino
più o meno intenso, talvolta con riflessi verdolini (Grecanico e Sauvignon),
o dal colore giallo più o meno intenso (Grillo), Grad. alc. min.
10,5% vol..
Contea di Sclafani memorabili rossi: vitigni Nerello Mascalese, Perticone,
Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, Pinot nero, Syrah, Merlot e
Sauvignon min. 85%; possono concorrere, per la restante percentuale,
le uve di altri vitigni raccomandati e/o autorizzati per le rispettive province.
Colore rosso rubino più o meno intenso, a volte rubino carico tendente
al granato (Cabernet Sauvignon ), a volte con riflessi violacei (Nero
d’Avola). Grad. alc. min. 11% vol..
Contea di Sclafani Riserva: stessa composizione varietale del contea
di Sclafani rosso o rosso monovariabile con l’esclusione del Nerello Mascalese.
Prima dell’ammissione al consumo il vino deve essere sottoposto
ad un periodo di invecchiamento obbligatorio min. 2 anni a partire dal
1° novembre dell’anno di vendemmia. Colore dal rosso rubino carico al
granato. Grad. alc. min. 11% vol..
110

Contea di Sclafani Dolce: le uve idonee alla produzione dei bianchi
possono essere destinate alla produzione di questa tipologia. Colore
giallo paglierino Intenso. Grad. alc. min. 11% vol..
Contea di Sclafani Dolce vendemmia tardiva: gli stessi vitigni per la
produzione dei bianchi. La metodologia di produzione prevede
l’appassimento delle uve sulla pianta, la raccolta non prima della 1° di
ottobre, vinificazione in recipiente di legno, affinamento per sei mesi in
recipiente di legno della capacità massima di 500 litri. può essere immesso
al consumo dopo 18 mesi a decorrere dal 1° novembre dall’anno
di vendemmia. Colore dal giallo paglierino intenso all’ambrato. Grad. alc.
min. 18% vol..
VINO “MENFI”
Riconoscimento: Denominazione di Origine Controllata (DOC) - D.M.
01/09/97
Luogo di produzione: parte del territorio dei comuni di Menfi, Sciacca e
Sambuca di Sicilia (provincia di Agrigento).
Tipologie di prodotto, varietà e caratteristiche: vini bianchi e rossi.
Menfi bianco: vitigni Inzolfa, Chardonnay, Catarratto bianco lucido e
Grecanico da soli o congiuntamente, min. 75%; fino a un max. del 25%,
altri vitigni a bacca bianca non aromatici, raccomandati e/o autorizzati
per le rispettive province. Colore giallo paglierino talvolta con riflessi
verdognoli. Grad. Alc. Min. 11% vol..
Menfi rosso: vitigni Nero d’Avola, Sangiovese, Cabernet Sauvignon,
Syrah min. 70%; possono concorrere fino ad un max del 30%, altri vitigni
a bacca nera, raccomandati e/o autorizzati per le rispettive province. Colore
rosso rubino intenso. Grad. Alc. Min. 11,5% vol..
Menfi monovarietali bianco: vitigno Chardonnay, Grecanico e Inzolfa
min. 85%; possono concorrere, fino ad un max. del 15% altri vitigni a
bacca bianca nono aromatici, raccomandati e/o autorizzati per le rispettive
province. Colore giallo paglierino. Grad. Alc. Min. 11 - 11,5%vol..
Menfi monovarietali rossi: vitigni Nero d’Avola, Sangiovese, Cabernet
Saugnon, Syrah e Merlot, min. 85%; possono concorrere, fino ad un
max. del 15% altri vitigni a bacca nera, raccomandati e/o autorizzati per
le rispettive province. Colore rosso rubino intenso, con sfumature violacee
(Sangiovese) o sfumato (Syrah). Grad. Alc. Min. 11,5 - 12% vol..
111

Menfi Bonera : vitigni, Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese,
Syrah, da soli o congiuntamente min. 85%; prima
dell’immissione al consumo il vino deve essere sottoposto ad un periodo
di affinamento min. di 1 anno a partire dal 1° novembre dell’anno di vendemmia.
Colore rosso rubino con eventuali sfumature granate. Grad.
alc. min. 12% vol..
Menfi rosso “Riserva” e Menfi Bonera “Riserva”: vino base proveniente
dai vitigni utilizzati per le tipologie rosso e Bonera e sottoposto ad
un periodo di invecchiamento min. 2 anni. Colore rosso rubino intenso
con riflessi granato (Bonera “Riserva”). Grad. alc. min. 12,5% vol..
Menfi “Feudo dei fiori”: vitigni Chardonnay e Inzolia da soli o congiuntamente
min. 80%; possono concorrere, fino ad un max. del 20%, altri
vitigni a bacca bianca, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di
Agrigento. Colore giallo paglierino con sfumature verdi. Grad. alc. min.
11,5% vol..
Menfi vendemmia tardiva: vitigni Chardonnay, Catarratto bianco lucido,
Inzolfa e Sauvignon blanc da soli congiuntamente per il 100%. La
metodologia di produzione prevede l’appassimento dell’uva sulla pianta
e la loro vendemmia non prima del 10 settembre di ogni anno per lo
Chardonnay e il Sauvignon blanc e del 25 settembre per l’Inzolia e il Catarratto
bianco lucido. Colore giallo da paglierino a dorato. Grad. alc.
min. 12,5% vol..
VINO “SAMBUCA DI SICILIA”
Riconoscimento: Denominazione di Origine Controllata (DOC) - D.M.
14/09/95
Luogo di produzione: tutto il territorio del comune di Sambuca di Sicilia
(provincia di Agrigento).
Tipologie di prodotto, varietà e caratteristiche: vini bianchi e rossi.
Sambuca di Sicilia bianco: vitigni Inzolia, dal 50% al 75%;Catarratto
lucido e Chardonnay da soli o congiuntamente per il restante 25 % o
50%; possono concorrere, fino ad un max. del 15%, altri vitigni a bacca
bianca (non aromatici), raccomandati e/o autorizzati per la provincia, con
l’inclusione del Trebbiano toscano. Colore giallo paglierino più o meno
intenso a volte con riflessi verdognoli. Grad. Alc. Min. 10,5% vol..
Sambuca di Sicilia rosso: vitigni Nero d’Avola dal 50% al 75%, Nerello
112

Mascalese, Sangiovese e Cabernet Sauvignon da soli o congiuntamente
per il restante 25% e 50%; possono concorrere, fino ad un max. del
15%, altri vitigni a bacca nera, (non aromatici) raccomandati e/o autorizzati
per la provincia. Colore rosso rubino talvolta con riflessi granato.
Grad. Alc. Min. 11,5% vol.. Prima dell’immissione al consumo deve essere
sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio min. di 6
mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di vendemmia.
Sambuca di Sicilia rosato: vitigni Nero d’Avola dal 50% al 75%, Nerello
Mascalese Sangiovese e Cabernet Sauvignon da soli o congiuntamente
per il restante 25% e 50%; possono concorrere, fino ad un max. del 15%
altri vitigni a bacca nera, (non aromatici) raccomandati e/o autorizzati
per la provincia. Colore rosato pallido con eventuali riflessi aranciati.
Grad. Alc. Min. 11,5% vol..
Sambuca di Sicilia Chardonnay: vitigni Chardonnay min. 85%; possono
concorrere per il restante 15% altri vitigni a bacca bianca nera non
aromatici, raccomandati e/o autorizzati per la provincia con l’esclusione
del Trebbiano toscano. Colore giallo dorato carico. Grad. alc. min. 12%
vol..
Sambuca di Sicilia rosso “Riserva”: stessa composizione del Sambuca
di Sicilia rosso; Colore rosso rubino con ampia presenza di colore
granato. Grad. alc. min. 12, % vol.. prima dell’immissione al consumo
deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento min. di 24 mesi,
dei quali almeno 6 mesi in recipienti di legno, a partire dal 1° novembre
dell’anno di vendemmia.
VINO “SANTA MARGHERITA DI BELICE”
Riconoscimento: Denominazione di Origine Controllata (DOC) - D.M.
09/01/96
Luogo di produzione: tutto il territorio del comune di Santa Margherita
di Belice e Montevago (provincia di Agrigento).
Tipologie di prodotto, varietà e caratteristiche: vini bianchi e rossi.
Santa Margherita di Belice bianco: vitigni Inzolia, dal 30% al 50%;
Grecanio e Catarratto bianco lucido, da soli o congiuntamente dal 50 %
al 70%; possono concorrere, fino ad un max, del 15%, altri vitigni a bacca
bianca raccomandati e/o autorizzati per la provincia, Colore giallo paglierino
tenue con riflessi verdognoli. Grad. Alc. Min. 10,5% vol..
113

Santa Margherita di Belice rosso: vitigni Nero d’Avola dal 20% al 50%,
Sangiovese e Cabernet Sauvignon da soli o congiuntamente per il restante
50% e 80%; possono concorrere, fino ad un max del 15%, altri vitigni
a bacca nera, raccomandati e/o autorizzati per la provincia. Colore
rosso rubino con sfumature granate. Grad. Alc. Min. 11,5% vol..
Santa Margherita di Belice monovarietali bianchi: vitigni Catarratto,
Grecanico, Inzolfa min. 85%; possono concorrere per il restante percentuale
altri vitigni a bacca bianca, raccomandati e/o autorizzati per la provincia.
Colore giallo paglierino più o meno intenso o con riflessi verdognoli.
Grad. Alc. Min. 10,5% vol..
Santa Margherita di Belice monovarietali rossi: vitigni Nero d’Avola e
Sangiovese. Colore rosso rubino vivo (Nero d’Avola) o con riflessi cerasuoli
(Sangiovese). Grad. alc. min. 11,5% vol..
VINO “SCIACCA”
Riconoscimento: Denominazione di Origine Controllata (DOC) – D.M.
05/06/98
Luogo di produzione: tutto il territorio dei comuni di Sciacca e di Caltabellotta
(provincia di Agrigento); particolare delimitazione territoriale riguardante
la DOC Sciacca “Riserva Rayana”.
Tipologie di prodotto, varietà e caratteristiche: vini bianchi, rossi, rosato.
Sciacca Bianco: vitigni Inzolia, Grecanico, e Catarratto lucido min. 70%;
possono concorrere, fino ad un max. del 30%, altri vitigni a bacca bianca
(non aromatici), raccomandati e/o autorizzati per la provincia. Colore
giallo paglierino talvolta con riflessi verdognoli. Grad. Alc. Min. 10,5%
vol..
Sciacca rosso: vitigni merlot e/o Cabernet Sauvignon e/o Nero d’Avola
e/o Sangiovese min. 70%; possono concorrere, fino ad un max. del
15%, altri vitigni a bacca nera (non aromatici), raccomandati e/o autorizzati
per la provincia. Colore rosso rubino. Grad. Alc. Min. 11,5% vol..
Sciacca rosato: vitigni impiegati per lo Sciacca rosso sottoposto a processo
di vinificazione in bianco, ovvero uve bianche e rosse con mostificazione
contemporanea. Colore rosato più o meno intenso. Grad. Alc.
Min. 10,5%vol..
114

Sciacca monovarietali bianchi: vitigni Grecanico, Inzolia e Chardonnay
min. 85%; possono concorrere per la restante percentuale altri vitigni
a bacca bianca no aromatici, raccomandati e/o autorizzati per la provincia.
Colore giallo paglierino più o meno intenso o con riflessi dorati.
Grad. Alc. Min. 10% vol. (Grecanico), 10,5% vol. (Inzolia), 11,5% vol.
(Chardonnay).
Sciacca bianco “Riserva Rayana” : vitigni Catarratto lucido e Inzolia,
separatamente o congiuntamente min. 80%; possono concorrere per la
restante percentuale altri vitigni a bacca bianca non aromatici, raccomandati
e/o autorizzati per la provincia. Colore giallo dorato carico.
Grad. alc. min. 13,5% vol..
Sciacca monovarietali rossi: vitigni Merlot, Cabernet Sauvignon, Nero
d’Avola, Sangiovese min. 85%; possono concorrere per la restante percentuale
altri vitigni a bacca nera non aromatici, raccomandati e/o autorizzati
per la provincia. Colore rosso rubino più o meno carico. Grad. alc.
min. 11,5% - 12% vol..
Sciacca rosso “Riserva”: vitigni Merlot, Cabernet Sauvignon, Nero
d’Avola Sangiovese min. 70%; possono concorrere per la restante percentuale
altri vitigni a bacca nera non aromatici, raccomandati e/o autorizzati
per la provincia. Colore dal rosso rubino tendente al granato.
Grad. alc. min. 12,5% vol..
115

I cibi Maltesi
Introduzione
Fino al periodo medievale Malta era un’isola autonoma con la propria
lingua, le proprie usanze e la propria economia antiquata e per secoli,
essa riuscì a mantenere intatta l’essenza della sua civiltà. Il caso volle
che nel 16esimo secolo ci fosse un ribaltamento nel governo delle isole
maltesi e tale ribaltamento comportò l’arrivo di una civiltà e un modo di
vita che erano in evidente contrasto con lo stato di isolamento delle isole
maltesi. Malta venne integrata nelle rotte di navigazione del centro Mediterraneo
e ciò ne comportò una metamorfosi culturale.
Appare quindi che l’allevamento degli animali fosse supplito prevalentemente
dall’orticoltura e dall’apicoltura. Sembra che gli arabi avessero
introdotto in Sicilia non solo la coltivazione del cotone ma anche di nuovi
esemplari di frutta quali le arance, e tale coltivazione approdò eventualmente
anche a Malta. Sembra inoltre probabile che la coltivazione locale
delle olive e la produzione dell’olio, caposaldi, sembra, dell’agricoltura
maltese nel periodo classico, fossero quasi arrivate alla fine.
La vegetazione delle isole maltesi come per il resto del Mediterraneo
è costituita in prevalenza da arbusti sempreverdi dalle foglie larghe. Il
grande storico francese, Fernand Braudel, sostiene che uno può trovare
“la stessa eterna trinità” di frumento, olive e viti nelle regioni del Mediterraneo.
Ciò significa che invece di complementarsi a vicenda le diverse
terre del Mediterraneo producevano prodotti agricoli identici. Di conseguenza
gli stati che confinano con l’area mediterranea possiedono i medesimi
granai e torchi per olive, le medesime cantine, i medesimi attrezzi
e bestiami, nonché le stesse tradizioni agrarie e le stesse preoccupazioni
giornaliere. Ne consegue che con una tale identità di prodotti agrari il
risultato sia il medesimo in tutti i paesi che confinano con il mare. I paesi
del Mediterraneo avrebbero quindi dovuto essere in competizione diretta
l’uno con l’altro eppure fino all’avvento dell’industrializzazione, particolarmente
fino alla metà del 19esimo secolo, il volume totale di scambio
era piccolo e le distanze percorse erano brevi.
È stato fatto presente che nella Sicilia del 16esimo secolo la coltivazione
dei cereali si fosse diffusa grazie soprattutto alla coltivazione del
frumento nelle sue tre varietà: la tunimunia o timilia che veniva raccolta
in primavera; la roccella o maiorca che veniva utilizzata per produrre il
pane bianco del paese ma che difficilmente si poteva esportare perché
poteva facilmente andare a male; e il grano forte che poteva essere conservato
a lungo termine ed era quindi preferito sia per la coltivazione che
per l’esportazione. In effetti, Malta non produceva abbastanza frumento
da nutrire i suoi abitanti. Infatti nel 1590 solo 3,879 salme e 9 tumoli era
quanto l’isola poteva produrre. Il 50% del grano maltese che consisteva
prevalentemente di orzo, arrivava dalle campagne intorno ai villaggi di
116

Birkirkara, Naxxar, Siggiewi e Zebbug. Questi villaggi totalizzavano una
produzione di 1,975 salme e 10 tumoli di frumento.
Nel corso dei secoli Malta si basava prevalentemente sulla produzione
agraria. Si trattava di una società che era dominata dal cibo, soprattutto
dal pane, sia nei contesti pubblici che privati di tutto il Mediterraneo
e di tutta Europa.
Il cibo contadino
Tra la popolazione contadina della Malta rurale, alcuni viveri si consumavano
solo nei giorni di festa e per occasioni speciali, come i matrimoni,
oppure nelle grandi case dei contadini benestanti.
Non erano solo i contadini benestanti a deliziarsi di una cucina ricca
ed abbondante, ma anche la gente di paese che viveva dei prodotti più
buoni e freschi della campagna.
Il cibo urbano
Erano i cuochi di paese, infatti, a migliorare, arricchire e a volte raffinare
i piatti semplici e gustosi.
Entro il primo ’800 i meno poveri tra la gente di campagna presero in
mano questa usanza mentre la gente di paese andava in cerca di nuove
squisitezze da scoprire. È questo stile di cucina, tra l’urbano ed il rurale
che ci è pervenuto oggi in una forma più o meno adulterata, specialmente
se pensiamo che stiamo andando indietro alla cucina dei nostri antenati.
Tutto sommato, oggi giorno, l’industria alimentare ci fornisce la
maggiorparte di ciò che consumiamo.
Il caffè
Con molta probabilità il chicco di caffé arrivò dall’Etiopia. Raggiunse il
Cairo, sotto specie di bevanda, entro il 1510 e Istanbul nel 1517. Si diffuse
ampiamente nell’Impero turco, a Damasco, Aleppo e Algeri ed entro
la fine del 16esimo secolo si stabilì in tutto il mondo islamico. Le prime
testimonianze di viaggiatori occidentali risalgono intorno alla fine del
16esimo secolo. Entro il 1615 il caffé raggiunse Venezia.
Ci sono evidenze del consumo di caffè a Malta nel 1626. Gli schiavi
musulmani s’incontravano in un negozio di caffè a Vittoriosa dove bevevano
abitualmente il caffè. Contrariamente a ciò che si pensa il caffè non
veniva servito nero; difatti si racconta che ad un signore venne servito
un caffè macchiato che rifiutò. I Cavalieri di San Giovanni in visita nel
continente europeo resero questa bevanda popolare in Italia, Francia ed
eventualmente in Spagna, Austria, nella Germania meridionale e in altre
zone d’Europa.
I negozi di caffè entrarono in voga nel 18esimo secolo entro cui tempo
venne abbassato lo stato sociale delle taverne.
117

