La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

AGO.SETT 2011
POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Cooperativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI) - tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO XI n. 64.
IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Pesci, crostacei, molluschi
La cucina del mare

Unilever Food Solutions, via Paolo di Dono, 00142, Roma
L’impegno che mettiamo
nella cura dei dettagli è la migliore
base di partenza.
A tutti gli Chef che come te considerano l’attenzione per i dettagli indispensabile
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tutti i sensi ma aggiunge un tocco speciale a ogni piatto. Con i Roux Knorr, le tue
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Il segreto del successo di ogni piatto:
Molti Chef creativi ricercano la consistenza migliore per stuzzicare il
palato dei propri clienti. I Roux Knorr, sono fatti naturalmente, proprio
come li prepareresti tu, ti consentono di addensare istantaneamente le
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Non semplicemente PESCE...
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ
Un articolo recentemente
uscito su un quotidiano
nazionale riguardava
alcune nozioni di base
relative al pesce. Leggendolo ho
scoperto alcuni semplici trucchi
per proporlo nel migliore dei
modi: dagli accorgimenti per riconoscerne
la freschezza ad alcune
indicazioni, che onestamente
mi hanno piuttosto sorpresa, relative
alla stagionalità anche di
questo alimento. È intuitivo, certo,
che alcune stagioni siano più
propizie alla pesca di determinate
varietà di pesce, ma ci sono
alcune specie che i supermercati
presentano tutto l’anno: è tutta
qui la differenza tra pesce pescato
e pesce di allevamento, che
La cucina marinara rappresenta pp
a volte un vero banco di prova. p
Ma può riservare grandi soddisfazioni
si rifl ette nel prezzo, ma anche
nella qualità di ciò che portiamo
sulle nostre tavole.
Parliamo di un alimento che
i nutrizionisti consigliano più
volte alla settimana, come valida
alternativa ad altre proteine
animali, e che molto più di
altri è delicato da acquistare e
conservare nel modo giusto. C’è
chi, a casa, lo porta in tavola di
frequente, c’è chi lo considera,
al contrario, un cibo “speciale”,
il cui consumo è imprescindibilmente
legato a un’uscita al ristorante.
Quello del pesce è quindi
senz’altro un ambito diffi cile, in
cui il ristoratore che lo offre può
giocarsi molto della propria credibilità,
non solo per l’origina-
L’OPINIONE
lità delle proposte, ma anche, a
maggior ragione, sul piano qualitativo.
Del ristorante ci si deve
poter fi dare e, se il menu propone
il crudo, deve trattarsi di un
prodotto ineccepibile, tale da far
tornare il cliente una seconda
e tante altre volte. Mi piace ricordare
un operatore turistico il
quale, in Liguria, pratica l’ittiturismo:
pesca al mattino e cucina
la sera, solo quello che era nelle
reti. Chilometro zero e garanzia
di freschezza, un esempio da imitare.
E se non si può (non tutti
hanno la fortuna di un locale in
riva al mare e relativa barca)…
il risultato può essere identico
usando attenzione, esperienza e
onestà.
editoriale
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QUALITALY

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SOMMARIO
in questo
NU
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IN PRIMO PIANO O
A tavola
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AGO AG A GO GGO O STO TO TTO
T O -SE -S -SE -S SE TTE T T MB MBR MB MBR MB MBR M BRE-2 E-2 E- E-2 E- 011 0
Tra menu del giorno
e grandi classici lassici
Un patrimonio monio
ben valorizzato zzato
Menu
Sushi, sashimi, himi, carpacci
buoni e sicuri curi
Mercato
Mare avaro o
ma consumi in crescita
mi in crescita Materie prime
20
Pesce bio
26
Materie prime
novità per il menu
Molluschi e crostacei
sempre al top

30
32
34
Tecniche
La ricetta del mese
Complesse armonie
Fuoriporta
La ricchezza
delle varietà povere
SUL TERRITORIO
Distribuzione
Scegliere bene
dà più gusto
40
42
44
46
NEWS
SOMMARIO
Visite
Controlli di filiera
tra i compiti della Cic
Aziende
Gruppo Alimentare Sardo
Un Expo di successo
Acquisti
Dalla dispensa Qualitaly
oli per tutte le occasioni
PROFESSIONE
Legislazione
Incendi, attenti
alle ispezioni
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IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
DEL L GIORNO
e grandi classici
Le offerte vincenti dei ristoranti italiani
DA LEGGERE
• ENCICLOPEDIA dedicata a chi vuole
davvero conoscere tutto quello che il
mare offre. Contiene la descrizione di 438
specie presenti nelle acque europee e
193 specie importate sui nostri mercati.
Un’opera da consultare e da utilizzare per
gli acquisti e la creazione di nuovi e poco
conosciuti menu (Grande enciclopedia
illustrata dei pesci, 576 pagine, 99 euro,
www.eurofi shmarket.it).
La percezione dei clienti rispetto al ristorante
di pesce è generalmente legata a un concetto di qualità,
con prezzi sopra la media rispetto alle proposte generaliste o basate,
ad esempio, solo sulla carne. In parte è vero se guardiamo a
quei ristoratori che mettono il mare al centro dell’offerta. Ma anche
in questi casi all’interno del menu la forbice dei prezzi può essere
ampia, in funzione della ricetta e della materia prima. Un conto è
servire astici e scampi, un altro è proporre anche piatti “poveri”, di
pesci come il cefalo o lo sgombro. Siamo così andati a curiosare in
alcuni ristoranti che fanno del pesce sia una proposta centrale che
un prodotto da affiancare a un menu più ampio e articolato.
Specializzazione e diversifi cazione
I primi si rivolgono a una clientela che desidera esclusivamente il
pescato, i secondi fanno invece della diversifi cazione del menu uno
strumento per soddisfare gusti e aspettative diverse. Il Funghetto, ad
esempio, è un buon ristorante laziale, non lontano da Sabaudia (conto
medio 60 euro). In cucina lo chef Michele Lombardi propone in
acquisti, cucina,
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GOSTO-SETTEMBRE-2011
MB

testo di Massimiliano Rella
via preferenziale - e a dispetto del nome
- piatti di pesce freschissimo e di stagione,
dalle orate “pescate” alle triglie di scoglio, dai
sughetti di telline fi no ai più gustosi crostacei. I primi
piatti sono serviti con paste di qualità, come quelle di Verrigni in
Abruzzo, o di Setaro e Gerardo di Nola dalla Campania. Per un’offerta
di questo tipo è necessario innanzitutto aver sviluppato nel tempo
rapporti di fi ducia con la rete dei fornitori, i piccoli e medi pescatori
del litorale, dai quali Lombardi si serve. Il secondo aspetto critico
riguarda il menu, nel senso che se per alcune specie è possibile programmare
(le vongole ad esempio si trovano sempre) altre sono stagionali
e condizionano l’offerta (come il tonno fresco per esempio). In
questi casi il rapporto di fi ducia con il cliente è la condizione ideale
per fare proposte fuori carta e di giornata.
Un aspetto centrale della proposta di mare rimane, dunque, l’approvvigionamento.
La trattoria Nonna Maria di Termoli (Campobasso)
è in tal senso favorita perché i proprietari sono anche pescatori, con
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
L’abbinamento pesci verdure
è sempre vincente nei
confronti del cliente. Non
mancano chef che osano
unioni con carni, spezie,
cacao e altri ingredienti
inusuali così da stimolare
il cliente con nuovi sapori.
mercato, ricette
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A GOSTO-SETTEMBRE
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QUA
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
UTENSILI D’AUTORE
• CUCINA Squamare bene un pesce, senza
rovinarne pelle e carne, è fondamentale. Aiutano,
in tal caso, strumenti pensati per assolvere
solo questo scopo (meglio evitare coltelli
o altro). Un bel modello
è quello nella foto sopra.
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è in acciaio inox,
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e dall’esperienza di un
grande maestro della
cucina come Gualtiero
Marchesi nasce questa
nuova linea di posate
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bianchi garantiscono
eleganza e stile, un po’ di colore a volte aiuta.
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e crostacei. www.villadestehome.it
una piccola fl otta che giornalmente prende il largo dalle coste Adriatiche
del Molise. La mancanza di intermediazione consente di tenere
i costi bassi (conto medio 40€). Anche qui si serve quanto offre
il mare, con la prontezza di suggerimenti fuori carta per il cliente.
Tra i piatti che si trovano durante l’anno le
tagliatelle con i calamaretti e purea di fave, la
“sempreverde” grigliata mista, il rombo all’acqua
pazza, la zuppa di pesce alla termolese.
«Noi - spiega Michele Chinappi, del ristorante
Chinappi di Formia (Lt) - siamo in una zona di mare, con un grande
porto, un mercato del pesce ben fornito, ma soprattutto abbiamo un
parente pescatore che ci rifornisce di varie bontà, come crostacei,
spigole, calamari, a seconda di ciò che offre il mare».
Costi ed economie di scala
Ma non tutti hanno parenti pescatori o mercati del pesce così forniti.
Quali le soluzioni? La trattoria di campagna da Ferdinando, vicino al
lido di Fondi (Latina), offre due menu: uno di carne, l’altro di pesce,
accomunati da prezzi volutamente bassi (circa 15-20€). Un tipo di ristorazione
possibile solo con un mix di fresco e surgelato, con un alto
numero di coperti e con acquisti “cospicui” che permettono di fare
ulteriori economie sui costi di approvvigionamento. A svantaggio
però dell’ampiezza del menu, basato al contrario su massimo due-tre
proposte di primo e di secondo, a variazione mensile-stagionale. Ecco
dunque ricette semplici come spaghetti allo scoglio o alle vongole, tra
i secondi sgombri, cefali arrosto, piccolo pescato, come le trigliette,
ma anche insalate di mare e fritture, come il classico calamari e gamberi,
fatti però con materie prime congelate o confezionate. Se da una
parte il prezzo viene mantenuto basso, il “supporto” del surgelato e
del confezionato consente di avere in carta almeno
un paio di proposte fi sse, a cui vengono
affi ancate le “ricette del giorno” quando
il mare lo consente. Insomma, un buon
equilibrio di tra qualità, varietà e prezzi.
Una scelta diversa, basata non sui numeri
ma sulla ricercatezza della materia
fresco f e surgelato
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Wellness ResoRt
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in riva ad uno dei più bei laghi dell’arco alpino. Immerso nel
verde, da tutte le camere si gode di una straordinaria vista sul
lago e le montagne circostanti.
Il wellness resort, completamente rinnovato, dispone di una
piscina interna ed esterna riscaldate una spiaggia privata e di
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Acque benefiche, calde nuvole di vapore, profumi delicati…
nel nostro mondo delle saune le gioie del benessere non
conoscono confini. Lasciatevi avvolgere dal calore di una
sauna o di un bagno profumato, che depurano, rigenerano e
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- L’ingresso al centro benessere “Il Lago”;
- L’ingresso alla piscina interna/esterna riscaldata.
Per lui:
- 1 “Massaggio Olio e Sale” un trattamento ideale con l’arrivo della calda
stagione,detossinante ma allo stesso tempo distensivo e rilassante, 50min.
- 1 Massaggio al Miele, delicato ma allo stesso tempo avvolgente antistress
- 1 Trattamento viso riequilibrante di pulizia con massaggio e maschera, 50min.
- 1 Bagno al Timo rivitalizzante nella Vasca dell’Imperatore, 25min.
Per lei:
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stagione,detossinante ma allo stesso tempo distensivo e rilassante, 50min.
- 1 Massaggio specifico Drenante per riattivare circolazione linfatica e sanguinea
- 1 Trattamento viso riequilibrante di pulizia con massaggio e maschera, 50min.
- 1 Manicure con smalto, 25min

