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I VINITALY I A caccia del ceppo migliore HANNO POTENZIALITÀ DI MERCATO IMPORTANTI I RISULTATI DI UNA RICERCA AVVIATA IN 18 AZIENDE DELL’OLTREPÒ PAVESE E DELLA FRANCIACORTA L’ idea rizzare i vini capaci sia di esprime- all’origine del progetto di ricerca Enotrack è stata di valo- re un legame con il territorio di appartenenza sia di penetrare nei mercati esteri emergenti. Lo studio ha coinvolto nelle sperimentazioni diciotto aziende agricole lombarde ed è frutto della collaborazione tra il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, il Consorzio per la Tutela del Franciacorta e il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, come ci spiega il professor Roberto Forlino, del Dipartimento dell’Unimi, coordinatore del progetto “Valorizzazione delle Docg Franciacorta e Oltrepò Pavese Metodo Classico mediante impiego di lieviti autoctoni per il miglioramento delle produzioni e come marcatori di tipicità”. «Abbiamo diretto la ricerca verso lo spumante realizzato col metodo classico, essendo uno dei prodotti che manifesta margini di sviluppo grazie al trainante successo imprenditoriale del ‘modello Franciacorta’. La qualità del vino spumante realizzato col metodo classico dipende da molti fattori», spiega Forlino; «tra questi, il ceppo di lievito usato in rifermentazione contribuisce in maniera decisiva all’ottenimento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto finito». Tra gli obiettivi del progetto, triennale, ci sono lo studio e la salvaguardia della biodiversità attraverso l’isolamento, l’identificazione, la tipizzazione e la conservazione dei lieviti presenti nell’ambiente viticolo ed enologico di Franciacorta e Oltrepò Pavese; la selezione, previa tipizzazione genotipica, di saccaromiceti autoctoni e lo studio sulle potenzialità dell’utilizzo di ceppi autoctoni I 24 I LOMBARDIA VERDE I MARZO 2012 I t RICERCA DI QUALITÀ A guidare il team di ricerca sulla valorizzazione delle Docg Metodo Classico di Franciacorta e Oltrepò pavese è stato il professor Roberto Forlino, del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti dell’Unimi, qui nella foto circondato dai suoi collaboratori. come marcatori di tipicità, attraverso la messa a punto di un protocollo di estrazione e di amplificazione del DNA dal prodotto finito, per il riconoscimento delle colture usate nel triage. I risultati della sperimentazione possono dunque aprire nuove strade anche agli enologi, oltre che alle aziende vitivinicole. «Vi è l’evidenza di una grande e inaspettata biodiversità presente negli areali produttivi, che andrebbe valorizzata», dice Forlino, «attraverso lo sfrut- Se il 2012 (ma la cosa prosegue nel 2013), è stato un anno difficile per molti settori del sistema agroalimentare, i dati dell’ultima vendemmia sembrano far emergere una minore sofferenza del settore vitivinicolo. L’andamento climatico dell’estate scorsa ha inciso in termini quantitativi sulle produzioni, che hanno segnato una diminuzione media del 12%, con punte anche molto più elevate in alcuni areali. A livello qualitativo si è invece Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali PSR 2007-2013 Direzione Generale Agricoltura tamento della naturale, stagionale contaminazione dei mosti e la produzione di masse in fermentazioni spontanee da impiegare nei blend successivi per l’allestimento dei vini base. Seppur un po’ rischiosa», riconosce Foschino, «questa procedura consentirebbe all’enologo l’ottenimento di prodotti differenti disegnati sul gusto del cliente e, nel contempo, legati al territorio». Almeno quattro ceppi autoctoni, due per ogni territorio coinvolto - Franciacorta ed Oltrepò Pavese - hanno dimostrato caratteri tecnologici e qualitativi elevati, in grado di essere proposti alla produzione e commercializzazione. Un patrimonio genetico con potenzialità fenotipiche ancora inesplorate. «La messa a punto del protocollo di identificazione del lievito Saccharomyces Cerevisiae a livello di ceppo», conclude il professore, «è una risorsa analitica utile per i produttori di vino che va a vantaggio anche dei fabbricanti di starter; si potrebbe allora sostenere la realizzazione di una ‘carta d’identità’ di ceppo, implementando un sistema di certificazione». Alessia Furia 1 PRODUZIONE VITIVINICOLA: NEL 2012 DATI INCORAGGIANTI confermata una buona annata. All’interno delle varie denominazioni se ne notano alcune, anche di nuova costituzione, che
I nuovi trend del gusto CRESCE L’INTERESSE PER LE ETICHETTE TIPICHE ANCHE DA PARTE DEI GIOVANI, CHE SONO SEMPRE PIÙ ORIENTATI AL CONSUMO DI VINO, COME CI SPIEGANO DUE ENOLOGI UNDER 40 All’interno dell’evidente difficoltà di un settore che deve vivere di margini sempre più ristretti e inseguire tendenze di mercato sempre più mutevoli, Riccagioia - il Centro di studi e ricerca sulla vite di Regione danno segno di particolare vivacità, come il Lugana, che conferma il trend positivo degli ultimi anni. Se dunque la crisi economica impatta anche su alcuni settori dell’agroalimentare, con riposizionamenti della produzione verso prodotti più accessibili al consumatore, lo stesso non sembra essere successo, se non marginalmente, nel vitivinicolo, dove le produzioni di qualità, che coprono la maggioranza della produzione lombarda, mantengono le posizioni t STUDIO E PASSIONE Igor Pasquale, 36 anni, e Simone Fiori, 25, sono i due enologi che lavorano presso Riccagioia, il Centro di studi e ricerca sulla vite di Regione Lombardia dove negli ultimi tempi si sono intensificati gli studi sull’ottenimento di vini di qualità senza l’uso di solfiti. Lombardia con sede in Oltrepò pavese, è ancora al riparo da pressanti esigenze commerciali. Con l’aiuto di due giovani enologi del Centro - Simone Fiori, 25 anni, e Igor Pasquale, 36 anni - abbiamo cercato di capire quali sono le nuo- preminenti degli scorsi anni. Dei circa 1.300.000 ettolitri di vino della vendemmia scorsa, su di una superficie di circa 21.000 ettari più del 50% è rappresentato da vini a denominazione di origine (11% Docg e 40% Doc), il 38 da vini a Igt e solamente l’11% da vini da tavola. Dati incoraggianti, che si spera siano confermati dall’esito del Vinitaly 2013. ve tendenze in cantina e a tavola. Laurea nell’aprile 2012 in Scienze viticole ed Enologiche dell’Università degli studi di Torino, Simone Fiori, prima di arrivare a Riccagioia ha lavorato durante la stagione di vendemmia come cantiniere in un paio di aziende in Oltrepò pavese e in Umbria. «Le aziende, in particolar modo le medio piccole, stanno cercando di spostarsi da una filosofia più commerciale a una più etica». Ecco perché molte aziende, così come Riccagioia, stanno lavorando sul contenuto in solfiti. «Grazie alle tecnologie e alle conoscenze dell’enologia moderna, si è visto come sia possibile ottenere ottimi risultati anche senza l’ausilio di quantitativi massicci di solfiti. Alcune pratiche già molto utilizzate sono il raffreddamento delle uve prima della pressatura, con celle frigo o ghiaccio secco, che permettono di ovviare i problemi di ossidazione legati alle tirosinasi, inattive a basse temperature (
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