Il vino
Nell’Europa sud-occidentale era la norma consumare il vino sin dal
periodo dei romani. Nel sud-est questa usanza venne introdotta molto
tempo prima. Nonostante ciò lo stato di ebbrezza si diffuse ovunque entro
il 16esimo secolo specialmente nelle grandi città. Non era necessario
il consumo di vino di alta qualità per portare all’ebbrezza urbana. Il vino
di qualità inferiore veniva consumato in grandi quantità nelle taverne e in
casa ed era considerato un alimento di poco valore.
A Malta, la maggiorparte dell’uva raccolta dai vigneti maltesi veniva
venduta nei mercati come frutta. Secondo un cronista, nel 17esimo e nel
18esimo secolo la viticoltura maltese era così scarsa, che quasi tutto il
vino consumato a Malta era importato dalla Sicilia. Tale affermazione
crea un certo effetto soprattutto se si prende in considerazione che a
causa di una scelta ridotta di bevande, il vino e l’acqua risultavano essere
le bevande principali di quei tempi.
L’Aquavite
L’aquavite (brandy) e il liquore d’anici venivano consumati in quantità
ridotte, soprattutto nella zona portuale e tra la milizia.
Il liquore d’anice era paricolarmente diffuso tra gli uomini durante le
celebrazioni speciali, come le feste di matrimonio. Durante tali occasioni
le donne consumavano il rosolio, preparato in colori diversi.
Il Tabacco
Il tabacco ebbe origine nel Nuovo Mondo. Quando Colombo approdò
a Cuba nel novembre del 1492 egli vide gli indigeni fumare foglie di tabacco
arrotolate. La pianta, così anche il suo nome, venne portata in Europa
dove rimase oggetto della curiosità per un periodo di tempo alquanto
lungo. Questa pianta che venne coltivata in Spagna e si diffuse rapidamente
in Francia, Inghilterra, Italia, Russia e nei Balcani cresceva solitamente
nei giardini botanici e si credeva possedesse delle sostanze
medicinali.
La pianta venne fatta oggetto di commercio a Lisbona, Siviglia e soprattutto
Amsterdam non prima degli inizi del ’600, nonostante che il tabacco
da naso avesse già riscosso popolarità a Lisbona almeno dal
1558. Una testimonianza che evidenzia la vendita del tabacco a Malta
risale al 1630 quando Mastro Gioseppe Callus vendette due sacche di
tabacco a due mercanti ebrei. La sacca venne imbarcata su una tartana
che venne poi saccheggiata da pirati musulmani e se ne persero le tracce.
In Europa e nelle terre del Mediterraneo si fumava il tabacco con pipe
fatte di argilla. I sigari e le sigarette vennero introdotti solo nel
19esimo secolo.
118

La Bigilla
É un impasto di fave essiccate. Oggi giorno la bigilla è un alimento assai
popolare, considerata una tradizionale delizia maltese. In effetti la bigilla
veniva comunemente consumata in occasione del decesso di un membro
famigliare. Entro il 16esimo la bigilla diventò un espediente poco costoso
per porgere i propri rispetti al morto e per fare un’opera di carità
nei confronti dei poveri. Era usanza, infatti, prepararne grandi quantità
da distribuire ai poveri, essendoci la credenza che questo alimento poteva
alleviare le pene delle anime del purgatorio.
Questa pietanza non è di origini strettamente maltesi, tant’è che gli
antichi romani offrivano i fagioli ai loro morti. La fava era l’unica varietà
di fagiolo che gli era nota ed era già diffusa nel Medio Oriente dal 3000
a.C. circa. Sempre allo stesso periodo risalgono le pratiche religiose a
cui veniva associata. Le fave venivano offerte in sacrificio nelle cerimonie
ai morti, e come tanti altri riti pagani, queste cerimonie vennero riproposte
dalla Chiesa Cattolica. Molte comunità rurali dell’Europa meridionale,
particolarmente dell’Italia, tutt’oggi associano lo stufato di fagioli
alla ‘festa dei mortì. A Malta era particolarmente diffuso tra la gente povera
delle località portuali.
Alimenti popolari del mondo moderno
irreperibili fino al 18esimo secolo
La Patata
Oggi giorno i maltesi associano i piatti a base di carne alle patate.
Eppure non si tratta di un’usanza antica bensì di una cosa relativamente
nuova. È solo alla fine del 19esimo secolo che la patata diventò un alimento
essenziale nella dieta dei maltesi e la sua introduzione non era
stata priva di difficoltà. Difatti ci volle molta persuasione da parte degli
agronomi maltesi e britannici prima che le patate, arrivate in Europa
tramite gli spagnoli nel tardo 16esimo secolo e susseguentemente coltivate
dagli inglesi agli inizi del 17esimo secolo, venissero coltivate.
Sembra che la pianta della patata fosse stata introdotta dall’ufficiale
giudiziario Argotti, un dignitario dell’Ordine di San Giovanni, il quale stabilì
i giardini botanici di Argotti a Floriana nel 1774.
Durante gli anni del colonialismo britannico, l’agricoltura maltese attraversò
una profonda svolta, spinta soprattutto dalle autorità concernate,
e nel tentativo di incrementare la provvista del cibo vennero introdotte
nuove piante da raccolto. Sembra che intorno al 1803 Alexander Ball introdusse
la patata come pianta per generare soldi. La patata risultò un
alimento molto prezioso per la flotta brittanica nel Mediterraneo soprattutto
perché in quel periodo la flotta stava bloccando la maggiorparte dei
porti del Mediterraneo.
119

Ciò nonostante fino agli anni ’50 dell’800 non c’è traccia del suo uso
in cucina. Durante la prima esibizione agraria tenuta il 29 giugno del
1854, la patata era ancora considerata una rarità nell’agricoltura maltese
tant’è che risulta esserci stato un solo contadino ad aver esibito questa
pianta e la qualità non era altissima. Con il passare degli anni la pianta
iniziò a riscuotere popolarità e dalla seconda metà del 19esimo secolo,
oltre a rimpiazzare le più tradizionali piante da raccolto come il seme del
cumino e il cotone, i contadini iniziarono a seminarne due raccolti
all’anno.
Il Pomodoro
A contribuire alla diffusione dei pomodori in Italia e in Francia da dove
vennero poi introdotti a Malta, ci furono numerosi fattori: erano facili da
coltivare, trasportare e preservare, costavano poco e si prestavano bene
all’uso in cucina. Entro la metà del ’700 avevano già riscosso popolarità
a Napoli e nei suoi dintorni e anche in Provenza, ma a contribuire al loro
successo fu la haute cuisine parigina che li rese un must nella cucina
raffinata di Francia e d’Europa.
Entro la fine del 18esimo secolo, la salsa di pomodoro diventava un
condimento di successo per piatti a base di carne, pesce e uova e nel
19esimo secolo le ricette a base di pomodoro iniziarono ad aumentare,
rendendoli così un alimento di largo consumo e non più una rarità. Nonostante
le origini americane, i pomodori si adattarono bene al loro nuovo
habitat mediterraneo soprattutto nell’Italia e nella Spagna meridionale
e, naturalmente, anche a Malta. Entro la fine del 19esimo secolo questo
frutto del Nuovo Mondo diventò il simbolo della cucina dell’Europa meridionale.
I Formaggi
A Malta i formaggi erano popolari e comuni nei secoli scorsi. Le evidenze
documentate vanno indietro al 18esimo secolo dove vengono indicati
vari tipi di formaggi. Viene inoltre indicato che in alcune zone
d’Italia veniva consumato un certo tipo di formaggio ed era conosciuto
come formaggio maltese.
Questi formaggi sono databili al periodo arabo a Malta, perché i vocaboli
che tutt’oggi indicano il nome dei formaggi sono di origine semitica.
La Carne di Maiale
Il consumo di carne di maiale era anch’esso piuttosto comune. Ci è
dato saperlo dai numerosi proverbi che sono databili al 18esimo secolo,
comunque esistono altre testimonianze sul consumo del maiale che portano
al 15esimo secolo.
120

La Carne di Maiale con Riso
Secondo Agius de Soldani sembrava esserci un sistema particolare
di come preparare tale pasto. La particolarità più interessante è che la
carne veniva preparata in un contenitore a forma di vascello e di conseguenza
venne ad esser nota come “porchetta in galera”.
Il Pane
Con l’arrivo dei cavalieri a Malta nel 1530 vennero introdotte diverse
qualità di pane. Sembra che il consumo del pane maltese fosse già diffuso
e continuò ad esserlo soprattutto tra la gente povera e di campagna.
I cavalieri, dal canto loro, preferivano il pane alla francese. Sempre
durante il periodo dei cavalieri, agli infermi, ai soldati e ai marinai veniva
distribuito un pane bianco noto come pane di seconda qualità. La terza
qualità, ritenuta quella dal valore meno nutrizionale, era il pane nero distribuito
agli schiavi e a tutti i rematori delle galere dell’Ordine.
È interessante rilevare che oggi abbiamo una qualità di pane dal nome
di ‘ftira’. Si tratta di una qualità diversa dalle altre perché è un tipo di
pane quasi azzimo e piatto. Come Agius de Soldanis fa rilevare, questo
pane veniva unito all’olio e/o al miele. Ciò nonostante la parola stessa si
riferisca al fatto che uno consumava un pasto alla fine di una gioranta di
astinenza. Si può quindi affermare che la parola che è oggi sinonimo di
questo tipo di pane, fosse un tempo il pasto che l’uomo povero consumava
al termine di una giornata di lavoro.
La Pasta
Il nome generico di pasta si riferisce alle sue varie qualità nonché al
metodo usato nella sua preparazione. Agius de Soldanis fa accenno ad
una qualità di tagliatelle conosciuta in maltese con il nome di fdewxa.
Sembra che ci fossero tipi differenti di pasta fatta a mano dai contadini.
Alcuni erano di forma lunga e sottile, mentre altri avevano una forma più
piccola e spessa. È possibile che oltre a preparare un tipo di pasta per le
lasagne, altri ne venivano preparati per essere consumati nelle zuppe
aggiungendo così più valore nutrizionale al pasto. Sembra inoltre che
anche i maltesi consumassero la focaccia e Agius de Soldanis fa riferimento
a come ne avveniva la preparazione e a come i maltesi la riscaldassero
vicino al fuoco. A prova di ciò esiste un vecchio proverbio maltese
il quale sottolinea che a tutti piace la focaccia calda.
La presenza dei macaroni è già documentata intorno alla metà del
17esimo secolo anche se non è nota la qualità e la forma di questo popolare
pasto maltese.
La parola figolla è tutt’oggi in uso. Secondo Agius de Soldanis, in
passato questo dolce era a forma di una figura maschile e femminile e
veniva preparato in occasione della Settimana Santa. Esistevano altre
121

forme come cesti e animali e sopra ci veniva posto un uovo, il simbolo
della resurrezione.
La qarcilla era una qualità particolare di pasta originariamente preparata
per le feste nuziali. Si trattava di un tipo di focaccia con sopra decorate
due figure, lo sposo e la sposa.
La qassata è tutt’oggi di largo consumo. Si tratta di una torta ripiena
di formaggio e uova anche se al giorno d’oggi i ripieni possono essere di
vario genere. Ha forma rotonda e le dimensioni possono variare a seconda
dei gusti (Agius de Soldanis). A differenza dei cannoli siciliani e
genovesi a cui è stata spesso associata, la qassata viene servita calda.
Una produzione dolciaria conosciuta semplicemente con il nome di helwa
è documentata da M.A. Vassalli il quale la descrive come un tipo di
lasagne a base di miele. Una volta lavorata, essa diventa bianca ed elastica.
La helwa odierna è diversa da quella del 18esimo secolo e descritta
da Vassalli.
Una ciambella a base di pasta dolce era semplicemente nota come
qaghqa (Agius de Soldanis). Questa ciambella era ripiena di una varietà
di ingredienti, oppure semplicemente di miele o di conserva di pomodoro.
La varietà che è tutt’oggi la più comune è la qaghqa tà l-ghasel. Nonostante
il nome, cioè ciambella al miele, la miscela usata per il ripieno
non comprende l’uso del miele come si usava un tempo. Oggi giorno il
ripieno è a base di un impasto di melassa, zucchero, cacao e di spezie
varie. In passato questo dolce veniva regalato in occasione del Natale
perché il cerchio simboleggia l’eternità e il miele indica la dolcezza degli
insegnamenti di Gesù Cristo.
Il maqrut era un altro tipo di dolce molto diffuso tra i nostri antenati
maltesi. Si tratta di un dolce a base di una pasta dolce a forma quadrangolare
con un ripieno di datteri, chiodi di garofano, anice e acqua di fiori
d’arancio, il quale viene fritto in olio molto caldo per ottenere una bella
doratura. Si pensa che abbia origini che risalgono al primo periodo
dell’Ordine dei Cavalieri, cioè al 16esimo secolo. Ci sono molte similarità
con alcuni dolci dell’Italia settentrionale (Bernardy). Sono tutt’oggi molto
diffusi a Malta.
Un altro dolce particolare che è sinonimo delle attività religiose e culturali
delle numerose parrocchie intorno alle isole maltesi, è il qubbajt.
Si tratta di un dolce a base di miele e può essere bianco o caramellato
(Agius de Soldanis). Oggi giorno alla miscela vengono unite le nocciole
122

e della frutta candita. È di consistenza dura e quindi ha una data di scadenza
lunga. In tempi lontani questo dolce era il mezzo tramite il quale
un futuro sposo si presentava ai suoceri il giorno della festa di villaggio.
Questi dolci si possono acquistare da chioschi di legno molto tradizionali
che vengono allestiti nelle piazze principali dove viene celebrata la festa
del villaggio.
Un altro dolce che viene associato ad un altro evento particolare è lo
xkunvat che veniva consumato per celebrare il fidanzamento di una
coppia. Originariamente questo dolce era composto di una sottile pasta
dolce, simile alle fettuccine, unito al miele e poi fritto in olio bollente (Agius
de Soldanis). Viene inoltre affermato che in passato ci veniva aggiunto
l’anice oltre al miele (Caruana).
Sembra che la kuccija fosse stata introdotta dai greci e che nel 1575
venisse già consumata nelle isole maltesi. In un documento del delegato
apostolico, il Monsignor Pietro Dusina, c’è una testimonianza del consumo
di questo pasto in una cerimonia religiosa celebrata il 10 di febbraio.
123

Sapori letterari
IL CIBO DEI POVERI
da “Jeli il pastore” di Giovanni Verga
“Adesso badava alle sue pecore, e ad imparare come si fa il formaggio,
e la ricotta, e il caciocavallo, e ogni altro frutto di mandra; ma fra
le chiacchiere che correvano alla sera nel cortile tra gli altri pastori e
contadini, mentre le donne sbucciavano le fave della minestra, se si
veniva a parlare del figlio di massaro Neri, il quale si prendeva in moglie
Mara di massaro Agrippino, Jeli non diceva più nulla, e nemmeno
osava di aprir bocca. Una volta che il campaio lo motteggiò, dicendogli
che Mara non aveva voluto saperne più di lui, dopo che tutti avevano
detto che sarebbero stati marito e moglie, Jeli che badava alla
pentola in cui bolliva il latte, rispose facendo sciogliere il caglio adagio
adagio:
- Ora Mara si è fatta più bella col crescere, che sembra una signora -
.”
da “I Malavoglia” di Giovanni Verga
(U cunsolu)
“Gli amici portavano qualche cosa, com’è l’uso, pasta, ova, vino e
ogni ben di Dio, che ci sarebbe voluto il cuor contento per mangiarsi
tutto, e perfino compar Alfio Mosca era venuto con una gallina per
mano. (…) Donna Rosolina intanto raccontava a don Silvestro le
grosse faccende che ci aveva per le mani: dieci canne di ordito sul telaio,
i legumi da seccare per l’inverno, la conserva dei pomidoro da
fare, che lei ci aveva un segreto tutto suo per avere la conserva dei
pomidoro fresca tutto l’inverno.”
da “Mastro-don Gesualdo” di Giovanni Verga
“Come Dio volle finalmente, dopo un digiuno di ventiquattr’ore, don
Gesualdo potè mettersi a tavola, seduto di faccia all’uscio, in maniche
di camicia, coi piedi indolenziti nelle vecchie ciabatte ch’erano
anch’esse una grazia di Dio. La ragazza gli aveva apparecchiata una
minestra di fave novelle, con una cipolla in mezzo, quattr’ova fresche,
e due pomidori ch’era andata a cogliere tastoni dietro la casa. Le ova
friggevano nel tegame, il fiasco pieno davanti; dall’uscio entrava un
venticello fresco ch’era un piacere, insieme al trillare dei grilli, e
all’odore dei covoni nell’aia (…)
Gesualdo posando il fiasco mise un sospirone, e appoggiò i gomiti sul
deschetto:
Tu non mangi?…Cos’hai?
Diodata stava zitta in un cantuccio, seduta su di un barile, e le passò
negli occhi, a quelle parole, un sorriso di cane accarezzato.
124