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Q U AL A IT I A LLLLLLL YYYYY
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
LA STAGIONALITÀ DELLE SPECIE
gennaio nasello, sardina, sogliola,
spigola, triglia.
febbraio nasello, sardina, sgombro,
sogliola, spigola.
marzo acciuga, nasello, sogliola, triglia.
aprile acciuga, cefalo muggine,
dentice, nasello, pesce spada, sardina,
sgombro, sogliola, tonno, triglia.
maggio acciuga, cefalo muggine,
dentice, nasello, pesce spada, sardina,
sogliola, tonno, triglia.
giugno cefalo muggine, dentice,
nasello, orata, pesce spada, sardina,
sogliola, spigola, tonno, triglia.
luglio acciuga, cefalo muggine,
dentice, nasello, orata, pesce spada,
sardina, sgombro, sogliola, spigola,
triglia.
agosto acciuga, dentice, nasello,
orata, pesce spada, sardina, sgombro,
sogliola, triglia.
settembre acciuga, alalunga, cefalo
muggine, dentice, orata, pesce spada,
sardina, sogliola, triglia.
ottobre alalunga, cefalo muggine,
nasello, orata, pesca spada, sardina,
sogliola, tonno, triglia.
novembre acciuga, cefalo muggine,
dentice, nasello, orata, sardina, sogliola,
triglia.
dicembre cefalo muggine, nasello,
sardina, sogliola, spigola, triglia.
Il giusto mix
di fresco e surgelato
aiuta a contenere i
prezzi e a offrire sempre
piatti che non devono
mancare nel menu
prima, sui tagli e gli abbinamenti, guida
la mano di tre chef che “giocano”
col pesce. Il primo è Francesco Rizzuti,
dell’Antica Osteria Marconi di Potenza
(conto medio 45€). La Basilicata è sì
una regione bagnata da due mari (Jonio e Tirreno),
ma solo per brevi tratti di costa, e Rizzuti deve fare i conti con la
tradizione locale, essenzialmente di terra. Accanto a questa proposta,
però, offre alcune composizioni miste, in omaggio all’ambivalenza
della Lucania. Mare e monti si incontrano in ricette come gli “gnocchetti
di seppia e calamaro su cremina di piselli in brodetto di gallina
di fattoria, con olio di brace e polvere di liquirizia”.
Come stimolare il cliente
E chi dice, poi, che il pesce non possa sposare i vini rossi? Moreno
Cardone, chef e proprietario del ristorante L’Uva e il Malto, di Grosseto,
consiglia con la zuppa di pesce alla maremmana i rossi del territorio.
«Un Morellino di Scansano o un calice di Montecucco giovane
- sostiene Cardone - sono un abbinamento ideale per una pietanza del
genere». Ma c’è anche chi osa di più, come il 34enne Daniele Usai,
chef del ristorante Il Tino, di Roma-Ostia (conto medio 60 euro).
Esemplare il suo piatto di gamberi crudi con capperi e cioccolata bianca,
dove la freschezza del crostaceo incontra il salato, l’acido e il dolce.
Un gioco di abbinamenti insoliti che continua in altre composizioni
come “l’ombrina su spuma di patate, con fave di cacao e uova di aringa”.
Perché il pesce si presta anche a piatti di fantasia.
Fonte: Ministero delle politiche agricole e forestali.
unioni creative
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APPROFONDIMENTO
UNA NA TECNIC TTECNICA
a misura
DI CHEF
1. Dedicato a chi vuole
approfondire la conoscenza
del sottovuoto per quanto
riguarda tecnologia, finalità.
possibilità di cotture e molto
altro. Scritto da Fabrizio
Sangiorgi per Bibliotheca
Culinaria, 184 pagine, € 42.
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MS2 di Angelo Po ha una barra
saldante in alluminio, con coperchio
a campana in plastica trasparente
alimentare. Funzioni: tramite il
pannello digitale anche la possibilità
di memorizzare 9 programmi.
conservazione e cottura
A TAVOLA
IL SOTTOVUOTO
Sottovuoto: una delle tecnologie più diffuse nelle cucine
professionali e usato sia per la conservazione dei cibi sia per
l’impiego nella cottura a bassa temperatura. Il motivo di questa
diffusione è anche legato al perfezionamento delle macchine,
che ormai hanno raggiunto livelli di tecnologia e di efficienza
elevatissimi. In sostanza sono due i tipi di macchina tra cui si
può scegliere: quella piana, o a estrazione
esterna, e quella a campana. Va subito
detto che è l’impiego a determinare la scelta.
Se infatti prevedete di usare la macchina
sottovuoto solo per alimenti solidi e senza
praticare la cottura a bassa temperatura,
allora potete orientarvi su una macchina a
estrazione esterna, meno versatile e potente,
ma anche meno costosa. Il suo funzionamento
consiste nell’introdurre il cibo in un’apposita
busta, i cui lembi aperti vengono poi fatti
combaciare appoggiandoli sulla barra di
saldatura della macchina. Alcuni modelli
sono dotati anche di un tubo, che si collega
alla chiusura di appositi contenitori rigidi. Bloccata la chiusura
del sacchetto sulla barra di saldatura, si procede con l’aspirazione,
che per questi modelli non supera mai il 96-98% di vuoto. Le
macchine a campana sono le più potenti ed efficienti. Ne esistono
di diversi modelli, anche montati su ruote, con una o più camere
di saldatura. Possono produrre un vuoto fino al 99,99%, ideale
per evitare la proliferazione di qualsiasi tipo di batterio
o di microrganismo aerobo (cioè che vive solo in presenza di
ossigeno). Il vuoto pressoché totale consente l’impiego delle buste
sottovuoto anche in fase di cottura. Un residuo d’aria renderebbe
questa tecnica impossibile, perché riscaldandosi la miscela gassosa
che compone l’aria si dilaterebbe, causando con ogni probabilità la
rottura o l’esplosione della busta. L’elemento chiave delle macchine
sottovuoto è la pompa che deve essere particolarmente potente e,
soprattutto silenziosa.
Come orientarsi nella scelta? Tra i principali aspetti da
considerare c’è soprattutto il tempo che la macchina impiega
a produrre il vuoto. Il consiglio è orientarsi su modelli che
completano il ciclo entro i 30 secondi. Bisogna quindi orientarsi su
un modello a campana con un numero di camere sufficiente per la
mole di lavoro che si prevede di svolgere e in grado di lavorare in
fretta. Una delle chiavi per una corretta conservazione sottovuoto
è infatti il tempo di esecuzione, che deve essere il più breve
possibile. Altro aspetto importante da controllare al momento della
decisione è poi la presenza di un display che indichi la percentuale
di vuoto ottenuta in fase di confezionamento.
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QU Q ALLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL ITALY
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atrimo
EN VALORI
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Cucina marinara, ecco
cosa piace agli italiani
Pasta e riso, zuppette o brodetti, oppure arrostiti, gri-
gliati, alla brace, ma anche crudi o marinati, e poi al forno, gratinati e via di
questo passo. Il pesce, comprendendo in questa tipologia di ingredienti anche
molluschi e crostacei, ha davvero una grande versatilità in cucina. Ed è proprio
per questo che piace alla clientela che lo chiede, soprattutto, quando si trova a
pranzare fuori casa. Le tipologie preferite? Da una ricerca condotta pochi anni
fa dal mensile Bargiornale risulta che sono i crostacei la tipologia più amata dai
clienti dei ristoranti italiani. Sono loro i protagonisti del 50,7%
delle comande. In pratica, per ogni due piatti che escono dalla
cucina uno è a base di aragoste, granchi, astici, canocchie,
gamberi, granseole, scampi via dicendo. Seguono il branzino
o spigola, vero mattatore della tavola con il 46% delle preferenze,
e quindi i molluschi (calamari, cozze, ostriche, polpi,
3
7

1 Gamberoni
2 Tonno
3 Orata
4 Branzino
5 Molluschi
6 Rombo
7 Pesce azzurro
testo di Roberto Barat
seppie, vongole), iindicati di i come preferiti f i i ddal l 41 41,3% 3% ddella ll clientela. li ntela. l
A ruota ecco orate, rombi, triglie, coda di rospo (o rana pescatrive)
e poi tonno e dentice. Il pesce azzurro che, al di là delle campagne
promozionali, dovrebbe davvero tornare in modo più deciso sulle
tavole dei ristoranti è indicato solo da 12 consumatori su cento.
Troppo poco per il potenziale di gusto e salubrità che
sarde, sardine, acchiughe, sgombri offrono. Chiudono
questa lista sogliola, merluzzo, pesci di acqua dolce,
san pietro, spada, scorfano. Una buona varietà,
ma se pensiamo che delle circa 700 specie edibili
presenti nei nostri mari o importate sono
solo circa 70 quelle poi consumate ben si capisce
che la cucina del mare potrebbe essere ancora
più variegata.
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Piatti crudi, tanto sapore. Con
qualche rischio che si può prevenire
Tranci di salmone e branzino.
Sono i principali componenti
di sushi e sashimi, ma
carpacci e tartare con gli
stessi pesci sono diffusissimi.
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AGO AGOSTO STO T -SE -S TTE TT MBR E-2 E 011 1