- Devi avere fame anche tu. Mangia! Mangia!
Essa mise la scodella sulle ginocchia, e si fece il segno della croce
prima di cominciare, poi disse: - Benedicite a vossignoria!”
LA CUCINA DEI BENEDETTINI
da “I VICERÉ” di Federico De Roberto
“ I monaci infatti facevano l’arte di Michelasso: mangiare, bere e andare
a spasso. Levatisi, la mattina, scendevano a dire ciascuno la
sua messa, giù nella chiesa, spesso a porte chiuse, per non essere
disturbati dai fedeli; poi se ne andavano in camera, a prendere qualcosa,
in attesa del pranzo, a cui lavoravano, nelle cucine spaziose
come una caserma, non meno di otto cuochi, otre gli sguatteri. Ogni
giorno i cuochi ricevevano da Nicolosi quattro carichi di carbone di
quercia, per tenere i fornelli sempre accesi, e solo per la frittura il Cellerario
di cucina consegnava loro, ogni giorno, quattro vesciche di
strutto, di due rotoli ciascuna, e due cafissi d’olio: roba che in casa
del principe bastava per sei mesi. I calderoni e le graticole erano tanto
grandi che ci si poteva bollire tutta una coscia di vitella e arrostire
un pesce spada sano sano; sulla grattugia, due sguatteri, agguantata
ciascuno mezza ruota di formaggio, stavano un’ora a spiallarvela; il
ceppo era un tronco di quercia che due uomini non arrivavano ad abbracciare,
ed ogni settimana un falegname, che riceveva quattro tarì
e mezzo barile di vino per questo servizio, doveva segarne due dita,
perché si riduceva inservibile, dal tanto trituzzare. In città, la cucina
dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con
la crosta di pastafrolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un
mellone, le olive imbottite, i crespelli melati erano piatti che nessun altro
cuoco sapeva lavorare; e pei gelati, per lo spumane, per la cassata
gelata, i Padri avevano chiamato apposta da Napoli don Tino, il
giovane del caffè di benvenuto. Di tutta quella roba se ne faceva poi
tanta, che ne mandavano in regalo alle famiglie dei Padri e dei novizi,
e i camerieri, rivedendo gli avanzi, ci ripigliavano giornalmente quando
quattro e quando sei tarì ciascuno.”
LUMÌE DI SICILIA
dall’omonima novella di Luigi Pirandello
“Prese la valigetta e il sacchettino di sotto la tavola, e s’avviava per
uscire, quando gli venne in mente che lì, dentro il sacchetto, c’erano
le belle lumìe ch’egli aveva portato a teresina dal paese.
- Oh, guardate, zia Marta, - riprese.
Sciolse la bocca al sacchetto e, facendo riparo d’un braccio, versò
quei freschi frutti fragranti sulla tavola.
- E se mi mettessi a tirare tutte queste lumìe, - soggiunse – sulla testa
125

126
di quei galantuomini là?
- Per carità - gemette la vecchina tra le lagrime, facendogli un nuovo
cenno supplichevole di tacere.
- No, niente, - riprese Micuccio, ridendo acre e rimettendosi in tasca il
sacchetto vuoto. – Le avevo portate a lei; ma ora le lascio a voi sola,
zia Marta.
- Sentite, zia Marta, sentite l’odore del nostro paese… E dire che ci
ho anche pagato il dazio… Basta. A voi sola, badate bene… A lei dite
così: “Buona fortuna!” a nome mio.
Riprese la valigetta e andò via. Ma per la scala, un senso
d’angoscioso smarrimento lo vinse: solo, abbandonato, di notte, in
una grande città sconosciuta, lontano dal suo paese; deluso, avvilito,
scornato. Giunse al portone, vide che pioveva a dirotto. Non ebbe il
coraggio di avventurarsi per quelle vie ignote, sotto quella pioggia.
Rientrò pian piano, rifece una branca di scala, poi sedette sul primo
scalino e appoggiando i gomiti su le ginocchia e la testa tra le mani, si
mise a piangere silenziosamente.
Sul finir della cena, Sina Marnis fece un’altra comparsa nella cameretta.
Vi trovò la mamma che piangeva anche lei, sola, mentre di là
quei signori schiamazzavano e ridevano.
- É andato via? – domandò, sorpresa.
Zia marta accenno di sì col capo, senza guardarla. Sina fissò gli occhi
nel vuoto, assorta, poi sospirò:
- Poverino…
Ma subito dopo le venne di sorridere.
- Guarda, - le disse la madre, senza frenar più le lagrime col tovagliolo
– ti aveva portato le lumìe…
- Oh, belle! – esclamò Sina, con un balzo. Strinse un braccio alla vita
e ne prese con l’altro mano quanto più poteva portarne.
-No, di là no! – protestò vivamente la madre.
Ma Sina scrollò le spalle e corse in sala gridando:
- Lumìe di Sicilia! Lumìe di Sicilia!”
AL “PASCOLI & GIGLIO”
da “Il garofano rosso” di Elio Vittorini
“Aspettavamo la campana del secondo orario, tra undici e mezzogiorno,
pigramente raccolti, sbadigliando, intorno ai tavolini del caffè Pascoli &
Giglio, ch’era il caffè nostro, del Ginnasio-Liceo, sull’angolo di quella
strada, anch’essa nostra, con la via principale della città, dai borghesi
detta Corso e da noi Parasanghea:
I più fortunati mandavano giù l’una dietro l’altra granite di mandorla, la
più buona cosa da mandar giù ch’io ricordi della mia infanzia; e c’era la
tenda rosso marrone che bruciava di sole come un sospeso velo di sab-

ia sopra i tavolini. C’erano discorsi di grandi parole, di grandi speranze,
e c’erano i pettegolezzi scolari sulle medie, i temi in classe, i professori e
i compagni sgobboni.”
ARANCE E DISPERAZIONE
da “Conversazione in Sicilia” di Elio Vittorini
“ E lui, piccolo siciliano, restò muto un pezzo nella speranza, poi
guardò ai suoi piedi la moglie bambina che sedeva immobile, scura,
tutta chiusa, sul sacco, e diventò disperato, e disperatamente, come
dianzi a bordo, si chinò e sfilò un pò di spago dal paniere, tirò fuori
un’arancia, e disperatamente l’offrì, ancora chino sulle gambe piegate,
alla moglie e, dopo il rifiuto senza parole di lei, disperatamente fu
avvilito con l’arancia in mano, e cominciò a pelarla per sé, a mangiarla
lui, ingoiando come se ingoiasse maledizioni.
- Si mangiano a insalata, - io dissi, - qui da noi.
- In America? – chiese il siciliano.
- No, - io dissi , - qui da noi.
- Qui da noi? – il siciliano chiese. – A insalata con l’olio?
- Sì, con l’olio, - dissi io. – E uno spicchio d’aglio, e il sale…
- E col pane? – disse il siciliano.
- Sicuro, - io risposi. – Col pane. Ne mangiavo sempre quindici anni
fa, ragazzo…
A CASA DI DONNA CONCEZIONE
da “Conversazione in Sicilia” di Elio Vittorini
“ La signora apparve, alta, con la testa chiara, e io riconobbi perfettamente
mia madre, una donna alta coi capelli castani quasi biondi, e
il mento duro, il naso duro, gli occhi neri. Aveva sulle spalle una coperta
rossa in cui si teneva calda.
(…)
Venne odore di aringa ad arrostire, così mia madre soggiunse:- Andiamo
in cucina…Ho l’aringa sul fuoco!-
Si andò nella stanza accanto dove il sole batteva sulla spalliera di ferro
scuro del letto, e di là nella piccola cucina dove il sole batteva su
ogni cosa. In terra, dentro una pedana di legno, c’era acceso un braciere
di rame. L’aringa vi arrostiva sopra, fumando, e mia madre si
chinò a voltarla.
- Sentirai com’è buona, - disse.
- Sì, - diss’io, e respiravo l’odore dell’aringa, e non mi era indifferente,
mi piaceva, lo riconoscevo odore dei pasti della mia infanzia.
- Immagino non ci sia nulla di più buono, - dissi. E domandai: - Ne
mangiavamo, quand’ero ragazzo?-
- Altro che,- disse mia madre. – Aringhe d’inverno e peperoni
127

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d’estate. Era sempre il nostro modo di mangiare. Non ti ricordi?
- E le fave coi cardi, - dissi io, ricordando.
- Sì, - disse mia madre, - le fave coi cardi. Tu eri pazzo per le fave coi
cardi.
- Ah! – dissi io. – Ne ero pazzo?
E mia madre: - Sì, ne avresti voluto sempre un secondo piatto… E
così pure le lenticchie cucinate con la cipolla, i pomodori secchi, e il
lardo…
- E un rametto di rosmarino, no? – dissi io.
E mia madre: - Sì,… E un rametto di rosmarino.
E io: - Anche di loro ne avrei voluto sempre un secondo piatto?
E mia madre: - Altro che! Eri come Esaù… Avresti dato via la primogenitura
per un secondo piatto di lenticchie…”
I PIACERI DELLA TAVOLA
da “I piaceri” di Vitaliano Brancati
“(…) Io non voglio far torto a vostro zio. Lo ammiro e lo rispetto. Ma
vedete, professore, fra mio padre e vostro zio corre questo: che vostro
zio sa mangiare (…) E mio padre, oltre che mangiare, sapeva
anche cucinare!”
“Chi mangia fa molliche, caro mio! Voglio dire che chi mangia sa anche
cosa mangia.”
Ci fu una pausa. “Quante me n’ha insegnate, quell’uomo! Per esempio:
i peperoni vanno conditi con sale grosso..."
“E olio rancido!” Gridò il coro.
“Proprio così: e olio rancido, che raschi la gola! Questo me l’ha insegnato
lui.”
“Oh, ma son cose che si sanno!” disse colui che aveva conservato la
pipa e mandava, dall’interno della giacca, un puzzo di bruciato. “Chi
condirebbe i peperoni con sale fino e olio Sasso? Un pazzo solamente!
Però, nessuno vuole togliere merito a vostro zio; e tanto meno io,
che ho avuto la gioia di vederlo mangiare più di una volta. Santo Cristo,
era un vero piacere! Dopo un pranzo di salame, pastasciutta, un
piatto di carne, un piatto di pesce, un piatto di salsiccia, un altro piatto
di pesce, frutta e cannoli di ricotta, ecco che il vostro zio capitava da
un amico nell’ora della tavola e, per non mostrarsi scortese con
l’ospite, ricominciava a mangiare, tranquillo, come se avesse lo stomaco
vuoto”.
(…)
“É indubitabile che, spesso, sotto forme sottili, si nascondono veri giganti
del ventre, veri semidei della tavola. (…) Tutta la natura
s’affatica a riempire il piatto di questi potenti, di questi re della tavola,
fra le cui mani il coltello luccica come un sottile scettro. ( Nota: É an-

che vero che gli uomini più fastidiosi e crudeli seguono una dieta.
Molte decisioni folli si devono agli astemi; e oratori terribili, nel momento
in cui facevano tremare l’uditorio con le loro terribili parole, avevano
nel ventre soltanto un bicchiere di latte.)
Taluni di costoro, come abbiamo detto, nascondono la loro potenza
sotto forme minute che ingannerebbero il cuoco più esperto.
Ricordo che, un giorno d’estate, un gruppo di persone siamo andate
a far colazione nella casetta di un amico, prossima a Z. Fra noi
c’erano due signori di mezza età. Asciutti, magri (…) nessuno li aveva
notati, e io dimenticavo spesso che l’uno si chiamava L. e l’altro S. I
due (…) erano famosi come due grandi pugilatori: chiunque, nel paese,
avesse adoperato la forchetta nutriva per loro un senso di pauroso
rispetto. Quand’essi entravano in una casa, nell’ora di pranzo, la
stessa cantina tremava, e i più remoti, pregiati e ben custoditi frutti si
facevano piccoli dalla paura.
Io li vidi mangiare.
Erano lenti e misurati, e nel masticare portavano sempre il medesimo
passo come l’esperto alpinista in una lunga scalata. Quando erano alla
frutta, uno di loro alzava la testa dal monte di bucce, che riempiva il
suo piatto, e sospirava: “I maccheroni al forno!”
“Sì,” diceva l’altro, “nemmeno se mi dessero un milione, tornerei a
mangiare le lasagne, ma un piatto di maccheroni al forno sarebbe
un’altra cosa!”
L’ospite batteva le mani, e faceva spuntare i maccheroni al forno.
“Che sorpresa, che lieta sorpresa!” gridavano i due, lasciando a metà
la decima pesca. “Via, questo piatto!”
“Bellissimi, stupendi!” ripeteva l’uno, masticando. “Ma non c’è primo
senza secondo!”
“Non potrei mangiare un solo boccone di quello che ho mangiato!” ribatteva
l’altro. “Nemmeno se mi regalassero una miniera, rimetterei in
bocca la salsiccia!”
Ma ecco che spuntava la carne di maiale con lo stufato.
“Oh, ma questo è tutt’altro parlare!” si mettevano subito a salmodiare.
“Qui tocchiamo le stelle!…”
E così fino alla nuova frutta, che adesso era un melone; e di nuovo,
per un risotto una lepre uno stoccafisso ecc., alla terza frutta e al dolce.
(…)
Ma non tutti sono re, in questa feudalità della tavola: ci sono anche i
principi, i marchesi, i conti, i baroni e i semplici cavalieri: voglio dire
quelli che, pur volendo, non riescono a mangiare quanto i primi, e
quelli che, pur mangiando qualcosa in meno, si chiazzano di blu in viso
durante le fatiche della digestione. (…)”
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A TAVOLA COL GATTOPARDO
da “Il gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa
“Alla fine del pranzo venne servita la gelatina al rhum. Questo era il
dolce preferito di don Fabrizio e la Principessa aveva avuto cura di
ordinarlo la mattina di buon’ora. Si presentava minacciosa, con quella
sua forma di torrione appoggiato su bastioni e scarpate, dalle pareti
lisce e scivolose impossibili da scalare, presidiata da una guarnigione
rossa e verde di ciliegie e pistacchi; era però trasparente e tremolante
e il cucchiaio vi si affondava con stupefacente agio.” (I, 46)
“Il Principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani
in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un potage, e
infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò
corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza
forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano
giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata perché un
residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di quei pranzi
solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono
recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un
torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone
si astennero dal manifestare una lieta sorpresa (…) Buone creanze a
parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era ben degno di evocare
fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di
zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della
sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello
squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di
aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature
di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima
dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un
prezioso color camoscio”. (II, 82)
“Mentre degustava la raffinata mescolanza di bianco mangiare, pistacchio
e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, Don Fabrizio
conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi, al di là delle
frasi zuccherose riservate forse alle signore, era tutt’altro che un imbecille
(…)”. (V,192)
IL MIELE E IL GIARDINO
da “Le pietre di Pantalica” di Vincenzo Consolo
(“La casa di Icaro”)
“Ero andato l’ultima volta a trovarlo a Palazzolo un’estate di qualche
anno fa. L’avevo pregato di accompagnarmi alla necropoli di Pantalica.
Partimmo in quel pomeriggio d’agosto, salimmo su per quegli altipiani,
i tavolati degli Iblei tagliati dalle cave, le profonde gole dentro
cui scorrevano torrenti, scanditi dalle geometrie dei muretti a secco
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che recintavano campi di timo e d’asfodèlo, ombreggiati da carrubi.
Qui si disponevano le arnie per quel famoso miele ibleo cantato dai
poeti, da Teocrito a Virgilio. Viaggiavamo insomma dentro la più bella
Arcadia. Arrivammo al paese di Sortino. Antonino mi disse che doveva
fare una breve sosta, doveva andare a salutare un suo amico, uno
degli ultimi mielai della zona. (…) Uccello e Blancato si misero a parlare
di miele, delle arnie di ferula, dei torchi, della raccolta del miele
bianco a maggio, di zagara d’arancio; del miele scuro d’agosto, di timo;
e di cera, di coffe, di bbàvini. Poi Blancato disse alla moglie di offrirci
la spiritu ‘i fasciddaru. Venne la donna con guantiera, bottiglia,
bicchieri. Ci versò un liquido scuro, denso. Era un distillato di miele,
un liquore che, appena bevuto, dava subito tono, un senso di benessere.
Mi dissero che quel liquore non era in commercio, veniva prodotto
solo per uso familiare. Quando uscimmo dalla casa di Blancato,
il sole era ormai basso: troppo tardi per raggiungere Pantalica.”
da “L’olivo e l’olivastro” di Vincenzo Consolo
“Nella frescura del bar venne a prenderlo l’amico Jano per condurlo
nella sua campagna, nella contrada Làufi, tra il mare e i resti
dell’antica Eloro, il castello, la città e la colonna alta, la Pizzuta, sulla
riva sinistra del Tellàro, ch’erano il baluardo estremo del regno siracusano.
Era qui l’Heloria Tempe, la vallata amena, l’ubertosa plaga, il témenos,
il recinto sacro, il santuario tra il bosco e il mare delle dee ctonie,
delle fiaccole di pino, del sacrificio delle scrofe in ricordo del viaggio
della madre disperata.
(…)
Una piccola terra quella di jano, con una casetta in mezzo a un frutteto,
peri e granati e meli, fichi dolcissimi e rigogliosi ulivi, limoni, cedri,
aranci, sorbi, gelsi, corbezzoli, azzeruoli, un giardino fitto di perenni
zagare e di frutti, e cespi, siepi d’arbusti, cedrina, allora, menta, basilico,
rosmarino…Accolsero festanti l’amico in viaggio Rosa e i figli.
Jano gli parlò delle sue ricerche di etnologo, dei suoi studi sulle api e
il miele, delle feste d’Avola, gli lesse le sue poesie.
Nella bellezza di quella casa, nella serenità degli ospiti, sembrò al
viaggiatore d’essere in un luogo in disparte, lontano dagli uomini che
mangiano pane, lontano dai Ciclopi, d’essere ai confini del mondo, in
un’isola di sopravvivenza d’una umana misura ormai perduta.”
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Le ricette
Siracusa
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MACCU DI S. GIUSEPPE
Ingredienti Quantità
fave sgusciate secche gr. 200
lenticchie gr. 200
piselli gr. 200
fagioli gr. 200
ceci gr. 200
borragine in mazzetti n. 2
finocchio selvatico/in mazzetti n. 1
cipolla bianca gr. 100
pomodori secchi n. 2
olio e.v.o. q.b.
pepe nero q.b.
Fasi di sviluppo della ricetta
I legumi secchi, tranne la lenticchie, più rapide da cuocere, si mettono
a bagno per 12 ore in acqua leggermente salata.
Poi si cuociono tutti insieme, a fuoco lento in una pentola di coccio (è
indispensabile questo tipo di recipiente per la buona riuscita), aggiungendo
a metà cottura le verdure tagliuzzate, la cipolla e i pomodori
a pezzetti.
Dopo circa 3 ore e ½ il minestrone è pronto.
Aggiungere sale pepe e olio secondo i gusti.
Servire con quadratini di pane soffritti nell’olio, oppure aggiungendo
qualche etto di pasta detta “corallina”.
Dati Storici
Nella provincia regionale di Siracusa esistono due versioni diverse del
modo di confezionare il “maccu”. La prima è quella descritta da Aristofane
nella commedia le Rane ed utilizza esclusivamente fave secche; la
stessa ricetta con l’aggiunta del miele è riportata nel napoletano Liber de
coquina del 1300. La seconda versione, la più accreditata, fra la civiltà
contadina, prevede l’utilizzo di vari tipi legumi secchi, ed è il piatto rituale
della festa di S. Giuseppe. Il piatto segna il confine fra la stagione invernale
e l’inizio della primavera ed è abitudine cucinarne una quantità per i
vicini ed i parenti, come buon auspicio.

Ingredienti Quantità
riso gr. 700
mandorle spellate gr. 6
sale q.b.
RISU CA MENNULA
Fasi di sviluppo della ricetta
Tritare gli spicchi di mandorle.
Strizzarli con un panno di lino in un litro e mezzo di acqua fredda fino
ad ottenere un latte di mandorla.
Fare bollire il latte di mandorla, regolare di sale, versare il riso e far
cuocere per 15-18 minuti.
Dati Storici
Questo piatto testimonia la storia della città di Avola e gli ordinamenti
colturali tipici del suo territorio.
Il tappeto di “cannameli” risulta per un lungo periodo la struttura base
dell’economia dello “Stato d’Avola”
La presenza ad Avola della canna da zucchero è documentata dalla
prima metà del quattrocento.
Ancora in contrada Tappeto è possibile vedere i ruderi della macina del
trappeto di cannameli e dell’acquedotto.
(da “La città esagonale” - Francesca Gringeri Pantano)
VENTRI DI MAIALE CHINA DI RISU
Ingredienti Quantità
ventre di maiale n. 1
riso q.b.
uova medie, sode n. 6
parmigiano gr. 100
polpa tritata di vitello gr. 200
mortadella in piccoli pezzi gr. 100
caciocavallo fresco a cubetti gr. 150
mazzo di prezzemolo tritato n. 1
noce moscata q.b.
spicchio d’aglio in camicia n. 1
vino bianco q.b
sale q.b.
pepe q.b.
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Fasi di sviluppo della ricetta
Pulire bene il ventre con il limone, cucirlo lasciando aperto solo un
buco, per farcirlo.
Lessare il riso e scolarlo a metà cottura, quasi croccante.
Rosolare leggermente la polpa di vitello con uno spicchio d’aglio in
camicia, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.
Tritare la mortadella grossolanamente con il coltello.
Lessare le uova e sgusciarle.
Unire al riso la carne tritata, il caciocavallo, il prezzemolo tritato
l’odore della noce moscata, regolare di sale.
Farcire il ventre con questo composto ed con manovra ardita introdurre
le uova sgusciate e sode, ponendole al centro del riso cucire
l’apertura con ago e filo.
Immergerlo nell’acqua salata ed in ebollizione.
Cuocere per circa due ore .
Pungerlo con la punta sottile di un coltello o con i rebbi di una forchetta,
senza però provocare lacerazioni profonde che favorirebbero
la penetrazione del liquido di cottura.
Servire freddo, tagliato a fette
Dati Storici
Porcurossu, niuru e grossu, quannu camìni tifai cchiù grossu
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Ni la testa di lu maiali
Cc’ è chi pigghiari e cc’è chi lassari.
Ni la testa d'un cunigghiu
nenti lassu e nenti pigghiu.
Cùsi marita sta sempri infrastornu, cùammazza un porcu la passa scialannu,
cùsi marita si scanta d'un cornu, cùammazza un porcu nun temi dannu,
cùsi marita rivali havi attornu, cù ammazza un porcu nun havi 'st'affannu,
cùsi marita sta cuntentu gnornu cù ammazza un porcu sta contentu un
annu!
Il maiale ha sempre rappresentato nella tradizione popolare la festa,
l’allegria, lo stare insieme.
Prima dell’avvento dell’industrializzazione selvaggia, ogni famiglia contadina
possedeva almeno un maiale, che veniva ‘scannatò o per Natale
o per Carnevale e sempre di sabato, per dare la possibilità a tutta la famiglia
di mangiare di grasso per cinque giorni consecutivi senza venir
meno all'obbligo dell'astinenza dalla carne nella giornata di venerdì.

Tri sù li festi principali: Pasqua, Natali e quannu s'ammazza lu maiali.
Patrono dei porci è Sant'Antonio Abate, nell'iconografia popolare rappresentato
con il bastone di eremita, il maiale e la fiamma. Al bastone è
appeso un campanello perché anticamente i maiali si lasciavano pascolare
liberi anche nelle città, purché avessero un campanello che ne rivelasse
la presenza. Ne è prova verosimile, in Ortigia, l'attuale Ronco del
Carmelo, adiacente alla chiesa del Carmine, che sino a 50 anni fa nella
denominazione dialettale era chiamato u curtigghiu ré porci. Una volta
per le strade di Belvedere, frazione di Siracusa, prima del passaggio della
processione della Patrona, un banditore faceva questo annuncio alla
popolazione:
Ritirativi ' i porci ca passa a Matri sant'Anna.
La fiamma rappresenta il fuoco che l'Abate, a quel, che si tramanda, riusciva
interamente a dominare. Addirittura la credenza popolare gli attribuiva
poteri taumaturgici, tra i quali quello di guarire l’herpes zoster, una
malattia volgarmente chiamata focu ri sant'Antoniu.
Ogni comunità di monaci, che a Lui si ispirava, allevava un maiale, che
chiamava Antòni, per trarne il lardo ritenuto curativo della suddetta malattia.
(Dalla rivista “I Siracusani”)
LA CUCCÌA (i chicchi della penitenza)
Ingredienti (10 porzioni) Quantità
frumento ammollato gr. 500
sale fino q.b.
olio e.v.o. q.b.
Ricetta di facile ma lenta preparazione (2 ore), tipica della cucina popolare,
oggi servita calda o fredda come dolce.
Fasi di sviluppo della ricetta
Mettere a bagno il frumento almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Scolarlo e cuocerlo in acqua salata.
La cottura dovrà essere lenta e prolungata.
Sgocciolato si serve condito con qualche goccia di olio.
Dati Storici
I CHICCHI DELLA PENITENZA
Nel XVIII secolo, esattamente nella prima domenica di maggio del 1646,
in piena epoca spagnola aragonese, nacque a Siracusa, nel più vecchio
e nobile quartiere della Pentapoli siracusana e cioè nell'isolotto di Ortigia,
la ‘cuccìà.
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Che cosa è la cuccia? É un cibo frugalissimo che, appena nato, si diffuse
rapidamente in tutta la Sicilia. L'accezione dialettale ‘cuccìà deriva da
‘còcciù che equivale a ‘chicco, granellinò. Si dice infatti un còcciu di frumento,
un còcciu di racina. ‘Cucciaré significa invero beccare, piluccare,
mangiare un còccíu alla volta.
La storia è questa e fino ad un certo punto lo è. Il 1646, dopo un inverno
eccezionalmente rigido, una annata di siccità, di carestia, di fame nera, í
magazzini statali e quelli vescovili erano vuoti: grano, altri cereali, legumi,
farine, non ce ne erano più, neanche una cucchiaiata, Siracusa era
in ginocchio; la gente era affamata, stremata.
Era la prima domenica di maggio. Il Vescovo, Monsignor Francesco Elìa
De Rossi, dopo aver celebrato in Cattedrale la solenne Messa domenicale,
era rimasto in Duomo con i fedeli a pregare all'altare di Santa Lucia:
Verginella gloriosa, di Gesù diletta Sposa,
nostra madre e cittadina, gli occhi a noi dal cielo inchina.
Santa Luciuzza prega Dio per noi, fai un miracolo, salvaci.
I fedeli che non trovavano posto nel Duomo portavano il simulacro della
Santuzza a spalla, in processione per le strade di Ortigia, fra la folla inginocchiata
e piangente che pregava.
Un bel momento entrò in Duomo una quaglia che aveva nel suo piccolo
becco una piccolissima spiga di grano e che andò a posarsi sulla spalliera
del soglio vescovile. Contemporaneamente entrò in Duomo di corsa
ansimante, un uomo, un portuale che annunzio:
è arrivata una mattícàna carica di sacchi di frumento;
sta facendo rifornímento di acqua alla fontana Aretusa;
noi stiamo scaricando i sacchi sugli scogli, accanto alla fontana.
In pochi minuti, tutti gli ortigiani si precipitarono alla marina; trovarono i
sacchi della salvezza e il bastimento non c'era più, era scomparso. Miracolo?!
Sugli scogli sùbito i siracusani di Ortigia squarciarono alcuni sacchi e arrostirono
il grano o lo cossero con l'acqua di Aretusa o dello Ionio. Ne
mangiarono quanto bastò per bloccare la fame, la nera fame che li attanagliava.
Ne approfittarono anche rondini e gabbiani che "cucciarono"
allegramente sulle scogliere per qualche ora.
Il resto, montagne di sacchi, sotto la scorta delle guardie del viceré di
turno, andò a finire nei magazzini governativi. Il grano cotto in acqua e
sale si chiamò, dunque, ‘cuccìà.
Ogni anno, la prima domenica di maggío, a Siracusa, soprattutto in Ortigia
ed in molte altre città e cittadine della Sicilia, si fa una grande festa di
ringraziamento a Santa Lucia.
La festa si chiama ‘Santa Lucia di Maggiù e ‘Santa Lucia dé quagghì
(delle quaglie).
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La cuccìa è dunque un pasto che si mangia per penitenza, per ringraziamento.
E non infrange il voto d'una giornata di digiuno chi mangia
qualche cucchiaiata di grano cotto in acqua e sale, condito con qualche
goccia di olio.
A poco a poco però in Sicilia questo cibo da penitenza si è trasformato
in vero e proprio dolce che si realizza in versioni diverse, tuttavia simili,
da una provincia all'altra. La versione più ricca naturalmente è quella palermitana.
C'è almeno una Lucia in ogni famiglia che, rispettando il calendario
liturgico cristiano, confeziona questo dolce il 13 dicembre che è
il giorno del martirio di Lucia e il giorno dell'onomastico di tutte le Lucíe
del mondo.
(Da ‘Accademia della Cucina Italianà, Aprile 1995 N° 54 – Enzo Siena,
Accademico Onorario di Siracusa)
UZZÀTA (granita di mandorla)
Ingredienti Quantità
mandorle sgusciate gr. 150
zucchero semolato gr. 150
mandorle amare gr. 20
acqua lt. 1
cannella q.b.
Fasi di sviluppo della ricetta
pelare le mandorle , dopo averle sbollentate per qualche istante
pestarle nel mortaio assieme allo zucchero o nel cutter fino ad ottenere
un composto fine ed omogeneo
stemperare il panetto di mandorla nell’acqua e profumare con un pizzico
di cannella
passare alla sorbettiera fino ad ottenere la classica granita.
Dati Storici
L’origine etimologica della nostra “orzata”è incerta; molto probabilmente
i suoi natali sono di origine spagnola. In Spagna, infatti, esiste una bevanda
rinfrescante preparata con acqua, zucchero e con il latte di un tubercolo
di una pianta (il Cyperus esculentus) diffusa nella piana di Valencia
chiamata appunto horchata de chufa. Si serve fresca, a volte gelata
o in forma di granita. L'etimologia di horchata e orxata deriva probabilmente
dal catalano ordiata (da ordi, orzo), che a sua volta, analogamente
alla parola italiana “orzata”, procede dal latino (hordeata < hordeum,
orzo).
Secondo la tradizione popolare spagnola, la parola sarebbe nata ai tem-
137

pi della conquista di Valencia, quando Giacomo I d'Aragona, al momento
di entrare in città, si vide offrire un assaggio di questa bevanda da parte
di una bella ragazza valenciana. Il sovrano, deliziato da questa bevanda
misteriosa, avrebbe risposto “Açò és or, xata” (“questo è oro, ragazza”),
da cui il nome. Questa versione, pur essendo inverosimile, perché xata
è un castiglianismo che probabilmente era del tutto sconosciuto al catalano
del secolo XI, ci piace molto perché la riteniamo aderente al gusto
della nostra granita e perché ci piace pensare che i Siracusani, la mattina,
hanno “l’oro in bocca”
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“CAZZAMARRU”
Ingredienti (1 porzione) Quantità
asparagi interi gr. 20
cipolla novella in rondelle 3-4
patate in rondelle 3-4
salsiccia tritata
pepe rosso q.b.
olio q.b.
asparagi
sale q.b.
É un secondo piatto, di facile e rapida preparazione (10’-15’), che va
servito caldo.
Fasi di sviluppo della ricetta
Nella carta alluminio sistemare gli asparagi, la cipolla, le patate precedentemente
tagliate a rondelle e sbianchite e a piacimento la salsiccia.
Condire con olio, sale e pepe rosso q.b.
Accartocciare e porre sopra o sotto la brace. Lasciare cuocere per
10-15 minuti. Servire il piatto ben caldo.
Dati storici
Piatto tipico Sortinese, rivela l’ironia di una comunità e la capacità di fare
cucina con niente.
Pochi ingredienti, mirabilmente mischiati, conferiscono al piatto un corretto
equilibrio, fra il dolce delle patate, l’amaro dello asparago ed il sapido
della salsiccia.
‘MPANATA ‘ CCA MURINA
Ingredienti Quantità
farina grano duro kg. 1