testo di Nadia Rossi
Gli italiani amano il crudo,
sia che venga loro presentato sottoforma di sushi o sashimi sia che
nel piatto ci siano tradizionali marinate, tartare o carpacci. Tra i
pesci più utilizzati per queste preparazioni ha un ruolo di primo piano
il tonno rosso, seguito da salmone, gamberi, calamari e polpi.
L’assunzione del prodotto crudo è interessante da un punto di vista
nutrizionale, in quanto è poco calorico, ricco di vitamine - A, D e
del gruppo B - e minerali, tra cui iodio, ferro, fosforo e magnesio.
Inoltre è povero di colesterolo e contiene acidi grassi polinsaturi
della serie omega-3, che contribuiscono ad abbassare il livello dei
trigliceridi nel sangue ed esplicano un’azione protettiva contro le
malattie dell’apparato cardiocircolatorio.
«Per questo le vendite sono in crescita - afferma Roberto Baviero,
amministratore unico di Invicem, distributore di Noordzee International
-. L’importante è puntare su un prodotto fresco e di qualità,
che si riconosce perché la carne non si rompe, il colore è più chiaro
e la resa è buona». Qualità signifi ca anche scegliere una materia prima
garantita sul piano della tracciabilità e del rispetto delle norme
igienico sanitarie, dunque rivolgersi a fornitori qualifi cati, che garantiscono
la provenienza del pesce e il suo trattamento corretto.
Precauzioni indispensabili
Come sottolinea Claudio Giacomelli, titolare e cuoco del ristorante
Shannara di Senigallia (www.shannara.mi.it), in base alle ultime
disposizioni ministeriali, è fondamentale assicurare la salubrità di
quanto si va a servire: per questo abbatte a -30°C il pesce per 24
ore prima di servirlo in una procedura necessaria per scongiurare
contagi da Anisakis che spieghiamo approfonditamente a pagina 15.
Secondo la Fipe, tali procedimenti non obbligano nemmeno a porre
asterischi in menu di fi anco alla ricetta proposta, come accade
se il pesce usato è surgelato, mentre è importante sottolineare che
l’attenzione alla salute dei commensali da parte del ristoratore che
può, per esempio, riportare in menu “Prodotto sottoposto a bonifi ca
MENU + IN PRIMO PIANO
OCCHIO ALLA QUALITÀ
Il pesce è un alimento molto più deperibile
rispetto alla carne, a causa degli enzimi
e dei batteri già presenti nel pesce vivo,
che dopo la morte si moltiplicano rapidamente
a temperatura ambiente, portando alla
putrefazione nel giro di due giorni.
La moltiplicazione è notevolmente rallentata
a 0°C, tanto da garantire una conservazione
di circa una settimana, mentre nel prodotto
surgelato i processi di deterioramento sono
completamente bloccati.
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IN PRIMO PIANO + MENU
Quando si parla di pesce
crudo si pensa spesso a
sushi e sashimi. In realtà
l’Italia è ricca di ricette che
prevedono la preparazione
al naturale di tonni,
branzini, pesce azzurro...
Il processo di abbattimento è un momento
delicato durante il quale si deve raffreddare
rapidamente l’alimento, preservando intatta
la sua qualità. Un compito che svolge al
meglio il piccolo abbattitore Basic Dado di
Afinox. Ha rivestimento interno/esterno in
acciaio e misura 600x700x730 mm.
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preventiva conformemente al regolamento
CE 853/04”, viene percepita molto positivamente
dal cliente. Queste informazioni aggiuntive
in menu, pur all’apparenza diffi cili
da capire, portano invece il consumatore a
volerne sapere di più e a responsabilizzarsi.
Nella percezione generale, infatti, il rischio
avvertito nei confronti dei problemi di sicurezza
legati al consumo di pesce crudo
è inferiore a quello reale. Giacomelli offre
pesce fresco del mare Adriatico garantito
da cartellino di produzione, provenienza e
data di pesca. Le sue crudità comprendono crostacei come scampi,
frutti di mare, ostriche e carpaccio di ricciola e tonno. E ancora
sogliola e merluzzo. «L’Italia ha una grandissima cultura del pesce
- afferma - che noi valorizziamo, offrendo sapori veri, al naturale,
senza copertura di salse o spezie».
Garanzia e sapori
E se sull’Adriatico la minore disponibilità di prodotto fresco si fa sentire,
il problema è meno sentito sul mar Ligure, dove, a Sarzana (Sp)
si trova il ristorante da Galletto di Massimo Fabiani (www.ristorantegalletto.com).
Il menu degustazione di cruditè di pesce comprende
tartare di tonno e di branzino, scampetti freschi al naturale, ostriche
dalla Bretagna, tartufi e ricci di mare. «Il pesce fresco di qualità ha
un costo elevato - afferma Fabiani -, che però il
cliente in cerca di sapori veri è disposto a sostenere».
L’invito, condiviso da numerosi fornitori, è
di non cedere alla lusinga dei bassi prezzi: la sicurezza
igienica deve essere sempre considerata con
attenzione. E in un periodo come l’attuale, in cui
si diffondono con estrema facilità allarmismi e
“scioperi” nell’acquisto e nel consumo di alimenti
accusati di diffondere malattie, è auspicabile la
responsabilizzazione di ogni parte della fi liera del
pesce, soprattutto se servito crudo.

APPROFONDIMENTO
La proposta di pesce crudo, sia in veste di ricette tradizionali
italiane (alici e acciughe marinate, carpacci e altro ancora) sia
mutuata dalla tradizione alimentare della cucina nipponica (sushi
e sashimi), è ben salda nel nostro Paese. I problemi parassitologici,
legati alla possibile presenza di parassiti nella massa muscolare
del pesce che, senza trattamento termico, restano vitali e vengono
ingeriti dal consumatore, sono però reali e da non sottovalutare.
I parassiti più frequenti nei pesci sono quelli appartenenti alla
famiglia Anisakidae e, se ingeriti dall’uomo, sono causa di
importanti problemi sanitari. Tra le specie ittiche più soggette ad
infestazione da Anisakis troviamo l’alice o acciuga, la sardina, lo
sgombro, l’aringa, il tracuro, il pesce spatola, il merluzzo o nasello,
le triglie, il branzino o spigola, i tonni. Il Regolamento Ce n.
853/2004, nell’Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D,
stabilisce che “i prodotti ittici di seguito precisati devono essere
congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni
parte della massa per almeno 24 ore” e conclude affermando
che “il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul
prodotto finito”. Tale trattamento ha solo uno scopo preventivo
e quindi se il pesce è manifestamente infestato non dev’essere
messo in commercio. I prodotti per i quali tale trattamento è
obbligatorio sono: i prodotti della pesca che vanno consumati
crudi o praticamente crudi; aringhe, sgombri, spratti e salmone
selvatico destinati all’affumicatura a freddo (inferiore a 60°C); i
prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato
non garantisce la distruzione delle larve di nematodi. Tale obbligo
era già stabilito in Italia dall’Ordinanza del Ministero della
Sanità 12 maggio 1992, e poi dal capitolo IV, paragrafo V,
del DLgs n. 531/1992 attuativo della Direttiva 91/493/CEE. La
somministrazione di pesce crudo non sottoposto al trattamento di
cui sopra corrisponde al mancato rispetto dei “requisiti relativi ai
parassiti” di cui all’Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera
D, del Regolamento (CE) n. 853/2004, in violazione dell’Art.
4, par. II, del Regolamento (CE) n. 852/2004. Tale violazione
è prevista e sanzionata dall’Art. 6, comma 5, del Decreto
Legislativo n. 193/2007: sanzione amministrativa pecuniaria
da euro 1.000 a euro 6.000, con facoltà di pagare in misura
ridotta la somma di euro 2.000 secondo la Legge n. 689/1981.
Va infine segnalato che la somministrazione di un alimento invaso
da parassiti integra la violazione dell’Art. 5, lettera d), della Legge
30 aprile 1962 n. 283, punita dall’Art. 6 della stessa Legge con
l’arresto fino ad un anno e l’ammenda da euro 30 a euro 30.987.
Se i parassiti appartengono alle specie pericolose per l’uomo la
violazione è quella dell’art. 444 del Codice Penale e le pene
arrivano alla reclusione da sei mesi a tre anni. Gregori Nalon
sanità
IL RISCHIO ANISAKIS
IN PRIMO PIANO
PROCEDURE
E ISPEZIONI
da attuare
1. Il controllo visivo di chi
si appresta a proporre crudi
pesci a rischio è l’arma più
immediata per limitare
possibili danni. Ma tale
controllo non è sufficiente
e vanno seguite le prescritte
procedure di congelazione.
2. Le larve di anisakis sono
ben visibili a occhio nudo.
Misurano dai 1 ai 3 cm
e hanno una colorazione
bianco-rosato. Nell’uomo
causano la cosiddetta
Anisakidosi, la cui gravità
dipende, anche, dalla
sensibilità di chi li ingerisce.
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
15
QUALITALY

16
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + MERCATO
MARE AVARO
MA CONSUMI
in crescita
Cos si risponde a una domanda sempre
più forte con mari sempre meno pescosi
AGOSTO-SETTEMBRE-2011

testo di Nadia Rossi
Al ristorante come a casa, per il con-
sumatore il pesce a tavola ha un’importante valenza salutistica, che
lo fa preferire alla carne perché più digeribile, meno grasso, più leggero
e mantiene in forma. Insomma, purchè proposto in modo sano,
è a tutti gli effetti un componente di primo piano di un’alimentazione
più sana. Nell’ultimo decennio però la differenza tra la ricchezza
dei mari e il prelievo si è fatta sempre maggiore, tanto che quest’anno
per l’Italia, denuncia il dossier Fish dependence day, presentato
da Nef (New economics foundation) e Ocean 2012, il “giorno della
dipendenza dal pesce” (il giorno in cui finisce l’autosufficienza alimentare
per il pesce) è arrivato il 30 aprile e gli altri Paesi europei seguono
a ruota. Gli effetti del sovrasfruttamento degli stock ittici europei
sono mascherati dall’aumento delle importazioni da altri mari,
ma per porre riparo a una realtà fatta di tanto pesce scartato perché
non richiesto dal mercato (in Italia è circa il 30% del pescato) al ristoratore
spetta un compito molto importante: proporre e valorizzare
specie ittiche oggi trascurate. Alle aziende il compito di proporre al
mercato il miglior prodotto. Ecco qualche buon indirizzo.
Voglia di qualità
Fiorital è specializzata nel pesce fresco, nei crostacei vivi e nel pesce
allevato. Acquista il prodotto fresco nei mercati nazionale e internazionali
e lo distribuisce in Italia e all’estero, preservandone le
caratteristiche igieniche e organolettiche. «Quest’anno si risente di
una contrazione dei consumi di alcuni punti percentuali, causata
in primo luogo dal costo del prodotto e dalla sua scarsità in alcuni
momenti dell’anno - afferma uno dei responsabili di Fiorital -. I locali
di fascia medio-alta, comunque, si mantengono fedeli al fresco,
nonostante non si possa garantire un’identica fornitura ogni giorno
e le oscillazioni dei prezzi siano pressoché giornaliere. Nella ristora-
MERCATO + IN PRIMO PIANO
Cresce la richiesta,
ma l’autosufficienza
non è possibile, nemmeno
per l’Italia e i suoi migliaia
di chilometri di costa.
FIORITAL SRL
Località Marittima
Fabbricato 114 - Venezia
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AGOSTO-SETTEMBRE-2011
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QUALITALY

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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + MERCATO
Consumo procapite annuo
in alcuni Paesi europei
Paese kg
Portogallo ___________ 61,6
Spagna ____________ 44,8
Francia_____________ 34,2
Finlandia ___________ 31,7
Svezia _____________ 28,5
Belgio ______________ 24,2
Danimarca __________ 22,3
Italia ______________ 25,4
Germania ___________ 15,3
Austria _____________ 15,4
Fonte: Ismea - anno 2007
zione è molto richiesto anche il prodotto congelato, che ha un costo
inferiore, si può stoccare facilmente e ha una minore lavorazione”.
I pesci più richiesti: branzino, salmone, astice, tonno. Quest’ultimo,
con ricciola e salmone, è indicato anche per piatti di pesce crudo.
Freddo rapidissimo
Grazie all’innovativa tecnologia “Co2 a cascata”, negli impianti della
olandese Noordzee International, in soli 4 minuti, il pesce raggiunge
una temperatura al cuore di -18°C: una tecnica che permette
al prodotto di disidratarsi meno e di avere una glassatura più trasparente,
dunque più gradevole alla vista. L’attenzione che l’azienda ha
nel rispetto per l’ambiente è sottolineata dalle certifi cazioni MSC
Environmental Standard for Sustainable Fishing, che ha dal 2008.
«Il ristoratore chiede sempre più il prodotto pronto all’uso e di facile
utilizzo, al fi ne di ridurre i costi di manodopera e gli scarti in cucina
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- ci dice Roberto Baviero amministratore unico di Invicem, rappre-
37036 San Martino Buon Albergo (Vr) sentante per l’Italia dell’azienda olandese -. La particolare lavora-
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zione permette inoltre alla carne di avere la consistenza naturale,
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di non rompersi, di mantenere un colore tipico delle specie e dare
soluzioni a misura
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
A GOSTO-SETTEMBRE-2011
EMBRE-201