lievito di birra gr. 25
sale fino gr. 20
olio e.v.o. q.b.
acqua q.b.
murena kg. 1
patate gr. 500
prezzemolo tritato q.b.
pomodoro pelato gr. 400
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio e.v.o. q.b.
Un piatto unico, di media difficoltà e lenta preparazione (2 ore)
Fasi di sviluppo della ricetta
Fare riposare l’impasto per impanate per circa mezz’ora.
Lavare bene la murena e tagliarla a pezzetti.
Affettare le patate molto sottili e lasciarle in acqua e sale per 20 minuti.
Stendere la pasta e foderare uno stampo oleato dai bordi bassi.
Adagiarvi sopra un letto di patate, la murena e tutti gli altri ingredienti.
Coprire la focaccia con un altro strato di pasta e lasciare riposare
almeno 30 minuti prima di infornare.
Dati Storici
Il termine impanata deriva dallo spagnolo ‘empanadillà.
Trattasi di ‘pizze chiusé, farcite in vario modo secondo la disponibilità di
prodotti.
Ad Avola e lungo tutta la fascia costiera fino Portopalo sono tipiche le
impanate con vari prodotti della pesca, spesso di basso valore commerciale.
Così durante la cena del Santo Natale non è difficile trovare a tavola le
scaccie con la raia (razza), ca anciddi (anguille), ca tunnina o con prodotti
spontanei della campagna locale, per esempio, le scaccie ca aiti
(bietole selvatiche).
(da ‘Antichi sapori a tavolà, AAPIT Siracusa - Pro Loco Avola)
FUNGO DI CARRUBO, LUMACHE E PEPERONI
Ingredienti Quantità
lumache grandi /spurgate kg. 1,2
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fungo di carrubo gr. 500
peperoni arrostiti gr. 500
pomodori pelati gr. 400
aglio in spicchi q.b.
peperoncino macinato q.b.
olio e.v.o. q.b.
prezzemolo tritato n. 1 mazzo
Fasi di sviluppo della ricetta
Lavare accuratamente il fungo di carrubo.
Tagliarlo a tocchetti e lasciarlo insaporire in una padella con olio, aglio
e poco prezzemolo.
Bollire le lumache, dopo averle lavate con cura e togliere la parte finale.
Arrostire i peperoni e dopo averli spellati, tagliarli a listarelle e farli
insaporire in una padella con le lumache ed il pomodoro pelato.
Aggiungere i tocchetti di fungo lasciare crogiolare per qualche minuto.
Regolare di sale e pepe e profumare con prezzemolo tritato.
Servire caldo.
Dati Storici
I piccoli bianchi babbuci erano un pò, a tavola, come i ceci abbrustoliti
(calia) e i lupini nei lunghi pomeriggi d'ozio: servivano a ‘passare il tempo’,
per stancarsi di mangiare... senza aver mangiato. Erano quindi l'ideale
per i padri di famiglia di scarso danaro e di abbondante progenie.
Certamente, i piatti di crastuna davano sensazioni gagliarde e forti, ma
nessun paragone era possibile con gli 'ntuppateddi, con le lumache cioè,
scure e non grosse, che una lieve membrana bianca teneva chiuse nel
guscio, e che andavano trovate lavorando di zappetta, smuovendo la
terra dei campi per la profondità di qualche decina di centimetri. A tavola
venivano servite con le stesse ricette dei crastuna, ma gli effetti goderecci
risultavano di ben altro calibro. Più che meritato era l'onore d'una
sagra per l'ascensione.
(da ‘www.comune.floridia.sr.it’ - Vincenzo La Rocca)
Nel tempo dell'Ascensione, dopo le prime piogge i floridiani, cui è stata
tramandata la tradizione, compiono la magia armandosi di lanterna alla
ricerca nelle vicine 'chiane' delle lumache, specie i ‘ntuppateddi, lavorando
con cura la terra con la zappetta. In attesa di quella delizia di primavera,
la gente continua ad arrotarsi il palato a base di 'babbuci' che
servono a stancare lo stomaco senza aver mangiato. Erano l'ideale per
le famiglie numerose che, non riuscivano a gustare le prelibatezze della
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festa. Raccolti i 'ntupateddi nelle ceste o nei ‘panari’, con una certa impazienza
se ne assaggiano le qualità, abbrustolendone qualcuno sulla
brace. Poi si consuma il loro rito insieme ai 'crastuna', meno pregiati, nel
menù familiare: bolliti e conditi con olio, sale, pepe, menta e il succo dei
purissimi cedri dell'altipiano ibleo, culla del mitico fiume Anapo, o accoppiati,
dopo essere stati bolliti, a frizzanti peperoni delle 'chiane'. Così
mentre le donne preparano la morte delle lumache a base di piccanti
salse di pomodori, la gente arriva da ogni parte e lì, tra marciapiede e
strada, a godersi la vittoria del cavallo preferito dagli scommettitori nel
'Palio di Maggio' in uno sfogo di quotidianità e in una metamorfosi che
affonda lontane origini e che viene riproposto ai floridiani e siciliani dei
tre Continenti.
(Dal Cantore del costume e del folklore del 'Continente Sicilia', l'Ascensione
e le Sagre a Floridia, ‘Il sacro e il profano di una festa popolare’ -
Santi Martorino)
ZUCCÀRU SANFURICCHI o CICCI BELLA
Ingredienti Quantità
miele di zagara kg. 1
olio e.v.o. q.b.
Per la preparazione occorrono: un tavolo di marmo, un lungo chiodo,
una tavoletta di legno e una di zinco della misura di cm 10 x 50.
Fasi di sviluppo della ricetta
Appendere la tavoletta di legno a un solido sostegno, su questa applicare
la striscia di zinco (tutte e due in senso verticale), in alto fissare
il lungo chiodo e ungere di olio sia questo che lo zinco.
Versare il miele in un recipiente possibilmente di rame e farlo bollire
mescolando, sempre nello stesso senso, con un mestolo di canna (o
di legno).
Quando il miele comincerà a fare i fili toglierlo immediatamente dal
fuoco e rovesciarlo sul ripiano di marmo già unto di olio, impastarlo
sveltamente con una paletta e quando sarà abbastanza freddo lavorarlo
con le mani unte d'olio.
Appena risulterà un pò consistente, tirarlo formando una lunga striscia;
appenderla al chiodo come uno straccio e tirarla con tutte due
le mani, sino al limite di trazione, formando così due strisce, indi
congiungere i due lati della striscia, toglierla dal chiodo, tirarla con le
mani e appenderla un'altra volta al chiodo continuando con lo stesso
procedimento di prima sino a quando la ciaurrina diventerà bianca.
Di tanto in tanto, ungere le mani con olio. Formare poi con il composto
dei cerchi e delle sagome attorcigliate.
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Dati Storici
Circa trenta anni fa, nei quartieri popolari, verso le quattro del pomeriggio,
passava un vecchietto, dagli occhi lucidi e dalle mani rugose e spaventosamente
grandi; spingeva un vecchio carretto e gridava, sbattendo
una latta vuota di DDT su una cassetta metallica:
‘a cicci bellaaa!
I ragazzini, a quel grido diventavano delle schegge impazzite. Tutti andavano
alla ricerca di ferro vecchio, da barattare con una stecca di ‘zuccàro’
avvolta in un foglio di carta bianca.
Un giorno, consegnai, nelle mani screpolate dell’omino, il ferro da stiro a
carbone di mia nonna. L’uomo mi guardò impietosito, aprì la magica
cassetta, ed estrasse la ‘cicci bella’e mi disse: attìa piccirìddu, pòttiti stù
fèrru ‘a casa, prima ca tò matri tà dubba a tumbulati, te mancia.
Oggi, che viviamo nel periodo degli ipermercati, questo racconto sembra
appartenere alla preistoria; le nostre strade sono inquinate dai rumori dei
clacson di automobilisti maleducati e la voce degli ambulanti, guidatori di
‘lapi’, è definitivamente scomparsa.
A Siracusa, solo l’otto dicembre, nella piazzetta dell’Immacolata, è possibile
gustare lo zuccàru, ‘u zuccaru cò ruppu’.
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CERNIA ALLA MATALOTTA
Ingredienti Quantità
cernia fresca kg. 2
pomodori pelati/ o maturi gr. 400
olive bianche gr. 150
aglio in camicia (spicchi) n. 2
cipolla bianca gr. 100
prezzemolo tritato (mazzi) n. 1
capperi salati gr. 50
vino bianco/secco ml. 125
olio e.v.o. q.b.
pepe nero q.b
sale q.b
Fasi di sviluppo della ricetta
Rosolare in un tegame basso e largo la cipolla affettata e l'aglio in
camicia,assieme ai filetti di acciuga.
Aggiungere le fette di cernia, bagnare col vino e unire i pomodori pelati,
le olive, i capperi, il sale e il pepe nero macinato fresco.
Allungare, se necessario, con mezzo bicchiere d'acqua e fare cuci-

nare a fuoco basso per circa quindici minuti.
A fine cottura spolverare con il prezzemolo.
Dati Storici
Lo straordinario sapore di questo piatto è dovuto alla semplicità degli ingredienti
ma soprattutto alla loro genuinità. Il termine matalotta deriva
dal francese ‘matelot’ e indica il marinaio.
‘Alla marinara’ e ‘alla matalotta’ sono delle espressioni equipollenti: indicano
in genere uno stufatino di pesce.
Si chiamerà zuppa, quando nel piatto si troverà del pane raffermo o leggermente
tostato.
PUPPETTA DI MUCCU
Ingredienti Quantità
neonato rosso di triglia gr. 800
pan grattato gr. 80
aglio tritato (spicchi) n. 1
prezzemolo tritato q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
farina q.b.
pecorino stagionato gr. 50
Fasi di sviluppo della ricetta
Lavorare il neonato con una modesta quantità di pan grattato, il
prezzemolo, pepe nero, una manciata di pecorino grattugiato e un filetto
d’aglio finemente tritato.
Fare delle polpette, leggermente schiacciate, infarinarle e friggerle in
abbondante olio.
Tamponare con carta assorbente e servire (N.B. risultano ottime anche
fredde).
Dati Storici
‘A chi iai puppetti ri muccu ‘nda testa?’
Espressione tipica dialettale per indicare una persona con un cervello
poco efficiente.
Molti nella preparazione usano le uova, per legare il composto, mortificando
però il gusto del novellame.
Splendido il racconto di Enzo Siena, nel suo libro ‘La cucina dello scoglio’,
dove riporta il dialogo fra u’ iammicaru, u’ Ziu Piddu Fontana e
l’autore medesimo:
143

‘Che uova si fa u’ piscirovu, malu cristianu!’
(U’ iammicaru invita Enzo Siena a realizzare le polpette senza l’aggiunta
di uova e senza spremere limone alla fine).
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PASTA FRITTA ALLA SIRACUSANA
Ingredienti (10 porzioni) Quantità
capelli d’angelo g. 700
sugna per friggere kg. 1
uova sbattute 3
miele di zagara g. 200
pan grattato abbrustolito q.b.
sale q.b.
Fasi di sviluppo della ricetta
Lessare la pasta al dente, scolarla e formare delle piccole polpettine.
Passarle nell’uovo battuto e successivamente nel pan grattato leggermente
abbrustolito.
Friggerle nella sugna o in olio d’oliva e.v.o.
Cospargerle con miele ai fiori di zagara.
N.B. una versione di pasta fritta alla siracusana prevede che le polpette
vengano immerse nella sugna bollente subito dopo lo scotto, senza
l’utilizzo dell’uovo e del pan grattato.
Dati Storici
Pare che il piatto fu inventato Don Francesco Bonanno Principe di Cattolica
e Roccafiorita, diplomatico presso la corte di Carlo VI.
La pietanza si colora di oriente ed è stata negli anni passati una vera
leccornia. Oggi è in disuso.
PASTIZZU DI NATALI (Noto)
Ingredienti Quantità
pasta di grano tenero lievitata gr. 400
ragù di polpa di maiale gr. 400
pomodori gr. 400
cipolla n. 1
prezzemolo q.b.
vino rosso vecchio (bicchieri) ½
maccheroni freschi gr. 400
cime di broccoli lessate gr. 300
limone femminello n. 1

icotta gr. 250
formaggio piacentino gr. 100
olio e.v.o. , sale e pepe nero q.b.
Fasi di sviluppo della ricetta
Lavorare con olio e succo di limone la pasta di pane, poi stesi due
dischi sottili, riporne uno nella teglia rotonda unta d’olio, e conservare
l’altro per la copertura.
Soffriggere in un tegame nell’olio la cipolla tritata con il prezzemolo e
i pezzi di polpa magra del maiale.
Unire i pomodori nettati e spezzettati per farne un ragù, con
l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino di Pachino, aggiustare di sale e
pepe.
A parte lessare i broccoli e poi saltarli in padella.
Lessare al dente i maccarruni, scolarli e condire con il sugo, avendo
cura di tritare la polpa di maiale cotta.
Adagiare i maccheroni ed il resto dell’intingolo sulla pasta della taglia
(i bordi della pasta vanno rialzati), quindi sparpagliare le cimette dei
broccolo (cavolfiore bianco) soffritte, la ricotta ed il formaggio grattugiato.
Salare, pepare, versare un filino d’olio a chiudere con la sfoglia di
pasta.
Pizzicare fortemente i bordi affinché combaciando le due sfoglie, bucherellare
il coperchio con la forchetta e mandare il forno caldo: astrarre
il pasticcio appena avrà preso un bel colore dorato, umettare
la “faccia” con un pò d’olio o sugna passata con un pezzetto di stoffa
e servire caldo.
Dati Storici
È la variante “rusticana” della ricetta PASTICCIU DI SUSTANZA (il popolo,
in gastronomia, tutele volte che ha potuto si è sempre ispirato alla
cucina del “potere”. Questo pasticcio si ricollega alla ‘Pasticza’.
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Agrigento
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GELATO AL MELONE
Ingredienti (6 porzioni) Quantità
melone giallo maturo gr . 800
succo di limone, quasi maturo ½ limone
albumi d’uovo n. 4
zucchero semolato gr. 100
sale fino q.b.
Si tratta di un dolce tipico, la cui preparazione è di media difficoltà e richiede
circa 5 ore dal preparare al servire freddo.
Fasi di sviluppo della ricetta
Togliete al melone scorza e seme e fate a pezzetti la polpa. Frullatela
con il succo di limone fino ad avere un composto liscio.
Versatelo in un contenitore da freezer della capacità di un litro e
mezzo circa e livellate la superficie; mettete in freezer fino a quando
comincia a solidificare ai bordi.
In un contenitore di acciaio, preferibilmente con la frusta elettrica alla
massima velocità montare gli albumi con il sale. Aggiungete gradualmente
lo zucchero, un cucchiaio alla volta, battendo dopo ogni
aggiunta, fino a che non è completamente sciolto e gli albumi sono
ben sodi.
Frullare il composto di melone parzialmente schiacciato per tritarlo
finemente. Amalgamate con la spatola gli albumi montati. Rimettete
il tutto nel contenitore; coprite e mettete in freezer a solidificare, per
circa tre ore.
Lasciare il sorbetto a temperatura ambiente per dieci minuti, perché
sia facile farne delle palline.
Dati Storici
Cenni storici di Andrea Camilleri
Il “gelu di muluni” è un dolce tipico di Ferragosto che si consuma per
tradizione in alcuni comuni dell’agrigentino, soprattutto a Joppolo Giancaxio
dove alla fine del secolo era particolarmente intensa la coltivazione
del melone. Questo frutto in antichità venne importato dall’Africa e
dall’Asia e venne considerato, inizialmente, un cibo plebeo anche se
successivamente venne nobilitato finendo anche sulle tavole dei ricchi.
Quel gelato era davvero speciale e aveva un gusto che ancora oggi lo
scrittore Andrea Camilleri e molti altri della sua generazione, non sono
più riusciti a ritrovare in nessun altro prodotto artigianale.
Quello era il gelato che da giovane ‘il papà del Commissario Montalba-