Pesce contro carne
cosa pensa il consumatore
Carne Pesce
Leggerezza _________________________ ✔
Digeribilità _________________________ ✔
Salute ___________________________ ✔
Magrezza _________________________ ✔
Economicità __________ ✔ ___________
Sicurezza sanitaria _____ ✔ * __________ ✔ **
(*) zone interne, (**) zone costiere Fonte: Ismea
una resa migliore. Probabilmente per questo e per la disponibilità
nei confronti delle esigenze della clientela, le nostre vendite sono in
crescita sia nell’horeca sia nella ristorazione collettiva».
Sicurezza in catena
«La presenza dell’asterisco sul menu, a indicare il servizio di pesce
surgelato, è talvolta poco gradita dal cliente al ristorante, soprattutto
se il locale è di un certo livello - afferma Giancarlo Nati, titolare di
Mita bc -. Tuttavia è bene sottolineare che c’è surgelato e surgelato.
Un buon mantenimento della catena del freddo che il distributore
garantisce in ogni passaggio, fi no alla consegna al ristorante, è
garanzia di sicurezza da un punto di vista batteriologico e chimico.
Inoltre il surgelato non dà problemi di continuità di offerta e ha un
eccellente rapporto qualità/prezzo». Il mondo della ristorazione è il
primo referente di Mita Bc, specializzata in alimenti surgelati di qualità.
Tra le aziende di cui è intermediaria ci sono la tailandese Asian
Seafoods, che fornisce diverse specie di pesci e crostacei surgelati e,
da vent’anni, la spagnola AlFrio, con un’offerta articolata in fi letti o
trance e piatti precucinati.
MERCATO + IN PRIMO PIANO
Il consumo di
pesce nel mondo tra
il 1960 e il 2007
è quasi raddoppiato,
passando da 9
a 17 chili procapite
Giancarlo Nati
MITA BC SRL
Via Giulio Bertoni 25 G - Roma
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di chef e ristoranti
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
A GOSTO-SETTEMBRE-2011
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + MATERIE PRIME
PESCE BIO
NOVITÀ
per il menu
Cresce l’offerta dell’ itticoltura
“verde”. Un plus da sottolineare
in carta per giustificare prez zi
più alti. Ma il cliente gradisce
AGOSTO-SETTEMBRE-2011

testo di Manuela Soressi
MATERIE PRIME + IN PRIMO PIANO
Che il biologico non sia una moda passeggera lo dimostra
il trend positivo che ormai quasi da dieci anni interessa un’ampia varietà di prodotti e che anche
nel primo bimestre 2011 trova conferma nei dati pubblicati da Ismea (Istituto di Servizi per
il Mercato Agricolo Alimentare). Nei mesi di gennaio e febbraio 2011 gli acquisti domestici di
prodotti biologici confezionati nella grande distribuzione sono aumentati del 13% rispetto allo
stesso periodo dell’anno precedente. È chiaro, dunque, che il bio non è più una nicchia, ma un
vero orientamento d’acquisto, un impegno per l’ambiente e per seguire quelli che sono i dettami
di un alimentazione equilibrata. «Tuttavia in questa fase del mercato - dice Francesco Roncalli di
Spe.Al - il ristoratore, pur andando alla ricerca di qualcosa di nuovo, non osa cambiare e mettere
in menu prodotti che lo costringerebbero ad aumentare i prezzi o a diminuire i margini». Per il
consumatore però, i costi possono non essere un grosso problema visto che, secondo l’indagine
Federbio, nei supermercati chi compra biologico per il 39,7% ha un reddito superiore alla media
nazionale, ma un consistente 28,2% ha un reddito inferiore. «Da parte dei ristoratori c’è ancora
esitazione - conferma Giovanni Sbrugnera, amministratore di Treesse Catering -. I prodotti biologici
che ci sono maggiormente richiesti sono i formaggi, soprattutto perché hanno una qualità
che è facile da comunicare ai clienti tradizionali».
E i pesci? Cosa si intende per itticoltura biologica? Ovviamente parliamo di prodotti della pesca
tradizionali come orate, branzini e trote. Pesci, ed è qui la differenza, prodotti in allevamenti defi -
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QUALITALY

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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + MATERIE PRIME
Sopra, Carlo Livi, amministratore
della Markal di Borgo Buggiano (Pt),
e, sotto, Francesco Roncalli
della Spe.Al. di Medolago (Bg).
nibili biologici grazie ad alcune
caratteristiche che devono essere
rispettate dall’itticoltore. Tra
queste il fatto che l’allevamento
deve essere rispettoso dell’ambiente
naturale della specifi ca
razza che si alleva, deve avere
bassa densità di popolamento,
deve lasciar crescere il pesce
secondo il ciclo naturale e preservare
l’ambiente (per esempio
evitando l’uso di antibiotici preventivi,
farmaci e ormoni). Infi ne l’alimentazione del pescato (che
dev’essere a base di sole materie prime provenienti da agricoltura biologica)
gioca un ruolo fondamentale nell’itticoltura “verde”.
Prezzi e qualità più alti
Ma il biologico, e soprattutto i costi del biologico, si conciliano con
l’offerta del ristorante? «Finché si parla di mense e di ospedali il prodotto
biologico è visto con grande favore perché in questi luoghi la
sicurezza alimentare è più importante del gusto - dice Carlo Livi,
amministratore di Markal spa -, mentre nei ristoranti si va per edonismo
e il gusto ha la prevalenza sull’aspetto salutistico». Quindi
anche un prezzo maggiore, se giustifi cato, spiegato e percepito dal
cliente in termini di sapore, può non rappresentare un problema «È
però vero - spiega Dario Mangini della Biofarms di Arenzano (Ge)
- che gli italiani conoscono molto poco il pescato biologico e può
accadere che, soprattutto per certe tipologie di prodotto come orate
o branzini, i clienti del ristorante non percepiscano la diversa qualità
rispetto al prodotto “normale”. E ciò può portarli a non giustifi care
un prezzo più alto, cosa che invece avviene quando si confrontano
materie prime diverse. È ovvio che il cliente è disposto a spendere
per un piatto di gamberoni, anche non biologici, molto di più di
quanto sarebbe disposto a spendere per un’orata. D’altra parte, è un
atteggiamento comprensibile dato che pochi parlano di itticoltura
biologica. Insomma, questa questa sta tipologia di pescato non è ancora en-
l’itticoltura che
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
GOSTO-SETTEMBRE-2011

trata nelle abitudini alimentari degli italiani». «E tuttavia - dice
Nicola Levorato - gli italiani hanno una grande passione per il cibo.
Un passione fatta di conoscenza e consapevolezza degli ingredienti.
Dunque se i bio-ristoratori sapranno intercettare questa passione
segneranno un nuovo corso». La conferma viene dal rapporto Biobank
2011 che ha evidenziato un trend molto positivo per i ristoranti
bio che sono passati, tra il 2008 e il 2010, da 199 a 246 per un aumento
percentuale di 31 punti. Diffi cile dire se si tratta di ristoranti
convertiti al bio oppure di nuove aperture con cuochi che hanno
un’effettiva esperienza e conoscenza dei prodotti biologici.
Ristorazione biologica
In campo sono, infatti già scesi cuochi illustri come lo stellato Marc
Veyrat, patron dell’Auberge de l’Eridan, che ha annunciato di voler
aprire un ristorante bio e una catena di bistrot bio con menu da 15
euro. «Il problema è che non è facile garantire una gamma completa
di tali prodotti - dice Silvestro Panconi amministratore di GF1-. Sta
un po’ a noi, in base alla conoscenza del cliente, proporre linee di
prodotto che consentano di avere qualità e resa cui era abituato anche
in relazione alle singole ricette». Per rientrare nella categoria Bio
un ristorante deve utilizzare almeno il 70% di ingredienti certifi cati
biologici. A certifi care che tutto avvenga secondo le regole diversi
organismi di controllo intervengono a fornire bollini di qualità.
Qc&i (organismo di controllo autorizzato dal ministero delle Politiche
Agricole), ad esempio, ha predisposto le linee guida per la ristorazione
con un meccanismo computerizzato semplice, ma effi cace
che collega carico e scarico (attraverso scontrino) delle materie prime
biologiche certifi cate all’ingredientistica necessaria per la preparazione
del menu. Il Ccpb ha messo a punto un disciplinare per le aziende
di ristorazione collettiva. Aiab ha predisposto disciplinari sia per la
ristorazione collettiva sia per quella commerciale, con certifi cazione
Icea che “approva” i ristoranti della catena NaturaSì ed il “Menù
Bimbi” di Ikea: si punta alla provenienza regionale delle derrate
(minimo 40%), al divieto di prodotti Ogm o irraggiati, a menu che
tengano conto di stagionalità, dieta mediterranea, tradizioni locali e
possibilità di scelta per i vegetariani. E sono solo alcuni esempi.
MATERIE PRIME + IN PRIMO PIANO
Silvestro Panconi, amministratore
della GF1 di Avenza (Ms).
13%
è l’incremento nei consumi
casalinghi di prodotti biologici
nel primo bimestre 2011
246
i ristoranti a forte o totale
connotazione biologica censiti
in Italia nel 2010
rispetta l’ambiente
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A GOSTO-SETTEMBRE-2011
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QUALITALY

ABRUZZO
■ MISTER CHEF S.R.L.
Montesilvano (Pe)
Tel. 085 4681829
CALABRIA
■ CARIGLINO S.R.L.
Località Pernicella
88040 Gizzeria (Cz)
Tel. 096 8466014
■ CATER FOOD S.R.L.
Frascineto (Cs)
Tel. 0981 32155
■ EUROBIRRE
DISTRIBUZIONE S.R.L.
Reggio Calabria
Tel. 0965 671510 - 0965 671501
CAMPANIA
■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L.
Capaccio Scalo (Sa)
Tel. 0828 723827
■ EURO ITTICA CATERING S.R.L.
Piano di Sorrento (Na)
Tel. 081 5323416
■ FUTUR PESCA S.R.L.
Lacco Ameno (Na)
Tel. 081 996230
■ MERIDIONALE CATERING
SERVICE S.R.L.
Napoli
Tel. 081 5846465
■ NUOVA PESCA S.R.L.
Lacco Ameno (Na)
Tel. 081 996092
EMILIA ROMAGNA
■ RISTOGAMMA S.R.L.
Rubiera (Re)
Tel. 0522 626464
■ RICCI S.R.L. FORNITURE
ALIMENTARI
Ravenna
Tel. 0547 88223
■ SALSOCARNI S.R.L.
Salso Maggiore Terme (Pr)
Tel. 0524 571451
FRIULI VENEZIA GIULIA
www.santannacatering.it
Distribuzione
alimentare
Forniture
alberghiere
Cash & Carry
■ SANTANNA S.R.L.
S. Quirino (Pn)
Tel. 0434 91122 - 0434 918925
LAZIO
■ CAPECCHI S.P.A.
Guidonia (Roma)
Tel. 06 60505000
■ FORMASAL S.R.L.
Viterbo
Tel. 0761 251349
■ GELO MARE S.R.L.
Rieti
Tel. 0746 210129
■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L.
Guidonia Montecelio (Rm)
Tel. 06 60505000
LIGURIA
■ BIOFARMS S.R.L.
Arenzano (Ge)
Tel. 010 9113398
■ G.F.2 S.R.L.
Levanto (Sp)
Tel. 0187 800966
LOMBARDIA
■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L.
Novate Milanese (Mi)
Tel. 02 3562129
■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L.
Milano
Tel. 02 89124195
■ LONGA CARNI S.R.L.
Livigno (So)
Tel. 0342 996209
■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L.
Castione Andevenno (So)
Tel. 0342 567630
■ RAISONI ANTONIO S.R.L.
Longa Carni S.R.L. - Livigno (So)
Tel. 0342 996159
■ SPE.AL S.R.L.
Medolago (Bg)
Tel. 035 902333
MARCHE
■ FATTORINI FRANCO
& C. S.N.C.
Fano (Pu)
Tel. 0721 806358
PIEMONTE
■ NICOLAS S.A.S.
Susa (To)
Tel. 0122 31565
■ NOV. AL S.R.L.
Orbassano (To)
Tel. 011 9016516
■ SPECA ALIMENTARI S.R.L.
Baveno (Vb)
Tel. 0323 922714
PUGLIA
■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L.
Foggia
Tel. 0881 752243
■ HIELO S.R.L.
Taviano (Le)
Tel. 0833 911956
SARDEGNA
■ GRUPPO ALIMENTARE
SARDO S.P.A.
Sassari - Sanluri (Ca)
Tel. 079 2679004

SICILIA
■ 4 GRADI S.A.S.
Messina
Tel. 090 696097
■ A.G. DISTRIBUZIONE S.R.L.
Modica (Rg)
Tel. 0932 454827 - 0932 771791
■ IL PASCOLO VERDE S.R.L.
Carini (Pa)
Tel. 091 8691632
■ NEW VECAGEL S.R.L.
Tremestieri Etneo (Ct)
Tel. 095 516977
■ UNIGROUP S.P.A.
Melilli (Sr)
Tel. 0931 763411
0931 763412
TOSCANA
■ ELBA BEVANDE S.P.A.
Portofferraio (Li)
Tel. 0565 915058
■ G.F.1 S.R.L.
Avenza (Ms)
Tel. 0585 53703
■ MARKAL S.P.A.
Buggiano (Pt)
Tel. 0572 30312
TRENTINO ALTO ADIGE
■ MORELLI GIUSEPPE S.R.L.
Novaledo (Tn)
Tel. 0461 721370
■ TRE ESSE S.R.L.
Via Ninz, 77
La Villa (Bz)
VENETO
■ C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE
Collettività di Miola Enrico & C S.N.C.
Sovizzo (Vi)
Tel. 0444 551900
■ SIQUR S.P.A.
Capriccio Di Vigonza (Pd)
Tel. 049 504360
■ TRE ESSE S.R.L.
Bibione (Ve)
Tel. 0431 438181
AUSTRIA
■ BURATTI GMBH
Laxenburg - Prov. Modling
Tel. +43223676670
FRANCIA
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26
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + MATERIE PRIME
STAGIONALITÀ SECONDO ITTIGEL
Pescato Italia Totani da fi ne
settembre a gennaio, canocchie
da febbraio ad aprile, moscardini
da aprile a giugno.
Pescato estero Calamari (Scozia)
da giugno ad agosto, seppie (Inghilterra,
Francia, Marocco) da ottobre a gennaio.
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
A GO GOSTO STO TO -SE -S -SE SE S SSE
S TTE TT T TE MB MBR MB MBR MB MBR MB M E-2 E-2011 - 011 01 011 01
MOLLUSCHI
E CROSTACEI OSTACE ST
al top
Gli italiani chiedono il fresco
Natale e le vacanze
di capodanno - con il picco delle vendite ad agosto - sono
i periodi di maggior consumo di prodotti ittici. Il primo
in prevalenza con piatti di pesce e molluschi freschi, la
seconda con un’offerta più ricca e variata. Una recente
ricerca condotta da Ismea-Ac Nielsen sui consumi extradomestici
ha evidenziato i diversi trend delle aree geografiche
italiane da cui emerge che, per tutti i prodotti ittici
acquistati, le percentuali più elevate si hanno nel Sud Italia,
dove si preferisce il fresco, molluschi in particolare. Segue
il Nord-Est con quote considerevoli di conserve e semiconserve,
crostacei freschi e pesci congelati/surgelati. Il Nord-Ovest fa registrare
la più alta richiesta di crostacei congelati, mentre al Centro si
hanno discreti volumi di tutti i prodotti congelati/surgelati.
«Il mercato ittico in generale è in rialzo: poco prodotto e prezzi alti
- ci dice Marco Schiaretti, titolare con il fratello Luca di Ittigel -.
Mentre sui cefalopodi, che fanno registrare i maggiori volumi di vendite,
si sono toccati prezzi record, sui crostacei la scelta è più ampia,
considerando che si può trovare anche prodotto allevato». Nonoe,
menu,

stante non si possa parlare di specie poco considerate, come avviene
con altre varietà ittiche, l’invito è a porre maggiore attenzione ai
totani e alle canocchie dei nostri mari, che hanno caratteristiche
organolettiche notevoli e possono dare grandi soddisfazioni in cucina
se comprati in stagione. Ittigel rappresenta sul mercato italiano
Procosur, azienda spagnola del Grupo Productos Congelados del Sur
Sa. La sua offerta comprende un’ampia gamma di pesci e frutti di
mare: oltre 700 tipologie provenienti da 20 zone di pesca distribuite
in Europa, Africa, America, Asia e Oceania.
Piacciono anche ai bambini
Per il ristoratore è importante rifornirsi da aziende serie, in grado
di garantire qualità, continuità e informazioni importanti, quali la
provenienza del prodotto, il metodo di cattura e di conservazione, sia
che si tratti di prodotto fresco sia di surgelato. Quelli di crostacei e
molluschi sono tra i piatti più “gettonati” e mangiati in modo spesso
acritico. Questo tuttavia non deve spingere il ristoratore a privilegiare
il prezzo sulla qualità, come denunciano alcuni operatori del
settore. Da parte sua, osserva Luciano Spirito titolare di Novadis,
proposte, A
MATERIE PRIME + IN PRIMO PIANO
ma non disdegnano il surgelato, anzi
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
GOSTO-SETTEMBRE-2011
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QUALITALY

28
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + MATERIE PRIME
NOVADIS DI LUCIANO DI SPIRITO
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Nella foto, da sinistra, Raul Nieto Garcia,
Maria José Moya Carretero, Pedro Morales
Bautista di Procosur; infine Luca Schiaretti
contitolare di Ittigel.
ITTIGEL SRL
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Tel 0521313375
Fax 0521521708
www.ittigel.it
ittigel@ittigel.it
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
Nella foto, da sinistra, Alberto
Lorenzo, direttore vendite Zona
Europa, Jean Baptiste Chasin,
direttore generale di Pescapuerta
e Luciano Di Spirito,
responsabile vendite Italia.
«l’operatore chiede sempre più prodotti già puliti e pronti per essere
cucinati, al fi ne di contenere i costi della manodopera in cucina».
Se “il pesce a forma di pesce” non piace ai bambini ormai abituati a
fi letti e prodotti “geometrici”, che nulla hanno a che vedere con le
specie che li hanno originati, «gradiscono prodotti come molluschi,
tipo calamari, seppioline, polpi oppure gamberi sgusciati che - conclude
Di Spirito - soddisfano il palato e non pongono alcun problema
di lische». Novadis è agente commerciale e distributore in Italia dei
prodotti Pescapuerta. Il Gruppo ha sede a Vigo, Spagna, e fi liali in
Cina, Portogallo, Marocco, Argentina, Namibia e Albania. La sua
gamma di prodotti surgelati comprende pesci, crostacei e cefalopodi.
Acquisti oculati
Al Sud si preferisce
il fresco, con i molluschi
in testa alle preferenze,
mentre al Nord sono
importanti anche i consumi
di prodotti conservati
e surgelati
Gli indici di freschezza da considerare per i crostacei sono l’aspetto
generale, che deve essere brillante e vivace, l’occhio nero e luccicante,
i muscoli rigidi e un odore fresco, di mare. Per quanto riguarda
i molluschi, i cefalopodi sono da scartare se presentano corpo giallastro
e opaco, odore intenso e carni rilassate e molli, mentre un
colore bianco e lucido, occhi brillanti e tentacoli resistenti indicano
qualità e buona conservazione del prodotto. Le conchiglie si devono
presentare ben chiuse, con un peso consistente rispetto al volume e
il mollusco ancora vivo. Un occhio alla stagionalità: in primavera
prevalgono garagoli, cozze e seppie; in estate vongole e totani, in
autunno moscardini, in inverno canocchie.

AGOSTO-SETTEMBRE-2011

30
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + TECNICHE
COMPLESSE
armonie
Crostacei, verdure, spezie e salse
per una ricetta ricca di sapore
La caratteristica principale di questa ricetta è
una notevole complessità di aromi e gusti dovuta ai numerosi ingredienti
e lavorazioni utilizzati da Gregori Nalon per la sua preparazione.
Tuttavia l’insieme risulta armonico e fresco, sapido, ma armonico nelle
sue sfumature, raggiunte grazie a un sapiente equilibrio tra i “pesi” delle
diverse materie prime. Una ricetta, inoltre, molto versatile che può
venir proposta sia come entrée sia come antipasto o secondo piatto e
che si presta bene anche per un banchetto. Insomma un piccolo capolavoro
che va ben valorizzato nel piatto, con una rigorosa presentazione,
e in tavola, con il giusto abbinamento al vino.
entrée, antipasto
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
GOSTO-SETTEMBRE-2011

testo di Roberto Barat ricetta di Gregori Nalon
GREGORI NALON
È chef consulente di cucina.
Un abbinamento che
Collabora con le maggiori
aziende del settore ristorazione non si presenta sempli-
ed è consulente di cucina della ce proprio per via della
Cooperativa Italiana Catering.
Tiene corsi, seminari e si occupa complessità del piatto e
di formazione del personale.
È stato membro della Nazionale delle numerose sensazio-
Italiana Cuochi.
ni gustative della ricetta.
www.gregorichef.it
Agro, dolce, speziato, salato,
affumicato, fresco,
sono caratteristiche che il sommelier deve tenere in considerazione
per l’abbinamento. Noi tendiamo, in questo
caso, a evitare di accompagnare il piatto lasciando il vino
quasi in secondo piano. Meglio un vino protagonista, deciso,
con una forte personalità. Un Franciacorta Docg da
uvaggio a maggioranza pinot nero, può svolgere bene il
suo compito, e così anche un Riesling Alsaziano in cui
sono ben presenti i sentori minerali o di “canna di fucile”,
che contraddistinguono alcuni vini provenienti da questa
zona. Oppure, per fi nire, un Rosé salentino, di buon grado
alcolico, non troppo secco.
TECNICHE + IN PRIMO PIANO
INSALATINA IN AGRODOLCE
CON GAMBERONI E SALSA PREZZEMOLO FUMÉ
PREPARAZIONI PRELIMINARI
GAMBERONI AL CURRY
Costo delle merci: € 5,24 a porzione
Sale 1 g, Pepe bianco 1 g, olio extra vergine d’oliva 5 g,
albume 10 g.
Preparazione
Pulire il gambero dal carapace nella parte solo della polpa
lasciando la codina e la testa. Mescolare tutti gli ingredienti.
Passare la polpa nel liquido solido e cuocere a vapore a 96°
con sonda al cuore a 68°. Abbattere.
Conservazione: in frigo a +2° per 4 giorni.
INSALATINA DI VERDURINE IN AGRODOLCE
Costo delle merci: € 0,61 a porzione
Ingredienti: 1 porzione/1 pz al 100% (quantità netta)
Cipolle di Tropea 40 g, peperone giallo 30 g, peperone rosso
30 g, carote 40 g, olio extra vergine d’oliva 20 g, zucchero
20 g, sale 4 g, pepe bianco 1 g.
Preparazione
Tagliare a tocchetti le verdure tranne la carota che va tagliata
a rondelle sottili. Porre in un sacchetto sottovuoto, condire e
chiudere con macchina a campana. Cuocere in forno a vapore
a 96° per 14 minuti. Abbattere.
Conservazione: in frigorifero a +4° per circa 20 giorni.
SALSA AL PREZZEMOLO FUMÉ EMULSIONATO
Costo delle merci: € 1,22 a porzione
Ingredienti: 1 porzioni/1 pz al 100% (quantità netta)
Prezzemolo 20 g, sale 0,2 g, pepe bianco 0,1 g, olio d’oliva
extravergine affumicato 12 g, senape 100 g.
Preparazione
Lavare bene il prezzemolo e non asciugarlo troppo. Mettere
in minipimer con tutti gli ingredienti ed emulsionare.
PROCEDURA FINALE
Costo delle merci / costo complessivo della portata:
€ 7,07 / dose
Ingredienti: 1 dose al 100% (quantità netta)
Gamberoni al curry 1 pz, insalatina di verdurine in agrodolce
1 pz, Salsa prezzemolo fumé emulsionato 1 pz.
Preparazione
Porre al centro del piatto facendo una strisciolina
le verdure scolate in agrodolce quindi i gamberoni
al vapore e decorare con salsa affumicata
i prezzemolo e crostini di pane.
o secondo piatto
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
A GOSTO-SETTEM
31
QUALITALY