no’ andava a gustare ai tavolini del Caffè Castiglione, in via Roma, il celebre
locale sul corso principale di Porto Empedocle, frequentato nel secolo
scorso da intellettuali e artisti del calibro di Luigi Pirandello .
Un gelato che perfino gli amici di Leonardo Sciascia facevano a gara per
farlo arrivare direttamente nelle campagne di contrada Noce, negli assolati
pomeriggi estivi degli anni sessanta, per una gradita e fresca sorpresa
al maestro di Racalmuto.
“Il gelato della Pasticceria Castiglione era un qualcosa di sublime – racconta
lo scrittore empedoclino – un prodotto artigianale sul quale sono
state ricamate tante leggende e qualche verità ed io appartengo alla
schiera di quei fortunati che hanno potuto godere in passato di queste
delizie del palato, soprattutto durante gli afosi pomeriggi estivi, a coronamento
di qualche scommessa vinta con gli amici”.
“Quel Caffè - Pasticceria – racconta ancora Andrea - era un vero momento
culturale; un luogo di grandi incontri dove spesso si riuniva anche
la nostra compagnia dei filodrammatici per studiare le parti da mettere in
scena. Oltretutto il locale, dietro aveva un’enorme sala da biliardo dove
ho trascorso moltissimo tempo della mia gioventù. Il Caffè “Castiglione”
era il gran luogo d’incontro del paese. Poi aveva quei gelati favolosi e
quindi arrivava gente un pò da tutta la provincia ma anche dalla Sicilia
per assaggiare queste specialità.
Addirittura nel 1924, quando venne in Sicilia Benito Mussolini, subito
dopo il delitto di Giacomo Matteotti, e si fermò da queste parti, in visita
ad Agrigento, gli fecero assaggiare il famoso gelato empedoclino alle
mandorle. Per la cronaca, a Mussolini, giunto particolarmente accaldato
al Comune, per cercare di dargli un pò di sollievo, gli offrirono una coppa
di gelato di Castiglione. E il Duce se ne innamorò al punto che in seguito
pare abbia fatto più volte telefonare alla Capitaneria di Porto affinché gli
si preparasse quel famoso gelato che poi, segretamente, lui avrebbe
mandato a ritirare mediante un idrovolante in grado di ammarava nel
mare empedoclino per prendere in consegna il prezioso carico e trasferirlo
prima a Ostia e poi a Roma, direttamente alla sua residenza di palazzo
Venezia.”
“A questo proposito – continua lo scrittore - devo anche raccontare una
storia molta bella. Come sapete la prima autostrada che venne costruita
in Italia fu la Ostia – Roma e mio zio, che era antifascista, mi disse che
quell’autostrada venne fatta costruire da Mussolini proprio perché altrimenti
i gelati di Castiglione gli arrivavano tutti squagliati da Porto Empedocle…!”
“Gelati così – conclude tristemente Andrea Camilleri – non ricordo di averli
più mangiati da nessun’altra parte!”.
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CECI CON LA PASTA
Ingredienti (6 porzioni) Quantità
ceci secchi gr. 700
finocchietto selvatico gr. 500
lasagnette di farina, fresche gr. 400
guanciale maiale affumicato gr. 100
conserva pomodoro gr. 200
cipolla verde gr. 200
aglio q.b.
salvia q.b.
rosmarino q.b.
peperoncino rosso n. 1
olio e.v.o. del Belice gr. 100
Primo piatto di tradizione popolare, di facile e veloce preparazione (max
1 ora).
Fasi di sviluppo della ricetta
I ceci secchi si mettono ad ammollare in acqua con un pizzico di bicarbonato
la sera prima. Poi, in un tegame di coccio, rosoleremo con
un poco d’olio la pancetta tagliata a dadini, insaporita da una foglia di
salvia, un rametto di rosmarino, l’erba cipollina tritata, il peperoncino
a pezzetti.
A parte, in acqua salata abbondante, avremmo bollito i ceci e, nella
stessa acqua, lesseremo le lasagnette miste al finocchietto selvatico.
Quando la pasta è al dente, spegnere il fuoco, togliere un pò d’acqua
di cottura se dovesse risultare eccessiva e condire con l’intingolo del
tegame, nel quale avremo prima stemperato la conserva di pomodoro
se lo vogliamo, ma se ne può fare a meno.
La minestra è buonissima anche fredda.
TIMBALLO DEL GATTOPARDO
Ingredienti (8 porzioni) Quantità
tagliatelle all’uovo gr. 500
petto di pollo gr. 200
prosciutto crudo gr. 100
prosciutto cotto gr. 100
piselli freschi sgusciati gr. 100
estratto di carne q.b.
funghi porcini secchi gr. 200

formaggio grana gr. 200
lacerto di vitello gr. 500
cipolla verde gr. 150
rosmarino q.b.
sedano dolce n. 1
vino bianco q.b.
olio e.v.o. Nocellara q.b.
farina grano tenero gr. 250
zucchero semolato gr. 100
cannella polvere q.b.
sale fino q.b.
strutto gr. 50
burro gr. 50
uova n. 2
Piatto ricercato, di alta difficoltà e lunga preparazione (3 ore)
Fasi di sviluppo della ricetta
Mettere il lacerto in un tegame con olio, rosolare su tutti i lati ed aggiungere
la cipolla. Quando la cipolla si rosola aggiungere il vino,
dopo qualche la carota, il sedano e il rosmarino ed u pizzico di sale.
Aggiungere l’acqua e coprire appena la carne.
Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per qualche ora.
Togliere la carne e le verdure. Le verdure vengono passate al setaccio.
Poi metterle nel sughetto e ridurlo a fuoco lento.
Mescolare insieme alla farina lo zucchero, la cannella ed il sale, metterla
a fontana sul piano da lavoro e aggiungere lo strutto ed il burro,
l’uovo ed il vino q.b.. Amalgamare bene l’impasto e lasciare riposare
il tutto per circa un ora.
Soffrigere la cipolla e aggiungere il petto di pollo tagliato a striscioline,
i funghi porcini e fare rosolare per qualche minuto ed aggiungere
il prosciutto cotto e crudo tagliato a listelle. Sbagnare con vino bianco,
quando è spumato aggiungere i piselli sbollentati precedentemente,
la panna e l’estratto di carne. Portare ad ebollizione.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente, scolarli al dente e maneggiarli
con il condimento spolverando con del parmigiano. Stendere la
pasta frolla e sistemarla in uno stampino, metterla dentro uno stampino
avendo cura di chiuderla bene. Bucherellare la pasta con una
forchetta e spennellare con uovo.
Cuocere al forno moderato a 180° circa. quando è pronto sformare e
girare il timballo decorandolo con la rimanente pasta e rimetterlo a
forno per dorare la pasta.
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IL POTAGGIO
Ingredienti (4 porzioni) Quantità
carciofi violetta di menfi n. 6
piselli freschi sgranati gr. 500
fave primizie gr. 800
limone (succo) n. 1
olio e.v.o. del Belice gr. 100
cipolla verde gr. 200
aglio q.b.
rosmarino q.b.
Primo piatto di tradizione popolare, di facile e veloce preparazione (max
1 ora).
Fasi di sviluppo della ricetta
Rosolare in un tegame, in olio extra vergine d’oliva, i piselli sgusciati
freschi, le favette verdi, i fondi di carciofo e le cipolle.
Cuocere aggiungendo acqua a piccole dosi.
Salare, pepare e servire come contorno alle salsicce di maiale arrostite
sulle braci o cotte in padella con un pò di vino.
AGNELLO PASQUALE
Ingredienti (10 porzioni) Quantità
farina di mandorle pelate kg. 1
zucchero semolato kg. 1
vaniglia in polvere q.b.
acqua naturale gr. 250
Dolce di tradizione popolare, di media difficoltà e con una preparazione
di circa 2 ore. La paternità della ricetta è riconducibile al Monastero di
Santo Spirito.
Fasi di sviluppo della ricetta
Mettete in un tegame l’acqua e lo zucchero, rimescolate e portate ad
ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila.
Ve ne accorgerete prendendo il mestolo di legno con cui avete rimescolato
il composto e sollevandolo, per lasciare scolare qualche goccia
di zucchero sciolto.
Se la goccia colando si allungherà a filo, è il momento di togliere il
tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle e la vaniglia.
Il punto di cottura è importante perché andando oltre lo zucchero potrebbe
bruciarsi.

Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero, e
versate la pasta sul tavolo di marmo, opportunamente bagnato.
Appena sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventi liscia e
compatta. A questo punto potrete preparare con le apposite formine
il dolce desiderato.
Dati storici
Uno dei dolci che, con la colomba e le uova, è certamente il simbolo per
eccellenza del rituale della Pasqua, è l’agnus paschalis: il dolce si riferisce
all’agnello, è detto anche ‘picuredda’ (pecorella), e attualmente viene
confezionato soprattutto dai dolciari. Di solito l’agnello eseguito con
formelle di gesso e rifinito a mano, segue sempre una iconografia classica:
è sdraiato su un piano di forma ellissoidale, a lato della bandierina
rossa della resurrezione.
In genere gli “agnellini” dell’Agrigentino, e in particolare quelli di Favara
o del monastero di Santo Spirito di Palma di Montechiaro, sono ricoperti
con giulebbe di zucchero e decorati con fiorellini e palline argentate.
Strettamente connesso con l’agnello pasquale è il dolce a forma di cuore,
eseguito in genere anche dai dolciari con pasta reale, con decorazioni
di tipo orientale. Agnello e cuore costituiscono, come in genere i dolci
pasquali, un dono destinato ora ai bambini, ora ai fidanzati, ai suoceri, ai
genitori.
TAGANU DI ARAGONA (Tegame di Aragona)
Ingredienti (8 porzioni) Quantità
uova n. 4
olio e.v.o. gr. 50
rigatoni (pasta secca) gr. 500
cipolla tritata gr. 50
piselli freschi sgusciati gr. 200
pane grattato gr. 200
carne tritata di maiale gr. 200
formaggio tuma gr. 200
formaggio caciocavallo gr. 100
cipolla verde gr. 150
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
Piatto ricercato di cucina creativa, di alta difficoltà e lunga preparazione
(3 ore)
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Fasi di sviluppo della ricetta
Dopo aver preparato un ragù con la cipolla affettata soffritta nell’olio
aggiungete la carne tritata e l’estratto di pomodoro allungato con
l’acqua.
Unite i piselli sgusciati, condite con sale e pepe e lasciate cuocere
per circa un’ora. Lessate i rigatoni e scolateli bene ma che siano al
dente.
Prendete un tegame di coccio o una pirofila di vetro unta di olio,
spargete il pan grattato e versate all’interno i rigatoni conditi al ragù a
cui avrete aggiunto la tuma a pezzetti.
Sbatte le uova unendoci il caciocavallo grattugiato e versate sopra i
rigatoni in modo che durante la cottura si formi una crosta dorata.
Poi passate al forno per circa venti minuti.
152
CASTRATO DI AGNELLO
Ingredienti Quantità
costolette di agnello castrato gr . 800
succo di limone maturo q.b.
sale fino q.b.
Secondo piatto di tradizione popolare, di facile e veloce preparazione
(30 min.).
Fasi di sviluppo della ricetta
Procuratevi delle costolette di castrato di agnello e fatele macerare a
lungo in una marinata di olio, aglio, limone, sale e pepe.
Poi cuocetele alla brace e servite, scottanti, guarnite di fette di limone.
Dati storici
L. Pirandello da Il capretto nero.
“Dicevano gli antichi che gli Akragantini mangiavano ogni giorno come
se dovessero morire il giorno dopo e costruivano le loro case come se
non dovessero morire mai.....”
Ingredienti (6 porzioni) Quantità
semola di grano duro gr . 500
cioccolato nero fondente gr. 100
mandorle non pelate gr. 100
pistacchio locale verde gr. 100
CUSCUS DOLCE

zuccata candita gr. 50
cannella polvere gr. 10
zucchero velo gr. 30
Dolce di tradizione popolare, di alta difficoltà e con una preparazione di
circa 5 ore. La paternità della ricetta è riconducibile al Monastero di Santo
Spirito.
Fasi di sviluppo della ricetta
Mettere la farina di semola in uno apposito recipiente, chiamato ‘mafaradda’.
Con le dita bagnate di acqua, salatela leggermente e raccoglietela.
Manipolatela con moto rotatorio delle dita in modo da ricavare delle
palline non più grandi della testa di uno spillo.
Lasciate asciugare per tre ore su una tovaglia il cous scous. Poi procedete
alla cottura a vapore nel tegame detto ‘couscousiera’: mettete
la semola nella parte centrale del tegame, una sorta di colapasta, solo
quando l’acqua comincerà a bollire.
Rimettete il cous cous nel tegame e fatelo cuocere ancora per venti
minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Addolcitelo con
qualche cucchiaio di zucchero a velo, le mandorle, le scaglie di cioccolato
e i pistacchi sgusciati e tritati e i pezzetti di zuccata.
Mescolate e servite in tavola, freddo spolverato con la cannella.
Dati storici
I dolci segreti di Santo Spirito
Si chiama ‘cùscus’, ma a differenza di quello tradizionale arabo, quello
agrigentino è dolce ed è fatto di mandorle e pistacchio.
In pochi conoscono questa vera e propria specialità della pasticceria,
realizzata nel silenzio più completo, all'interno dell'antico monastero di
Santo Spirito, dalle suore Cistercensi, le monache di clausura che vivono
nel complesso monumentale situato nel cuore di Agrigento. Per poter
avere il privilegio di gustare questi dolci è necessario risalire dalla via
Atenea attraverso i vicoli fino a Santo Spirito e bussare al monastero,
fondato nel 1290 e che oggi ospita dodici religiose, (la più anziana ha 91
anni, la più giovane solo 23), che dividono la loro giornata tra preghiere,
meditazioni e lavoro. Una ‘suorina’, dietro una grata in penombra, vi domanderà
il motivo della vostra visita e, appreso che intendete acquistare
una confezione di dolci al pistacchio, ve li farà arrivare attraverso ‘la finestrella’,
l'unico mezzo per poter comunicare e scambiare beni materiali.
La vera curiosità è che, all'interno del convento, è da tempo in funzione
un moderno e attrezzato laboratorio di pasticceria per la preparazione
dei dolci a base di antiche ricette che poi vengono venduti a turisti e visi-
153

tatori alla scoperta di quel luogo misterioso affascinante e suggestivo,
ricco di storia, e che racchiude alcuni grandi capolavori d'arte come gli
stucchi del Serpotta o le statue lignee del Gaggini, collocate nella chiesa
del monastero.
Tornando ai dolci, si tratta di ricette mantenute segrete, tramandate a
voce, nei secoli, dalle varie monache che si sono succedute tra quelle
mura, e solamente una di loro, (oggi è suor Ildegarde, la Madre Badessa)
ne conosce fino in fondo il segreto; depositaria di uno straordinario
segreto di dolcezza da molti definito un vero e proprio ‘trionfo della gola’.
Della delicatezza di questo cuscus dolce, rimase particolarmente colpito
anche lo scrittore Leonardo Sciascia che in passato ebbe a scrivere: ‘É
già un miracolo che noi, per una volta, l'abbiamo potuto gustare: un dolce
degno di un'agape angelica, arrivato, per segreto tramite, a noi peccatori’.
Questo cuscus dolce al pistacchio, che alcuni studiosi ed esperti di gastronomia
fanno risalire alla tradizione araba, in sostanza non è che la
versione dolcificata del cuscus salato del trapanese. Il cuscus dolce delle
suore Cistercensi di Agrigento, non è che il risultato di una amalgama
di semolino e uova, olio e zucchero, pistacchi e mandorle, cannella e
cioccolata, noci e frutta candita, datteri e spezie.
I golosi dunque non hanno che da bussare alla porta del convento di
clausura del centro storico e chiedere di acquistare il prodotto ‘di giornata’.
Per avere il cuscus al pistacchio e mandorle non è necessario spendere
grandi somme (si può anche solo fare un'offerta) ma quel dolce
squisito permetterà di assaporare un'assoluta novità della pasticceria siciliana
e al medesimo tempo, la vostra offerta contribuirà a far sopravvivere
la piccola e laboriosa comunità delle suore di clausura del monastero
di Santo Spirito.
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SPAGHETTI CON DADOLATA DI TONNO
E POMODORO FRESCO AL PROFUMO DI BASILICO
Ingredienti (4 porzioni) Quantità
tonno fresco gr. 300
pomodoro maturo gr. 500
spaghetti gr. 300
basilico fresco (foglie) n. 20
olio e.v.o. del Belice gr. 100
cipollotto verde gr. 200
aglio q.b.
vino bianco secco q.b.