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QUALITALY
QU QUAL ALIT ITAL ALY
SUL TERRITORIO + FUORI PORTA
Dalla A di aguglia a la Z di zerro in un ricco e saporito alfabeto
PESCE POVERO, COME CUCINARLO
• Aguglia frittura, sughi, zuppe
• Alaccia frittura, griglia, sughi, cartoccio
• Alice o Acciuga frittura, gratin, sotto sale,
marinata, cruda
• Alosa frittura, griglia
• Boga frittura, marinata, griglia, forno, zuppe
• Cheppia frittura, griglia
• Cicerello frittura, gratin, sotto sale, marinato, crudo
• Costardella fritto, grigliato
• Ghiozzo fritto, griglia, sughi
• Latterino fritto, marinato
• Menola zuppe
• Mustella fritto
• Papalina fritto, griglia, forno
• Sarda frittura, griglia, sughi, cartoccio
• Sciabola frittura, in umido, al gratin, nei sughi
• Sgombro griglia, forno, cartoccio
• Sugherello crudo, griglia
• Zerro zuppe
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
LA RICCHEZZA
DELLE VARIETÀ
povere
Lo chiamano pesce pove-
ro a causa del suo scarso valore
commerciale e per questo motivo
lo si può trovare sui banchi
delle pescherie in vendita a
prezzi molto accessibili. Ma se
parliamo di valori nutrizionali
e se proviamo ad attingere alla
ricchissima ricettistica presente
nei Paesi del Mediterraneo dobbiamo
necessariamente ricrederci
sulla defi nizione di “povero”.
Partendo dalle ricette delle regioni
italiane, fi no ad esplorare
quelle di Francia e Spagna,
includendo anche le tradizioni
del Maghreb, del vicino oriente
e dell’area turco-balcanica, la
possibilità di trasformazione culinaria
di queste specie è quasi
infi nita, specie se giochiamo con
spezie come il cumino, il coriandolo,
lo zafferano o la curcuma,
il sommacco, per aromatizzare
intingoli, pastelle, marinate e
farciture. In tempo di “vacche
magre” il pesce povero può rappresentare
una valida alternativa
ai pesci “pregiati” anche per contenere
il costo dei piatti presenti
in carta o nei banchetti. Si tratta
però di conoscerne le varietà, la
stagionalità, le peculiarità culinarie
e in tutto questo può esservi
di grande aiuto la vostra pescheria
o un pescatore di fi ducia.
In Francia con il fenomeno della
bistronomie, alta cucina a basso
costo, e in Spagna, nella rinnovata
tradizione de La cocina del
mercado nella sua versione marinera,
si sta assistendo anche nei
ristoranti stellati proprio a questo
recupero del pesce povero: un
nuovo fermento che oltre a contenere
i costi dei menu favorisce
il ripopolamento dei mari, con il
fermo biologico per le varietà a rischio
di estinzione. Pesce povero?
Macchè, ricchissimo.

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE
Fresco, surgelato, pescato
o d’allevamento. Mille possibilità
di prodotto a disposizione dello chef
SCEGLIERE
BENE
dà più gusto
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
AGO AG AGO AG AGO AG A AGO AG G O STO ST STO ST STO STO-SE TO T -SE S SE S TTE T E MBR MB MBR MB MBR M MBR MB MBR M R E-2 E E-2 E- EE- E -2 2 011 01 011 0 11 1 1

di Manuela Soressi
Antonino Ferola
EUROITTICA CATERING
Indirizzo: Via dei Platani 40, Sorrento (Na)
Sede operativa San Renato 24, Sorrento (Na)
Tel. 0815323416 - Fax 0818088459
Fatturato: 6,4 milioni
N° addetti: da 8/10 a 28/30 in relazione alla
stagione
Zone commercialmente servite: penisola
di Sorrento, Pompei, Capri
Negli ultimi anni, varie
campagne di comunicazione svolte dal ministero
delle Politiche agricole e dalle associazioni del settore
hanno informato gli italiani sull’importanza di
consumare regolarmente pesce. E i risultati ci sono
stati. «Gli italiani, anche quelli che non abitano sulle
coste - conferma Francesco Roncalli, amministratore
di Spe.Al -, hanno imparato ad apprezzare e utilizzare
i prodotti del mare, favoriti in questo anche
dalla diffusione di prodotti pronti da cuocere che
ne hanno semplifi cato il consumo». E il pesce - non
solo quello nazionale - è diventato tanto abituale che
l’Istat ha inserito il salmone di importazione nel nuovo
paniere per il calcolo dell’infl azione.
Tuttavia, malgrado l’andamento favorevole del 2009,
l’anno scorso il mercato del pesce ha risentito in maniera
signifi cativa della crisi economica. I dati Ismea
relativi al 2010 parlano di una riduzione record del -6
% per il fresco e del -5% per il surgelato, in risposta
DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO
Paolo Cariglino
CARIGLINO SRL
Indirizzo: Via Oleandri 35
località Pernicella, Gizzeria (Cz)
Tel. 0968466014
Fax 0968340078
Fatturato: 7 milioni
N° addetti: 13
Zone commercialmente servite:
Calabria
Francesco Roncalli
SPE.AL SRL
Indirizzo: Via Bergamo 16
Medolago (Bg)
Tel. 035902333
Fax 035902669
Fatturato: 10,5 milioni
N° addetti: 13
Zone commercialmente servite:
Bergamo, Lecco, Como, Monza, Brianza
a un aumento dei prezzi del 4%. Perfi no gli acquisti
delle gustose alici sono diminuiti (-13%) mentre, nel
pesce bianco, i tradizionali merluzzo e nasello hanno
segnato un calo del 12 per cento. La crisi della pesca,
tuttavia, non è solo una questione di consumi.
Una risorsa da proteggere
«Il mare è una risorsa che va difesa attraverso strategie
politiche serie e controlli rigidi - dice Paolo
Cariglino, amministratore di Cariglino Srl -. La qualità
dipende dall’ambiente in cui il pesce vive e noi
stiamo rischiando di perdere un grande patrimonio
italiano fatto di qualità e diversità». Le scorte ittiche,
infatti sono diminuite a causa dell’inquinamento
ambientale del mare e di quello acustico delle coste,
ma anche per effetto di una pesca sconsiderata. Le
fl otte pescherecce sono diventate troppo potenti e il
mare si svuota. Nel Mediterraneo il 54% dei 46 stock
ittici esaminati è sovrasfruttato (dati Nef - the New
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QUALITALY

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE
Giovanni Sbrugnera
TREESSE SRL
Indirizzo: Sede Legale: Via Lignano
Sabbiadoro 15 /A Latisana (Ud)
Centro distributivo via Noncello 4 Bibione (Ve)
Tel. 0431438181 - Fax 043143429
Deposito Alta Badia: Tel. 0471844010
Web: www.treessecatering.com
Fatturato: 7 milioni
N° addetti: 15 + 10 agenti. 4 soci di famiglia
Zone commercialmente servite: Friuli,
Veneto, Alta Badia.
Silvestro Panconi
GF1 SRL
Magazzino 1: Viale Zaccagna 6
Avenza-Carrara (Ms)
Magazzino 2: Loc. Gallona, Levanto (Sp)
Tel. 058553703 - 0187800966
Fax 0585857667 - 0187801506
Web: www.gf1.it
Fatturato: 9,5 milioni
N° addetti: 25
Zone commercialmente servite: Cinque
Terre e Versilia
Carlo Livi
MARKAL SPA
Indirizzo: Via Orsucci Vieri 21
Borgo Buggiano (Pt)
Commerciale Tel. 057230306-7
Fax 057230941
Web: www.markal.it
Fatturato: 14 milioni
N° addetti: 30
Zone commercialmente servite: tutta
la Toscana
Economics Foundation - e Ocean 2012 - dossier Fish nei paesi emergenti dell’Asia - aggiunge Carlo Livi,
Dependence Day) e l’autonomia commerciale eu- amministratore unico di Markal - Prima India e
ropea è a rischio. Aumentano così le importazioni. Cina esportavano il loro pescato, ora lo consumano
Quest’anno, con gli allarmi sulla zone Fao 61 (Ocea- nel mercato interno. È inutile dire che bisognerà che
no Pacifi co nord occidentale) e 71, (Oceano Pacifi co
centro occidentale, frequentato da pesci che migra-
l’Europa ripensi a un regolamento per la pesca».
no da zone potenzialmente contaminate) la situazio- Le preferenze
ne si farà forse ancora più critica.
Un tema a cui anche le associazioni dei consumatori
e l’opinione pubblica sono attente. Secondo quan-
Prezzi e reperibilità
to emerso durante l’evento specializzato Slow Fish
«Il risultato è che il prodotto scarseggia con un con- 2011 gli italiani prediligono il fresco pescato, meglio
seguente aumento delle problematiche di prezzo e di se proveniente dai mari italiani, rispetto ai prodot-
scarsa reperibilità - dice Silvestro Panconi, amminiti congelati, surgelati e decongelati. Tuttavia, semstratore
di Gf1 -. Una situazione che riguarda sia il pre secondo i dati Ismea, tra le prime specie fresche
pescato fresco sia il prodotto surgelato che risente maggiormente acquistate ben quattro provengono
più del fresco della scarsa disponibilità perché ha in prevalenza da allevamenti. Inoltre gran parte del
bisogno di una maggiore programmazione di merca- fabbisogno ittico dell’Italia è soddisfatto dalle imto».
Non solo. «All’impoverimento del mare bisogna portazioni. Si deduce, perciò, che il fattore prezzo è
aggiungere anche ll’incredibile incredibile aumento dei consumi decisivo nelle scelte dei consumatori e perciò pe ven-
crescono i prodotti
AGOSTO-SETTEMBRE-2011

Mercato ittico
Dati e stime di produzione 2000-2030
(1) 2000 (1) 2004 (2) 2015 (3) 2020 (4) 2020 (5) 2030
Cattura in mare 95,6 95,0 105 93 116 93
Acquacoltura 35,5 45,5 74 70 54 83
Produzione totale 131,1 140,5 179 163 170 176
Fonti: (1) Dati Fao; (2) Studio Fao; (3) Stime Fao 2002; (4) Stime Ifpri; (5) Stime Fao 2002
Dati: milioni di tonnellate
DISTRIBUZIONE + SUL TERRITORIO
gono preferiti pesci d’allevamento, considerati più
Michele De Siano
FUTUR PESCA SRL
Indirizzo: Sede legale: Via Nuova Carta
romana - Ischia (Na)
Tel. 0819031400
sicuri, e i surgelati, favoriti sia sotto l’aspetto della
Fax 081980409
Fatturato: 7 milioni
sicurezza igienico-sanitaria, sia sotto il profi lo della
N° addetti: 35
praticità. «Il pesce pescato italiano, in realtà, è poco
Zone commercialmente servite: isola
e stagionale. Gran parte del venduto proviene dagli
allevamenti italiani e greci, in particolare branzini e
orate - dice Carlo Livi -. E poi molto prodotto arriva
Ischia
dall’Africa grazie a spedizioni aeree settimanali». una consistenza diversa a seconda del posto in cui
è pescato. Se ne saremo consapevoli impareremo a
Pezzature e canali
Branzini e orate in pezzature da 200 e 300 gram-
tutelare l’integrità dell’ambiente marino italiano».
mi, quindi monoporzione, sono
Una meta sicura
anche tra i prodotti più venduti
Il ristorante è la grande meta non
nel canale dei ristoranti, mentre
solo per gli appassionati e inten-
le pezzature più grosse vengono
ditori, ma anche per tutti quelli
richieste solo in occasione di ta-
che non sanno o non vogliono
volate o buffet. «Il ristoratore di
dedicarsi alla complessa prepara-
qualità, tuttavia, ha buona conozione
domestica dei prodotti ittici.
scenza dei prodotti del mare, dei
«Tanto che negli ultimi dieci anni
pesci e dei periodi in cui le diverse qualità sono di- abbiamo notato un progressivo incremento dell’utisponibili
sul mercato - dice Antonino Ferola, ammilizzo del pesce anche nei menu dei ristoranti di
nistratore di Euro Ittica Catering - e di solito acqui- montagna - dice Giovanni Sbrugnera, amministrasta
il pesce (come spigole di mare, sampietro, ricciole tore di Treesse -. Questo perché i cuochi oggi sono
o calamari) secondo la disponibilità stagionale, ma professionisti con esperienze che vanno oltre la cu-
con una grande attenzione alla provenienza. Non cina regionale e il turista moderno che ama la tra-
dobbiamo dobbia dimenticare che il pesce ha un gusto e dizione non disdegna le novità». Per tali tal motivi, in
allevati e surgelati
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
A GOSTO-SETTEMBRE-2011
STO
Il prodotto surgelato
è, a volte, addirittura
migliore del fresco.
E offre maggior
praticità d’utilizzo
in cucina
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QUALITALY

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QUALITALY
QU Q U ALL AL A LLLL I TTTTTTTTTT AL AL AA YYYYYYYYYYYYY
SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE
questo settore più che in altri, la professionalità del
distributore è fondamentale per aiutare il ristoratore
a mantenere margini corretti. «Spesso - racconta
Roncalli - veniamo interpellati dai nostri clienti al
momento della programmazione del menù per i mesi
successivi, per fornire le informazioni sulla disponibilità
del pesce fresco e surgelato. In questo modo si
evitano che fl uttuazioni di prezzi o indisponibilità di
prodotto mettano in diffi coltà il ristoratore». «Senza
contare che il lavoro di selezione della materia prima
da parte del distributore è fondamentale - dice
Dario Mangini della Biofarms di Arenzano (Ge) -.
Evitare di proporre pesci i cui colori e lucentezza
sono mantenuti vivi artifi cialmente è un passo importantissimo
per creare la giusta catena di fi ducia
che lega distributore, ristoratore e cliente fi nale».
Il pesce fresco pescato ad amo è sicuramente il prodotto
più ricercato, per quanto poi, per problemi di
reperibilità e di costi, sia il pesce di allevamento
quello che più facilmente si trova sulle tavole. Infatti
il pesce di allevamento, oltre alla sicurezza delle
acque in cui viene pescato, ha anche l’indubbio
Dario Magini
BIOFARMS SRL
Indirizzo: Via Pian Masino 8/18
Arenzano (Ge)
Tel. 0109113398
Fax. 010/9111360
Fatturato: 2,8 milioni
N° addetti: 10/11
Zone commercialmente servite: Liguria,
Torino, Milano, Costa Azzurra
vantaggio di una pezzatura uniforme che non crea
problemi nella defi nizione delle porzioni. Branzini,
orate e dentici sono sempre i più gettonati. «Ma
anche il pesce azzurro gustoso, salutare e dai prezzi
abbordabili - dice Sbrugnera - è un ingrediente che
solletica la creatività degli chef».
Surgelato, pratico e buono
E se è surgelato non si abbia paura a indicarlo nel
menu (indicazione che, tra l’altro, è obbligatoria). Un
buon surgelato può essere addirittura migliore di un
fresco. «Il freddo è un valore aggiunto che permette
al prodotto di conservare la sue qualità e le sue caratteristiche
organolettiche nel tempo - dice Cariglino
- proprio per questo un pesce di alta qualità surgelato
in barca può costare anche di più di un prodotto fresco».
«E ci sono poi prodotti, come il polpo, che in
molti casi vengono preferiti surgelati - spiega Michele
De Siano di Futurpesca - perché il prodotto fresco
per essere cucinabile ha bisogno di una particolare
frollatura e perciò diventa molto più pratico per il
ristoratore acquistarlo già intenerito surgelato».
qualità sicura
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
A GOSTO-SETTEMBRE-2011

Noleggio a lungo termine di furgoni frigoriferi
Petit Forestier
Il noleggio che ti ristora
Per il trasporto di alimenti freschi e surgelati c'è PETIT FORESTIER, il noleggio di furgoni frigoriferi dedicato alle esigenze della
ristorazione e del catering moderni. Con un canone mensile fisso e conveniente, disponi del furgone frigo che ti occorre proprio come se
fosse tuo, ma senza i costi e le preoccupazioni dell’acquisto. PETIT FORESTIER ti assiste in tutta Italia, ti dà l’eccellenza dei veicoli IVECO e dei
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40
QUALITALY
NEWS + VISITE
Controllo di fi liera
TRA I COMPITI DELLA CIC
In visita a Dunbia, primo fornitore irlandese
di carne della Cooperativa Italiana Catering
In alto, foto di gruppo davanti agli stabilimenti
Dunbia in Irlanda. Qui sotto, Mauro
Guernieri, in tenuta sanitaria durante la visita
a un macello dell’azienda Irlandese.
Circa 150 tonnellate di prodotto vengono
importate ogni anno dalla Cooperativa Italiana Catering. Stiamo
parlando di carne e, nello specifico, di carne irlandese, una delle
migliori al mondo. Allevamenti estensivi, alimentazione naturale
e rigidi controlli sanitari sono alla base di una qualità media molto
elevata. E a questo rigore di filiera vanno aggiunti le visite che la
Cooperativa svolge ogni anno ai propri fornitori. Come in questo
caso. Lo scorso fine maggio, infatti, una rappresentanza Cic, con a
capo il direttore rettore
della Cooperativa, Mauro Guernieri, si è recata in
Alla scoperta
AGOSTO-SETTEMBRE-2011

testo di Roberto Barat
visita presso gli stabilimenti dell’irlandese Dunbia, primo fornitore
per questa referenza della Cooperativa. «Gli scopi di queste visite -
dice lo stesso Guernieri - sono innanzitutto quelli di monitorare e
verifi care che gli standard qualitativi della fi liera di tutto il prodotto
che noi importiamo, vengano rispettati al cento per cento. Anche
per questo motivo abbiamo visitato sia Dunbia, sia il primo fornitore
di Dunbia stesso, ovvero un’allevamento di bovini di pregiata
razza Angus accompagnati da Jerry Smyth, direttore del Consorzio
dell’Angus Beef d’Irlanda».
Dunbia, che ha oggi varie sedi in tutto il Regno Unito e l’Irlanda,
vanta un’esperienza pluritrentennale ed è uno dei maggiori produttori
europei di carne. Il consolidato rapporto con Cic porta oggi a
sviluppare un volume d’affari annuo davvero notevole. «Castrato,
vacca e Angus sono le tipologie maggiormente importate dai soci
della cooperativa - spiega Guernieri -. Si tratta di tagli confezionati
sottovuoto con una shelf life di circa un mese. Interessante notare
che, relativamente alla sola Angus, sviluppiamo una quantità annua
superiore alle 20 tonnellate, sintomo di una richiesta qualitativa del
cliente fi nale molto alta».
Antonio Bocchi di Ristogamma, Antonio Dilorito di Mister Chef,
Sara Nebiolo di Nov.Al, Federico Santini di Speca Alimentari, Lorenzo
Morelli di Morelli Catering, Carlo Ranieri di Capecchi sono i
soci che hanno
partecipato alla visita.
VISITE + NEWS
Nelle foto in queste pagine alcuni momenti della visita tenuta
dalla Cooperativa Italiana Catering presso l’irlandese Dunbia,
primo fornitore irlandese di carne della stessa Cic.
La verifica
e il controllo della filiera
sono fondamentali per
garantire un prodotto
ottimo, sano e sicuro
dell’Angus beef
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
S
41
QUALITALY

42
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
Un Expo DI SUCCESSO
In mostra,
presso il Gruppo
Alimentare
Sardo, l’offerta
di ben 80
diversi fornitori
La piena funzionalità di una nuova struttura
su 12mila metri quadrati totali, di cui 6mila coperti, l’introduzione
di nuove referenze - tra cui frutta e verdura fresca -, un sistema
di consegne rapido di prodotti, deperibili e non, nell’arco delle 24
ore, sono obiettivi da sottolineare e festeggiare. È così che Vincenzo
Murgia, fondatore nel 1968 di Gruppo Alimentare Sardo e suo
attuale presidente, decide di realizzare tra l’11 e il 13 aprile, l’Expo
Degustazione, invitando i professionisti del settore, clienti e non
solo, raggiunti dal suo raggio d’azione: Sardegna e buona parte della
Corsica. È con un po’ di timore che il Cash & Carry più sardo che
c’è realizza stand e coinvolge più di 80 fornitori, tra aziende a livello
nazionale e piccoli fornitori locali: ogni prima ha il brivido del “funzionerà?”.
Ai circa 4.400 inviti hanno risposto in ben 3.184: numeri
che da soli parlano di un chiaro successo, che è stato tale anche a
livello di coinvolgimento e interesse nei confronti delle novità e
delle dimostrazioni realizzate. Gli operatori hanno avuto modo di
conoscere da vicino e scoprire i segreti dei prodotti che utilizzano o
Ben 80 espositori hanno potuto spiegare,
andranno a utilizzare ogni giorno, ma anche di incontrarsi, parlare
raccontare e mostrare i prodotti usati ogni
giorno a quasi 3.200 ristoratori dell’area
e confrontarsi. Insomma, un esperimento riuscito al 100%, che si è
Sardegna Corsica accorsi in massa a scoprire
conquistato il posto di evento periodico, da replicare senza più dub-
le opportunità messe loro a disposizione
grazie al Gruppo alimentare Sardo.
bi di sorta ogni anno.
sul territorio
AGOSTO-SETTEMBRE-2011

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QUALITALY
QU QUAL ALL AL ALLLLL ALLLLLLL A L IT ITTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT IT I TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AL AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA L YYYYYY
NEWS + ACQUISTI
Un’ampia gamma
di oli caratterizza l’offerta
a marchio Qualitaly.
Vi presentiamo in questo
numero tre prodotti adatti
a vari utilizzi in cucina.
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100% italiano - Qualitaly
• DESCRIZIONE Olio ottenuto da processi
meccanici e solo per decantazione,
centrifugazione e fi ltrazione.
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banda stagnata con tappo versatore.
• CARATTERISTICHE Profumo e gusto
caratteristico con fruttato medio.
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AGOSTO-SETTEMBRE-2011
OLIO DI SEMI VARI
Qualitaly
• DESCRIZIONE Olio vegetale ottenuto
da semi di glicine max Merr e Heliantus
annuus.
• IMBALLAGGIO Bottiglia in Pet da 5 litri
con tappo versatore salvagoccia.
• CARATTERISTICHE Aroma e sapore
tipico dell’olio di semi vari.
• UTILIZZO A crudo o per la cottura.
OLIO DI PALMA
bifrazionato - Qualitaly
• DESCRIZIONE Prodotto vegetale
ottenuto dall’olio di palma sottoposto
a frazionamento.
• IMBALLAGGIO Fustino in plastica
da 20 litri munito di coperchio.
• CARATTERISTICHE Aroma e sapore
caratteristico dell’olio di palma.
• UTILIZZO Ideale per la frittura.