Fasi di sviluppo della ricetta
In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla precedentemente
tagliata a julienne sottile; unire poi il tonno spellato e tagliato
a dadi grossolani.
Fare rosolare bene e sfumare con il vino, salare e pepare e fare
cuocere per alcuni minuti.
A parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi a cubetti.
Unire il tutto al tonno , tritare il basilico e aggiungerlo alla salsa.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolati,
mescolarli delicatamente con la salsa . Servire con un filo di olio crudo
e foglie di basilico.
Dati storici
In passato il tonno era considerato un cibo povero che veniva preparato
con l’aggiunta di pochi altri elementi.
L’antica ricetta dei ‘tonnaroti’ di Siculiana Marina narra di squisiti tranci di
tonno rosso fresco, affettati e messi in pirofila con qualche goccia d’olio
d’oliva e i vari aromi: aglio, origano e pepe nero. Poi sulle carni si spremeva
un limone e si versava qualche goccia d’acqua di mare per far
prendere ancora un pò di sapore. Infine si copriva bene il tutto e si lasciava
cucinare a fuoco lento per una ventina di minuti. E con il sugo
che si otteneva dalla cottura del tonno, si finiva anche per condire la pasta.
Altra ricetta tramandata nei secoli sono le famose ‘polpette di tonno’ che
altro non erano che tonno sott’olio sgocciolato, impastato con prezzemolo,
aglio, un cucchiaio di salsa di pomodoro, pepe nero, un uovo e un pò
di pecorino. Le polpette andavano poi fritte in olio bollente. Tutte ricette,
queste, che si sarebbero perse nel tempo se ad Agrigento non ci fosse
chi da anni lavora a Siculiana, per riuscire a recuperare le antiche usanze
della cucina locale.
MACCU DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti (6 porzioni) Quantità
fave secche gr. 200
ceci secchi gr. 100
lenticchie secche gr. 100
fagioli secchi gr. 100
castagne secche gr. 100
cipolla nostrana n. 1
aglio q.b.
foglie salvia q.b.
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osmarino q.b.
pomodori rossi secchi n. 3
olio e.v.o. del Belice gr. 100
cuore di sedano gr. 50
Primo piatto di tradizione popolare, di bassa difficoltà ma lenta preparazione
(circa 3 ore).
Fasi di sviluppo della ricetta
Mettere in acqua ad ammorbidire per circa quindici – venti ore tutti i
legumi secchi e le castagne. Poi in una grande pentola (“caudiruni”)
con acqua mettere insieme tutti i legumi, il finocchietto e il sedano
tagliati, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e la cipolla, sale e pepe.
Lasciare cuocere per circa tre ore. A fine cottura condite il tutto con
abbondante olio crudo.
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UOVA DI MURRÌNA
Ingredienti (6 porzioni) Quantità
mandorle tritate gr. 60
zucchero a velo gr. 100
albumi d’uova n. 4
crema pasticcera gr. 200
cannella in polvere gr. 5
burro gr. 50
zucca candita gr. 300
Dolce di tradizione popolare, di bassa difficoltà e con una preparazione
di circa 1 ora.
Fasi di sviluppo della ricetta
Sbattete le uova con la frusta, unite lo zucchero e le mandorle tritate
molto finemente.
In una padella, appena unta di olio, versate cucchiaiate di uova sbattute,
in modo da ottenere tante crepes rotonde.
Disponete su di un piatto e lasciate raffreddare
A parte, tagliate a pezzettini la zucca candita e aggiungete la crema
pasticcera: aggiungete un pizzico di cannella e mettete su di ogni
crepes un cucchiaio di crema; avvolgete delicatamente su sé stessa
e spolverate abbondantemente con zucchero a velo e un pizzico di
cannella.

MINESTRA DI SEPPIE
Ingredienti (8 porzioni) Quantità
seppie fresche gr. 500
finocchietto selvatico gr. 500
spaghetti sminuzzati gr. 200
patate lesse gr. 200
formaggio caciocavallo gr. 200
cipollotto verde gr. 200
aglio q.b.
salvia q.b.
rosmarino q.b.
peperoncino rosso n. 1
olio e.v.o. del Belice gr. 100
piselli freschi gr. 200
salsa di pomodoro gr. 250
acqua naturale lt. 1
Primo piatto di tradizione popolare, di bassa difficoltà e con una preparazione
di circa 1 ora.
Fasi di sviluppo della ricetta
Lavare con abbondante acqua le seppie, togliere gli interni e tagliarle
a pezzettini.
In una pentola a bordi alti, soffriggere l’olio e il cipollotto, aggiungere
le seppie e fare rosolare, avendo cura di bagnarle con acqua.
Portare ad ebollizione e aggiungere il pomodoro, il finocchietto tagliuzzato,
i piselli, il sedano a tocchetti e far bollire per dieci minuti
Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere poi le patate a tocchetti piuttosto
piccoli e portare a cottura. Servire in un piatto da zuppa con
una manciata di caciocavallo.
Ingredienti Quantità
ricotta kg. 1
latte lt. 1
zucchero gr. 700
farina gr. 300
uova n. 3
amido per dolci gr. 200
cioccolato fondente gr. 100
MINNE DI VERGINI
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vanillina (bustina) n. 1
Fasi di sviluppo della ricetta
Preparare il biancomangiare, versando in una pentola il latte, l’amido
per dolci, circa 250 gr. di zucchero e la vanillina.
Mescolare sempre fino ad ottenere una crema densa e lasciate raffreddare.
In un tegame, a fiamma bassa, sciogliete lo zucchero con un pò di
acqua e aggiungete la ricotta setacciata e la farina, lentamente, continuando
a mescolare sempre. Togliete dal fuoco quando il composto
è ben amalgamato.
Aggiungete le uova, una alla volta, e lasciate raffreddare per circa
due ore.
In una teglia unta di olio, disponete dei mucchietti d’impasto, formando
un incavo al centro di ognuno che riempirete con un pò di
biancomangiare. Al centro mettete un pezzetto di cioccolato fondente,
dandogli la forma di mammelle.
Mettete nel forno caldo il tutto per circa 20 minuti.
Abbinamento consigliato con uno dei seguenti vini:
Miceli – Moscato Nunn 2000
Sottesoli – Menfi Mandrarossa
Botti di Antistene – Sympiosio Bianco
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Malta
KUSKSU (Zuppa di fagioli)
Ingredienti (6 porzioni) Quantità
cipolle n. 2
aglio (spicchi) n. 2 - 4
passata di pomodoro n. 1 cucchiaio
fagioli gr. 500
pastina (kusksu) gr. 100
piselli gr. 200
olio q.b.
acqua naturale lt. 2
Condimenti aggiuntivi:
formaggette fresche di Malta
o ricotta n. 4-8
uova n. 4
E’ un piatto tradizionale di facile e rapida preparazione (45-50 min.).
Fasi di sviluppo della ricetta
Affettare le cipolle e l’aglio e friggere.
Aggiungere la passata e continuare la frittura per un altro paio di minuti.
Aggiungere i fagioli e friggere per altri 2-3 minuti.
Versare l’acqua e cuocere lentamente per 25 minuti a coperchio
chiuso.
Aggiungere la pastina e i piselli e cuocere per circa 10 minuti.
Per un pasto completo, aggiungere le formaggette (formaggio maltese a
base di latte di capra). C’è l’usanza di consumare prima la zuppa e poi le
uova e le formaggette condite con olio d’oliva, olive maltesi e del pane.
KWAREZIMAL (Dolci di Quaresima)
Ingredienti (4-6 porzioni) Quantità
nocciole e pistacchi tritati gr. 200
mandorle tritate gr. 200
farina gr. 200
zucchero gr. 250
cannella q.b.
acqua di fiori d’arancio q.b.
scorza di limone grattuggiata n. 1
scorza di arancia grattuggiata n. 1
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scorza di mandarino grattuggiata n. 1
cacao gr. 15
Dolce tipico di media difficoltà e ma di veloce preparazione (30 min.).
Fasi di sviluppo della ricetta
Amalgamare insieme tutti gli ingredienti e unire il tutto con acqua fino
ad ottenere una pasta sostenuta.
Tagliare in forma ovale per ottenere una pasta con uno spessore di 2
cm, una lunghezza di 17 cm e una larghezza di 5 cm.
Cuocere in forno per circa 20 minuti a una temperatura di 190˚C.
A caldo versarci sopra miele maltese e spargervi le noci tritate.
Questo dolce è preparato durante il periodo della Quaresima, comunque
alcune varianti possono includere burro e uova.
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FRITTURI TAL-MAKKU (Frittelle di Merlano)
Ingredienti Quantità
merlani interi n. 2
uova sbattute n. 2
aglio tritato q.b.
erbe aromatiche q.b.
olio q.b.
fette di limone
E’ un secondo piatto a base di pesce, di facile e veloce preparazione (15
min.)
Fasi di sviluppo della ricetta
Lavare i pesci (senza pulirli) e unirli alle uova sbattute, l’aglio tritato e
le erbe aromatiche.
Con il misto ottenuto formare delle frittelle da friggere in una padella
bassa.
Lasciarle scolare e servire calde con fette di limone.
MAJJAL IL-FORN (Maiale Arrosto)
Ingredienti (2 porzioni) Quantità
carne di maiale (scannello) n. 2
patate gr. 500
cipolla grande n. 1
semi di finocchio q.b.
olio 2 cl.
E’ un secondo piatto a base di pesce, di facile e veloce preparazione (30

min.)
Fasi di sviluppo della ricetta
Aromatizzare la carne di maiale mettendo da parte alcuni semi di finocchio.
Sbucciare e lavare le patate, affettare la cipolla e unire alle patate.
Aggiungere l’olio e condire.
Disporre la carne in fondo al tegame, ricoprirlo con il misto di patate.
Versare un pò di acqua nel tegame, aggiungere i semi di finocchio e
cuocere in forno a fuoco moderato.
GULEPP TAL-HARRUB (Sciroppo di Carrubba)
Ingredienti Quantità
carrube gr. 500
zucchero gr. 600
acqua lt. 1
limone n. 1
rum o whisky q.b.
E’ una bevanda di semplice composizione ma di lunga preparazione.
Fasi di sviluppo della ricetta
Pulire bene le carrube e cuocere in forno a fuoco medio. Una volta
raffreddate, tagliarle a piccoli pezzi.
Tenerle a bagno per 24 ore, poi bollire nella stessa acqua fino
all’ammorbidimento delle carrube.
Spremere il limone e aggiungere la scorza al liquido.
Cucinare per altri 20 minuti, scolare l’acqua, aggiungere lo zucchero
e cucinare per un’altra ora e mezza.
Quando il liquido inizia ad addensare, rimuovere dal fuoco e quando
diventa tiepido, versare il whisky o il rum.
A Malta questo sciroppo non viene usato come rimedio per i bambini
piccoli.
STUFFAT TAL-FENEK (Stufato di Coniglio)
Ingredienti (4 porzioni) Quantità
coniglio tagliato a pezzi n. 1
vino bianco o rosso n. 1 bicchiere
aglio n. 1 spicchio
olio q.b.
alloro, timo e maggiorana q.b.
161

cipolle n. 2
piselli cotti gr. 100
pomodori grossi n. 2
passata di pomodoro
E’ un secondo a base di carne, di media difficoltà e di veloce preparazione
(1 ora).
Fasi di sviluppo della ricetta
Riscaldare l’olio nella padella, condire il coniglio e rosolare.
Cuocere a fuoco medio per altri 5-8 minuti e aggiungere l’aglio,
l’alloro e le erbe.
Cuocere a coperchio chiuso fino all’assorbimento delle erbe e
dell’aglio.
Aggiunere le cipolle finemente tritate, soffriggere e versare il vino.
Quando il vino è quasi assorbito, rimuovere il coniglio, aggiungere la
passata di pomodoro e cuocere nella stessa padella.
Aggiungere i pomodori affettati, cuocere lentamente per circa 30 minuti
e aggiungere il coniglio.
Continuare la cottura, aggiungere i piselli e servire caldo con le patate
fritte.
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TORTA TAL-LAMPUKI (Torta di Lampughe)
Ingredienti (4 porzioni) Quantità
per la pasta
farina gr. 800
margarina gr. 200
lardo gr. 200
condimento q.b.
per il ripieno
lampuga n. 1, grossa
cipolle medie n. 2
aglio n. 4-6 spicchi
spinaci gr. 400
olive verdi gr. 100
capperi gr. 80
menta, basilico e maggiorana q.b.
olio q.b.
E’ un secondo a base di pesce, di media difficoltà e con una preparazione
di circa 1 ora e 15 min.

Fasi di sviluppo della ricetta
per la pasta
Unire la farina, la margarina e il lardo.
Aggiungere un pizzico di sale e impastare usando l’acqua.
per il ripieno
Pulire e tagliare il pesce a tranci.
Infarinare e friggerlo con le erbe aromatiche e l’aglio.
Nello stesso tegame soffriggere la cipolla e cuocere leggermente gli
spinaci (già bolliti), aggiungere le olive tritate e i capperi. Aggiungere
il pesce.
Stendere la pasta sulle pareti di una teglia e versare il contenuto del
tegame mettendoci sopra i rimanenti filetti di pesce.
Ricoprire con il resto della pasta e mettere in forno a temperatura
media fino alla doratura della sfoglia.
BIGHILLA (Puré di Fave)
Ingredienti Quantità
fave gr. 200
aglio n. 4-6 spicchi
prezzemolo tritato q.b.
peperoncino q.b.
olio d’oliva q.b.
E’ un antipasto tipico, di facile e veloce preparazione (15-20 min.)
Fasi di sviluppo della ricetta
Tenere a bagno le fave per una notte.
Portare ad ebollizione e cuocere lentamente fino al quasi totale assorbimento
dell’acqua.
Schiacciare le fave e condire aggiungendo l’aglio e l’olio d’oliva.
Servire con il prezzemolo tritato e del peperoncino.
XKUNVAT (Croccanti fiocchi di pasta)
Ingredienti Quantità
farina di lievito gr. 200
burro gr. 25
zucchero gr. 20
tuorlo d’uovo n. 1
anice o brandy n. 3 cucchiai
acqua di fiori d’arancio n. 3 cucchiai
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miele maltese q.b.
cioccolato a scaglie gr. 60
pistacchi tritati
E’ un dessert tipico, di facile e veloce preparazione (20 min.)
Fasi di sviluppo della ricetta
Passare la farina al setaccio, aggiungere lo zucchero e il burro.
Amalgamare il tutto con il tuorlo d’uovo, l’acqua e l’anice. Se
l’impasto è troppo secco, aggiungere l’acqua. Far riposare preferibilmente
per 24 ore.
Stendere la pasta e tagliarla a lunghe strisce (simili alle tagliatelle).
Dalle strisce (6 o 8) formare un nido a spirale e friggere in olio bollente.
Scolare e servire con sopra del miele lasciato a sgocciolare abbondantemente,
delle noci tritate e del cioccolato a scaglie.
Questo dolce tradizionalmente si serviva durante la ‘quccija’, una festa
organizzata in occasione del primo compleanno di un bambino.
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SOPPA TÀ L-ARMLA (Zuppa della Vedova)
Ingredienti (4 porzioni) Quantità
cipolle affettate n. 2
patate affettate n. 2
olio o burro q.b.
cavolfiore gr. 200
sedano tagliato n. 1 gambo
piselli gr. 300
spinaci kg. 1
formaggette fresche maltesi n. 4
uova n. 2
E’ un primo piatto tipico, di facile e veloce preparazione (20 min.)
Fasi di sviluppo della ricetta
Soffriggere la cipolla e aggiungere la verdura tagliata a pezzetti.
Cuocere per un altro paio di minuti.
Aggiungere l’acqua e coprire tutti gli ingredienti e cuocere dolcemente
per un’ora e mezza.
Prima di servire affogare le uova nel brodo e aggiungere le formaggette
o la ricotta. Riscaldare ma senza arrivare ad ebollizione e condire.
Per servire, disporre nel piatto nell’ordine che segue: l’uovo, la formaggetta
(‘Gbejniet’) e il brodo.

Altre varianti di questa ricetta comprendono l’uso dell’indivia e della lattuga.
165

Malta in regata: la storia nella storia
Il club
Malta è sede di tre fra le associazioni sportive più antiche e blasonate
d’Europa.
Il Malta Polo Club, fondato nel 1868, alcuni anni dopo che l’Esercito
britannico ed i coltivatori britannici di thè avevano scoperto il gioco in India.
Il Royal Malta Golf Club, se non il più antico, è uno tra i primi Golf
Club fondati al di fuori di Stati Uniti, Regno Unito ed Irlanda.
Come il Polo Club e Golf Club, le origini del Royal Malta Yacht Club
risalgono al diciannovesimo secolo.
La data del primo insediamento del Royal Malta Yacht Club non può
essere definita con certezza, benchè ci siano notizie sull’esistenza di
uno Yacht Club a Malta a far data dal 1835, come risulta da una nota
secondo cui l'ammiragliato autorizzò nel 1873 l'uso dell'Insegna Blu
(Blue Ensign) del Regno Unito (decreto riemesso nel 1894 e nel 1935).
Ma nel 1892 il Club aveva virtualmente cessato di esistere.
Intorno al 1896 un gruppo ristretto di gentiluomini residenti a Malta,
possedendo un’imbarcazione di 30 tonnellate denominata "RHODA",
formò un'associazione che era comunemente nota come il Rhoda Sailing
Club.
All’inizio il loro interesse primario fu l’andare in crociera, ma in seguito
furono organizzate delle gare per barche e piccoli natanti locali, che attirò
altri membri entusiasti che non erano soci del club originario. Da questi
ed altri ancora nel 1905 venne fondato un club noto come Mediterranean
Skiff Club, e fu adottato come classe di gara il West of England
Conference Dinghy.
Il Mediterranean Skiff Club rimase attivo fino al 1916, quando fu sciolto
dalla maggioranza dei soci.
Il Club venne ricostituito nel 1921 sotto il nome di Malta Yacht Club, e
nel 1928 si avviarono i primi passi per il riconoscimento ufficiale del prefisso
"Reale (Royal)", sebbene già alcuni anni prima l'Ammiragliato avesse
adottato questa forma di denominazione nella corrispondenza con
il Club.
Nel 1929, a seguito del successo di una regata di barche a motore, fu
fondato il Malta Motor Boat Club e nel 1930 i due Clubs furono fusi sotto
il nome del più anziano tra i due, con il dichiarato intento di rappresentare
un punto di incontro tra le componenti della comunità locale di origine
maltese ed inglese e, a tal fine, di realizzare una sede idonea alle attività
del Club.
É importante sottolineare che questi obiettivi non si sarebbero persi di
vista in futuro, visto che sono stati la base per negoziare con il Governo
166

la concessione dell’area sulla quale costruire, nella consapevolezza che
il fallimento di questa impresa avrebbe inciso sul benessere ed il futuro
del Club.
Nell’agosto del 1935 i Lords
Commissari dell'Ammiragliato accordarono
al Malta Yacht Club la
restaurazione del passato privilegio
di portare l'Insegna Blu.
Dopo lo scoppio della guerra con
l’Italia nel 1940 il Club ha cessato di
operare. Un anno più tardi alcuni tra
i membri più motivati, sostenuti da
alcuni soggetti nuovi ed entusiasti
arrivati a rinforzare la guarnigione,
continuarono a gareggiare finchè gli
attacchi della Luftwaffe non li costrinse
fuori dall'acqua.
Il 18 luglio 1942 una bomba distrusse
completamente la sede del
Club e molte imbarcazioni vennero
totalmente distrutte o gravemente
danneggiate.
Non era ancora il 1944 che fu di nuovo possibile rimettere insieme un
numero sufficiente di persone desiderose di gareggiare e ricostituire il
Club.
St. Rocco Baths fu la sede provvisoria del Club fino al 1950. Barche
che erano state vendute al di fuori del Club furono rintracciate e ricomprate;
scafi, vele e parti meccaniche furono ricostruiti o riparati e ripresero
così le gare, prima in piccolo ma con il tempo in modo sempre crescente.
Nel 1945 fu ripristinata la Regata Annuale e le Long Distance
Dinghy Races ebbero luogo per la prima volta dai tempi della guerra.
La sede del Club a Floriana (Hay Wharf, Banchina del Fieno) fu ricostruita
sul suo luogo originario alla fine del 1949 ed il Club con ciò fu debitamente
ristabilito nei suoi locali
originali.
Nel 1952 sono state introdotte le
regate in mare aperto per imbarcazioni
di 30 e 50 metri quadri e da allora
sono state tenute regolarmente
regate verso vari porti della Sicilia,
Libia e Tunisia.
Nel 1968 fu attuata la prima edizione
della Middle Sea Race e il
167

1987 vide la partenza della regata Rimini-Malta-Rimini.
Nel 1970 il Club si è trasferito dalla sede di Floriana a quella di Fort
Manoel, nell’isola Manoel (Manoel Island). La sede di Floriana, usata
ancora per le imbarcazioni minori, è stata definitivamente abbandonata
nel 1982.
Negli anni seguenti i locali e le attività sono rimasti immutati, con la
Malta-Syracuse Race e la Middle Sea Race divenuti principali eventi internazionali.
Il secondo, che era stato generosamente sostenuto dal Martini International
Club fin dal 1972, è divenuto noto come il Martini Middle Sea
Race e nel 1974 la gara associata per yachts non-IOR diventa il Martini
Ulysses Cruiser Race.
Nel 1980 fu inaugurato il Porto Cervo Race in partnership con il Yacht
Club Costa Smeralda, e lo stesso anno segna la ripresa di una gara annuale
verso la Tunisia, in collaborazione
con l'Autorità Portuale di El-
Kantaoui.
Nel 1978 il nome del Club venne
cambiato in Valletta Yacht Club e la
Bandiera Marittima di Malta divenne
l'insegna del Club.
Il 13 novembre 1990 il Club ha
assunto la denominazione originale,
ROYAL MALTA YACHT CLUB.
La sede storica: Fort Manoel
Fort Manoel sorge su un’isola collegata alla terraferma da un ponticello
in muratura (in maltese Il-Gzira ossia ‘l’isolà o ‘l’isolottò).
I Cavalieri di Malta utilizzarono l’isola come zona franca di isolamento
contro la peste e le malattie contagiose diffuse tra il XVII ed il XVIII secolo.
Originariamente i Cavalieri costruirono
sull’isola un ospedale per la
quarantena ed un lazzaretto sul suo
fianco sud, e l'insenatura divenne il
porto di quarantena: le navi arrivate
dai porti infettati dalla peste dovettero
rimanere parecchi giorni in quelle
acque, mentre il loro equipaggio veniva
alloggiato al Lazzaretto.
Durante la grave pestilenza, il Gran Maestro Manoel de Vilhena, portoghese,
cominciò a valutare positivamente l'importanza militare dell'isola
per la difesa della parte occidentale di La Valletta. A tal proposito
168

commissionò, a proprie spese, la costruzione della fortezza che fu edificata
fra il 1723 ed il 1755 e che oggi porta il suo nome (Fort Manoel, per
l’appunto); la piccola isola Il-Gzira su cui sorge è altresì nota come Manoel
Island (‘l'isola di Manoel’).
Fort Manoel è un forte a forma di
stella, prevalentemente costruito
con roccia nativa dell'isola su cui
sorge. La progettazione originale
per la realizzazione di un forte sull'isola
fu opera dell'ingegnere militare
francese René Jacob de Tigné. Al
progetto finale ha contribuito il lavoro
del Cav. Charles François de
Mondion, a quel tempo ingegnere
militare dei Cavalieri di Malta, incaricato
degli impianti di fortificazione e difesa, oltre che della ricostruzione
di Mdina. Mondion, che ne ha supervisionato la costruzione, è stato sepolto
nella cappella all’interno del forte.
Il forte fu destinato fin dalla sua costruzione a scopi militari, inizialmente
sotto i Cavalieri e successivamente sotto il controllo militare britannico;
oggi rappresenta una delle più notevoli costruzioni militari in Europa.
Ha un design davvero elegante, con un ingresso ancor più di grande
effetto, come è chiaramente visibile da Marsamxett Harbour; dal Forte si
gode altresì una vista superba di Valletta e del porto. Le sue mura possenti
abbracciavano una larga Piazza d’Armi circondata da due file di
caserme ad arco, in grado di accogliere 500 uomini. La bella cappella di
S.Anthony e una statua bronzea
del Gran Maestro davano maggior
lustro alla piazza.
Durante la seconda guerra
mondiale, intorno al forte venne
schierata una batteria pesante antiaerea
(3,7 pollici). I cannoni vennero
montati in postazioni specifiche
schierate in un semicerchio intorno
al forte.
Purtroppo, la cappella ed alcune delle costruzioni sono state distrutte
durante gli attacchi aerei della II guerra mondiale (il grave danneggiamento
subito dal forte è infatti conseguenza dei bombardamenti). La statua
del Gran Maestro Vilhena è stata rimossa ed oggi adorna una piccola
piazza di Floriana, che è anche chiamata chiamato ‘Città Vilhenà.
Dal 1906 Fort Manoel non ricopre più un ruolo militare, essendo stato
169

definitivamente disarmato dai militari britannici. Oggi è destinato a scopi
più ‘pacificì (è sede storica del Royal Malta Yacht Club) ed attualmente
oggetto di importanti lavori di restauro, per riparare la devastazione del
tempo e della guerra. La conclusione dei lavori è attesa per il 2010.
Le regate
prova gli skippers e gli equipaggi),
sia dalla bellezza dei luoghi che
fanno da sfondo alla regata: in primo
luogo le coste di Malta e Gozo e
poi -sulla lunga distanza- le profonde
acque azzurre di Sicilia e dello
Stretto di Messina, le isole di Pantelleria
e Lampedusa, l’attività vulcanica
di Stromboli e dell’Etna.
170
ROLEX MIDDLE SEA RACE
Descritta come una tra le più belle
gara veliche nel mondo, il Rolex
Middle Sea Race è una classica
d’altura di grande livello, spesso
menzionata alla stregua del Rolex
Fastnet e del Rolex Sydney-Hobart.
Il percorso -607 miglia di circumnavigazione
della Sicilia e delle isole
di Malta- è reso unico sia dalla variabilità
delle condizioni meteomarine
(che mettono davvero a dura
MALTA-SYRACUSE RACE
Questa regata molto popolare
nasce da una amichevole rivalità tra
i velisti maltesi e siciliani.
Ormai giunta alla 47ma edizione
nel 2007, vede la partenza e l’arrivo
alternati ogni anno tra il Royal Malta
Yacht Club e la Sezione di Siracusa
della Lega Navale Italiana.

MALTA SAN LEONE RACE (Trofeo SAPERI & SAPORI)
Tra le attività svolte nell’ambito del progetto Saperi&Sapori, il Royal
Malta Yacht Club ha curato la realizzazione della prima edizione della
regata “Malta-San Leone”.
Sette equipaggi si sono affrontati in una regata dominata dal forte
vento di scirocco che ha permesso
alla barca vincitrice di raggiungere la
linea d'arrivo dinanzi al porto di San
Leone (AG) in sole 10 ore e 06 minuti,
ad una media di 10 nodi.
Éstato così ribadito il ruolo
dell’agonismo sportivo come strumento
di promozione della conoscenza
dei luoghi e delle tradizioni
dei luoghi visitati.
171

L’accordo di rete
In data 08/10/2007 il Comitato di Pilotaggio di “Saperi & Sapori” ha approvato
l’ACCORDO DI RETE “SAPERI & SAPORI” - PROTOCOLLO DI
INTESA PER AZIONI IN PARTNERSHIP, attività specifica prevista fin
dall’origine nell’ambito del progetto e finalizzata a promuovere il mantenimento
dei rapporti ai fini di nuove collaborazioni transfrontaliere, anche
dopo la conclusione del progetto.
Così come previsto nel progetto approvato, scopo principale
dell’accordo è “la creazione di una rete nel campo socio-culturale, della
formazione, della ricerca, anche con il coinvolgimento di altri enti specialistici
come l’Università ed i centri di ricerca; la realizzazione e la messa
in rete di iniziative culturali comuni; gli scambi scolastici ed extra scolastici;
la promozione del recupero del patrimonio culturale (materiale ed
immateriale) di interesse transfrontaliero; la valorizzazione della cultura
dei paesi”.
Il testo dell’accordo ha tenuto conto di alcuni aspetti strategici che, durante
la fase attuativa del progetto, sono stati regolamentati dall’Unione
Europea, ed in particolare:
l’inserimento della Sicilia e di Malta nell’elenco delle regioni ammesse
a beneficiare del finanziamento dei Fondi Strutturali nell’ambito
dell’obiettivo «Convergenza» per il periodo 2007-2013;
l’individuazione dei territori siciliani e maltesi che siano ammissibili al
finanziamento del Fondo Europeo di Sviluppo Regionale nel quadro
degli aspetti transfrontalieri dell’obiettivo «Cooperazione Territoriale
Europea» per il periodo 2007-2013;
lo specifico riferimento
o alle azioni di cooperazione interregionale ed alle reti di cooperazione
e di scambio di esperienze previste dalla programmazione
dei Fondi Strutturali per il periodo 2007-2013;
o alle strategie ed agli ambiti di priorità del FESR-Fondo Europeo di
Sviluppo Regionale (Regolamento (CE) N. 1080/2006 del Parlamento
Europeo e del Consiglio del 5 luglio 2006), nell'ambito degli
obiettivi «Convergenza» e «Cooperazione territoriale europea»;
o alle strategie ed agli ambiti di priorità del FSE-Fondo Sociale Europeo
(Regolamento (CE) n. 1081/2006 del Parlamento Europeo e
del Consiglio del 5 luglio 2006) nell'ambito degli obiettivi «Convergenza»
e «Competitività regionale e occupazione»
Pertanto, l’accordo di rete sottoscritto è rilevante non solo per aver rispettato
le previsioni progettuali, ma anche -e soprattutto!- per avere dato
corpo ad un percorso coerente con le strategie dell’asse 1 del Programma
Interreg IIIA Italia-Malta e con le azioni prioritarie dei Fondi
Strutturali per il periodo 2007-2013.
172

Altresì, l’accordo strutturato come un sistema “aperto”, ossia estensibile
a partner esterni pubblici/privati i cui scopi istituzionali siano coerenti con
quelli previsti nell’accordo.
L’assunzione di un impegno a “promuovere il mantenimento e lo sviluppo
di reciproche relazioni, essendo ciò ritenuto un indispensabile strumento
per la realizzazione delle finalità istituzionali, attraverso una sinergia
congiunta per la promozione dell’identità locale attraverso la valorizzazione,
la conoscenza, la fruizione e la tutela delle peculiarità, tipicità
ed eccellenze del territorio secondo un approccio ispirato ai principi dello
sviluppo sostenibile” rappresenta l’atto concreto di una volontà di essere
“rete” e di promuoverne l’estensione.
Lo scopo dell’accordo è attuato se le azioni vengono proposte da almeno
due tra i partners che hanno sottoscritto l’accordo.
Per i dettagli si rinvia all’accordo di rete ed agli allegati che ne costituiscono
parte integrante.
173

Bibliografia
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AA.VV., La storia dell’Arte, Vol. I: Le prime civiltà, Electa, Milano 2006.
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1979
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trad. di F. Marengo e M.E. Zuppelli, Milano 1968
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Malta. Rapporto preliminare della campagna 1964, Roma 1965.
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Griffo P., Agrigento. La storia, la topografia, i monumenti, gli scavi, Legambiente,
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Kanceff E., Rampone R., Viaggiatori stranieri in Sicilia in età moderna,
Siracusa 1988
Legge 20 febbraio 2006, n. 77, Misure speciali di tutela e fruizione dei siti
italiani di interesse culturale, paesaggistico e ambientale, inseriti nella
“lista del patrimonio mondiale”, posti sotto la tutela dell' UNESCO, GURI
n. 58 del 10 marzo 2006
Manfredi L. I., Monete puniche. Repertorio epigrafico e numismatico delle
leggende monetali puniche, in Bollettino di Numismatica, Supplemento,
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Denon e Jean Richard de Saint-Non, trad. di L. Mascoli, in Storia di Napoli
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Picone G., Memorie storiche agrigentine, Salvatore Montes, Girgenti
1866
Tusa S., La Sicilia nella preistoria, Sellerio Ed., Palermo 1983
Tuzet H., Viaggiatori stranieri in Sicilia nel XVIII secolo, Palermo 1988
Voza C., Guida di Siracusa, Siracusa 1994
174

Credits
Nome e Cognome Ruolo Ente (*)
Referenti Istituzionali
Santo Longo Dirigente Scolastico (09/2007 fine) (1)
Concetto Scandurra Dirigente Scolastico (inizio 08/2007) (1)
Giuseppe Salamone Dirigente Scolastico (09/2007 fine) (2)
Angela Sammartino Dirigente Scolastico (inizio 08/2007) (2)
Reginald Abela Chairman (3)
Mariella Muti Soprintendente (4)
Georges Bonello DuPuis Commodore (5)
Antonio Valenti Commissario (inizio 01/2007) (6)
Rosalia Camerata Scovazzo Presidente (01/2007 fine) (6)
Referenti Operativi
Santo Longo Comitato Pilotaggio (09/2007 fine) (1)
Concetto Scandurra Comitato Pilotaggio (inizio 08/2007) (1)
Giuseppe Salamone Comitato Pilotaggio (09/2007 fine) (2)
Angela Sammartino Comitato Pilotaggio (inizio 08/2007) (2)
Joseph Bonello Comitato Pilotaggio (3)
Paolo Tiralongo Comitato Pilotaggio (4)
Arthur Podesta Comitato Pilotaggio (5)
Giovanni Leto Barone Comitato Pilotaggio (6)
Umberto Vanella Project Manager (1)
I Saperi
Antonio Infantino Direttore Ricerca (6)
Tommaso Guagliardo Elaborazione e ICT (6)
Domenico Cacopardo Ricercatore (1)
Agostina Musumeci Ricercatore (4)
Anita Crispino Ricercatore (4)
Gerard Montanaro Cauchi Ricercatore (5)
Angela Rizzuto Ricercatore (6)
Magda Modica Ricercatore (6)
Antonio Valenti Assistente alla ricerca (6)
Giovanni Buscemi Assistente alla ricerca (6)
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Nome e Cognome Ruolo Ente (*)
I Sapori
Francesco Ortisi Direttore Ricerca (1)
Giovanni Fichera Ricercatore (1)
Angelo Trupia Ricercatore (2)
Lorenzo Rosso Ricercatore (2)
Joseph Bonello Ricercatore (3)
Joseph Mamo Ricercatore (3)
Philip Cauchi Ricercatore (3)
Francesco Graffeo Ricercatore (6)
Carmel Cassar Testi (3)
Vincent Zammit Testi (3)
Graziella Bencini Traduzioni (3)
Malta in Regata
Peter Dimech Organizzazione e Ricerca (5)
Roselle Rose Ricerca e Testi (5)
Pubblicazione
Filippo Seminara Elaborazione testi e grafica (1)
Santo Andrea Bordonaro Elaborazione testi e grafica (1)
Luigi Regalbuto Elaborazione testi e grafica (4)
Giovanni Buscemi Elaborazione testi e grafica (6)
Umberto Vanella Elaborazione e supervisione
testi e grafica
(1)
(*) Enti di provenienza:
(1) IPSSART Federico II di Svevia Siracusa
(2) IPSSARCT G. Ambrosini Favara (AG)
(3) ITS Malta
(4) Soprintendenza BB.CC.AA. Siracusa
(5) Royal Malta Yacht Club
(6) Parco Valle dei Templi Agrigento
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