Una storia
lunga vent’anni
Anche se la bottega è più grande, la famiglia si è ampliata con nuovi
collaboratori e i nostri clienti parlano lingue diverse, i valori che ci
contraddistinguono rimangono sempre gli stessi.
Professionalità, qualità e il cliente
sempre al centro
delle nostre attenzioni.
BUSCEMA
Gastronomia S.r.l.
Loc. Passovecchio SS. 106
88900 Crotone KR - ITALIA
Tel +39 0962 938300 - 0962 938288
Fax: +39 0962 931161

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QUALITALY
PROFESSIONE + LEGISLAZIONE
INCENDI, ATTENTI
alle ispezioni
Vie di esodo
numero
In un ambiente con più di 50 persone
le uscite devono essere almeno due.
Nei locali di pubblico spettacolo
dovrebbero essere tre, ma una deroga
generale accetta due uscite per locali
che ospitano non più di 150 persone.
larghezza
Si calcola sulla base di “moduli”
di 60 cm e sulla tipologia del locale.
Di solito il deflusso è di 50 persone
a modulo: se un locale ha una porta
da 120 cm la sua capacità di deflusso
è di 100 persone.
altre specifiche
Le uscite devono essere alte almeno
2 m, apertura verso l’esterno,
maniglioni antipanico, segnalazione
luminosa appropriata.
I principi della normativa
e gli obblighi per locali pubblici
Nel cuore della Milano
più mondana, il Nepentha di
piazza Diaz, a due passi dal Duomo,
è uno dei locali simbolo della
movida meneghina. Ha fatto
così scalpore la chiusura del
locale, nell’aprile 2010, a causa
di inadempienze alle norme di
prevenzione incendi.
Pare che le cose siano andate
così: in base al Certifi cato prevenzione
incendi rilasciato dai
Vigili del Fuoco nel 2004, la
capienza del locale non poteva
superare le 150 persone: la collocazione
in un seminterrato e
la presenza di due uscite di sicurezza
imponevano, secondo
i tecnici questo limite. Ma il
successo del Nepentha ha fatto
sì che l’affl usso di persone fosse
diffi cile da controllare. Un avventore
(o, chissà, qualche concorrente
geloso) ha segnalato il
sovraffollamento alle autorità e
sono scattate le ispezioni.
testo di Riccardo Oldani
«Ci sono stati due controlli - dice
Gianluca Chiodoro, che si occupa
della gestione del Nepentha
- il primo a febbraio, al quale è
seguita una diffi da, e il secondo
il 17 aprile, che ha determinato
la chiusura. Da lì è iniziata una
via crucis che si è conclusa a fi ne
gennaio di quest’anno, quando
abbiamo fi nalmente riaperto.
Nel frattempo abbiamo dovuto
fare lavori di adeguamento per
ampliare le uscite di sicurezza.
Finiti i lavori abbiamo attivato
i nostri avvocati per presentare
un’istanza in tribunale e riottenere
la licenza». Il giudice Elisabetta
Canevini ha accolto la
richiesta e il locale è stato immediatamente
riaperto. Tra le migliorie
apportate al locale anche
il rifacimento della segnaletica
d’emergenza e la messa in sicurezza
di un magazzino, dove venivano
custoditi gli alcolici. E il
Nepentha non è l’unica vittima
la prevenzione
AGOSTO-SETTEMBRE-2011 1

Le procedure da seguire per tipologia di locale
Categoria A
Attività a basso rischio
e standardizzate
Viene eliminato il parere
di conformità sul progetto
Controlli con sopralluogo a campione
Entro 60 giorni rilascio, su richiesta,
di copia del verbale della visita tecnica
della stretta imposta dalla task
force che, agli ordini di Nicola
Cerrato, ha competenza a Milano
in tema di prevenzione incendi
e che, nell’arco di un anno, ha
portato alla chiusura di quasi una
cinquantina di locali.
Obblighi di legge
Ma cosa prevede la legge? Intanto
bisogna sapere che locali di
spettacolo con capienza superiore
a 100 posti, fanno parte di un
elenco delle “attività soggette ai
controlli dei Vigili del Fuoco” per
i quali le incombenze e i requisiti
da soddisfare sono più stringenti.
E per gli altri locali cosa succede?
«Per attività meno a rischio - dice
Fabio Dattilo, responsabile per la
prevenzione incendi del Corpo
nazionale dei Vigili del Fuoco -
la procedura per la prevenzione
incendi è, in qualche misura,
semplifi cata. Dico in qualche
misura, perché un ristorante che
per esempio organizza matrimoni
e si trasforma quindi in locale
con un’attività danzante, rientra
nella fattispecie delle discoteche.
Altrimenti vale il deceto
Categoria B
Attività a medio rischio
81/2008. Non è possibile comunque
neanche per queste attività
aprire senza l’asseverazione di un
tecnico specializzato, che certifi -
ca sotto la sua responsabilità la
rispondenza del locale alle norme
di prevenzione incendi». Con
questa documentazione in mano
bar e ristoranti possono seguire
la procedura semplifi cata della
Scia, la segnalazione certifi cata
d’inizio attività. Naturalmente se
un’ispezione dei Vigili del Fuoco
li cogliesse in fallo correrebbero i
rischi del Nepentha.
Agli inizi di marzo il ministro per
la Pubblica Amministrazione Renato
Brunetta ha presentato un
progetto di semplifi cazione delle
procedure di prevenzione che dovrebbe
ridurre gli obblighi per le
imprese e anche le incombenze
per gli enti preposti al controllo.
L’elenco delle 97 attività soggette
ai controlli obbligatori dovrebbe
venire razionalizzato. Per gli altri
esercizi si potrà procedere con la
Scia e con autocertifi cazioni, ma
ci sarà sempre l’eventualità di un
controllo a campione, entro 60
giorni dall’apertura.
in collaborazione con bargiornale
Categoria C
Attività a elevato rischio
La valutazione di conformità dei progetti ai criteri di sicurezza
antincendio si dovrà ottenere ENTRO 60 GIORNI
AVVIO DELL’ATTIVITÀ TRAMITE SCIA
Controllo con sopralluogo
Entro 60 giorni rilascio
del Certificato di prevenzione incendi
I COSTI DELLE PRATICHE
Su WWW.VIGILFUOCO.IT si può calcolare in
tempo reale il costo delle pratiche necessarie
per essere in regola con la prevenzione
incendi. Il funzionamento è semplicissimo:
basta cliccare, sotto la voce “Amministrazione
On Line” - Prevenzione Incendi On Line e,
all’interno della fi nestra che si apre, selezionare
la voce Calcolo Costo dei Servizi di Prevenzione
Incendi. Nella fi nestra ulteriore che si apre,
quella fi nale, va scelta la tipologia di servizio
richiesta. Ce ne sono quattro: parere di
conformità, deroga, sopralluogo per il rilascio
del Cpi, richiesta rinnovo. Supponiamo
di richiedere il costo per il rilascio del
CERTIFICATO DI PREVENZIONE INCENDI:
occorre inserire il tipo di attività scelto tra le 97
che attualmente hanno l’obbligo di controllo
da parte dei Vigili del Fuoco. Con il codice
83 fi gurano i locali di spettacolo, a loro volta
suddivisi tra quelli con più di 100 persone di
capienza, tra 500 e 2.000 e più di 2.000.
Scegliamo LA TIPOLOGIA CON PIÙ DI 100
POSTI e fi no a 500 e andiamo poi a individuare
la categoria (sale da ballo). Cliccando sul
pulsante “Aggiungi” compare il prezzo, nel
nostro caso 288 EURO.
un dovere per tutti
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Tel. 0771 790002
www.chinappiformia.it
■ EUROITTICA CATERING
San Renato 24, Sorrento (Na)
Tel. 081 5323416
■ FIORITAL SRL
Località Marittima - Fabbricato 114
Venezia
Tel. 041 2409200
www.fi orital.com
■ FUTUR PESCA SRL
Via Nuova Carta Romana
Ischia (Na)
Tel. 081 9031400
■ GF1 SRL
Viale Zaccagna 6, Avenza (Ms)
Tel. 0585 53703
www.gf1.it
■ GRUPPO ALIMENTARE SARDO
Zona industriale Predda Niedda
07100 Sassari
Tel. 0792 679004
■ IL FUNGHETTO RISTORANTE
Via Litoranea 11412
Borgo Grappa (Lt)
Tel. 0773 208009
www.ristoranteilfunghetto.it
■ IL TINO RISTORANTE
Via dei Lucilii 17/19
Lido di Ostia, Roma
Tel. 06 5622778
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Via Roma, 25/27 - Colorno (Pr)
Tel. 0521 313375
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■ INVICEM SRL (PROCOSUR)
Viale del Lavoro 33
San Martino Buon Albergo (Vr)
Tel. 045 8780825
www.invicem.it
■ MARKAL SPA
Via Orsucci Vieri 21
Borgo Buggiano (Pt)
Tel. 0572 30306
www.markal.it
■ MITA BC SRL
Via Giulio Bertoni 25 G, Roma
Tel. 06 50918504
www.mitabc.com
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via Oberdan14, Termoli (Cb)
Tel. 0875 81585
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DI SPIRITO
Via Frioli 33, Rimini
Tel. 0541 378915
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Via Gorizia 1
Capriccio di Vigonza (PD)
Tel. 049 504360/57
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IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO
Anno 11° n.64
Direttore Responsabile
Francesca Pulitanò
Stampa
Faenza Industrie Grafiche - Faenza
Editore
Cooperativa Italiana Catering
via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)
Gestione editoriale, commerciale
e amministrativa
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sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano
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Coordinamento redazionale
Roberto Barat
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Segreteria di redazione
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Hanno collaborato
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Gregori Nalon, Massimiliano Rella, Nadia Rossi,
Manuela Soressi, Nicola Taffuri
Impaginazione
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Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Francesco Brunello,
Meridiana Immagini, Milano Forward,
Stockfood (copertina).
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
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